jeudi 10 août
TOURNEDOS CROUSTILLANTS DE THON MI-CUIT A L'ECUME DE CELERI
Un week-end à La Rochelle au mois de mai, quelques jours, trop courts en Bretagne en juillet et chaque fois, des regrets quand je vois les marchés aux poissons qu' on trouve en bord de de mer.
Pour le poisson le centre de la France n’est pas trop gâté, et pour moi qui préfère le poisson à la viande c’est quelquefois un peu désespérant.
Enfin, aujourd’hui, j’aperçois uns chose rare ici : de la longe de thon. Aussitôt, je me rappelle ma première visite chez Jean Paul Abadie, il y a quelques années. Nous avions mangé un plat que je n’ai jamais oublié et dont j’ai retrouvé la recette dans un petit livre de cuisine acheté à Brest dans une librairie magnifique : «Dialogues », rue de Siam.
Pour moi qui suis grand-mère, ils ont aussi un magasin à part : « Dialogues enfants » tout aussi remarquable.
Le petit livre que j’ai acheté s’appelle « Bretagne gastronomique » et j’y ai retrouvé au milieu des portraits de cuisiniers bretons, cette recette qui m’avait séduite et que par manque de longe de thon, je n’avais jamais pu refaire.
Je vous la livre telle qu’elle est donnée, je n’ai rien changé à part le fait que j’ai utilisé des feuilles de céleri branche à la place de la livèche (sorte de céleri sauvage) que je ne trouve que le samedi au marché.
Je n’ai eu aucune difficulté, c’était comme dans mon souvenir et nous nous somme vraiment régalés.
Pour obtenir la petite sauce, j'ai utilisé de la lécithine qui permetr d'avoir quelque chose de très mousseux et de très léger. Je n'ai, là non plus, pas eu de problème mais ce n'était pas mon premier essai,j'avais tenté de faire un verre mouseux un peu sucré qui s'était soldé par un échec. Cette fois-ci, c'était bien.
TOURNEDOS CROUSTILLANTS DE THON ROUGE A L'ECUME DE CELERI
Pour 6 personnes :
900 g de filet de thon rouge
6 feuilles de pâte à filo
Huile d’olive
Fleur de sel
Les feuilles de 4 branches de céleri (ou une botte de livèche)
25 cl d’eau
40 g de beurre
1 pincée de lécithine de soja (magasin bio ou rayon bio des supermarchés)
Sel
Piment d’Espelette
Dans les morceaux de filets de thon, détailler 6 cylindres de 15 cm de longueur et de 3 cm de diamètre. Les rouler un à un dans chaque feuille de pâte à filo pliée en 2 et parer les extrémités pour qu'elles soient bien nettes.
Jus de céleri :
Émincer finement les feuilles , les mettre dans une petite casserole avec l’eau, le beurre, la lécithine de soja, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette.
Porter à ébullition 2 minutes, laisser reposer 5 mn et mixer abondamment pour obtenir une mousse.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et colorer rapidement les rouleaux de thon. Les détailler en petits tournedos, ajouter un peu de fleur de sel sur le dessus.
Le thon est très peu cuit, c’est comme ça qu’il est bon.
Dresser sur une assiette en mettant l’écume à part dans un petit plat.
J’ai fait avec quelques pommes de terre à l’eau, écrasées avec du beurre ½ sel (Bretagne oblige) mais je me souviens que ce plat nous avait été servi avec une purée de fonds d’artichauts.
Commentaires
Tout un enchantement Mamina !
La Lécithine...connais pô....
Je vois que Eric s'en procure dans un bio, alors j'y jetterais un oeil, c'est clair !!!!!
Sinon...en attendant...veut bien gouter, moi....
héhé....
La Zaza
superbe recette Mamina !
Pour la lecithine , pas de problème, une cuillère à café le matin au petit déjeuner ou dans un yaourt, c'est la forme assurée, bon pour le cholestérol et tout plein d'autres choses, ça fait des années que j'en prends 1 cuillère tous les matins, je la trouve au rayon bio de mon Carrefour sans problème ! et je trouve que c'est bon, si en plus ça remplace la Lécite, difficile à trouver,pour les émulsions c'est le top !
Le magasin bio où je me fournis est fermé pour les vacances mais dés qu'il ouvre je vais acheter de la lécithine de soja.
LE thon est effectivement meilleur mi-cuit; les "coups d'essais" de l'émulsion ont été payants... bravo!
Comme je comprends cette envie de poisson quand on passe en Bretagne, ils sont si beaux, on a envie de tout essayer. Ton essai est transforme on dirait, vous avez du vous regaler.
Merci à vous de votre gentillese et surtout, j'adore le fish ans chic de Melle Gudule-Anne, la feuille de filo, c'est quand même mieux que dans du papier journal, non?
Digne d'une grande maison cette présentation.
La prochaine fois que tu passes à La Rochelle, fais signe, j'habite tout près !!
C'est beau ! et l'écume de céleri, non seulement le nom est joli, mais ça doit merveilleusement accompagnée tout ça!!!!
Merci encore à touters, Mijo, c'est promis, la prochaine fois, je te fais signe.
Pour ce qui est l'écume de céleri, c'est joli et bon à la fois, ce qui ne gâte rien.
Je connais aussi cette libraire de Brest et je l'aime beaucoup , quant à ta recette, elle est vraiment superbe, je retiens l'astuce de la lécithine de soja pour une prochaine fois
Non, non avec des mash potatoes c'est top !
Ah le thon, cru, mi-cuit, grillé au BBQ..J'en ferais mon plat quotidien !!
J'adore ça !
Mercip our ce merveilleux plat Mamina, c'est vraiment très beau et ça me creuse l'appétit d'une force !!
Argh !
Hélas je n'ai que des boîtes de thon lol
Baciiiii ;o)
Bravo pour ta superbe présentation digne d'un grand restaurant. Vous avez dû vous régaler !
Au fait je t'ai vue à la rubrique gourmande du Monde. "l'écume de nos jours"
Superbe l'écume : j'ai enfin trouvé de la lecithine à " la ville" mais bon ...il y a quelque chose qui ne va pas car je n'arrive pas à faire de l'écume.....
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Ca me plait bien cette recette! Si je devais la faire, j'essaierais de trouver de la livèche, aux arômes plus intéressants que le céleri. Le coup de la lécithine est intéressant. Mais dans mon magasin bio, elle est vendue en boîte de 400g... J'en ai pour 10 ans!...