lundi 29 septembre
Soupe au pistou, esketecap?
Je pourrais recommencer par les mêmes mots que samedi matin…
Il fait toujours beau mais, il fait de plus en plus froid le matin et le soir.
Ce temps nous pousse donc vers les soupes, potages et veloutés qui sont indéniablement un des charmes de l'automne et de l'hiver.
Nous sommes pourtant juste à la fin septembre et du coup le défi de Carole d'"Alter Gusto" tombe à point nommé!
Esketecap de faire une soupe au pistou me demande-t-elle?
Eh bien oui, vous aller voir, j'suis cap… y a pas de raison et puis, une soupe au pistou, c'est une soupe d'accord mais encore avec un sacré goût d'été grâce au basilic.
J'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser cette soupe qui me rappelle le minestrone à la genovese et aussi la ribollita que je retrouve toujours avec appétit lorsque je vais en Toscane.
Tout ces soupes sont roboratives, ce sont de vrais plats complets parfaitement équilibrés alliant avec bonheur légumes verts et féculents. La maman de Carole, qui est l'auteur de cette soupe y ajoute un coin de jambon pour que ce soit encore plus complet!
Une bonne assiette, un fruit et vous avez dîné.
Pour ce Esketecap, j'ai utilisé pour la première fois des haricots écheleurs que je ne connaissais pas, cuits ainsi, je n'ai pas trop réussi à voir la différence de goût avec les haricots verts.
J'ai aussi oublié d'ajouter les coquillettes… mais c'était excellent quand même et même si ce n'est pas très photogénique et si c'est assez long à faire, ça en vaut franchement la peine.
J'ai tout cuit de façon classique car je ne suis pas une adepte de la cocotte minute, mais je vous donne la recette telle quelle est dans sa version originale.
Carole indique de manger tiède ou froid, pour ma part, je préfère chaud.
SOUPE AU PISTOU
Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: environ d'1 heure en cocotte-minute
Repos: 12 h minimum
Pour 8 personnes:
Pour la soupe:
200 gr de haricots verts
200 gr de haricots écheleur (haricots verts plats)
1 boite de haricots rouges
3 pommes de terre
4 courgettes
4 tomates
600 gr de coin de jambon
100 gr de pâtes (coquillettes)
Pour la "pommade":
1 gros pied de basilic
1 petite tête d’ail (6 ou 7 gousses)
50 gr de parmesan râpé
50 gr de gruyère râpé (ou fromage Hollande sec)
25 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
La soupe:
Les légumes:
Laver et équeuter les haricots verts et les écheleurs.
Eplucher les pommes de terre, en couper 2 en petits morceaux et en garder une entière.
Laver les courgettes, en couper 3 en petits morceaux et en garder une entière.
Laver les tomates, les peler.
Egoutter les haricots rouges.
Mettre 2 litres d’eau froide dans la cocotte-minute. Ajouter le coin de jambon et les tomates. Monter à ébullition (à découvert). Au bout de 10 minutes, retirer les tomates et réserver pour faire la "pommade".
Laisser bouillir le jambon, toujours à découvert, 20 minutes.
Saler un peu seulement car le coin de jambon apporte du sel et poivrer. Ajouter les haricots verts, les écheleurs, les pommes de terre (morceaux et entière) et les courgettes (morceaux et entière).
Fermer la cocotte-minute et cuire 20 minutes à partir de la rotation de la soupape.(1 heure en cocotte normale). Piquer les légumes pour vérifier qu’ils sont cuits.
Ajouter les pâtes et les haricots rouges. Refermer la cocotte-minute et cuire à nouveau 10 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Retirer la pomme de terre entière et la courgette entière. Réserver.
La pommade:
Au mortier, à l'aide d'un pilon et non pas avec un hachoir ou mixeur qui altéreraient le goût de la pommade et rendraient la soupe sera moins bonne.
Laver et sécher toutes les feuilles du pied de basilic.
Peler les tomates réservées, les épépiner et les couper en morceaux.
Passer toutes les gousses d’ail de la tête au presse ail.
Mettre les feuilles de basilic, l’ail pressé et les morceaux de tomates dans le mortier et piler pour réduire le tout en pommade. Ajouter le gruyère et le parmesan. Piler à nouveau avant d'ajouter la pomme de terre et la courgette réservées.
