vendredi 10 octobre
Coquilles Saint Jacques: agrumes et grué de cacao, une recette inspirée de Christian Têtedoie
Alors voilà, ça y est, la saison des Saint-Jacques fraîches est là. Je les attendais depuis mai dernier et si j'en ai quand même mangé une fois ou deux, congelées par mes soins en cours de saison, les fraîches sont incomparables.
L' ouverture de la saison est décalée cette année selon le territoire de pêche, mais en baie de Seine, c'est parti, pour mon plus grand bonheur.
Arrivées, comme je vous l'ai dit hier en droite ligne de Seine Maritime dans les bras de mon gendre, j'ai pu, sitôt ouvertes et cuisinées, apprécier leur finesse et leur délicatesse.
Les coquilles de la baie de Seine sont assez sucrées, elles ont des petits coraux (voire même pas du tout), c'est comme ça que je les aime.
Je suis vraiment contente de ne pas avoir raté l'ouverture de la saison et de vous en faire profiter avant mes quelques jours de vacances… si par hasard ou pas, vous trouvez des coquilles ce week-end, n'hésitez pas, cette recette est un vrai bonheur.
Hier, Gracianne me disait dans un commentaire que j'avais bien vendu ma recette, alors, celle d'aujourd'hui, j'ai aussi envie de vous la vendre… il faut que vous l'essayiez, ABSOLUMENT.
Elle n'est pas totalement de moi car elle est très inspirée par Christian Têtedoie, chef lyonnais bien connu, qui a publié un livre qui s'appelle "Cuisiner, c'est ma nature". Comme c'est la mienne aussi, j'ai mis un peu de ma patte, vous savez bien que c'est aussi une seconde nature chez moI!
Il y a bien longtemps, je faisais des Saint-Jacques au beurre de vanille… là, nous évoluons dans des goûts plus complexes avec un sirop vanille, café et grué de cacao… et un jus d'agrumes très réduit et un peu beurré. Avec les noix juste poêlées, l'association sucrée-acide et les arômes cacao-café sont splendides, je n'ai pas peur de le dire.
Dis-moi, Gracianne, l'ai-je bien vendue aujourd'hui encore, ma recette?
Ler sirop et la réduction de jus d'agrumes peuvent se faire à l'avance, la finition est donc très rapide.
NOIX DE SAINT-JACQUES AUX AGRUMES ET ARÔMES CACAO-CAFE
Facile
Préparation: 20 mn (5+10+5)
Cuisson: environ 40 mn (5+10+20+5)
Pour 4 personnes:
12 noix de Saint-Jacques
Quelques gouttes d'huile d'olive
Pour le sirop:
1 dl d'eau
50 g de sucre
20 g de grué de cacao
1 gousse de vanille
½ càc de café soluble
1 càc de Maïzena
Sel et poivre
Pour la sauce aux agrumes:
Le jus d'1 pamplemousse
Le jus de 2 oranges
Le jus d'1 citron
50 g de beurre bien froid
Sel et poivre
Pour les échalotes confites:
16 échalotes de tradition
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau
2 càs de sucre
30 g de beurre
Sel et poivre
Les échalotes confites:
Eplucher les échalotes et les faire revenir sans coloration dans une noisette de beurre, dans un récipient à fond plat où elles tiennent toutes côte à côte. Les couvrir avec le vin blanc, l'eau, le sucre et le beurre. Saler et poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser confire doucement. Rajouter un peu d'eau si elles ne sont pas assez tendres et réserver à température ambiante.
Le sirop:
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Couper le feu ajouter la vanille ouverte et grattée, le café soluble, saler et poivrer. Laisser infuser 5 bonnes minutes. Enlever la gousse de vanille, dissoudre la Maïzena, ajouter le grué de cacao et remettre à chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver.
La sauce aux agrumes:
Dans une casserole, mettre les 3 jus de fruits, saler et porter à ébullition. Faire réduire les jus au ¾ puis incorporer le beurre bien froid parcelle par parcelle pour "monter" la sauce. Réserver.
Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Mettre les échalotes dans la sauce aux agrumes et réchauffer le tout à feu pas trop vif. Couper le feu et laisser dans la casserole le temps de cuire les Saint-Jacques.
Chauffer vivement une poêle avec l'huile d'olive et saisir les noix environ 1 mn à 1 mn et demi de chaque côté (selon leur grosseur). Saler chaque noix à la fleur de sel.
Les poser en diagonale sur une assiette bien chaude en intercalant des échalotes. Arroser chacune d'elles de sauce aux agrumes et d'une càc de sirop au grué.
Servir bien chaud.
Je ne peux que vous répéter que c'est une fabuleuse recette qui renouvelle totalement le genre des Saint-Jacques. A faire et à refaire.
Si vous avez la chance de profiter des prix que l'on peut trouver à Rouen: 15 € les 4 kg dans leurs coquilles, garantissant l'extrême fraîcheur… surtout allez-y sans crainte, c'est un plat d'exception!
N'oubliez pas mon index de Saint-Jacques, aujourd'hui c'était la première recette de la saison 2008-2009.
technorati tags: technorati tags: coquille Saint Jacques vanille café grué de cacao échalote pamplemousse orange citron Christian Têtedoie entrée mamina
Commentaires
Eh oui c'est pour une table de fete a notre retour de vacances . Par contre pour les fraiches c'est un peu plus difficile , nous sommes plutot eloignés de la mer , o, fera avec .
