mercredi 13 décembre
LES COQUILLES SAINT JACQUES, 9 ème....
Je vous l’ai promis hier, je vous donne une nouvelle recette de CSJ, c’est ma 9 ème édition et je n’ai toujours pas honte. Elle se fait très vite mais, si vous n’aimez pas les SJ en carpaccio, vous allez peut-être moins apprécier.
Les produits crus ne me posent aucun problème. Moi qui ne suis pas très carnivore, j’aime le steak tartare, j’adore les huîtres et le poisson cru, comme le thon par exemple. Les CSJ en carpaccio sont un vrai régal et pour changer, aujourd’hui je les sers en petits cubes, crues, juste marinées avec poivre et une épice que j’apprécie particulièrement, la fève tonka. Pour compléter la verrine, j'ai fait une chantilly salée pour laquelle j’ai utilisé 1 càs de la purée de courgettes que nous avions mangée la veille; je suppose que l’on doit pouvoir aussi utiliser une purée surgelée. Si vous n’avez jamais fait de chantilly et que cela vous effraie un peu, il ne faut avoir aucune crainte. La crème fleurette liquide a maintenant ce qui s’appelle un bon foisonnement et avec un batteur et un récipient froid, on est sûr de la réussir.
J’ai servi mes verrines comme une petite entrée, et notre convive imprévu à trouvé ça très bon, d'autant plus qu'elles accompagnaient un Clos Rougeard Brézé 2001 vraiment remarquable.
CSJ A LA FEVE TONKA ET CHANTILLY DE COURGETTE
Pour 6 personnes :
9 noix de Saint jacques coupées en dés de 4 à 5 mm de côté
2 càs d’huile d’olive
Le jus d’1/2 citron
2 càc de baies roses
½ pincée de fève tonka râpée
Quelques tours de moulin à poivre (poivre noir si possible)
Sel
10 cl de crème liquide
1 càs de purée de courgettes
Marinade :
Dans un bol, mettre vos dés de SJ arrosés avec l’huile d’olive et le jus du demi citron. Ajouter les baies roses, le poivre noir, la demi pincée de fève tonka, saler un peu et laisser reposer au moins 1 heure.
Chantilly :
Monter votre crème bien froide en chantilly en commençant par la battre à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse. Elle va doubler de volume, incorporer alors la purée de courgettes et saler. Réserver au frigo. Cette chantilly peut rester ferme pendant 2 ou 3 heures au moins.
Dressage :
Disposer l’équivalent d’1 coquille et demie de dés de SJ dans le fond de vos verres, les recouvrir avec 1 grosse càs de crème de courgettes. Remettre au frais jusqu’au moment de servir.
Si j'avais pu , j'aurais fait un tuile croustillante comme mes croustilles aux 3 poivres pour glisser dans le verre, mais je n'ai pas eu le temps. tant pis!
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dimanche 10 décembre
ENFIN MES VERRINES DE FOIE GRAS A LA GELEE EPICEE DE FIGUES
Alors, depuis ce matin, qu’est-ce que je fais ? Je prépare la maison car mes premiers arrivants seront là dans quelques jours et j’aime bien que les petits voient la maison décorée et non pas, en train d’être décorée. Bon, mais on a bien travaillé; Anne de Papilles va bientôt recevoir mon sapin et ma recette arrive. Ouf ! La journée a encore été bien remplie.
Mais, bon passons à l’essentiel, LA RECETTE. Ce n'est pourtant pas difficile à faire, mais j'ai eu beaucoup de mal à la rédiger. Si vous ne me trouvez pas claire, contactez-moi.
Pour cet anniversaire, nous étions 30, j’ai donc fait 30 verrines mais je vais vous ramener ça a des proportions raisonnablement plus familiales.
Pour ces verrines je me suis encore inspirée d’un livre de chez Favre, cet éditeur Suisse qui fait des livres magnifiques. Le cuisinier, cette fois, s’appelle Carlo Crisci. Tout est magnifique dans ce livre, mais j’ai déjà raté quelques recettes alors, maintenant, je m’en inspire, mais je fais un peu à mon idée.
VERRINES DE FOIE GRAS, FRUITS SECS ET GELEE DE FIGUES
Pour 10 verrines :
200 g de foie gras cru
3 g de sel
1 g de sucre
2 tours de moulin à poivre (séchouan si possible)
2 g de cannelle en poudre
1 g de badiane (ou, à la place de la cannelle et de la badiane, 3 g d'épices à pain d'épices)
5 g de poivre noir
1,5 dl de madère
1,5 dl de porto
2 càc de sucre en poudre
1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide
2 figues fraîches
2 figues sèches (un peu moelleuses)
20 g de pignons
20 g de pistaches natures
Mélanger dans une petite soucoupe le sel, le sucre et le poivre. Peser de façon précise (éventuellement avec un pèse-lettres) les autres épices et une fois celles-ci mélangées, les diviser en 2 tas égaux.