Piler puis ajouter 25 cl d’une très bonne huile d’olive.
Finition:
Ajouter la pommade à la soupe bouillante. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 12h pour que les parfums se diffusent et imprègnent toute la soupe.
Manger chaud, tiède ou froid.
Merci à Carole de m'avoir poussée à faire cette soupe absolument délicieuse... je me demande si en hiver on peut utiliser le pesto qu'on a préparé en été pour faire la pommade?
Je propose maintenant à Valérie du blog "Les notes bleues d'une gourmande" et aussi à Soso de "La cuisine de soso" de faire mon risotto en coque de potiron, mais comme ces petits potirons ne sont pas toujours faciles à trouver, à elles d'inventer une autre présentation!
Les soupes, vous les trouverez dans mon index qu'il faudrait que je mette à jour, autrement il y a la dernière au potimarron.
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Tags : basilic, haricot vert, haricot écheleur, parmesan, soupe, soupe au pistousamedi 27 septembre
Velouté de potimarron aux moules de bouchot et crème d'échalotes
Le soleil brille mais il fait froid… quelques degrés le matin, la même chose le soir… brrr! Heureusement qu'il y a de bonnes choses pour nous réchauffer car ma chaudière nétant pas opérationnelle pour quelques jours, les soupes s'invitent souvent chez nous.
Aujourd'hui, j'ai d'ailleurs acheté tout ce qu'il faut pour faire "la meilleure soupe au pistou" de la maman de Carole du blog "Alter Gusto" qui me défie dans un Esketecap… mais en attendant, comme elle est longue à cuire, cette soupe, j'ai fait plus rapide.
La butternut, ma courge préférée n'est toujours pas sur les étals ici, mais le potimarron si, alors, voilà ma version de la soupe au potimarron.
Etant donné sa belle couleur orange, je pourrai l'appeler la soupe de Casimir, mais je vous assure que ce n'est pas du gloubi-boulga!
Les moules de bouchot qui restent bien dans la même teinte renforcent la note automnale de cette coupelle que vous pourrez selon votre humeur et l'occasion, servir en soupière, en assiette individuelle et même en verrine à l'apéritif.
VELOUTE DE POTIMARRON AUX MOULES DE BOUCHOT ET CREME D'ECHALOTES
Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes:
1 potimarron
2 grosses noisettes de beurre ¾ l de bouillon de légumes ou de volaille (maison ou reconstitué)
4 échalotes émincées(1 + 3)
1,5 l de moules
1 verre de vin blanc
2 càs de crème
Sel et poivre du moulin
Le potimarron:
Laver le potimarron avant de le couper en 4 avant de l'éplucher. Ôter les graines et le couper en gros dés.
Faire revenir l'équivalent d'une échalote dans la moitié du beurre pas trop chaud, ajouter les morceaux de potimarron et verser le bouillon. Saler et porter à ébullition puis poursuivre la cuisson environ 20mn à feu moyen. Réserver.
Les moules:
Pendant la cuisson du potimarron, laver les moules et les faire ouvrir rapidement dans une poêle. Dès qu'elles sont ouvertes, arrêter la cuisson, attendre qu'elles refroidissent un peu et les enlever de leurs coquilles. Réserver les moules et le liquide de cuisson séparément.
Les échalotes:
Dans le beurre restant, faire fondre les 3 échalotes. Lorsqu'elles sont transparentes, les couvrir avec le vin blanc et faire réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une càs. Saler et poivrer un peu, ajouter la crème fraîche et laisser bouillon 1 mn. Réserver.
Finition:
Verser le jus de cuisson de moules dans le velouté et porter à ébullition avant de mixer et d'ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Servir dans les bols, coupelles ou assiettes, disposer les moules en éventail (elles vont se réchauffer au contact de la soupe bouillante) tout autour et poser une belle cuillerée de crème d'échalotes au milieu.
Servir très chaud.
Et un dernier gros plan pour Casimir... il est gâté aujourd'hui, non?
Bonne journée... je file au marché!
Et si je vous dis par ici la bonne soupe... ne négligez pas celle-ci, ni celle-là.
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Tags : entrée, moules, moules de bouchot, potimarron, soupe, velouté, échalotesamedi 07 juin
Gaspacho glacé de betterave aux fraises et à la cardamome, parce qu'il va faire beau!
