Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

samedi 06 septembre

Mignon de porc aux aubergines confites et au sirop de Liège

Au début de l'été, j'ai reçu un mail du belge Philou du blog "Un cuisinier chez vous" me demandant si j'accepterais de participer à un jeu pas comme les autres.

Philou, vous le connaissez, est très attaché aux produits de son terroir. Il est aussi doté d'une curiosité gustative insatiable et a eu une idée assez nouvelle:
Un(e) blogueur(se) envoie un produit très représentatif de son pays ou de sa région à un autre blogueur avec une petite fiche explicative sur ce produit et celui qui le reçoit doit imaginer une recette avec cet ingrédient.

Après, le jeu continue. Le "joueur" envoie un produit de sa propre région à quelqu'un qui acceptera d'en faire quelque chose aussi.
Je n'ai pas vraiment hésité lorsque Philou m'a sollicitée sauf que dans mon Berry d'adoption, il n'y a pas de spécialités vraiment originales…  donc, pour repasser le flambeau, il faut que je réfléchisse!

Pour sa part, Philou m'a fait parvenir du sirop de Liège ou plus exactement un sirop artisanal d'Aubel.
Je sais que Philou n'a pas contacté que moi, il a aussi fait appel à Tiuscha de "Saveur passion" qui s'est, comme moi, attelée à une recette.
Vous pourrez  trouver  la recette de Tiuscha et celle de l'instigateur du jeu sur leurs blogs respectifs en même temps que je publie la mienne.

Ca va être amussant de voir ce que le "pro" du sirop de Liège et les 2 amateurs ont imaginé...   

Je vous joins l'explication (qui vaut la peine d'être lue) de Philou au sujet de ce sirop qui ne nous a pas encore atteint. On se demande dailleurs bien pourquoi car il pourrait parfaitement rencontrer le même succès que le sirop d'érable (bien qu'il s'apparente plus au miel pour sa consistance) pour peu qu'on prenne la peine de se pencher dessus.

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FICHE DU SIROP DE LIEGE

Le Pays de Herve est une succession de paysage de prairies, de vergers (pommiers et poiriers principalement). D’anciennes variétés de pommes et de poires telles que reinette d'escarpe, étoilée, sûre large mouche, Bergamote, Camberlain, Légipont, poire de tranche…)
Le Pays de Herve est un de nos fleurons gastronomiques car nous lui devons le fromage de Herve, son cidre si fruité ; la bière de l’Abbaye de Val-Dieu et ce monument gastronomique qu’est le sirop de Liège.
Le sirop de Liège n’a pas la consistance d’un sirop d’érable et encore moins d’un sirop de grenadine mais plutôt celle d’un miel à tartiner ou d’une pâte chocolatée.
Il existait déjà au XVIIème siècle un réel souci de pouvoir manger les fruits produits dans la région toute l’année les fruits et ceci même les années médiocres.
Les fermiers produisaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers. Via un processus d’une double cuisson et d’un pressage, le sirop naquit.
On peut distinguer au jour d’aujourd’hui deux grands types de fabrication : La fabrication artisanale et son pendant la fabrication industrielle.
Subsistent encore quatre siroperies artisanales dans le Pays de Herve ainsi que deux siroperies industrielles.
Fabrication artisanale du sirop

L’agriculteur amène ses fruits à la siroperie qui les conserve  par variété et par jour  d’arrivée dans des "pallox", sortes de grandes caisses.

De grandes cuves en cuivre sont remplies de fruits. Les fruits préalablement nettoyés sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux. Sur ces fruits, on place des sacs de toile de jute afin de garder la chaleur à l’intérieur de la cuve.

La cuisson terminée, l’artisan entre en scène

La phase suivant la cuisson est le pressage. Les cuves de cuivre sont amenées auprès de la presse. L’artisan siropier transvase les fruits au moyen d’un seau. Dans la presse, entre chaque couche de fruits (un couche = +/- 40 litres), il intercale un sac en toile de jute. La presse est ainsi remplie en couches successives de fruits cuits et de toile de jute. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans une autre cuve. Le piston effectue une pression de plus ou moins 250 kg/cm2. La pulpe (mouche, queue et peau) reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute sert de nourriture pour le bétail.

