08 mai 2008
Crevettes croustillantes en robe de kadaïf, fèves et "jus" de betterave
Il y a un certain temps que je voulais utiliser de la pâte à kadaïf.
Je devrais dire réutiliser car un essai fait il y a quelques temps déjà s'était transformé en combat contre l'écheveau de fibres.
Un paquet de kadaïf est plus difficile à démêler qu'une pelote de laine tombée entre les pattes d'un chaton facétieux.
J'avais donc décidé cette fois-ci de rester zen en face de cet entrelacs de fils… et j'y suis presque arrivée. J'ai bien dit presque!
La paquet de kadaïf nous dévoile un écheveau de la taille d'un petit coussin. On ne sait pas trop par quel bout commencer et même lorsqu'on tire sur quelque chose, ce qui vient n'est pas forcément ce à quoi on s'attendait.
J'ai donc tiré, coupé et obtenu des morceaux pas très réguliers, mais, finalement en utilisant une dernière fois les ciseaux en fin de cuisson, le résultat n'était pas trop moche.
CROUSTILLANT DE CREVETTES AUX FEVES SAUCE AU CHUTNEY DE BETTERAVE
Moyennement facile à cause du kadaïf
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn (le chutney peut être fait à l'avance)
Pour 4 personnes:
Une vingtaine de grosses crevettes crues de préférence
Une bande de 4 cm de large de kadaïf à défaire en 20 lanières d'1 x 10 cm environ
Quelques fèves (fraîches ou Picard)
1 petite betterave
1 échalote
½ verre de vinaigre de vin
30 g de sucre en poudre
1 noisette de beurre
Sel et poivre
Huile pour friture
Le "jus" de betterave:
Faire fondre l'échalote avec le beurre, lorsqu'elle est transparente ajouter la betterave coupée en petits dés. Ajouter le vinaigre et le sucre, et porter à ébullition pendant 5 mn. Saler et poivrer. Mixer pour avoir une purée un peu épaisse, au besoin, rajouter un peu d'eau. Réserver.
Les fèves:
Faire cuire les fèves très rapidement à l'eau bouillante salée de façon à ce qu'elles restent entières. Réserver.
Les crevettes:
Décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau de la queue (utiliser les têtes pour faire un fond qui vous servira pour plein de choses, la recette est là).
Poser un grain de sel sur chaque queue de crevettes avant de les enrouler dans les lanières de kadaïf.
Chauffer un peu d'huile dans une poêle à bords hauts et dès qu'elle est très chaude, poser délicatement (du côté où les fils se terminent) environ le tiers des crevettes. Les retourner lorsque la pâte est dorée et dès que la deuxième face est colorée, les déposer sur un papier absorbant en attente. Faire cuire les autres crevettes en deux fois.
Aux ciseaux, retailler éventuellement un peu autour des crevettes pour que le croustillant soit plus joli.
Finition et dressage:
Réchauffer les fèves quelques secondes, poser un trait de "jus" de betterave et disposer les crevettes en long ou en rond, c'est selon l'assiette utilisée.
Il me reste des "cheveux", je vais essayer de maîtriser leur utilisation avec un peu plus d'habileté… pour parfaire le tout, je pourrais peut-être les garnir avec un espuma!
Et un bol de crevettes, ça vous dit, à la moutarde à l'ancienne? Ou bien cette cuillère déjà avec de la betterave?
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05 mai 2008
Lotte et sa crème au thé
La lotte est un poisson au goût subtil et à la chair assez ferme.
Sa cuisson est facile à maîtriser et sa saveur délicate séduit pratiquement tout le monde, y compris ceux qui ne raffolent pas du poisson en général.
Le fait qu'elle n'ait pas d'arrête la rend encore plus attirante.
C'est d'ailleurs pour cette raison qu'enfant, c'est la lotte qui m'a appris à aimer le poisson.
Maintenant, lorsque j'accommode la lotte, je cherche des saveurs nouvelles qui bousculent un peu nos habitudes.
J'avais proposé cette recette à "Fureur des Vivres" pour son numéro du mois d'avril (voir l'intégrale).
