Et si c'était bon...

Verrines de saumon fumé, gelée d'herbes, espuma à la badiane et dentelle de pain

maminaclaude — Sat, 17 May 2008 07:00:00 GMT

Les verrines "arlequin" que j'ai copiées sur Sandrine l'autre jour ont fait du chemin dans ma tête.

D'autres recettes, lues ça et là, m'ont donné envie de me relancer dans une panna cotta salée, car, on ne peut quand même pas manger des desserts TOUS les jours, soyons raisonnables!
J'en avais fait une, il y a longtemps avec des champignons et il m'arrive de temps en temps de broder sur ce thème de la panna cotta salée.
Un paquet de saumon fumé n'attendait que ça et les herbes fraîches qui commencent à pousser dans le jardin (enfin, celui de mes voisins, le mien se bornant à me donner de la ciboulette, de la sauge et du romarin) aussi.
J'ai toujours un doute lorsque j'écris panna cotta et je vais vérifier ça la semaine prochaine en Italie.
Panna cotta voulant dire crème cuite prend normalement 2 "n" et 2 "t". Attaché ou pas, je vais voir ça sur place, il faut que j'en ai le cœur net!
Sur ce, avant que je ne prenne l'avion pour l'Italie, en route pour une nouvelle arlequinade!

VERRINE DE SAUMON A LA GELEE D'HERBES ET ESPUMA A LA BADIANE

Moyennement facile à cause des couches penchées
Préparation: 10 mn
Cuisson: 10 mn (5 +5)

Pour 4 verrines en entrée ou 12 pour l'apéritif:
120 g de saumon fumé
150 g de fromage blanc à 20%
100 g de crème fleurette (allégée si vous voulez)
25g persil plat effeuillé
25 g d'aneth
250 ml de bouillon (maison ou en cube)
1 étoile de badiane
4 feuilles de gélatine réhydratée(1 + 1+ 2)
15 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre

Préparation de l'espuma à la badiane: (2 ou 3 heures à l'avance)
Dans une casserole, porter la crème fleurette à ébullition. Couper le feu et mettre l'étoile de badiane à infuser 5 mn.
Enlever la badiane, ajouter la gélatine en remuant et filtrer pour avoir une crème sans aucun "morceau" aussi fins soient-ils. Vérifier l'assaisonnement en sel et laisser refroidir.
Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz. Bien secouer de haut en bas, et réserver au réfrigérateur en position couchée environ 2 heures.

La panna cotta: à faire 2 heures à l'avance, voire la veille
Réserver 1 càs de crème
Couper le saumon en petits morceaux. Le mélanger au fromage blanc et à la crème et mixer par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Chauffer la càs de crème au micro-ondes et y faire fondre la gélatine avant de l'incorporer au 1 er appareil. Remplir les verrines au tiers en les penchant et en laissant les verres semi-couchés dans une boîte à œufs. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

La gelée verte: au minimum 1 h après la réalisation de la panna cotta.
Porter le bouillon à ébullition, verser sur les herbes laisser infuser 5 mn.
Mixer le plus finement possible et filtrer soigneusement (2 fois si nécessaire). Le jus doit être vert mais transparent. Faire dissoudre les 2 feuilles de gélatine restantes. Vérifier l'assaisonnement et réserver jusqu'au refroidissement complet à température ambiante.
Lorsque la gelée est froide, en inclinant le verre dans l'autre sens verser la gelée d'herbes jusqu'au bord et remettre au froid pour 2 heures.

Finition:
Juste avant le service, secouer vigoureusement le siphon tête en bas et garnir avec l'espuma à la badiane.

Dans mon titre, j'aurais du appeler mon espuma "à la badiane" et non "à l'aneth", mais le petit goût anisé est le même... mes photos sont marquées, c'est trop tard!

Pour apporter un peu de croquant, j'ai coupé de fines tranches de baguette rassise et je les ai fait déssécher à four assez doux de façon à avoir une sorte de "dentelle" de pain.

