samedi 19 août
ON NAGE DANS L'ECUME, FILETS DE ROUGET AU FENOUIL ET AU CITRON
Après avoir dîné au mois de juillet à Lorient, je vous ai fait un reportage de nos « Folies », et si j’ai tout aimé, j’ai particulièrement apprécié le filet de rouget et son écume de citron.
Comme je suis dans ma période mousseuse grâce à la lécithine que j’ai découverte, j’ai essayé de refaire ce plat. Ces émulsions donnent des plats incroyablement légers, après vous pouvez vous venger sur le dessert.
J’ai modifié l’accompagnement car j’adore le fenouil et j’avais envie d’une compotée de fenouil mais, je pense qu’une purée d’artichauts serait aussi la bienvenue.
FILETS DE ROUGETS EN ECUME DE CITRON
Pour 6 personnes :
6 rougets ( filets levés et écaillés)
3 bulbes de fenouil
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
1 étoile de badiane
Beurre, sel et poivre
3 fines tranches de speck
Pour l’écume :
1 citron
25 cl d’eau
40 g de beurre ½ sel
1 pincée de lécithine de soja
Préchauffer le four à 180°.
Le fenouil :
Hacher l’échalote, laver les fenouils et les couper les en petits morceaux. Faire revenir l’échalote dans une noisette de beurre , elle doit être juste transparente, ajouter alors le fenouil et le faire revenir aussi pendant une petite minute. Couvrir de vin blanc, le laisser s’évaporer. Recouvrir alors les légumes avec de l’eau un peu salée et une étoile de badiane. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit très tendre. Enlever l’étoile de badiane, vérifier l’assaisonnement ajouter un peu de beurre pour lier et réserver.
Le speck grillé :
Couper les tranches de speck en deux, ½ tranche par personne suffit, les intercaler entre deux plaques de cuisson ou si on a qu’une plaque, les recouvrir avec un papier d’alu épais pour qu’elles restent plates en sèchant. Les glisser 5 à 6 mn dans le four chauffé à 180° pour qu’elles grillent sans brûler. Le speck donnera le croquant qui manque un peu au rouget.
L’écume :
Dans une casserole un peu large, faire chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre et la lécithine, faire bouillir 2 mn et laisser reposer 5 mn au moins puis mixer pour bien émulsionner. Il est important que le liquide reste dans la casserole mais il ne faut pas qu’il soit trop chaud. Dès que la mousse se forme, l’enlever avec une cuillère et remixer le liquide en répétant 2 ou 3 fois l’opération pour obtenir suffisamment de mousse.
Réchauffer le fenouil à la poêle ou au micro-ondes si vous voulez. Cuire les filets de rougets sur les deux faces après avoir vérifié qu'il ne esrte aucune arête, côté peau en premier. La cuisson est très courte, il suffit juste de les raidir. Saler et poivrer.
Disposer sur les assiettes en plantant le speck dans le fenuoil et servir bien chaud.
Si on veut on peut rajouter une petite concassée de tomates crues juste assaisonnées avec de l'huile d'olive.
tags technorati : rouget lécithine de soja lécithine sauce mousseuse plat recette mamina
jeudi 10 août
TOURNEDOS CROUSTILLANTS DE THON MI-CUIT A L'ECUME DE CELERI
Un week-end à La Rochelle au mois de mai, quelques jours, trop courts en Bretagne en juillet et chaque fois, des regrets quand je vois les marchés aux poissons qu' on trouve en bord de de mer.
Pour le poisson le centre de la France n’est pas trop gâté, et pour moi qui préfère le poisson à la viande c’est quelquefois un peu désespérant.
Enfin, aujourd’hui, j’aperçois uns chose rare ici : de la longe de thon. Aussitôt, je me rappelle ma première visite chez Jean Paul Abadie, il y a quelques années. Nous avions mangé un plat que je n’ai jamais oublié et dont j’ai retrouvé la recette dans un petit livre de cuisine acheté à Brest dans une librairie magnifique : «Dialogues », rue de Siam.
Pour moi qui suis grand-mère, ils ont aussi un magasin à part : « Dialogues enfants » tout aussi remarquable.
Le petit livre que j’ai acheté s’appelle « Bretagne gastronomique » et j’y ai retrouvé au milieu des portraits de cuisiniers bretons, cette recette qui m’avait séduite et que par manque de longe de thon, je n’avais jamais pu refaire.
Je vous la livre telle qu’elle est donnée, je n’ai rien changé à part le fait que j’ai utilisé des feuilles de céleri branche à la place de la livèche (sorte de céleri sauvage) que je ne trouve que le samedi au marché.
Je n’ai eu aucune difficulté, c’était comme dans mon souvenir et nous nous somme vraiment régalés.