Tiuscha de "Saveurs passion" avait été conviée aussi en tant que collaboratrice occasionnelle, elle devient "furieuse" permanente, c'est une bonne raison de plus d'aller lire ce magazine.
Ce mois ci, c'est Anaïk du "Confit c'est pas gras" qui a enfilé son tablier pour les "Nourritures vagabondes", vous n'allez pas vous ennuyer!
LOTTE CREMEE AU THE SUR LIT DE COURGETTES
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn maximum (Pour moi: 5 + 7)
Pour 4 personnes:
1 tronçon de lotte épluchée et l'os central enlevé de 160 g environ par personne
2 échalotes émincées
15 cl de crème fleurette
4 petites courgettes
1 càs de thé noir (fumé si possible)
2 pincées de curry
QS de beurre
Sel et poivre
Laver et parer les courgettes sans les éplucher. Les couper en tranches fines, saler et les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Réserver.
Dans une petite casserole, amener doucement la crème fleurette à ébullition. Couper le feu et mettre le thé à infuser dans la crème chaude pendant environ 5 minutes.
Filtrer pour enlever les feuilles de thé, saler et réserver.
Faire fondre les échalotes émincées dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Les réserver.
Dans la poêle ayant servi aux échalotes, poser les pavés de lotte dans une poêle contenant du beurre mousseux. Saupoudrer le poisson d'une ou deux pincées de curry et le faire revenir pour qu’il prenne une jolie couleur. Poursuivre la cuisson à feu beaucoup plus doux jusqu’à ce que le poisson soit cuit à votre convenance. Sep minutes me semblent bien, mais c’est vraiment selon le goût de chacun. Saler et poivrer légèrement pour ne pas "tuer" la délicatesse du poisson.
Finition et dressage:
Remettre la crème à chauffer pour qu'elles réduise un peu et nappe la cuillère. Tiédir les courgettes, les disposer en rosace en les arrosant d'une cuillérée de crème au thé.
Poser le pavé de lotte sur les courgettes et décorer les assiettes avec la sauce restante.
Cette sauce au thé, amère, donne du caractère à la lotte ce qui ne lui nuit pas, bien au contraire.
De la lotte épicée, c'était avec de la fève tonka... ici et au satay, là.
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22 avril 2008
Pavé de cabillaud aux olives et pâtes à l'encre de seiche
La semaine passée avec mes petits enfants a été l'occasion de nombreuses recettes plus ou moins ludiques.
Mes petites filles sont assez curieuses de goûter des saveurs nouvelles et je suis contente de leur expliquer pourquoi je marie ceci avec cela, et aussi pourquoi les aliments paraissent meilleurs si c'est joli à regarder.
Elles adorent les contrastes de couleurs et abordent timidement les épices, mais une fois qu'elles ont goûté, souvent au moins pour une des deux, ça se passe bien!
Nous avons donc dégusté, avec elles, un poisson, du cabillaud en l'occurrence tout en contraste de couleurs!
CABILLAUD EN NOIR ET BLANC
Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn ( 10 + 10 +7 mn)
Pour 4 personnes:
4 pavés de cabillaud (pris dans le dos) de 150 g
400 g de pâtes à l'encre de seiche ou de riz venere
2 blanc de poireaux
16 olives noires
2 noisettes de beurre et 1 càc d'huile de pépins de raisin
Sel et poivre
Les pâtes et les légumes:
Laver les blancs de poireaux et les émincer en bâtonnets de 3 cm de long. Les faire étuver dans une poêle avec un peu de beurre et dès qu'ils ont légèrement "tombés", les couvrir avec un verre d'eau salée et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver.
Dénoyauter les olives et les détailler en petits éclats. Réserver.
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Egoutter en laissant un peu de liquide et réserver en maintenant au chaud.
Le poisson:
Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre avec l'huile et mettre les pavés de cabillaud assaisonner de sel pendant 2 minutes. Les rouler pour saisir aussi les côtés avant de les retourner délicatement pour terminer la cuisson.