Aujourd'hui, je vois rouge.
Quand je dis rouge, le mot est faible puisqu'en fait, je vois pourpre!
Tout est rouge chez moi, rouge sombre et pourtant je suis d'humeur tout à fait normale!
Cette recette je l'offre à Bled du blog "1ères gamelles" qui depuis le 19 mai nous propose le thème du rouge dans la cuisine, dans nos assiettes ou sur la table.
Hier, j'ai cuisiné des tomates, et si j'adore ce fruit-légume, ce n'est pas ce rouge-là que je préfère. C'est pourtant une teinte tonique qui met de la gaieté dans nos assiettes, mais les tons plus profonds me plaisent davantage.
J'ai acheté une betterave avec une petite idée derrière la tête, mais finalement je l'ai trouvée un peu foncée. J'ai alors pensé que si je la mélangeais à du vrai rouge elle allait s'éclaircir. Et voilà comment mes fraises ont atterri dans le mixer!
Cette union un peu improbable a donné quelque chose de plutôt bon.
Le seul reproche que je peux lui faire est l'ajout de graines germées de betteraves. Elles sont bien jolies, mais assez amères et je pense que l'alfafa aurait été plus agréable.
Ceci dit, cette soupe glacée présentée dans son bol assorti a fait notre bonheur en même temps qu'une entrée très légère.
GASPACHO FRAISES ET BETTERAVES
Facilissime
Préparation: 15 mn
Cuisson: sans
Pour 4 personnes:
500 g de betterave cuite
200 g de fraises
1 capsule de cardamome verte
3 càs de vinaigre balsamique blanc
25 cl d'eau
Sel et poivre
Graines germées (ici des graines de betteraves)
Un peu d'huile de cacahouètes grillées (à défaut prendre de l'huile d'olive)
Ouvrir la capsule de cardamome et passer les graines 1 mn à la poêle.
Eplucher la betterave et la couper en morceaux. Les mettre dans la cuve du blender.
Laver les fraises et les équeuter, les ajouter avec la cardamome dans le blender. Mixer avec l'eau (en l'ajoutant petit à petit pour avoir la consistance désirée) et le vinaigre. Assaisonner en sel et poivre, rajoutez un peu de vinaigre si nécessaire. Filtrer avant de réserver au froid au minimum 2 heures.
Finition:
Verser le gaspacho dans le bol ou l'assiette et mettre un filet d'huile de cacahouètes grillées.
La cardamome développe ses arômes à chauqe cuillérée et aussi étonnant que cela paraisse, ce mariage était réussi. Je pense que mes invités de cet été auront le droit d'essayer!
Monsieur mamina n'a su dire qu'il y avait des fraises et pourtant, ça change tout.
D'autres soupes glacées? Celle-ci était excellente mais que la photo était moche! Et j'espère que vous n'avez pas oublié celle-là?
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lundi 10 mars
Velouté italien très printanier avec une touche d'exotisme
Après avoir passé une semaine très "fromagère", avec scamorza, roquefort et munster, je sais que je n'ai pas dû faire trop plaisir à la charmante Domie de "Cahier gourmand", je me mets au vert.
Mais, pardon Domie, il y a encore avec un peu de fromage!
Ces jours-ci, "Vla l'printemps, bonjour, bonjour les hirondelles"… c'est le refrain de Charles Trenet (un éternel jeune homme), qui me tourne dans la tête chaque fois que je sors et que je vois à quel point la nature évolue à vue d'œil les jours où le ciel n'est pas plein d'eau qui me dégringole dessus!
Les bourgeons grossissent, feuilles et fleurs en devenir me ravissent… mais les soirées restent fraîches et les soupes chaudes sont encore les bienvenues.
Ces soupes seront peut-être les des dernières avant les gaspachos et veloutés froids, cela dépendra de la clémence de la météo!
Moi qui suis très "rose-bleu-noir", j'avoue avoir craqué pour la dernière vitrine vert printemps de Geneviève Lethu. Sa collection de grès clair émaillé vert m'a inspiré cette soupe.