Enlever la peau du foie qui fait comme une pellicule en grattant avec la lame d’un couteau de cuisine et le dénerver. Quand le foie est paré, peu importe s’il est en morceaux, assaisonner avec le sel, le sucre, le séchouan et la moitié des épices puis l’envelopper bien serré dans un film alimentaire et le remettre au frigo ½ heure.
Préchauffer votre four à 90° et mettre dedans un plat rempli d’eau chaude.
Pendant ce temps, torréfier les pignons et les pistaches à la poêle sans les faire colorer. Les hacher grossièrement au couteau. Réserver.
Couper les figues fraîches et sèches en petits dés.
Dans une casserole, porter le madère et le porto à ébullition avec le reste des épices et les 2 càc de sucre, les faire flamber, ajouter les figues coupées en morceaux et les confire à feu doux.
Le liquide ayant bien épaissi et les figues étant confites, les enlever de la casserole. Filtrer le jus (en garder 2 càs) et incorporer la feuille de gélatine dans le jus restant pendant qu’il est encore chaud. Réserver à température ambiante.
Mélanger les 2 càs de jus réservées avec les fruits secs (figues confites, pignons et pistaches). Laisser en attente.
Sortir le foie du frigo et le tailler en 10 morceaux qu’on déposera au fond des petits verres en appuyant bien dessus avec les doigts pour qu’ils soient tassés. Les cuire au bain-marie au four pendant 7à 8 mn. Laisser refroidir à température ambiante ou en trempant le fond des verres dans de l’eau glacée.
Recouvrir le foie gras d’une bonne càc du mélange de fruits secs, entreposer un moment au frigo. Couler un peu de gelée de figues avant qu’elle ne soit prise dans chaque verrine.
Remettre les verres au réfrigérateur et les sortir au moins ½ heure avant la dégustation.
APPERITIF OU ENTREE DE FETE: FOIE GRAS, FRUITS SECS ET GELEE
VERRINES DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS ET GELEE DE FIGUES
Je n’ai pas eu beaucoup de temps ce samedi… décembre est un mois où on court… J’ai quand même fait une petite recette de fête. Je l’emporte chez l’ami qui va souffler ses bougies. Je vous mets juste l’eau à la bouche et je vous donne la recette tout à l’heure.
Bon dimanche...
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mardi 19 septembre
VERRINES DE BUTTERNUT ET CHANTILLY AU SESAME NOIR
Vous avez aimé mes petits verres tout ronds avec mon mousseux de crevettes, alors les voilà de nouveau avec quelque chose de beaucoup plus automnal.
J’ai servi ça avant mon dîner de la semaine dernière, celui avec le gâteau choco-pêche et comme ces "petits" verres sont assez grands finalement, mes invités n’ont eu que ça pour accompagner l’apéritif..
J’ai utilisé une courge butternut que j’ai mise entière dans le four comme le conseille Débo des Agapes sur son blog la semaine dernière… habituellement, je fais cuire mes morceaux (et c’est dur à couper), à la vapeur ou au four, enveloppés dans du papier d’alu. Eh bien, là, j’ai mis la courge comme ça 1 h 1/4 et ensuite je l’ai réduite en purée épaisse et assaisonnée à ma convenance. J’ai prélevé la quantité nécessaire pour remplir la moitié de mes verrines. Le reste nous a fait une excellente crème de légumes (sans crème) le lendemain, l’onctuosité de cette courge se suffisant à elle même, j’ai juste rajouté un peu de lait pour que ça ne soit pas trop épais et quelques noisettes concassées et torréfiées… mais ça c’est une autre recette.
La chantilly que je vous ai déjà donnée et qui m’avait été inspirée par Eric ayant eu beaucoup de succès cet été, je l’ai réutilisée. Si on utilise un siphon, c’est très tendance Ferran Adria, mais on peut aussi faire sa chantilly de façon classique, elle se conserve bien ferme, facilement 2 heures.
COURGE BUTTERNUT EN VERRINE ET SA CHANTILLY
Pour 6 verrines :
Environ 20 cl de purée de butternut bien assaisonnée.
10 cl de crème fleurette
40 g de gorgonzola
Sel et poivre
3 càc de graines de sésame noir
Mettre dans vos verrines la purée de butternut chaude ou mettez la froide dans vos verres et réchauffez la au dernier moment au micro-ondes.
Fouetter, à l’avance si vous voulez, votre crème fleurette au gorgonzola (recette ici). Réserver au frais.
Au moment de l’apéritif, compléter vos verres contenant la purée chaude par de la chantilly bien froide et saupoudrer de graines de sésame. La purée étant chaude la chantilly se mélange immédiatement un peu et crée quelques marbrures très esthétiques et tout à fait involontaires.