L'intérieur du poisson doit être peu cuit, tiède mais rester translucide pour être bon. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur du pavé. Saler (pas trop à cause des olives), poivrer et réserver au chaud le temps de la mise en place.
Finition et dressage:
Pendant que le poisson finit de cuire, réchauffer les pâtes et les légumes si nécessaire. Poser un peu de pâtes en les garnissant de compotée de poireaux sur le dessus. Disposer des éclats d'olives noires sur le pavé de cabillaud et le poser à coté des pâtes.
Ce plat absolument sans sauce est relevé grâce aux olives qui apportent à la fois leur puissance de goût et la tendreté de leur chair en accord parfait avec les "feuilles" du cabillaud.
le cabillaud, j'adore. Si vous en voulez avec de la vraie couleur, il y en a ici et là par exemple.
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18 avril 2008
Assiette de crevettes sauce au cacahouètes à l'écrasée de pommes de terre au curry léger
Une petite recette toute simple, présentée comme souvent avec des emporte-pièce, et mes petites étaient ravies.
Elles avaient l'impression d'avoir une assiette pour les grands.
Elles ont trouvé ça très joli et, pour une fois, elles étaient d'accord, elles ont trouvé ça bon, TOUTES LES DEUX.
Il faut dire que je n'avais pas lésiné sur le ingrédients susceptibles de leur plaire: pommes de terre, crevettes et cacahouètes, un soupçon de curry, des courgettes et un peu de crème.
Un festin pour mes jeunes gastronomes.
Elles n'ont rien laissé.
Je n'ai pas passé plus d'une demi-heure tout compris pour cette assiette aux jolies couleurs.
ECRASEE DE POMMES DE TERRE AUX CREVETTES SAUCE CACAHOUETES
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn en tout (20 + 5 mn)
Pour 4 personnes:
20 belles crevettes
1 oignon nouveau
1 courgette moyenne
6 pommes de terre moyenne
1 belle pincée de curry
2 càs de cacahouètes grossièrement mixées
2 càs de crème fleurette
2 càs de ciboulette
3 càs d'huile d'olive
Sel et poivre
Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau salée sans les éplucher pendant une vingtaine de minutes.
Pendant que les pommes de terre cuisent, décortiquer les crevettes et les réserver.
Laver et couper la courgette en petits dés, émincer l'oignon et faire sauter ces légumes quelques minutes ces légumes avec le curry dans un peu d'huile. Les garder un peu croquants. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les courgettes et les oignons au curry et la ciboulette dans cette "purée". Réserver au chaud.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec les cacahouètes. Assaisonner de sel si nécessaire.
Finition:
Avec un emporte-pièce, mouler un peu de purée au centre de l'assiette. poser un cordon de sauce aux cacahouètes autour et disposer les crevettes à votre idée.
Mes crevettes étaient assez grosses, je les ai coupées en deux dans l'épaisseur et je les ai simplement ajoutées froides autour de la sauce.
Des crevettes, il y en a aussi pour l'apéritif ici et encore en plat avec du lait de coco, là.
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03 avril 2008
Lasagnes de Saint Jacques aux poireaux et au garam massala
Quelques temps après avoir démarré mon blog, une amie bretonne qui retourne souvent dans sa région d'origine, m'avait offert des homards, je vous en avais parlé à l'époque. Et voilà que cette semaine, elle revient avec un panier chargé: des huîtres creuses et des plates aussi, quelques coquilles Saint Jacques et des poireaux de "ses terres" comme elle dit… des vrais poireaux bio, un peu terreux mais de taille normale. Pas de ces géants qui ressemblent plus à des pieux qu'à des poireaux.
Coquilles Saint jacques et poireaux voilà un mariage classique qui marche bien… pas "original-original" mais c'est un couple solide, qui dure.
J'ai donc décidé d'associer ces deux-là encore une fois, mais pour mettre un peu de piment, afin que la routine des vieux couples ne s'installe pas, j'ai ajouter un peu de garam massala.
J'aime beaucoup ce mélange d'épices indiennes et, comme ma fondue de poireaux s'est associée à des lasagnes, nous nous en sommes très bien trouvé.