J'ai encore ressorti mon siphon, les espumas sont un peu plus évanescents que la chantilly, mais là encore, si vous n'en avez pas, utilisez votre fidèle robot, il fera parfaitement l'affaire.

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Mon autre panna cotta salée: aux champignons, elle est là.

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Involtini à l'italienne à la façon de Mamina: speck, chèvre frais et artichauts

maminaclaude — Fri, 16 May 2008 09:30:00 GMT

Il a fait beau quelques jours et nous avons repris l'habitude de dîner froid… j'attends encore un peu pour les salades de tomates car, comme les fraises chez moi, ces dernières n'ont toujours pas beaucoup de goût.

Comment se fait-il d'ailleurs, qu'elles sentent la tomate mais ne "goûtent" pas la tomate, comme disent nos amis québécois, n'est-ce pas Diane?

Quand je sers une salade composée, pas de problème, c'est une sorte de "fourre-tout" qui tout en étant bon et appétissant fait un repas à elle toute seule.
Il y a aussi les salades tout court qui sont souvent servies avec du fromage et ou du jambon.

Les faux-sushi ou plutôt les involtini italiens est une formule que j'aime bien. C'est rapide, on peut facilement changer la garniture et c'est joli posé sur un petit lit de verdure.

Les involtini, ce sont des petits rouleaux de viande ou de jambon farcis: une escalope fourrée de champignons et roulée sur elle-même en est un. Ceux que vous pouvez acheter tout faits chez votre traiteur italien sont composés de jambon de Parme et de fromage de chèvre frais. Ils sont sagement rangés dans des petits plats et baignent dans l'huile… jambon, fromage frais, il faut bien qu'ils se conservent!

Pour ma part, je les trouve bons, mais un peu gras et finalement, pas si pratiques que ça si on veut s'adonner au finger food.
La solution consiste à les faire soi-même, ça ne prend que quelques minutes et on peut choisir d'agrémenter le fromage avec des petites choses en plus, comme des tomates confites ou comme aujourd'hui avec des artichauts marinés!

INVOLTINI AU CHEVRE FRAIS ET ARTICHAUTS MARINES

Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: sans

Pour 8 involtini:
4 tranches de jambon de Parme ou de speck
120 g de fromage de chèvre frais
1 bel artichaut mariné (appelé artichaut à la romaine)
Sel et poivre

Couper les tranches de jambon en 2 dans la hauteur. Dégraisser le un peu et si c'est du Parme le replier un peu sur lui même pour que la tranche fasse à peu près un rectangle.
Préparer le chèvre en le mélangeant à l'artichaut coupé en fines lamelles, saler et poivrer à votre convenance.
Poser un càs de fromage sur l'extrémité du jambon et le rouler pour façonner un cylindre assez régulier. Poser la soudure en dessous pour qu'il tienne bien fermé.
Réserver au froid et servir sur un lit de salade.

Ai-je le droit de dire que c'est encore tout simple et toubon?

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Des faux sushis d'inspiration très proches: ici (juillet 2006, pff, quelle photo!) ,et là au saumon fumé.

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Cuisine P@ssion est là, vraiment, enfin...

maminaclaude — Fri, 16 May 2008 05:30:00 GMT

Il est là, enfin! TROP BEAU!

Hier, j'avais changé la couverture de CuisineP@ssion affichée la colonne de gauche de mon blog. Et j'ai bien fait car il est bien arrivé à la Maison de la presse le 15 mai, comme sa rédactrice en chef nous en avait averti.
La couverture est magnifique, je vous l'ai déjà montrée mais, je recommence pour le plaisir de vous laisser admirer les verrines de Christophe Roussel, Pâtissier-chocolatier à La Baule.

Si La Baule est sur votre itinéraire de vacances, allez lui rendre une petite visite.

Pour le reste du magazine, pour ma part, je vous propose deux recettes salées: des langoustines aux coques et pois gourmands (à un moment j'ai écrit poids avec un "d" et cela a échappé au correcteur, j'ai eu tort!) et du lapin aux carottes nouvelles avec un jus tranché au balsamique…

Mais, il n'y a pas que moi! Nous sommes nombreux cette fois-ci encore à avoir participé à la rédaction de ce magazine culinaire d'un genre nouveau puisque toutes les recettes que vous lirez ont été réellement réalisées par nous, photographiées et goûtées.