Les assiettes et bols ou coupelles "Pasiphaé" sont vraiment ravissantes et tellement printanières que j'avais envie de tout vert…
Voilà donc une soupe toute verte à l'accent italien puisqu'elle associe le brocoli qui nous vient de là-bas, à la ricotta et au gorgonzola.
VELOUTE ITALIEN BROCOLI ET GORGONZOLA
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn
Pour 4 personnes:
1 belle tête de brocoli ou 2 petites
1 courgette
1 pomme de terre moyenne
2 échalotes émincées
1 l de bouillon maison (ou cube) de légumes
125 g de ricotta
10 cl de crème liquide normale ou légère
100 g de gorgonzola (70 + 30)
1 càc d'huile d'olive
Sel et poivre
Laver et parer le brocoli, le détailler en bouquet. Eplucher le pied et le tailler en bâtonnets.
Laver et couper les bouts de la courgette, ne pas l'éplucher. La tailler en gros dés. Laver et éplucher la pomme de terre, la tailler en petits dés.
Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes, ajouter alors les dés de pomme de terre et de courgettes, les rouler dans l'huile des échalotes. Mettre les brocolis et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu et faire cuire jusqu'à que tous les légumes soient tendres (environ 20 mn).
Mixer tous les légumes avec les 30 g de gorgonzola, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une casserole, faire bouillir les 70 g de crème restante avec le gorgonzola. Lorsque ce dernier est fondu et un peu refroidi, incorporer la ricotta en fouettant pour obtenir un appareil aussi lisse que possible. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivrer généreusement.
Finition:
Réchauffer la crème de brocoli avant d'en verser deux louches dans une jolie coupelle. Déposer un trait épais et généreux du mélange crème, gorgonzola ricotta.
Même en mixant longuement, le brocoli laisse une certaine "texture" à ce potage et j'apprécie beaucoup.
Si vraiment le gorgonzola ne vous plaît pas, vous pouvez le remplacer par de la Vache qui rit, mais ce serait dommage!
Pour finir, j'ai utilisé pour poivrer ma crème un poivre rouge du Kérala découvert chez Bruno l'épicier (mais non, je n'ai pas d'actions chez lui!) lors de mon dernier passage à Paris.
Bien sûr vous pouvez en utiliser un autre, mais celui-là est une merveille: il allie délicatesse et saveur piquante avec brio. Bruno, me l'avait conseillé sur du fromage frais, il a été parfait sur ma crème.
D'autres soupes vertes? Ici, là déjà avec du poivre et encore là avec des baies roses.
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samedi 02 février
Velouté de potiron ou butternut à l'huile de noisettes et aux pignons
Au menu, en ce moment, il y a souvent des soupes ou du consommé. Les légumes tiennent aussi le haut du pavé et nous ne nous en lassons pas. Ce n'est pas moi qui vais trouver à y redire car vous savez bien que je ne suis pas une grande carnivore.
A cette saison, même si je me laisse aller quelquefois aux courgettes, je n'oublie pas les légumes anciens, ni les carottes, le céleri rave ou les choux. Les poireaux sont là souvent aussi et le potiron quand j'en trouve encore, car, cette année a été une année où je n'ai pas trouvé autant de cucurbitacées que d'habitude.
Lavande qui répond au choix de ses lectrices chaque semaine, nous demande cette fois-ci, de cuisiner la courge butternut. C'est ma courge préférée, mais, cette année, elle est restée presque introuvable dans mon Berry.
J'ai donc essayé de remplacer son petit goût de noisette si caractéristique en utilisant du potiron et en y ajoutant de l'huile de noisettes. Mais, comme on peut faire cette recette avec de la vraie butternut, je l'offre quand même à Nathalie-Lavande qui comprendra que je n'ai pas pu faire autrement.
VELOUTE DE POTIRON AUX PIGNONS ET HUILE DE NOISETTES
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn
Pour 4 assiettes:
3 belles "côtes" de potiron ou une petite courge butternut
2 oignons doux
1 gousse d'ail
½ litre de bouillon de volaille ou de légumes
Quelques pignons torréfiés (2 càs)
1 càs d'huile de noisettes
1 càc de beurre
Sel et poivre
Noix de muscade
Eplucher le potiron, le couper en dés. Conserver quelques lamelles pour les poêler en fin de cuisson.