LASAGNES DE SAINT JACQUES ET POIREAUX AU GARAM MASSALA
Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn (5 + 5 + 15)
Pour 4 personnes:
10 feuilles de lasagnes précuites (ou mieux des lasagnes fraîches)
20 noix de Saint Jacques
5 blancs de poireaux
2 échalotes émincées
2 belles càs de crème fraîche
2 pincées de garam massala
1 càc de beurre
Sel et poivre
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les lasagnes avant les poser sur un papier absorbant en les séparant les unes des autres pour qu'elles ne se collent pas entre elles. Le temps de cuisson des lasagnes diffère selon qu'elles sont fraîches ou sèches. Réserver.
Laver les poireaux, ne conserver que les parties tendres et les couper en petits dés. Réserver.
Torréfier le garam massala dans une poêle. Réserver.
Faire étuver doucement les poireaux et les échalotes dans le beurre. Dès qu'ils sont un peu cuits, les couvrir avec un verre d'eau salée et ajouter le garam massala. Laisser mijoter 5 minutes. Éliminer l'eau s'il en reste, ajouter 1 cuillérée et demi de crème, donner un bouillon de l'eau, ajuster l'assaisonnement et réserver.
Couper les noix de Saint Jacques en gros dés et les faire griller rapidement. Saler avant de les incorporer à la crème de poireaux. Garder quelques noix en tranches pour décorer le dessus des lasagnes.
Dans un plat beurré adapté à la taille des feuilles de lasagnes, couvrir le fond avec deux ou trois de ces dernières. Napper de poireaux aux Saint Jacques, et continuer ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
Terminer par des lasagnes, étaler le reste de la crème sur la dernière couche de pâtes et décorer de quelques lamelles de Saint Jacques…
Enfourner pour 15 mn.
Les coquilles Saint Jacques, vous savez où les trouver... le garam massala, c'est là et les pâtes, il y en a ici.
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26 mars 2008
Risotto aux asperges vertes, coquilles Saint Jacques et pecorino romano
Je viens de réaliser une chose assez amusante ou tout au moins assez étonnante.
Je vous ai publié des "tonnes" de recettes de Saint Jacques, des quantités importantes aussi de risotti, un certain nombre de recettes avec des asperges mais les trois, ensemble… jamais.
Ce n'est pourtant pas faute de cuisiner ce risotto aux Saint Jacques et aux asperges vertes au moins une fois par an… je dis bien au moins une fois!
Je lui apporte quelques variantes, plus d'asperges si c'est la pleine saison, bouillon de crustacés (crevettes le plus souvent) ou de légumes… ça dépend de l'humeur du moment et de ce que j'ai en stock.
La lecture du billet de Stéphane de "Cuisiner en ligne" sur son déjeuner au Crillon orchestré par un "bienfaiteur de l'humanité" nommé Piège m'a donné quelques idées pour le lundi de Pâques.
Non que je veuille essayer d'imiter un tel maître (je ne parle pas de Stéphane qui cuisine peu pour nous, mais de Jean-François Piège, bien entendu), ni que je veuille atteindre une telle perfection, mais, habituellement, je ne mets pas de fromage avec les produits de la mer. Cette fois-ci, à cause du billet en question ou des Saint Jacques m'ont semblé éblouissantes, un pecorino romano d'excellence m'a donné des envies et j'ai trouvé que c'était (et pas que moi d'ailleurs) vraiment bon.
Vous allez sourire car il me restait des noix de Saint Jacques (je connais des restes bien pires). Les enfants ayant mangé du chocolat et se réservant pour le dessert, ils n'en avaient pas voulu la veille…
RISOTTO AUX COQUILLES SAINT JACQUES ET ASPERGES VERTES
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 30 mn (6 + 20)
Pour 6 personnes:
24 noix de coquilles Saint Jacques
240 de riz arborio ou carnaroli
2 verres de vin blanc sec
1 l de bouillon de légumes ou de crustacés (maison ou reconstitué à partir d'un cube)
2 échalotes ciselées finement
1 botte d'asperges vertes
2 càs de crème fraîche (facultatif)
2 càs d'huile d'olive
150 g de pecorino romano ou de parmesan (100g râpé-50 g en copeaux)
Sel et poivre
Laver et parer les asperges vertes sans les éplucher. Porter 2 cm d'eau à ébullition dans une poêle assez large contenant toutes les asperges posées les unes à côté des autres.
