MAMINA OFFRE SES RAVIOLI FLEURS A LA TURTLE POUR LE NOUVEAU KIKI
Ravioli ou raviolis? j'ai choisi ravioli...
Le nouveau thème du Kiki lancé par Alhya, qui a gagné le précédent de façon tout a fait justifiée, a suscité chez moi de nombreuses hésitations.
Oh, ce n’était pas sur le fait de faire des ravioli, ça c’était acquis et je trouvais même le thème tout à fait à mon goût. Normal, non, pour une amoureuse de la cuisine italienne. Non, les questions c’était juste sur leur forme d’abord, et puis leur farce ensuite et enfin, leur sauce. Comme vous le voyez, les questions étaient sur tout !
Un jour dans ma tête, ils étaient ronds, le lendemain carrés. Si j’en rêvais, ils passaient de la demi-lune au triangle. Trop d’idées m’empêchaient d’avoir une idée, celle qui serait la bonne.
J’ai rêvé de ravioli sucrés, fourrés au pain d’épices sur un coulis de poireaux par exemple (mais ceci est une autre histoire), ce n’était sans doute pas raisonnable, alors j’ai abandonné mes divagations, et après avoir fouillé, avec l’aide de Mr mamina, sur Internet, j’ai trouvé une forme qui me plaisait bien.
Cette forme de ravioli a été faite par une grande dame de la cuisine italienne qui officie dans la Maremme à Montemerano. J'ai contacté Valeria Piccini par mail pour lui demander si je pouvais m'inspirer de sa présentation. Ce chef, d'un des restaurants les plus prestigieux d'Italie m'a, par retour, répondu en m'envoyant sa recette. Je n'ai utilisé que la forme que je trouvais vraiment trop jolie.
L'autre problème qui se posait était de ressortir mon laminoir à pâtes que j’avais utilisé une fois ou deux seulement « dans le temps »… maintenant, j’achète toujours ma pâte chez mon petit épicier Italien qui la fait beaucoup plus vite, et certainement beaucoup mieux que moi… Et puis, j’ai retrouvé ça…
planqué au fond d’un placard et si je l’ai utilisé cette fois-ci, je pense que c’est définitivement la dernière. Au début, je ne trouvais même pas comment mettre la manivelle et avant d’obtenir des belles bandes de pâte… quel bazar et quel gâchis ! Je me demande si je ne vais pas la jeter...
Mais finalement, le résultat était assez sympa. Pour ce qui est de la recette, c’est une association somme toute très classique : fromages (ricotta, parmesan et gorgonzola) et coulis de tomates-poivrons.
RAVIOLI-FLEURS POUR LE KIKI
Pour 6 personnes : Je compte trois ravioli par personne.
Pour la pâte : recette de base tirée d’un livre italien « Pasta » de H. BECK
160 g de farine
80 g de semoule de blé dur
2 jaunes d’œufs
1 œuf entier pas trop gros (prévoir aussi 1 jaune pour coller les ravioli)
Sel
Mélanger les 2 farines et le sel au robot puis ajouter les jaunes et l’œuf entier. Faire tourner de façon assez énergique pour avoir une pâte bien homogène et lisse. Il peut parfois être nécessaire de rajouter un peu d’eau, cela dépend de la farine et de son pouvoir d’absorption. Pour les ravioli, la pâte doit toujours être un peu plus souple que pour d’autres variétés de pâtes.
Lorsque la pâte à la consistance désirée, l’envelopper dans un film et la laisser reposer une heure au frigo.
Avant de faire vos ravioli, diviser cette boule en trois et la passer au laminoir ou l’aplatir au rouleau jusqu’à ce qu’elle aie l’épaisseur que vous souhaitez.
Fariner légèrement chaque feuille et réserver au frais jusqu’à ce que le coulis et la farce soient prêts.
Coulis tomates-poivrons :
2 poivrons rouges que vous faites cuire comme ici.
50 cl de coulis de tomates obtenu en faisant fondre 1 oignon et un petit blanc de poireau à l’huile d’olive. Ajouter 2 belles tomates pelées et épépinées et laisser compoter.
Mixer longuement avec les poivrons. Assaisonner à votre convenance. Réserver.
La farce :
200 g de ricotta
150 g de gorgonzola pas trop sec et bien parfumé
3 càs de parmesan râpé
Mélanger les ingrédients à la fourchette, assaisonner et réserver au frais au moins ½ heure.
Les ravioli sont faits avec des emporte pièces comme ça :
Celui qui est dentelé fait la corolle de la fleur celui qui fait le chapeau est lisse, le 1er fait 10 cm de diamètre et le second 5 cm.
Je vous mets la photo de la marche à suivre, ce sera plus simple que n’importe quelle explication.
Lorsque les cercles dentelés sont faits, les couper en 2 et les badigeonner d’un coup de pinceau de jaune d’œuf sur ce qui sera la face interne des ravioli.
Une fois les ravioli remplis, fermer avec le rond lisse en appuyant bien pour que la farce ne se sauve pas à la cuisson. Les cuire dans un bouillon de volaille ou de légumes en cube pendant 3 à 4 mn (pas plus) dans le bouillon frémissant. Les sortir avec une écumoire et les poser quelques secondes sur un papier absorbant.
Napper le fond des assiettes creuses avec un peu de coulis, et disposer les trois "fleurs" comme bon vous semble. Arroser éventuellement d’un peu d’huile d’olive.
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