Après le pressage, arrive la seconde cuisson qui est en fait une étape de raffinage. Le jus est recuit à haute température (120°c) afin de le concentrer.
Il s’agit de la phase délicate du processus. Petit à petit, le jus se concentre, s’épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en
sirop. L’artisan doit surveiller cette cuisson et mélanger fréquemment afin que le fond n’accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est alors trop épais ou trop liquide.

Lorsque le sirop arrive à la concentration idéale, il est alors déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce que la température redescende à 50°C. Il est alors mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. C’est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.

Le cycle de fabrication recommence donc tous les jours vers 14 heures par la cuisson des fruits.

Qualités de ce sirop artisanal:
Il faut savoir que pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits répartis en moyenne en 80% de poires et de 20% de pommes provenant d’arbres à hautes tiges du Pays de Herve qui ne peuvent en aucun cas être utilisés.
Le seul sucre utilisé dans la recette est celui contenu naturellement dans les fruits et le sirop artisanal ne contient aucun colorant et aucun produit conservateur.
Pour les gastronomes: il faut savoir que ce sirop artisanal se conserve sans problème pendant plus de 10 ans dans un endroit sec.
De nombreuses recettes du terroir font appels au sirop de Liège. Je pourrais citer, les boulettes sauce chasseur, les carbonnades, le stron d’poye , les crêpes, etc,… Mais il a aussi sa place avec un plateau de fromage, sur une tranche de pain beurrée etc…

___________________________

A la réception de ce petit pot contenant une pâte brune au goût de pommes caramélisées assez prononcé (alors, qu'il contient plus de poires) m'a laissé un peu perplexe au départ.
Petit à petit, l'envie de marier ce sirop à du porc et aux aubergines que je venais d'acheter  est venue et je me suis lancée.
Voilà le résultat qui a été tout à fait à notre goût.

MIGNON DE PORC AUX AUBERGINES SESAME ET SIROP DE LIEGE

SIROP_DE_LIEGE

(J'ai le chic pour faire des photos pas très nettes en ce moment... ça ne peut pas durer!)

Facile
Préparation: 15-20 mn
Cuisson: environ 2 h (1 h 30 + 20 mn + 5 mn)

Pour 4 personnes:
Un beau filet mignon de porc
4 aubergines
Le jus d'un citron jaune
1 càs de sésame doré
1 càs d'huile d'olive
1 càs de beurre
2 càs de sirop de Liège
1 échalote émincée
1 carotte émincée
Quelques feuilles de thym
1 verre de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin

Les aubergines confites:
Préchauffer le four à 150°.
Laver et couper le bout des aubergines, les tailler en 4 ou en 6 dans le sens de la longueur
Avec un couteau, tartiner légèrement les aubergines de sirop de Liège avant de les poser côté peau sur une plaque en entaillant leur chair en diagonale de quelques coups de couteau pour faciliter la cuisson. Les arroser d'un filet d'huile, du jus de citron, saler et poivrer.
Enfourner pour 1h30 en arrosant les aubergines de temps en temps avec le jus rendu et en réduisant un peu la température à mi cuisson si elles ont l'air de se dessécher un peu. Réserver.

Pendant ce temps, confectionner la sauce. Parer le filet en lui enlevant toutes les parures. Couper des tournedos d'environ 2 cm d'épaisseur. Compter 1 ou 2 tournedos par personne selon la taille du filet.

Le fond de sauce:
Dans une casserole, chauffer doucement l'huile d'olive et faire fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajouter la carotte et laisser revenir pendant 2 ou 3 mn, ajouter le thym, saler et poivrer. Couvrir avec le verre de vin blanc et de l'eau, porter à ébullition puis diminuer le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste 2 càs de jus. Filtrer et réserver.