Les faire cuire rapidement dans de l'eau salée pour qu'elles restent un peu fermes. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des asperges. Dès qu'elles sont cuites, les passer rapidement sous l'eau froide pour préserver leur belle couleur verte.
Lorsque les asperges ont refroidi, couper les têtes à 5 ou 6 cm et les réserver. Tailler le reste en petits morceaux d'1 cm de long environ.
Préparer le risotto comme d'habitude en faisant fondre les échalotes émincées dans un peu d'huile puis en ajoutant le riz et en le remuant jusqu'à ce qu'il devienne transparent. A feu assez vif, mouiller avec le vin blanc et quand le riz est à sec, ajouter le bouillon maintenu chaud en plusieurs fois, en attendant à chaque fois que le bouillon soit totalement absorbé. Une dizaine de minutes après le début de la cuisson, ajouter les morceaux de queues coupés, le fromage râpé et les 2 cuillérées de crème.
La dernière fois, laisser un peu de liquide, ce qui permet éventuellement de laisser attendre un peu le risotto et de le réchauffer au moment du service. Vérifier l'assaisonnement.
Finition et dressage:
A feu assez vif, faire dorer les Saint Jacques une minutes (ou deux si elles sont très grosses comme les miennes) sur chaque face. Saler et poivrer.
Réchauffer les pointes d'asperges et le risotto si nécessaire. Dresser les différents ingrédients sur des assiettes chaudes.
Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'ai fait des essais de présentation… pas tous réussis! J'aime beaucoup l'idée des asperges sur le rectangle de risotto mais, car il y a un mais, le reste du dressage ne m'a pas totalement satisfaite.
Si je n'ai pas mis de copeau de pecorino sur le riz, je l'ai glissé entre les deux noix grillées que j'ai superposées. Le contraste était intéressant, l'esthétique et l'équilibre par contre, c'était une autre affaire!
Et puis, comme vous pouvez le constater, faire de belles photos quand les enfants sont dans vos jambes et vous disent qu'ils ont faim... C'est pas toujours facile d'être une mamina cuisinière et photographe!
Si vous lisez les commentaires vous verrez que Stéphane de "Cuinier en ligne" m'a demandé pourquoi je l'appelais Christophe... c'est juste une erreur idiote (vraiment idiote) de ma part, j'ai corrigé et je sais que Stéphane est suffisamment connu de nous tou(te)s pour que vous ayez rectifié de vous même.
Un risotto tout vert ou bien des asperges croustillantes c'est comme vous voulez.
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12 mars 2008
Souris d'agneau confite au vin rouge et au miel, merci Tiuscha
Le temps que je passe sur les blogs en ce moment m'est vraiment compté, et puis de temps en temps, il y a comme ça, un coup de chance.
Je lis un titre de recette qui me plaît, et oh, miracle, il y a TOUT, absolument TOUT ce qu'il faut dans le frigo ou dans les placards. Et en plus, c'est dans un des blogs que j'aime beaucoup... en l'occurence: "Saveur Passion".
J'ai tout, avec juste une seule petite différence: je n'ai pas d'épaule mais 2 souris d'agneau. La souris est un morceau que j'affectionne tout particulièrement.
Alors, devant ce concours de circonstances, que me reste-t-il à faire?
Allumer le four, sortir la cocotte, et en route pour une recette à la Tiuscha! Je n'ai pas changé grand chose, j'ai bien sûr raccourci le temps de cuisson puisque les souris cuisent plus vite que l'épaule.
En accompagnement, j'ai fait des petites gaufres de pommes de terre un peu croustillantes pour accompagner la viande confite. Nous nous sommes régalés, merci Tiuscha.
