COQUILLES SAINT JACQUES, 5 ème RECETTE
Et voilà encore une recette de coquilles saint jacques.
Je vous ai dit que je vous en donnerai plusieurs fois pendant l’hiver, en voici donc une autre. Je suis partie de l’idée qu’on associait souvent l’orange et les CSJ dans la cuisine classique. Et comme j’aime aussi beaucoup les endives dont l’amertume se marie très bien avec la douceur des coquilles, j’ai mélangé le tout à ma façon et nous avons aimé.
Comme toujours avec ce coquillage, c’est simple, tout peut-être prêt à l’avance, il n’y aura qu à poêler les noix à la dernière minute.
CSJ AUX ENDIVES CARAMELISEES A L’ORANGE
Pour 6 personnes :
3 ou 4 noix de Saint Jacques (cela dépend du reste du repas)
1 1/2 jus d’orange
3 ou 4 pincées de sucre
1 endive par personne
20 g de pistaches concassées
1 noix de beurre et 1 càc d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
½ cube de bouillon de volaille
Un peu de piment de la Jamaïque
Éplucher et laver rapidement les endives. Les émincer dans le sens de la longueur après avoir enlevé le cône amer de la base. Faire fondre le beurre dans une poêle, y jeter les endives en ajoutant le sucre ,et les faire revenir à feu assez vif pour qu’elles caramélisent un peu. Lorsqu’elles ont une jolie couleur, les couvrir d’eau avec le ½ cube de bouillon et 1 jus d’orange. Laisser compoter doucement. Le liquide va réduire et devenir un peu sirupeux, les endives seront transparentes et bien enrobées. Enlever du feu, ajouter les pistaches, assaisonner avec sel et poivre et un peu (un peu seulement de piment) réserver à température ambiante. Si vous faites ça à l’avance, vous pourrez les réchauffer au micro-ondes quelques secondes avant le dressage.
Au moment du repas, faire bien chauffer votre poêle avec une noisette de beurre et une càc d’huile, saisir les CSJ, environ I mn sur chaque face (c’est toujours la même technique, les SJ doivent être saisies, dorées et juste tiédies à l’intérieur),les débarrasser sur un papier absorbant et déglacer la poêle avec le ½ jus d’orange restant.
Pendant la cuisson des SJ et le déglaçage de la poêle, dresser joliment les endives avec un emporte-pièce rond ou rectangulaire, poser les noix dessus ou à côté, arroser avec le jus d’orange réduit, saler et poivrer.
Servir bien chaud, l’idéal étant de faire chauffer les assiettes à l’avance.
tags technorati : coquille saint jacques saint jacques orange endive plat recette mamina
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