Pour obtenir la petite sauce, j'ai utilisé de la lécithine qui permetr d'avoir quelque chose de très mousseux et de très léger. Je n'ai, là non plus, pas eu de problème mais ce n'était pas mon premier essai,j'avais tenté de faire un verre mouseux un peu sucré qui s'était soldé par un échec. Cette fois-ci, c'était bien.
TOURNEDOS CROUSTILLANTS DE THON ROUGE A L'ECUME DE CELERI
Pour 6 personnes :
900 g de filet de thon rouge
6 feuilles de pâte à filo
Huile d’olive
Fleur de sel
Les feuilles de 4 branches de céleri (ou une botte de livèche)
25 cl d’eau
40 g de beurre
1 pincée de lécithine de soja (magasin bio ou rayon bio des supermarchés)
Sel
Piment d’Espelette
Dans les morceaux de filets de thon, détailler 6 cylindres de 15 cm de longueur et de 3 cm de diamètre. Les rouler un à un dans chaque feuille de pâte à filo pliée en 2 et parer les extrémités pour qu'elles soient bien nettes.
Jus de céleri :
Émincer finement les feuilles , les mettre dans une petite casserole avec l’eau, le beurre, la lécithine de soja, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette.
Porter à ébullition 2 minutes, laisser reposer 5 mn et mixer abondamment pour obtenir une mousse.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et colorer rapidement les rouleaux de thon. Les détailler en petits tournedos, ajouter un peu de fleur de sel sur le dessus.
Le thon est très peu cuit, c’est comme ça qu’il est bon.
Dresser sur une assiette en mettant l’écume à part dans un petit plat.
J’ai fait avec quelques pommes de terre à l’eau, écrasées avec du beurre ½ sel (Bretagne oblige) mais je me souviens que ce plat nous avait été servi avec une purée de fonds d’artichauts.
samedi 15 juillet
COUSSINS CROUSTILLANTS DE SARDINES AU CUMIN
Quand il fait chaud, on a souvent la flemme de cuisiner, mais il faut bien quand même changer les menus. L’autre jour, Anne de Papilles et Pupilles a fait des sardines marinées fort appétissantes, et elle m’a donné des envies de sardines.
Pour une fois, le poissonnier en avait d’assez jolies et, oh, miracle, il a bien voulu me le lever en filets.
Je me suis donc empressée de faire ces petits coussins croustillants dont la recette me faisait de l'oeil depuis assez longtemps. J’ai pris cette idée dans un livre d’Olympe (dite la Gourmande impatiente) "146 recettes de La Casa".
Olympe qui est corse mais qui travaille à Paris fait une cuisine le plus souvent simple, très imprégnée de sa région d’origine et qui me plaît bien. C’est normal, la Corse n’est pas si loin de l’Italie, n’est-ce pas ?
J’ai respecté la recette de façon assez fidèle… si ce n'est que j’ai remplacé les feuilles de brick par de la pâte à filo (que je préfère et que je trouve facilement maintenant chez Leclerc dans la marque Croustipâte) et j’ai aussi mis des tomates confites à l'intérieur des croustillants à la place de la sauce tomate (Olympe en utilise 6 grosses càs).
CROUSTILLANTS DE SARDINES AU CUMIN
Pour 6 personnes :
12 sardines moyennes (pour obtenir 48 filets)
24 feuilles de filo
Cumin en poudre
24 quartiers de tomates confites
2 càs de coriandre ciselée
12 petits morceaux de citron confits
Coulis de tomates (environ 12 càs)
Sel et poivre
Huile d’arachide pour la poêle
½ laitue lavée, ciselée et assaisonner avec huile d’olive et jus de citron
Faire lever les filets de sardines par le poissonnier et vérifier qu’il ne reste ni arêtes, ni écailles. Les rincer et les essuyer.
Prendre les feuilles de filo, 2 par 2 et les couper en 2.
Sur chaque rectangle, poser 2 filets de sardines côté chair visible, saupoudrer d’une pincée de cumin, de sel, de poivre et d’un peu de coriandre ciselée.
Ajouter 2 petits morceaux de citron confit et 2 quartiers de tomates. Recouvrir avec 2 nouveaux filets, côté peau visible, cette fois. Saler et poivrer légèrement, refermer le paquet de façon à avoir un petit coussin rectangulaire.
Renouveler l’opération de manière à obtenir 6 coussins.
Au moment de passer à table, faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire dorer les coussinets 3 mn de chaque côté, les égoutter sur du papier absorbant.
Servir chaud avec la salade ciselée et le coulis de tomates.
tags technorati : sardine poisson entrée plat filo recette mamina