SOURIS D'AGNEAU CONFITE AU MIEL ET AU VIN ROUGE
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 2 h 15
Pour 2 personnes:
2 souris d'agneau
1 tête d'ail
½ bouteille de vin rouge
Un brin de romarin
2 branches de thym
QS de miel
Un clou de girofle
5 baies de genièvre torréfiées et concassées
Une quinzaine de gousses d'ail non épluchées
1 càs d'huile d'olive
sel et poivre
Préchauffer le four à 240°.
Dans une cocotte allant au four, faire dorer les souris sur toutes leurs faces dans un peu d'huile d'olive. Au pinceau, badigeonner la viande avec le miel et ajouter les épices et les gousses d'ail dans la cocotte avant de couvrir avec le vin rouge. Porter à la limite de l'ébullition et mettre la cocotte couverte dans le four. Baisser immédiatement la température à 170° et laisser cuire pendant 1 heure environ. Diminuer encore la température du four à 160°, rajouter un peu de vin si nécessaire et poursuivre la cuisson un peu plus d'une heure.
Comme vous pouvez le voir sur la photo, la viande est parfaitement laquée et sa couleur est superbe. la viande est fondante et parfumée.
Le jus de ces souris a une couleur et une consistance idéale: il est ni trop épais, ni trop liquide. Quant à l'odeur qui se dégage dans la maison, il faut essayer pour savoir, mais c'est une merveille.
Des souris d'agneau, il y a eu avec du panais et peut-être d'autres mais, je ne les retrouve pas!
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08 mars 2008
Ris de veau aux champignons parfum de noisettes, herbes germées et vinaigrette balsamique
Après un risotto qui faisait un plat végétarien très politiquement correct, voilà du ris de veau.
Le ris de veau est pour moi un mets de choix qui entre dans la catégorie des abats mais, je sais que nombreuses sont celles qui ne veulent pas entendre ce mot-là.
Je vais encore soulever quelques cris d'horreur, à commencer par une de mes filles... tant pis!
Lorsqu'il y a quelque chose ou surtout quelqu'un à fêter, le ris de veau fait partie des plats que j'aime vraiment et, comme on dit maintenant, le ris de veau, pour moi, ça le fait!
Et ce n'est pas Olif qui me contredira. Pensez à aller voir son nouveau pastiche, hilarant!
Cette semaine, j'avais quelqu'un à fêter… donc coquilles Saint Jacques et ris de veau étaient au programme.
Le gâteau vanille-chocolat viendra plus tard, aujourd'hui donc, c'est ris de veau.
RIS DE VEAU GRILLE AUX NOISETTES, CHAMPIGNONS, HERBES GERMEES ET BALSAMIQUE
Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn en tout
Pour 4 personnes:
2 pommes de ris de veau selon la taille
400 g de champignons de Paris
4 échalotes
Quelques pincées de graines germées
2 càs de poudre de noisettes
2 càs de pignons
4 càs d'huile de noisettes
1 càs de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Une belle noix de beurre
Le ris de veau: la veille si possible
Mettre le ris de veau dans une casserole d'eau froide salée et la porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes. Couper le feu et égoutter le ris de veau. Dès qu'il a refroidi, l'éplucher soigneusement en enlevant les petits morceaux de graisse et la peau fine qui l'enveloppe.
Le poser dans un plat, le recouvrir avec une assiette avec un poids dessus et réserver au frigo jusqu'au lendemain.
La vinaigrette:
Dans un bol, mélanger 3 càs d'huile de noisettes avec 1 càs de vinaigre balsamique. Saler et émulsionner. Réserver.
Les champignons: la veille aussi ou le jour J
Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Eplucher les champignons pour éviter de les laver. Les tailler en petits bâtonnets d'1 à 2 mm d'épaisseur et les faire revenir avec les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Saler et réserver.
Le lendemain, sortir les ris de veau 3 heures avant le repas pour qu'ils soient à température ambiante.