Faire fondre les oignons et l'ail émincés dans le beurre à feu moyen. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter le potiron épluché et coupé en gros dés, couvrir avec le bouillon et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Lorsque le potiron est bien tendre, mixer avec la cuillérée d'huile de noisettes. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.
Poêler les lamelles de potiron cru, les saler et les disposer en éventail sur chaque assiette. Décorer avec 1 càc de pignons torréfiés et râper dessus un peu de noix de muscade .
S'il vous reste un peu de velouté, vous pourrez le servir en amuse-bouche dans une jolie petite tasse.
Ce velouté, là, il est vraiment à la courge butternut, en amuse-bouche lui aussi
technorati tags: velouté soupe velouté de potiron aux noisettesnoisette huile de noisettes mamina
dimanche 27 janvier
Velouté de chou- fleur au lait de coco et la suite des news de mamina
La semaine dernière, je vous ai donné mes news.
Je continue donc...
Je vous ai, entre autres, parlé du magazine de cuisine qui va paraître le 1er février et auquel j'ai collaboré parmi bien d'autres blogueuses et blogueurs .
La couverture de ce numéro 1 est superbe et j'espère qu'elle va vous donner envie d'aller l'acheter. Tout le monde travaille aussi au n° 2, nous vous l'annoncerons aussi.
Guettez cette belle couverture et venez à notre rencontre, ce sera un partage de plus entre nous.
Toujours dans le cadre des news, j'ai été interviewée par un magazine québécois et j'avoue que cela m'a fait drôle de penser que même là-bas, hormis mes amis, quelqu'un avait envie d'en savoir un peu plus sur moi.
Pour ce qui s'est passé dans mes casseroles cette semaine, je vous raconte... un ratage spectaculaire.
Un rarage spectaculaire, oui, mais rattrapé in extremis, heureusement.
J'avais acheté un beau chou-fleur avec lequel j'ai fait mon velouté au garam massala mais, à part ce velouté épicé, j'avais une idée derrière la tête.
Mon idée ne m'était pas venue toute seule... mais après avoir feuilleté un magazine… je ne sais plus lequel, je feuillette beaucoup! Dans le magazine, le très fameux Jamie Oliver nous conseillait d'oublier les cuissons classsiques du chou-fleur (à l'eau ou à la vapeur) pour la faire au four!
Je ne sais pas si j'ai lu trop vite et si j'ai oublié des étapes, mais pour ma part, je n'ai pas aimé du tout. C'était sans intérêt et pas assez cuit. Mais, pour ne pas jeter ce chou-fleur, je l'ai transformé en velouté et l'essai a été réussi.
Je vais donc commencer par le commencement et si quelqu'un a déjà testé cette cuisson, et qu'il en est satisfait, qu'il me le dise.
Il fallait donc blanchir le chou 3 mn, séparer les bouquets et les faire revenir dans une cocotte avec de la poudre de noisettes et des épices avant de terminer au four… Chez moi, ce fut une grosse cata et je ne pense pas que le fait d'avoir mis des amandes à la place des noisettes y soit pour quelque chose!
Je vais vite retrouver mes habitudes lorsque nous mangerons du chou-fleur.
Après le repas raté où nous nous sommes rattrapés sur le fromage, ce chou me narguait et je ne pouvais pas me décider à l'envoyer immédiatement à la poubelle… j'ai donc mis mes réserves de placards en action!
Comme vous pouvez le voir, il y a maintenant toujours du lait de coco dans mes placards... je me demande si Annelenor n'est pas responsable!
Je ne vous donnerai aujourd'hui que le velouté, les galettes craquantes qui l'accompagnaient seront pour demain… je pars à Paris 2 jours et il faut bien que je continue à alimenter mon blog. Monsieur mamina, lui, le pauvre sera tout seul devant une assiette réchauffée au micro ondes!
VELOUTE DE CHOU-FLEUR AU LAIT DE COCO ET AUX AMANDES
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn
Pour 4 personnes:
½ chou-fleur
4 càs de poudre d'amandes
1 boîte de lait de coco (20 cl)
½ l de bouillon de légumes
Sel et poivre
Laver le chou-fleur et le détailler en bouquets. Porter une casserole d'eau à ébullition et le blanchir pendant 3 mn. Jeter l'eau.
Pendant le blanchiment du chou, faire torréfier la poudre d'amandes 2 mn dans une poêle.