Finition:
Couper les aubergines confites aux ciseaux en bâtonnets de la longueur d'un doigt et les réchauffer doucement à la poêle en les saupoudrant de graines de sésame.
Faire fondre le beurre à feu pas trop vif dans une poêle et cuire la viande 2 à 3 mn sur chaque face. L'intérieur doit rester rosé.
Enlever les tournedos de la poêle et déglacer les sucs avec le fond réalisé précédemment et la càs restante de sirop de Liège.
Sur une assiette
Dressage:
Sur une assiette chauffée au préalable, poser 1 ou 2 tournedos de porc, les saler avec de la fleur de sel et disposer les bâtonnets d'aubergine en éventail. Compléter avec quelques gouttes de sauce. Servir bien chaud.

Vous pouvez aussi réaliser une petite compotée d'oignons qui ira très bien avec la viande et les aubergines.

Comme le miel, j'ai aussi testé ce "sirop" sur une tartine avec du chèvre et des noix... un délice!

Et maintenant, ça va être à mon tour d'envoyer un produit de ma région... je m'en occupe très vite.

imprimer_la_recetteImprimer la recette

Je m'aperçois que je n'ai pas publié beaucoup de recettes de porc mais ces spare-ribs étaient délicieux.

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Posté par maminaclaude à 12:40 - Plat - Commentaires [39] - Permalien [#]

Commentaires

    Merci

    Merci de tout coeur de t'être prêtée à ce nouveau jeu. S'il est vrai que chez nous, nous utilisons très souvent ce sirop, jamais je n'aurais pensé l'associer à des aubergines. J'ai hâte d'essayer.
    Je pense que dès à présent ce jeu est une réussite puisque grâce à l'éloignement, je découvre un nouvel accord.
    Comme tu le spécifiais, ce sirop convient très bien sur un plateau de fromage mais également pour réaliser une confiture d'oignons, pour accompagner un foie gras, pour laquer gibier et volaille, pour mélanger à un yaourt, etc,...
    Bises

    Par Philou, samedi 06 septembre à 09:31
  • Merci

    Merci de tout coeur de t'être prêtée à ce nouveau jeu. S'il est vrai que chez nous, nous utilisons très souvent ce sirop, jamais je n'aurais pensé l'associer à des aubergines. J'ai hâte d'essayer.
    Je pense que dès à présent ce jeu est une réussite puisque grâce à l'éloignement, je découvre un nouvel accord.
    Comme tu le spécifiais, ce sirop convient très bien sur un plateau de fromage mais également pour réaliser une confiture d'oignons, pour accompagner un foie gras, pour laquer gibier et volaille, pour mélanger à un yaourt, etc,...
    Bises

    Par Philou, samedi 06 septembre à 09:39
  • test réussi!!!!!!

    et d'une bien belle manière en plus mais de cela je m'en doutais, on peut compter sur toi! Comme Philou, en tant que Liégeoise, j'ai déjà assocdié le Sirop cher à nos papilles à bien des coses, mais avec des aubergines...jamais. Je sens que tu as lancé une nouvelle association qui va sans aucun doute faire des émules dans notre beau pays de Liège! Je t'embrasse très très fort! et encore chapeau bas!

    Par fabienne, samedi 06 septembre à 10:22
  • Là bravo pour ce jeu. Nous allons découvrir des produits régionaux. Cela commence bien car je ne connais pas ce sirop de liège. Le porc s'accorde bien avec le sucré, bien vu Mamina.
    Je file chez tiuscha
    Bon week-end

    Hélène

    Par hélène, samedi 06 septembre à 10:25
  • Très bonne inspiration Mamina, bravo tu as su parfaitement utiliser ce sirop mais cela n'est pas étonnant de ta part )
    Je tenterais bien cette rcette ,il est vrai que moi non plus je ne poste pas de recette de porc et pourtant......
    de plus j'habite à la frontière Belge et il est facile d'acheter du sirop le Liège.
    bon samedi
    jojo

    Par Nuage de lait, samedi 06 septembre à 11:25
  • Je crois qu'il y a des periodes comme cela ou l'on n'arrive pas a stabiliser l'appareil Ca me fait la meme chose! Cela dit, ce sirop devait bien se marier au porc qui aime (il me semble) les choses douces.