Finition et dressage:
Le ris de veau:
Découper le ris de veau en escalopes asse épaisses et les fariner légèrement. Dans une poêle à feu moyen chauffer le beurre et faire revenir les escalopes de ris de veau sur toutes les faces. Saisir les escalopes et lorsqu'elles sont dorées, baisser le feu et finir le cuisson en quelques minutes. Les ris de veau doivent rester moelleux à l'intérieur. Trois minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes et enrober les ris en les faisant rouler dedans. Dès que la cuisson est terminée, saler et maintenir au chaud.
Les champignons:
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de noisettes restante et réchauffer les champignons.
Sur des assiettes chauffées au préalable, disposer un peu de champignons et quelques herbes germées dessus. Poser 2 escalopes à côté et entourer d'un cordon de vinaigrette.
Parsemer de quelques pignons torréfiés.
J'ai encore ajouté quelques pignons torréfiés (comme là) car j'aime bien le craquant qu'ils apportent, si j'avais eu des noisettes, j'aurais fait des petits éclats et ils auraient remplacés les pignons.
Cette assiette pourrait être proposée pour le déjeuner Pascal, non? Si tout le monde aime le ris de veau, tout peut être prêt à l'avance et la finition n'est pas trop longue et vraiment facile.
Si jamais, quelques morilles fraîches pointaient leur nez, elles remplaceraient avantageusement les champignons de Paris... je peux toujours rêver!
Des ris de veau qui font des plats festifs, il y en a ici et là aussi.
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06 mars 2008
Risotto crémeux à la scamorza et aux champignons (plat végétarien)
L'autre jour, quand j'ai fait ma "pizza" qui m'a valu quelques critiques cinglantes de la part d'un lecteur (signant Sandro, une première fois, puis Sandro Spaggiari, en mail privé la seconde!!!), j'avais acheté de la scamorza et je ne l'ai pas toute utilisée.
J'ai même réussi à résister et à ne pas tout la manger comme ça, lamelle après lamelle… quel héroïsme!
Ayant donc résisté, l'Italie est encore revenue à ma table, d'une façon un peu plus classique avec un risotto.
J'assume pleinement ma pizza revue et corrigée et je crois qu'elle vous a plu, alors si vous aimez le risotto et si vous aimez la scamorza, celui-là ne pourra que vous plaire.
RISOTTO A LA SCAMORZA ET AUX CHAMPIGNONS
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn
Pour 4 personnes:
300 g de riz arborio ou carnaroli
1 l de bouillon de légumes ou volaille (maison ou en cube)
50 g de beurre
3 échalotes émincées finement
300 de champignons de Paris (200 + 100)
1 càs d'huile d'olive
½ boule de scamorza en lamelles
60 g de parmesan
60 g de gorgonzola
60 g de crème liquide
2 càs de ciboulette hachée
Sel et poivre
Eplucher les champignons et les couper en lamelles de 1 mm d'épaisseur.
Chauffer l'huile d'olive et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Ajouter le riz et le remuer pour qu'il soit bien enrobé et brillant (environ 3 mn)..
Verser alors une louche de bouillon chaud si possible et selon la cuisson traditionnelle du risotto, dès qu'il est absorbé, ajouter une louche de plus et ainsi de suite. Au bout de 10 mn, incorporer 200 g de champignons coupés en lamelles et continuer la cuisson normalement. Après 20 mn, le riz est al dente, il est crémeux. Couper le feu avant de mettre les tranches de scamorza en remuant sans cesse pour qu'elle fonde totalement. Terminer en incorporant le parmesan râpé et la ciboulette.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en n'omettant pas de poivrer généreusement. Rallumer le feu et réchauffer doucement en tournant pour dessécher un peu la masse de riz afin de pouvoir le mouler à l'emporte-pièce. Réserver au chaud.
Pendant la cuisson du riz, tailler le reste des champignons en petits dés irréguliers. Faire chauffer la crème avec le gorgonzola et les dés de champignons. Saler si besoin est.
Servir le risotto dans des assiettes en lui donnant la forme désirée. L'entourer d'un petit cordon de sauce.