Mettre le bouillon de légumes à bouillir avec les bouquets de chou-fleur blanchis, saler. Ajouter le lait de coco et le poudre d'amandes et laisser cuire 20 mn à feu moyen. Mixer pour obtenir un velouté. Rectifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud avec des petites galettes de courgettes (recette demain, c'est promis) ou des gressins.
Pour d'autres recettes avec du chou... il y a mes coquilles Saint Jacques aux choux de Bruxelles et aussi les gambas aux deux choux, la liste n'est pas exhaustive, vous vous en doutez .
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samedi 26 janvier
Velouté de chou-fleur aux moules et au garam massala
Encore une soupe, encore un velouté?
Je vous ai déjà dit qu'ils sont souvent sur notre table. Les ingrédient qui les composent sont rarement achetés exprès. Nous mangeons beaucoup de légumes mais comme nous ne sommes que deux le plus souvent, il y a des restes car certains d'entre eux sont gros et difficiles à acheter par moitié!
C'est le cas, entre autres, du chou-fleur.
Nous en mangeons parfois en gratin, ou en salade cuits à la vapeur ou cru (j'adore), mais, un chou-fleur entier, c'est bien gros.
Alors vive le velouté de chou-fleur, surtout si en plus il me reste quelques moules toutes nues (pauvre Brigitte) et quelques épices qui me narguent!
VELOUTE DE CHOU FLEUR AU MOULES ET AU GARAM MASSALA
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 35 mn (5+30)
Pour 4 personnes:
½ litre de moules et leur jus de cuisson
1 échalote émincée
1 verre de vin blanc sec
½ chou-fleur
½ l d'eau
1 ½ càc de garam massala
Un verre de lait
2 càs de crème fraîche
Les moules:
Laver préparer les moules.
Les faire cuire quelques minutes avec le vin blanc et l'échalote émincée. Filtrer le jus. Réserver. Décoquiller les moules lorsqu'elles ont refroidi et les réserver.
Le chou-fleur:
Détailler le chou-fleur en petits bouquets et le faire cuire dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Ajouter le jus de cuisson des moules et 1 ½ càc de garam massala (maison, si vous faites comme Tarzile), et cuire encore 30 min à petit feu… Mixer et ajouter de la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en sel à votre convenance.
Servir le velouté bien chaud en lui incorporant les moules qui vont se réchauffer au contact de la soupe chaude.
Pour la première assiette, j'avais gardé quelques petits bouquets crus que j'ai trouvé très agréables à croquer en même temps que le velouté.
Des soupes, il y en a ici et là aussi.
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mercredi 09 janvier
Le cerfeuil tubéreux en velouté à la saucisse de Morteau
Lorsque j'ai publié mon TOP TEN composé de 6 recettes seulement, (mais je me suis arrêtée en juin, et il y aura peut-être une suite), je vous ai dit que nous mangeons souvent des soupes et des veloutés en hiver. Si je n'ose pas toujours vous en parler c'est parce que, souvent, la conjugaison des ingrédients qui "traînent" chez moi certains jours est plus qu'improbable.
Mais, lundi je recevais un personnage important à la maison et il est resté à dîner. S'il me lit, j'espère que son ego sera flatté, mais nous avons passé une excellente journée et je n'ai passé que peu de temps dans ma cuisine…
Les poireaux confits accompagnant ma viande ayant brûlé avant son arrivée, il a eu droit à une purée de pommes de terre maison improvisée en dernière minute.
Cette purée rendait mon repas un peu plus rustique que prévu, surtout avec la crème de légumes qui précédait le plat principal. Un légume oublié, (ancien devrais-je dire puisqu'on le retrouve), et un saucisson de Morteau, un des fleurons de notre patrimoine gourmand de province) se mariaient pour le meilleur dans une assiette à soupe!
C'est ce velouté que vous allez manger aujourd'hui, mais avant, allez voir l'article de notre cher Estèbe de Top Slurp, et lire ce qu'il raconte dans sa page de "Fureur des vivres" , le magazine en ligne mis en place par Patrick Chazallet.
Tout ce que j'aurais voulu vous dire sur ce légume, (sans doute oublié à cause de sa grande laideur), est là, sous la plume d'Estèbe. Il est moche (pas Estèbe, le cerfeuil tubéreux), c'est vrai, mais qu'est-ce qu'il est bon.
