SOUFFLE GLACE AUX PRALINES ET MATCHA
J’ai trouvé cette recette dans un livre acheté il y a deux ans chez François GAGNAIRE au Puy en Velay.
Ce Gagnaire-là, qui n’est pas le fameux Pierre a aussi bien du talent et nous avions fort bien dîné… Si c’était aujourd’hui, je ferais des photos ! ! ! !
Le livre s’appelle "85 recettes des TOQUES BLANCHES" et il contient quelques recetttes sympathiques. Je vous ai dit l’autre jour que j’ai acheté des brisures de pralines roses, donc j’essaie de trouver des recettes pour les utiliser…
En voici une : de Michel PASCUAL, restaurant La BOURBONNAISE à Sérézin du Rhône.
Comme d’habitude, je me suis largement inspirée de la recette initiale tout en modifiant un certain nombre de choses : il y avait du rhum dans la crème glacée, je l’ai supprimé car je n’aime pas l'alcool dans les desserts. J’ai diminué la quantité de crème et de sucre prévus et j'ai remplacé la pâte de pistaches de la crème anglaise par du thé matcha.
Comme j’ai trouvé ce "soufflé" un peu trop sucré, la prochaine fois, je diminuerai le sucre. Par contre la crème anglaise matcha est très bonne.
Je pense aussi que si on possède une turbine à glace, on peut remplacer le soufflé glacé par une glace à la praline... Le principe des glaces est toujours le même : une crème anglaise classique mais, cette fois-ci, en respectant les proportions pour ½ litre de lait, on supprimera le sucre à cause de la présence des pralines.
SOUFFLE GLACE A LA PRALINE ROSE CREME MATCHA
Pour 6 personnes
Le soufflé :
6 œufs
5O cl de crème
150 gr de pralines roses
140 gr de sucre
La crème anglaise au thé matcha :
30 cl de lait
60 gr de sucre
3 jaunes d’œufs
2 càc de thé matcha
Pour le soufflé glacé :
Broyer les pralines au mixer.
Au bain-marie, fouetter les œufs et le sucre de façon à obtenir un mélange homogène. On doit obtenir le "ruban". Y ajouter les pralines mixées.
Monter le crème en chantilly. L'incorporer au mélange précédent.
Réserver la préparation dans un bac en plastique au congélateur pendant au moins une nuit.
La crème anglaise au thé matcha :
Le lendemain, préparer une crème anglaise avec les ingrédients prévus, laisser refroidir et mettre au frais jusqu’au moment du service.
Dans le fond de l’assiette, mettre un peu de crème anglaise et poser une belle quenelle de soufflé glacé au milieu.
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