Mamina a de la chance ........
Liliane
Bien vendu, c'est sur car moi qui n'aime pas les St Jacques ... presque j'y goûterais !! c'est pas rien ça ;)
Mamina, à l'occasion, rends moi un petit service stp ... expliques moi ce qu'est le grué de cacao !
Cela m'étonnerai de trouver déjà des coquilles demain au marché, mais vanille et cacao, je ne résisterai pas longtemps. Si ce n'était pas si loin, 15€ pour 4 kg de coquilles fraîches, j'irai en chercher, à ce prix là, c'est donné.
je ne peux pas parler pour Gracianne mais moi, je trouve que tu la vends très bien ta recette, en paroles et en photos ! Où trouves-tu le grué de cacao ?
Elles sont de retour??? Yipi!!
Appétissant mais complexe votre machin. Mais on essairait bien. St-Jacques, priez pour nous.
Vendue, je crois bien oui! Et pourtant jusque la j'etais reticente a l'utilisation de la vanille avec les fruits de mer et les poissons. Par contre, avec le jus d'agrumes, c'est delicieux - avec le yuzu c'etait vraiment extraordinaire. Et si tu me proposes du cafe et du cacao en plus. C'est extremement complexe par rapport a ce que je fais d'habitude, mais la tu vois, je ne dis pas non. Je me l'imprime, je te dirai :)
hum , très belles photos pour une recette parfumée tout en finesse . je vais diner chez Tetedoie dans 15 jours, ça me donne un aperçu de ses inspirations !
Oui, oui c'est bon je suis conquise. Surtout la sauce aux agrumes avec les produits de la mer, j'en suis fan. Par contre, il me manque du grué de cacao.
Bises
j'ai mangé chez Têtedoie il y a deux ans, j'avais adoré! Ca m'étonnais aussi de ne plus voir de recetes de saint-Jacques chez toi ;-)
C'est vrai les que St jacques de Rouen se trouve en saison entre 15 euros et 18 euros les 4 kg ( encoquillé bien sûr !) ..je vais en profiter dès ce week-end. Cette recette est vraiment extra je vais surement la tester ce week-end!
Voilà les coquilles revenues, et notre Mamina qui nous "vend" cette fabuleuse recette : c'est du beau, du grand Mamina ! Bises
Vendue, oui ! Et même bien plus ! Un recette raffinée où se mèlent des saveurs très différentes. La photo est très réussie ! Chapeau pour tout !
Après voir les comms, j'ai lu ta recette plusieurs fois et le plus complexe c'est trouver le grué de cacao.
Y a-t-il des gendres disponibles à Rouen? J'ai deux filles célibataires :}
Le 19 octobre, j'assiste à un cours de cuisine, à La Mirande en Avignon, exclusivement réservé à la coquille St Jacques. Je penserai à toi ;)
bien vendue ta recette, effectivement très originale, pour les Coquilles Saint-Jacques, pas de problème, mais, qu'est-ce le grué de cacao (je ne connais pas)!
bon we
bises
dodovanille
Chocolat, café, vanille, agrumes, une belle approche pour innover dans la façon de servir les St-Jacques. J'imagine assez que vous avez dû vous régaler encore une fois.
NSJ chez moi aussi et petit clin d'œil pour toi, cette recette est très belle j'adore !!! Il faut que je trouve du grué
Hum très appétissantes ces coquilles St jacques !!
Ce week end elle seront en vente au Havre (à Octeville plus précisément) à 15 euros les 4 kgs ou 20 euros les 5 kgs au profit d'une association de marins.
Bisous
mon dieu que de bonnes choses cette semaine chez toi !!!quelle chance, les repas chez moi c'ets pas ça, pas le temps, c'est la course ...
bisous
oh les st jacques!!!!!fraiches en plus!!!quel bonheur!!!je viens d efaire des coquilles à la crème mais c'était des congelées malheureusement
Comme j’apprécie particulièrement ton blog, je te transmets le prix que je viens de recevoir !!!
Les règles du « jeu » se trouvent sur mon blog
A bientôt ;-)
PS: encore une recette à tomber par terre ...
Et oui, on sent que les fetes arrivent a grands pas, chacune commence a tester des recettes sublimes. La tienne et surtout tes photos mettent terriblement l'eau a la bouche
vraiment une trés belle recette trés bien "revisitée" par tes soins et quelle jolie photo...elles sont également arrivées chez nous mais pour ce prix tu n'en as que 3 kilos ...d'autre part tu as raison, Christian Tetedoie est un excellent cuisinier (MOF) qui n'a pas la "grosse Toque" et sa gentillesse n'a d'égal que son talent.
Euh en même temps, personnellement, je suis plus séduite par cette recette du coup... je laisse un petit commentaire aussi... Je suis fan... N'apercevrais-je pas du pamplemousse ? Oh my God...
Mamina,
Encore une que je voudrais bien testé. Celà à l'air tellement bon. Et puis l'acide et l'amère en cobinaison, c'est ce que j'adore particulièrement.
C'est la première recette de toi que je lis...Je suis impressionnée....Comment trouver du grué de Cacao? Et où surtout? Sûrement pas en Martinique....
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Ah oui, ça renouvelle le genre, c'est sûr. J'ai des amis qui adorent les fruits de mer, ils seront sûrement ravis de découvrir cette recette.