Il y a 2 mois, mon marchand de journaux n'en avait que 2 exemplaires, cette fois-ci, il y en avait une vraie pile… au moins 10… vous devriez donc le trouver plus facilement.
Bonne lecture, régalez-vous.

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Tarte macaronnée fraises et pistache

maminaclaude — Thu, 15 May 2008 09:30:00 GMT

Comme chaque année les tartes aux fraises refont leur apparition sur ma table… mais cette première cette année est née d'une déception quant au goût de celles achetées dimanche au marché… Elles sont de Sologne, m'a dit la dame… mais elle a oublié de me préciser dans ou sur quoi elles avaient poussé…Vu leur peu de goût, je me demande si ce n'était pas directement dans l'eau.

Je dédie cette tarte à Lavande car c'est la semaine de la fraise… et même si elle n'était pas la plus légère qui soit (macaron oblige), son support et sa crème ont bien amélioré le goût des fruits.

Les macarons c'est bon, très bon mais très sucré… mon pâtissier les fait à merveille et si j'en achète, je suis raisonnable, j'en achète un, un seul.
Bon, je sais, comme vous pouvez le voir,c'est le grand modèle 10 bons centimètres de diamètre!), c'est pour ça que j'ai eu envie de le transformer en tarte.
Une couche de crème pâtissière à la pistache pour compléter et pour que les fraises tiennent et voilà, le tour est joué.

TARTE MACARONNEE FRAISES ET PISTACHE

Facile
Préparation: 10 mn (si vous achetez le macaron tout fait)
Cuisson: 10 mn à peine

Pour 2 personnes:
1 grand macaron à la pistache ou à la fraise acheté tout fait
1 douzaine de fraises pas trop grosses
2 jaunes d'oeufs
10 g de Maïzena
15 g de farine
45 g de sucre en poudre
20cl de lait
1 càs de pâte de pistache

La crème pâtissière:
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. En garder 2 càs à part pour faire fondre la pâte de pistache.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la Maïzena et la farine, mélanger. Verser le lait petit à petit sur l'appareil.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Couper le feu, incorporer la pâte de pistache un peu fondue et remuer jusqu'à ce la crème soit homogène. Laisser refroidir
Les fraises:
Laver rapidement les fraises et les sécher avant de les équeuter.
En garder 2 entières et couper les autres dans le sens de la hauteur, réserver.

Finition:
Ouvrir le macaron, enlever la crème qui les collait délicatement avec une lame de couteau.
Poser les macarons, face bombée sur une assiette et les garnir de crème pâtissière sur un ½ cm, avec une petite cuillère, lisser sans appuyer. Décorer avec les fraises.

Dois-je encore ajouter, que c'est joli, que le mariage fraises-pistache n'a plus rien à prouver et que aujourd'hui encore, c'est tout bête et toubon!

Rien, ni personne, ne vous empêche de prévoir cette tarte le jour où vous faites personnellement vos macarons.
Un fond de macaron vanille et une patissière classique seront délicieux aussi.
J'essaye de ne pas penser qu'un macaron citron au lemon curd avec des fraises me ravirait... il va donc falloir que je me remette aux macarons puisque mon pâtissier n'en fait pas au citron!

Les "pétales" de fraises, c'est beau, non?

Et puis si vous ne trouvez pas de macarons, mettez un sablé breton ou alors, faites une verrine!

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La tarte déstructurée de l'an passé vous a-t-elle laissé un souvenir?

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Mon chanteur préféré est-il Nelson Montfort?

maminaclaude — Thu, 15 May 2008 05:30:00 GMT

A priori, je ne crois pas... je ne suis pas sûre non plus qu'il soit mon journaliste ou mon présentateur préféré. Pour moi qui écoute souvent Radio classique, je suis toujours étonnée de l'entendre présenter des oeuvres comme quand il commente le tennis.