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lundi 10 juillet
VERRINES GLACEES CONCOMBRE- CURRY
Il y a quelques semaines, j’ai acheté un numéro du magasine THURIES et il y avait un certain nombre de recettes qui me faisaient envie : soit pour les réaliser, soit en imaginant que je pourrais les manger…
Chantal, d'assiettes Gourmandes m’ayant devancée avec sa dacquoise pistache-crème au chocolat blanc le 17 juin… je me suis lancée dans du plus simple et plus léger. J’ai aimé, Monsieur Mamina aussi. Je pense juste qu’il ne faut pas laisser les rondelles de concombre entières, elles sont un peu trop difficile à manger en une seule bouchée et également difficiles à couper avec une petite cuillère !
Leur diamètre pose aussi parfois un problème, donc, si on les coupe en deux l’effet visuel sera sensiblement le même et ce sera plus facile à manger.
VERRINES DE CONCOMBRE AU CURRY LEGER
Pour 6 personnes:
2 beaux cocombres
Sel, poivre et curry de Madras
50 g de glace pilée
Laver, éplucher et épépiner un concombre et demi. Mixer le avec le sel, le poivre et une pointe de curry.
Couper le concombre restant en tranches fines que vous diviserez en deux en enlevant les pépins.
Ajouter la glace pilée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Le goût du curry doit être perceptible, mais pas dominant.
Présentation :
Dans un verre, alterner granité et rondelles de concombre jusqu’à épuisement des ingrédients.
C’est tout... on ne peut plus simple, n’est-ce pas ?
Mise à jour pour encore plus de simplicité:
Ayant refait un nouvel essai, j'ai mixé mon concombre et les 5 cl d'eau (correspondant aux 50 g de glace pilée) avec l'assaisonnement et j'ai mis le tout directement dans un bac à glaçons.
Au moment de mettre dans le verres, j'ai passé les glaçons de concombres au blender et , j'ai mis, une couche de glace suivie d'une rondelle de concombre... j'ai trouvé que c'était mieux et plus homogène que ce que j'avais fait précédemment.
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samedi 24 juin
VERRINES FRAICHEUR
En allant au marché samedi dernier, j’ai vu qu’on trouvait encore quelques asperges et je me suis dépêchée d'acheter et d’utiliser celles-ci.
Comme toujours, je les ai épluchées et égalisées avant de les faire cuire et nous les avons mangées avec du fromage de chèvre frais, voir ma recette ici.
Avec le reste des queues, j’ai préparé des petites verrines pour l’apéritif.
Le goût de l’orange se marie bien avec les asperges. Dans la cuisine classique, les asperges sauce maltaise ont déjà fait leurs preuves ! ! ! !
Quand ce n'est plus la saison, on peut utiliser les asperges vertes surgelées de Monsieur Picard.... elles sont plus qu'honorables et sont bien vertes, le contraste avec la gelée d'orange est encore plus joli.
ASPERGES ET GELEE D'ORANGE
Pour 6 verrines :
Les chutes des queues d’asperges cuites
Le jus de 2 oranges
½ feuille de gélatine dissoute dans l’eau froide
Sel et poivre
Mixer longuement les queues d’asperges pour obtenir une purée très, très fine.
Assaisonner de sel et de poivre.
Chauffer une càs de jus d’orange au micro-ondes et y faire dissoudre la gélatine.
Ajouter le reste du jus d’orange.
Couler cette gelée dans les verrines et la faire prendre au froid. Lorsqu’elle est bien prise, ajouter la purée d’asperges.
dimanche 21 mai
VERRINES AUX ASPERGES VERTES ET CREVETTES ROSES
VERRINES AUX ASPERGES VERTES ET CREVETTES ROSES
Pour un certain nombre de petits verres (ça dépend de leur taille)
une quinzaine de queues d’asperges récupérées cuites
8 càs de fromage blanc battu (type calin)
150 gr de crevettes roses
sel, poivre et une "micro" pincée de curry de Madras ou bien un peu de macis
Les queues d’asperges étant cuites, les mixer longuement pour obtenir une purée très fine, ajouter 4 càs de fromage blanc, assaisonner avec le sel et le poivre et réserver au frais.
Mixer aussi les crevettes avec le reste du calin (en garder quelques unes pour décorer le dessus de la verrine), si on trouve que ce n’est pas assez rose mettre un peu de sauce tomate ; personnellement je n’en ai pas mis.
Saler, poivrer et ajouter soit le curry, soit le macis.
Couper les crevettes restantes dans le sens de l’épaisseur pour la décoration… on peut aussi remplacer la demi-crevette par un brin de cerfeuil.
Remplir les verres, d’abord avec la crème d’asperges, ensuite avec le crème de crevettes et finir avec la crevette.
C’est simple, hyper-léger puisque j’ai choisi le fromage blanc plutôt que la crème qui est plus grasse et un peu pâteuse dans la bouche. La légère acidité du fromage blanc convient très bien d’ailleurs à cette petite mise en bouche .
Bien sûr, servir frais.