Si vous ne le dégustez pas en velouté, mangez-le en frites comme vous pouvez le voir sur ma dernière photo.
VELOUTE DE CERFEUIL TUBEREUX AU SAUCISSON DE MORTEAU
Facile
Préparation:15 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes:
800 g de cerfeuil tubéreux
1 oignon doux
½ gousse d'ail
30 cl de lait
30 cl de bouillon de volaille
Une noisette d'huile
1 saucisson de Morteau
2 càs soupe de balsamique réduit
Sel et poivre
Le cerfeuil tubéreux:
Eplucher soigneusement les cerfeuils tubéreux, les couper en morceaux pas trop gros.
A feu moyen, faire fondre l'oignon émincé avec l'ail dans l'huile. Verser le bouillon sur les oignons fondus, ajouter les dés de légumes saler et porter à ébullition. Réduire le feu, introduire le cerfeuil tubéreux et laisser cuire à feu très doux pendant 20 mn. Lorsque les cerfeuils sont bien tendres, les mixer pour avoir un velouté très fin. Rectifier l'assaisonnement en sel, mais, ne pas mettre de poivre, le velouté serait moins blanc. Réserver au chaud.
Le saucisson de Morteau:
Pendant ou avant la cuisson des légumes, faire cuire le saucisson de Morteau comme il se doit. Sans le percer, 40 mn dans une eau frémissante.
Lorsqu'il est cuit, le couper en rondelles de taille moyenne (3 à 4 mm), les poêler à sec dans une poêle assez chaude 1 mn environ sur chaque face.
Finition:
Dans des assiettes chauffées au préalable, verser 2 ou 3 louches de velouté par personne. Décorer avec les rondelles de saucisson coupées en 2 (mises en étoile) et quelques gouttes de balsamique réduit.
Cest bon, mais beaucoup moins léger que le velouté... elles cuisent au four, pas dans une friture et accompagnent bien une viande blanche.
Demain, je vous propose ma glace au lait de coco, eh oui, tout arrive...
Et un velouté de champignons avec sa quenelle de ricotta, ça vous tente? ou bien peut-être le velouté au fenouil très léger? C'est somme vous voulez.
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mercredi 26 décembre
Mamina fait dans la détox: velouté de fenouil à l'anis étoilé.
J'espère que vous avez tous passé un excellent Noël… et que vous n'avez pas abusé! Ici, c'était bien... calme et bon, mais, nous avons été assez raisonnables, enfin juste ce qu'il faut, puisque nous fêtions Noël pour la seconde fois mais seulement entre vieux adultes...
Ceci dit, en réalité, je pense que comme presque tout le monde, vous avez quand même un peu dépassé le stade du raisonnable alors, je vous propose une soupe détox… tout à fait appropriée pour les lendemains de fêtes… ou même pour être tout à fait honnête, la veille. Elle est donc valable pour la semaine prochaine, avant ou après le 31!
Simple, parfumée, très light, à déguster avec bonne conscience. Les deux cuillerées d'huile d'olive sont indispensables pour apporter l'onctuosité, mais, dans une soupe pour quatre, cela reste très sage.
VELOUTE DE FENOUIL A L'ANIS ETOILE
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes:
2 beaux bulbes de fenouil
2 oignons doux
2 courgettes
1 l de bouillon de légumes
2 càs d'huile d'olive
½ étoile de badiane (anis étoilé)
Sel et poivre
Eplucher les oignons et les ciseler finement. Les mettre dans une grande casserole avec 1 càs d'huile d'olive et les faire fondre avec la badiane. Pendant ce temps, enlever les premières feuilles des bulbes de fenouil. Avec un couteau très fin, faire 4 tranches de carpaccio de fenouil, réserver. Tailler le reste en morceau et le verser dans la casserole pour l'enrober d'huile aussi. Ajouter les courgettes coupées en morceaux et couvrir de bouillon.
Cuire pendant 20 à 25 mn (il faut que le fenouil soit très tendre). Saler et poivrer, enlever la badiane et mixer avec la deuxième cuillère d'huile pour obtenir un velouté très fin. Vérifier l'assaisonnement.