Ceci dit, la cause est noble. Et bien que je risque d'être politiquement incorrecte en avouant que toutes ces actions humanitaires ou caritatives (qui cherchent à vous culpabiliser si vous n'y participez pas) m'agacent un peu, je réponds à l'invitation de Tiuscha de "Saveur passion".

Fondée par le Dr Gérald Franchi, chirurgien plastique, Face au monde vient en aide aux enfants défigurés (maformation génétique, accidents, tumeur..) afin qu'ils retrouvent un visage humain. Vous pouvez allez voir le site ici. Attention, comme le signale Anne, certaines images peuvent heurter la sensibilité.
Pour Face au Monde, association humanitaire dont il est le parrain, Nelson Monfort s'improvise chanteur : le bénéfice de la chanson permettra à l'association de collecter des fonds supplémentaires.

Comme toute association caritative, celle-ci fait appel à nous en achetant sur le site de Face au Monde pour seulement 1 € la chanson de Nelson ou encore adhérer à l’association pour 5 €.

Et maintenant, je vous révèle qui est mon chanteur préféré (!!?!).
Cette révélation, absolument palpitante, sans laquelle vous n'auriez pu continuer à me lire va vous épater!
Je n'en ai pas, mon chanteur est une chanteuse!

Elle n'est plus toute neuve, ni très fraîche, elle n'a pas fait la Star Academy, c'est tout simplement La Callas.

Alors maintenant, le plus dur reste à faire... qui va relayer cette info, mieux que moi?

Anso du "Blog d'Anso" peut-être? Mais aussi Fabienne l'extra-terrestre du "Pays des saveurs" ou encore Dodovanille qui brode, chine et cuisine tout à la fois et chez qui nous sommes les bienvenues, assurément.

A vous Mesdames, si vous le voulez bien.

A tout à l'heure pour une tarte aux fraises...

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Navets nouveaux et roquefort

maminaclaude — Wed, 14 May 2008 05:30:00 GMT

Après les asperges, les navets aussi me "parlent".

Les petites bottes de navets nouveaux sont là presque cachées par leur beau feuillage vert. Elles sont bien tentantes ces petites boules qui deviennent d'un si beau blanc à la cuisson.
J'aime les navets à toutes les saisons et sous bien des formes: en gratin, glacés avec un peu de sucre ou en purée et comme aujourd'hui bien sûr.
Aujourd'hui, je vous ressors donc un classique chez moi: les navets au roquefort, ils sont juste un peu revisités.
Vous pourrez les manger tièdes mais c'est aussi bon aussi froid.

Avec la chaleur de des jours-ci, ce n'est pas en accompagnement (d'une viande blanche par exemple) mais en plat (dîner léger) que nous les avons dégustés.
Je vous rassure d'ailleurs, il y en avait plus que quatre, mais cette présentation qu'on voit régulièrement dans les magazines me plaît beaucoup avec son petit air minimaliste japonisant!

PETITS NAVETS A LA CREME DE ROQUEFORT

Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: environ 10 mn (selon la taille des navets)

Pour 4 personnes:
2 bottes de navets nouveaux (petits si possible)
40 g de roquefort
60 g de crème fraîche
Sel

Laver, éplucher les navets en leur laissant un petit plumet et gardant les feuilles pour un potage, une tarte ou un flan. Les blanchir 1 mn à l'eau bouillante. Changer l'eau et le faire cuire environ 10 mn à l'eau bouillante salée. Les sortir de l'eau et les poser une minute sur un papier absorbant.
Pendant ce temps, préparer la sauce en chauffant la crème dans une casserole ou au micro-ondes avec le roquefort en mélangeant pour que le fromage soit entièrement fondu.
Servir les navets en les nappant avec la sauce, soit en faisant un trait avec.

Hier, j'avais dit tout simple, toubon... je me répète!

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Des navets à la ricotta et au roquefort, il y en avait là... l'inspiration était une peu la même, la présentation moins zen!

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