vendredi 14 novembre
Courgettes au curry en enveloppes feuilletées
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A tout de suite...
Tags : courgette, curry, entrée, feuilleté, pâte feuilletéesamedi 08 novembre
Foie gras chaud pour les fêtes et dédicace de mes livres
En l'honneur de mon après-midi de dédicace à Cultura à Bourges, j'ai préparé une recette de fête!
J'aurais pu choisir une recette épicée puisque je serai là-bas pour mes deux livres, mais, comme nous sommes déjà le 8 novembre et que les fêtes approchent à grands pas, allons-y pour une recette festive.
Les semaines à venir vont être chargées, les week-ends bien occupés. Il va falloir préparer la maison pour toute la famille qui sait que, cette année, le rendez-vous avec le Père Noël est à Bourges.
Et, ce n'est pas parce que je vous ai fait un livre sur la Cuisine des Fêtes que je ne réfléchis pas à quelques autres recettes… Je vais d'ailleurs profiter de la venue d'amis à dîner ces temps-ci pour tester quelques nouvelles idées, ils serviront de cobayes avant que ce ne soient mes proches.
Au fur et à mesure que je ferai ces recettes, je les rajouterai dans mon index des recettes de fêtes qui est totalement prêt maintenant. Il faudra seulement le tenir à jour!
Cette fois-ci, j'ai d'abord pensé au foie gras. Nous avons tous approuvé l'association sucrée-salée-acidulée avec des navets dorés à souhait.
ESCALOPE DE FOIE GRAS POELE AUX NAVETS MIELLES ET VINAIGRE DE MANGUE
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn en tout
Pour 4 personnes:
4 escalopes de foie gras cru (1,5 cm dépaisseur)
3 navets longs
3 càs de vinaigre à la pulpe de mangue
2 càs de miel d'acacia (1+1)
1 grosse noisette de beurre
Sel et poivre
Eplucher les navets et les tailler en tranches de 3mm d'épaisseur environ.
Les ébouillanter 3 mn dans une casserole d'eau salée, puis les égoutter. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettre les rondelles de navets à dorer avec 1 cuillerée de miel. Lorsqu'ils ont une jolie couleur, ajuster l'assaisonnement et les réserver au chaud.
Essuyer soigneusement la poêle avec un papier absorbant pendant qu'elle est encore chaude et saisir les tranches de foie gras salées et poivrées des deux côtés.
Veiller à ce qu'il ne soit pas trop cuit. Le débarrasse et le réserver le temps de finir la sauce.
Jeter le gras contenu dans la poêle et déglacer, à feu vif avec le miel et le vinaigre à la pulpe de mangue. Dès que la sauce a épaissi, couper le feu.
Dressage:
Sur des assiettes chaudes si possible, disposer les navets dorés un peu comme une galette épaisse en les étalant pour qu'ils ne dépassent pratiquement pas par rapport au foie gras.
Poser les escalopes dessus et entourer d'un cordon de sauce miellée.
Cette escalope est délicieuse, juste comme j'aime. Le moelleux du foie légèrement croustillant à l'extérieur s'accorde vraiment bien avec les navets (dorés mais pas trop cuits) au goût naturellement poivré contrebalancé par la sauce acidulée-sucrée.
Le vinaigre à la pulpe de mangue est le cadeau d'une amie.
Ceci dit, vous pouvez le faire vous-même en mixant 90 g de pulpe de mangue à 110ml de vinaigre blanc bet en ajoutant 1 càs de mielliquide ou de glucose en sirop.
Du foie gras, poêlé, il y en a eu ici comme un tournedos Rossini et là avec du pamplemousse. En verrine, c'est ici et vous pouvez aussi le faire de la façon en terrine. Et en dés épicés, c'est là... ou, je me répète, dans l'index!
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Tags : cuisine des fêtes entrée, foie gras, foie gras poêlé, miel, navet, Noël, vinaigre à la pulpe de mangue
dimanche 12 octobre
Bavardage et flan de courgettes à la ricotta à l'ail doux et au cumin, recette de mon livre en prime
Ce bavardage du dimanche se faufile au milieu d'autres occupations plutôt agréables comme du repassage par exemple!
Ca vous fait rire? Non, il n' y a pas qe quoi, d'abord, j'ai toujours repassé avec plaisir et puis aujourd'hui, j'ai le sourire puisque c'est pour la bonne cause: Je prépare ma valise avant un petit break de 4 jours à Rome.
Pour le reste, je feuillette mon livre n° 2 qui est arrivé hier matin et je suis assez contente… cette "Cuisine des fêtes" me donnerait presque envie de recommencer mes recettes tout de suite… mais bon, comme j'ai déjà tout testé je vais attendre un peu!