    Par Lolotte, samedi 06 septembre à 11:47
  • J'aime beaucoup ces aubergines aussi, confites avec le sirop quelle belle inspiration ! Avec le porc, c'est clair que cela fonctionna à merveille !

    Par Tiuscha, samedi 06 septembre à 11:55
  • Très sympa ce concept ! j'avais ramené du sirop de liège de ... Paris et l'avait testé avec de la brioche perdue c'etait divin !

    Par chouya, samedi 06 septembre à 13:07
  • et bien voilà ou ont atterri les aubergines...
    si on ôte les tournedos, la recette est pour moi
    ( vu la distance de liège , on va mettre de la mélasse de canne )

    Par mamapasta, samedi 06 septembre à 13:19
  • superbe et le goût doit être très à la hauteur... je ne connaissais pas le sirop de liège...
    merci pour cette belle recette
    gingembre, lolo

    Par gingembre, samedi 06 septembre à 13:21
  • Je retiens l'idée des aubergines un peu sucrées pour accompagner le filet, car le sirop de Liège ni vu, ni connu.

    Par maloud, samedi 06 septembre à 13:34
  • Quelle bonne idée ! J'adore les aubergines et j'adore le filet mignon ! Ce mariage avec le sirop de Liège me paraît tout à fait délicieux ! J'essayerai !
    Ma grand-mère faisait une salade de chèvre chaud (un demi-crottin de Chavignol coupé en deux horizontalement) et elle arrosait le chèvre d'un filet de sirop de liège, un dé-li-ce ! C'est un bon produit à utiliser aussi pour une salade vigneronne aussi (salade, raisins frais, magret séché, noix)
    Merci pour le gentil commentaire que tu m'as laissé ! A bientôt !

    Par Leelooo, samedi 06 septembre à 14:20
  • OUhhh comme ça donne envie cette assiette!
    je suis heureuse d'avoir découvert de produit via ton blog et puis je trouve le choix de la viande excellent...tu me donnes peut etre une idée pour un futur repas !!!!!
    bises

    dans ton berry y'a bien le sancerre, les bouchons de sancerre !!!!

    Par *manue, samedi 06 septembre à 14:43
  • je viens de redécouvrir le filet mignon mais je ne connaît pas le sirop de liège : j'aimerais vraiment goûté surtout avec des auergines en accompagnement...

    Par clemence, samedi 06 septembre à 15:06
  • Le sirop de liège, je ne connais, pas, merci pour l'explication, claire, nette et précise!!! Je saurai quoi ramené, la prochaine fois que j'irai au Benelux!!!
    bon week-end
    dodovanille

    Par dodovanille, samedi 06 septembre à 15:16
  • Merci de l,explication sur le sirop de liège, il est très peu connu par chez nous.

    Par awoz, samedi 06 septembre à 15:31
  • j'ai un énoooooooooorme pot de sirop de liège dans mon frigo que je n'ai même pas encore entamé ! Merci pour cette idée supplémentaire mamina !

    Par marion, samedi 06 septembre à 15:48
  • Merci pour toutes ces explications, en effet, je ne connaissais absolument pas. Je pourrais essayer ta recette avec du sirop d'érable. Bon week end. Bises.

    Par monique, samedi 06 septembre à 16:35
  • J'aime beaucoup le sirop de liège mais je n'aurais jamais pensé à l'utiliser en cuisine salé et comme j'aime aussi les aubergines, c'est une recette à tester. Très originale. Bon week-end

    Par ranjiva, samedi 06 septembre à 17:15
  • Une bien belle association!
    Félicitations, défi relevé!

    Par Virginie, samedi 06 septembre à 17:18
  • Je ne connaissais pas ....merci et cela doit être très bon ...biz

    Par Colette MARTINIC, samedi 06 septembre à 18:22
  • beau challenge relevé une fois de plus de main de maitre !!!