Crémeux et assez riche, ce plat qui pourrait être pour des végétariens, se suffit à lui-même. Il fait un agréable dîner très riche en saveurs. Comme dans ma pizza, les champignons "collent" vraiment bien avec la scamorza
D'autres risotti? Il y en a de toutes les couleurs: le bollyfoodien, et aussi un tout rouge, et puis celui en pastilla et encore enfin, mais il y en a d'autres celui au citron et au romarin.
Et il y en a aussi des sucrés mais je vous les laisse découvrir au fil de mes pages.
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27 février 2008
Pavé de cabillaud aux trois poivrons à la crème d'ail et à la bresaola
Rentrer chez soi après quelques jours de vacances entraîne toujours pas mal de boulot… vous le savez tous et toutes autant que moi.
Et, c'est là, une fois de plus, que le congélateur rend de nombreux services pour compléter les achats vite faits du matin.
Le Portugal m'a donné des envies de poisson. Là-bas, j'ai mangé de la morue sous des formes bien différentes.
En bouillabaisse (caldeirada) ou en beignets par exemple. Le plus souvent, cette morue était accompagnée de pommes de terre, de tomates et ou de poivrons.
La morue, je n'en ai pas trouvé ce matin, mais il y avait beau un morceau de cabillaud (le même poisson, mais frais) chez le poissonnier.
Mon dernier paquet de poivrons de trois couleurs de chez Monsieur Picard m'a fait gagner du temps et m'a permis de refaire surface dans ma cuisine pour une assiette bien présentée avec un minimum de travail puisque j'ai choisi d'utiliser l'aide des produits tout faits.
PAVE DE CABILLAUD PANE AUX TROIS POIVRONS BRESAOLA ET A CREME D'AIL
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes:
4 pavés de cabillaud (ou de saumon)
1 sachet de poivrons de 3 couleurs Picard
2 càc de purée d'ail en pot
1 gousse d'ail émincée
2 càs de crème fraîche liquide
8 tranches de bresaola ou 4 tranches de jambon cru très fines
Le fond d'une assiette de semoule de maïs
1 càs d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Sel et poivre
Les poivrons:
Dans une sauteuse ou une casserole assez large, faire fondre l'ail émincé dans l'huile d'olive pas trop chaude. Lorsque ça commence à sentir bon, ajouter les poivrons encore surgelés et les laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler et réserver.
La bressaola:
Dessécher 4 tranches sur 8 pour qu'elles soient croustillantes.
La crème d'ail:
Chauffer les 2 de crème liquide avec la purée d'ail. Assaisonner et réserver.
Le poisson:
Saler les pavés de poisson, mettre la semoule dans une assiette et rouler le cabillaud dedans pour le paner sauf sur la face du dessus.
Chauffer la noisette de beurre à feu moyen pour faire cuire les pavés, d'abord sous le dessus pendant 2 minutes. Les faire cuire un peu aussi sur les côtés panés avant de terminer la cuisson sur la face non panée en retournant avec précaution.
L'intérieur doit être tiède mais rester translucide, la durée de la cuisson varie selon l'épaisseur du pavé. Poivrer la face supérieure.
Finition et dressage:
Pendant que le poisson cuit, réchauffer la crème d'ail et les légumes. Incorporer une cuillérée de cette crème dans les poivrons et faites quelques traits avec celle qui reste sur le fond des assiettes. Mouler les légumes à l'emporte pièce en tassant bien et poser le poisson dessus ou à côté. Disposer les "tuiles" de bresaola et une tranche crue un peu chiffonnée à côté.
J'ai bien aimé le crèmeux d'ail et les deux textures de la bresaola quji est comme vous le savez une viande crue italienne assaisonnée tout à fait délicieuse.
Pour gagner du temps, j'ai utilisé des poivrons surgelés et de la purée d'ail toute prête mais vous pouvez choisir de préparer les légumes vous-mêmes et de faire aussi votre crème d'ail comme là.
Pour le poivre, j'ai eu la chance de pouvoir acheter du poivre rouge du Kérala chez Bruno, rue Tiquetonne à Paris, mais je vais vous en reparler dans quelques jours!
Il y a déjà eu du cabillaud ici et des poivrons avec du poisson aussi, là.
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