OLENA, GATEAU CHOCOLAT-ORANGE DE CHRISTOPHE FELDER

Les dessert les plus élaborés que je fais, c'est surtout quand nous allons dîner chez des amis et que je propose "aimablement" d'apporter le dessert. Sinon, j'avoue que quand je prépare tout, des amuses bouche (en bannissant donc les noix de cajou et les cacahuètes) au dessert, je fais des choses plus simples, plus style entremets à base de fruits ou crèmes brûlées, sabayons ou glace avec des fruits poêlés… mais donc rarement des "gros gâteaux", à moins de pouvoir les préparer la veille!

Pour mes recettes de dessert, j'ai quelques chouchous. Pierre Hermé était déjà à l'honneur dans ma cuisine avant même que j'ai son PH 10, mais Christophe Felder aussi fait partie de mes favoris.

Le dernier dessert que j'ai fait comme ça sortait en droite ligne de chez Ch. Felder et je n'ai pas été totalement satisfaite, ni des proportions, totalement fausses, ni du résultat final, trop crémeux et un peu sucré.

Le gâteau à un air de famille avec celui de PH que j'avais baptisé TOP SLURP. La prochaine fois, je referai celui-là, bien supérieur à mon avis, mais rien ne vous empêche d'essayer quand même puisqu'il y a pourtant cette association que j'adore, orange et chocolat.

J'ai changé des tas de choses dans la recette et en plus, je vous conseille, ce que Felder ne dit pas, de le faire 2 jours à l'avance. Il est meilleur après avoir attendu sagement au frigo et puis au moins, vous êtes tranquilles.

Les proportions initialement sont indiquées pour 6 ou 8... 15 personnes s'en seraient accommodées. Avec ce que j'ai modifié, 8 personnes seront largement servies.

Au départ, donc, ce gâteau est composé de 4 couches plus un glaçage. Je pense qu'on peut en supprimer une (le praliné feuilleté) sans aucun problème, elle n'apporte vraiment rien.
Il faut aussi faire une "compote" d'oranges, tout à fait remplaçable, à mon avis par une excellente marmelade toute faite et peu sucrée.

Je vous donne, proportions modifiées quand même la recette dans son intégralité, mais je vous redis, pendant son déroulement, ce que vous pouvez supprimer ou remplacer.

OLENA, ORANGE-CHOCOLAT DE CH.FELDER A MA FACON

Pour 6-8 personnes:
Prévoir un glaçage au chocolat selon la recette que vous trouverez ici, et aussi quelques zestes d'oranges confites.

Pour le biscuit brownie:
85 g de beurre
45 g de chocolat noir
2 petits œufs, les jaunes et les blancs séparés et battus en neige ferme
50 g de sucre semoule
55 g de cassonade
20 g de farine
5 g de cacao
40 g de cerneaux de noix hachés

Préchauffer le 180°.
Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le chocolat fondu, la farine, le cacao et les noix hachées. Battre les blancs en neige, les incorporer à l'appareil précédent délicatement. Verser dans un moule et faire cuire environ 20 mn.

Pour le praliné feuilleté: totalement facultatif
70 g de chocolat praliné (pas de la Pralinoise si possible)
25 g de Gavottes brisées

Pendant la cuisson du biscuit, faire fondre le praliné, incorporer les gavottes et réserver.

Pour la compote d'oranges: remplaçable par 3 càs de marmelade avec zestes
25 cl d'eau
100 g de sucre semoule
1 orange

Faire bouillir l'eau et le sucre. Couper l'orange en rondelles et la mettre dans le sirop bouillant. Laisser macérer jusqu'à refroidissement complet. Égoutter et hacher au couteau en petits dés Réserver.

Pour la mousse chocolat orange:
3 cl de jus d'orange (environ le jus d'1/2 orange)
20 g de sucre semoule
Les zestes râpés d'1 orange
50 g de chocolat à 70% de cacao
80 g de chocolat au lait
20 cl de crème liquide
1 jaune d'œuf
40 g de beurre en pommade

Faire un sirop en portant à ébullition le jus d'orange, les zestes et le sucre. Hacher les 2 sortes de chocolat et les faire fondre au bain-marie. Incorporer la moitié de la crème liquide et remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Réserver.
Battre l'autre moitié de la crème jusqu'à ce que vous ayez une chantilly très ferme tenant entre les branches du fouet.
Verser le sirop refroidi dans la ganache, ajouter le jaune d'œuf, le beurre en pommade et la crème fouettée en mélangeant délicatement.

Montage:
Dans un cercle ou un rectangle de la taille de votre biscuit, poser le brownie, le recouvrir du croustillant (facultatif), puis de la compote ou marmelade d'orange. Terminer par la mousse en la lissant bien à la spatule.
Réserver alors le gâteau une heure au congélateur, le découper en parts ou en bandes rectangulaires réchauffer doucement le glaçage et napper les parts avec ce dernier.

Comme je vous l'ai dit c'est beaucoup de travail pour un résultat un peu décevant. Dommage!

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Comments

[Eryn]

Mmhm mamina, mais comment trouves tu le temps de faire de si bonnes et jolies choses ? Tu m'épates !

Bises :)

[felder]

Bon,ayant lu le début du commentaire sur ce gâteau,je suis un peu étonné,c'est le meilleur gâteau que l'on faisait au Crillon(de l'avis des clients)
Un peu technique(et encore,,,)
Mais il ne faut surtout pas enlever la feuilletine,et mettre de la marmelade trop sucrée et au gout trop léger d'orange,et pour la proportion,faire un gâteau pour 6 ,un peu technique comme celui la,n'est pas interessant,,,
Et le plus important est d'utiliser un excellent chocolat au lait à 40%de cacao,valrhona par exemple,,
Dans le livre''mes 100recetes ,je vous conseille''le choconight" très bon,et plus facile
merci mesdames,,,,

[Popeline]

Quelle tentation, les photos sont superbes...
Alors comme ça tu bannis les noix de cajou et les cacahuètes, question de gras je suppose ?

C'est vrai que ça n'est pas spécialement light, mais il y a des recettes à tester ponctuellement (patisseries orientales), qui sont vraiment délicieuses.

[Ludi]

Je voulais faire l'Oléna pour le réveillon mais j'ai renoncé. je suis déçue car je comptais bien m'y mettre!
Pourquoi éviter la Pralinoise pour la feuilletine? (j'en utilise pour le Royal/Trianon et à part le durcissement trop important, j'aime bien)
Sinon j'ai testé du même livre les tartelettes au chocolat au lait: pâte sablée aux noisettes extra, ganache idem (moitié Valhrona noir, moitié chocolat au lait pour éviter que ce ne soit trop sucré) et marmelade de clémentines maison au fond (au lieu de citron): extra.

[céline]

C'est un de mes gâteaux préférés!C'est vrai que j'ai modifié un peu la recette aussi mais vraiment pas grand chose:
*pas de cassonade (ne reste que les 115gr de sucre) pour le brownies
*le praliné feuilleté est pour moi indispensable(c'est ce que tout le monde préfére quand je fais ce gâteau)
*la compotée d'orange que je fais avec 2 oranges, même recette mais je ne met pas l'écorce
*je le fais la veille c'est vrai qu'il est meilleur
C'était la premiére fois que je vennais sur ton site :il est trés beau ,photos et recettes superbes;c'est sûr je reviendrai te voir souvent!