    Par yayoune, samedi 06 septembre à 19:16
  • voilà une recette bien appétissante, comme toujours. et j'aime beaucoup cette idée de "défi"

    Par sandrine, samedi 06 septembre à 20:39
  • J'ai dévoré les explications sur ce sirop et il ne faudrait pas me pousser pour faire de même avec le filet mignon ...

    Par gredine, samedi 06 septembre à 20:52
  • Les filles ont opté pour les plats salés et le garçon pour le dessert. Comme quoi la gourmandise n'est pas seulement féminine!
    En tout cas c'est une excellente idée de nous présenter des produits régionaux.

    Par bloga2, samedi 06 septembre à 21:07
  • il me reste justement un pot dans mon placard, je vais songer bientôt à cette recette

    Par Océane, samedi 06 septembre à 21:22
  • Malgré une photo pas très nette comme tu dis, ça me dis bien !

    Par Audinette, samedi 06 septembre à 22:00
  • Ca me parait super bon cette recette, comme toujours évidemment! Bisous mamina!

    Par Biscottine, samedi 06 septembre à 22:56
  • Ce jeu est vraiment une excellente idée pour faire decouvrir de nouveau produits regionaux. ta recette me fait tres envie. le filet mignon s'accommode tres bien en version salé-sucre.

    Par BabyChocolate, samedi 06 septembre à 23:00
  • Un sirop fort intéressant auquel je n'ai jamais goûté... Ce plat semble vraiment délicieux et plein de saveurs!

    Bises,

    Rosa

    Par Rosa, samedi 06 septembre à 23:11
  • bien que pas sucre , because diabéte, ce sirop naturel aurait le mérite d'être diffusé
    pas mal un peu d'amaertume de l'aubergine avec un peu de douceur
    tient , j'aurai penché pour des tomates séchées
    bizzz
    jupi
    et bonne recherche

    Par jupiter, samedi 06 septembre à 23:16
  • J'ai appris plein de choses grâce à ce récit que j'ai lu bien attentivement, j'en suis ravie.
    J'ai découvert Philou, ou plutôt son blog, l'autre jour, il faut vraiment aller le voir, il vaut le détour.
    Pas de doute, cette recette doit être une réussite

    Par nadine, samedi 06 septembre à 23:23
  • Sois rassurée en ce qui concerne les photos floues, tu ne m'arrives pas à cheville!! je crois que chez moi c'est de pire en pire, mon mari envisage de faire réviser la caméra, mais je crains que cela ne soit pas le problème! Merci pour cette recette, le filet mignon : j'adore. Bises et bon dimanche.

    Par provence, dimanche 07 septembre à 10:27
  • Génial ! J'adore ce jeu ! Bravo pour ta recette !

    Bisous

    Par inoule, dimanche 07 septembre à 14:28
  • un jeu sympathique et fédérateur ! je connais ke sirop de liège , j'ai habité longtemps en "frontalière belge" ma nièce qui habite Bruxelles ne manque pas de m'en rapporter ! j'aime sur des magrets de canard
    Je suis aussi curieusede ta recette avec des aubergines

    Par irisa, dimanche 07 septembre à 14:45
  • Quelle bonne idée ce jeu, il va nourrir ma curiosité des spécialités! Tu as réussi une jolie recette. Je connaissais ce sirop mais ne l'ai jamais goûté.

    Par Carpe diem, dimanche 07 septembre à 14:59
  • je viens de lire ce jeu chez philou, je viens donc voir ta recette qui me plais vraiment!!biises micky

    Par mickymath, lundi 08 septembre à 15:23
  • Voilà qui me tente bien, ce doit être délicieux, je note ! Et comme je suis belge, pas de problème pour me procurer du sirop de liège, j'en ai tjrs dans mon placard (pour les fameux "boulets à la liégeoise" dont il faudrait d'ailleurs que je pense à publier la recette).

    Par Béné, mardi 09 septembre à 12:36
  • j'en ai acheté un pot pas plus tard que hier pour une recette qui me trote dans la tête, à venir... Voilà une superbe idée de plus qui m'enchante, parce qu'il va falloir l'utiliser maintenant ce sirop

    Par Mirabelle, mercredi 29 octobre à 09:45

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