Dans une poêle bien lisse et très chaude huilée d'un coup de pinceau, passer rapidement les 4 tranches de fenouil pour qu'elles soient encore crues mais un peu grillées, comme avec une plancha.
Servir bien chaud.
Pour d'autres soupes légères, il y a aussi celle aux champignons, et une de mes préférées, la crème de céleri aux poires.
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jeudi 13 décembre
Mamina sans Olif: purée de panais au croustillant de ravioles et viande des Grisons, ou au foie gras
Olif est en vacances... non, c'est moi qui suis partie, il profite donc d'un repos très relatif mais sans menu, j'en profite pour vous révéler un scoop : Noël cette année est le 25 décembre!
Mais, non, ce n'est pas un scoop, ça, vous le savez! Et pourtant quand je vois la queue des gens qui font leurs achats à la dernière minute, je me demande toujours si tout le monde le sait!
En fait, ce que je voulais vous dire, c'est que Noël étant mardi cette année, ça, ça change beaucoup de choses.
Ca veut dire qu'éventuellement, vous allez avoir de la famille chez vous pendant plusieurs jours et qu'il va aussi falloir la nourrir pendant plusieurs jours!
Ce ne sera pas tous les jours Byzance et il pourra même y avoir de la soupe, ou une crème de légumes, mais il n'y a pas de raison pour que cette purée ne soit pas bonne et en plus jolie à regarder.
Pour faire plaisir à Lavande, j'ai acheté des panais et je les ai fait cuire tout simplement avec un tout petit peu d'eau et puis du lait de façon à obtenir une soupe un peu épaisse ou une purée un peu fluide.
Présentée avec des petits cornets de viande des Grisons ou un jambon cru de votre choix, j'ai voulu utiliser mes dernières ravioles en les faisant frire : elles ont gonflé, ont pris de la couleur et apporté le contraste croquant indispensable à l'onctuosité du panais.
PUREE DE PANAIS AU CROQUANT DE VIANDE DES GRISONS ET RAVIOLES DE ROMANS
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes:
2 beaux panais
1 gros oignon émincé
1 morceau de courgette de 2 cm de long
1 verre d'eau
¼ de litre de lait
2 càs de crème épaisse (allégée si vous voulez)
Sel et poivre et 1 càc d'huile d'olive
Un peu d'huile pour faire frire les ravioles
Dans une grande casserole, faire fondre l'oignon émincé dans l'huile pas trop chaude.
Eplucher les panais et les tailler en gros dés. Sans l'éplucher, couper le morceau de courgette en 4. Ajouter les légumes à l'oignon fondu avec le verre d'eau. Saler un peu et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir les légumes avec le lait. Laisser cuire à feu doux.
Lorsque les panais sont cuits (20 à 25 minutes), mixer pour obtenir une purée mi-épaisse, mi-liquide, compléter éventuellement avec la crème. Ajuster l'assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Enrouler les tranches de viande des Grisons (ou le jambon cru coupé en, rectangles d' environ 6x10 cm) sur des cônes en métal (ou fabriqués avec de l'aluminium) et les mettre 10 minutes dans le four chaud. La "couture" du côté d'enroulement du jambon ou de la viande des Grisons doit reposer sur la plaque de cuisson. Réserver et lasser refroidir un peu avant de les démouler.
Détacher les ravioles les unes des autres pendant que l'huile chauffe et les jeter dans la friture une à une jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et croustillantes. Les enlever à l'écumoire et les poser sur un papier absorbant.
Finition et dressage:
Réchauffer la purée de panais, piquer deux cornets croustillants dedans sur le côté de la coupelle et déposer un dôme de ravioles, servir chaud.
Je vous montre aussi la version "riche", car si jamais, Noël aidant, il vous reste quelques petits morceaux de foie gras, avec un caramel de balsamique pas trop réduit et deux petites escalopes de foie poêlé, le panais, c'est pas mal non plus.
Si je dois tout vous avouer, ma soupe-purée était plus purée que soupe. Le genre de soupe pour laquellle, s'il en reste, vous pouvez demander si quelqu'un en veut un morceau en plus!!!
D'autres soupes? En voici une publiée il n'y a pas longtemps, mais trop bonne! et encore une autre, plus simple mais vraiment de saison.
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