N'hésitez pas à y puiser des idées, il y en a pour toutes les genres de familles… Que vous soyez en petit comité ou une grande tablée, avec des enfants ou pas… j'espère que vous trouverez votre bonheur pour sortir de la dinde ou de la bûche!
Pour ce qui est du premier livre, je vous avais promis une petite recette-bonus et je pensais vous donner une recette de gâteau aux carottes… et là, il m'est arrivé un truc que je ne m'explique pas!
Toutes mes photos ont été sauvegardées, sauf celle-là.
Alors, au lieu de carottes, vous aurez des courgettes! Tant pis ou tant mieux, cela dépend de ce que vous préférez!
FLAN DE COURGETTES A l'AIL DOUX ET AU CUMIN
Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: au bain-marie: 35 à 40 mn selon la taille du plat
Pour 4 personnes:
4 œufs entiers
150 g de ricotta
½ l de lait
4 courgettes pas trop grosses
3 gousses d'ail
1 càs de Maïzena
Sel, poivre et 3 pincées de graines de cumin
A feu moyen, passer les graines de cumin à la poêle jusqu'à ce qu'elles sentent bon.
Le flan:
Eplucher les gousses d'ail et le blanchir 3 fois une minute dans de l'eau bouillante.
Mettre un plat d'eau chaude dans le four préchauffé à 170°.
Mélanger les œufs, la ricotta la Maïzena l'ail tendre écrasé et le lait à la main ou au mixer. Saler, poivrer et ajouter le cumin. Réserver.
Les courgettes:
Laver et parer les courgettes sans les éplucher. Les tailler en tagliatelles très minces à l'épluche-légumes ou à la mandoline.
Lorsque les tagliatelles sont terminées, les saler légèrement et les incorporer sans les abîmer à l'appareil à flan en en conservant quelques unes pour décorer le plat une fois la cuisson achevée.
Finition:
Verser le flan aux courgettes dans un plat à gratin ou dans des cocottes individuelles (beurrés si nécessaire), poser dans le bain-marie et laisser cuire de 30 à 40 mn selon la taille du plat. L'appareil doit être résistant sous le doigt.
Décorer avec quelques lamelles de courgettes crues et servir bien chaud.
J'espère que cette petite recette vous donnera envie d'en connaître d'autres... je vous souhaite un bon dimanche... sous le soleil...
Des coussins croustillants au cumin... c'est ici et un autre "gâteau" aux courgettes, c'est là. Et pour des carottes vous aimerez sûrement cette tarte à la moutarde à l'ancienne...
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Tags : ail, courgette, Cuisine des fêtes, cumin, entrée, flan, livre de maminavendredi 10 octobre
Coquilles Saint Jacques: agrumes et grué de cacao, une recette inspirée de Christian Têtedoie
Alors voilà, ça y est, la saison des Saint-Jacques fraîches est là. Je les attendais depuis mai dernier et si j'en ai quand même mangé une fois ou deux, congelées par mes soins en cours de saison, les fraîches sont incomparables.
L' ouverture de la saison est décalée cette année selon le territoire de pêche, mais en baie de Seine, c'est parti, pour mon plus grand bonheur.
Arrivées, comme je vous l'ai dit hier en droite ligne de Seine Maritime dans les bras de mon gendre, j'ai pu, sitôt ouvertes et cuisinées, apprécier leur finesse et leur délicatesse.
Les coquilles de la baie de Seine sont assez sucrées, elles ont des petits coraux (voire même pas du tout), c'est comme ça que je les aime.
Je suis vraiment contente de ne pas avoir raté l'ouverture de la saison et de vous en faire profiter avant mes quelques jours de vacances… si par hasard ou pas, vous trouvez des coquilles ce week-end, n'hésitez pas, cette recette est un vrai bonheur.
Hier, Gracianne me disait dans un commentaire que j'avais bien vendu ma recette, alors, celle d'aujourd'hui, j'ai aussi envie de vous la vendre… il faut que vous l'essayiez, ABSOLUMENT.
Elle n'est pas totalement de moi car elle est très inspirée par Christian Têtedoie, chef lyonnais bien connu, qui a publié un livre qui s'appelle "Cuisiner, c'est ma nature". Comme c'est la mienne aussi, j'ai mis un peu de ma patte, vous savez bien que c'est aussi une seconde nature chez moI!
Il y a bien longtemps, je faisais des Saint-Jacques au beurre de vanille… là, nous évoluons dans des goûts plus complexes avec un sirop vanille, café et grué de cacao… et un jus d'agrumes très réduit et un peu beurré. Avec les noix juste poêlées, l'association sucrée-acide et les arômes cacao-café sont splendides, je n'ai pas peur de le dire.
Dis-moi, Gracianne, l'ai-je bien vendue aujourd'hui encore, ma recette?
Ler sirop et la réduction de jus d'agrumes peuvent se faire à l'avance, la finition est donc très rapide.
NOIX DE SAINT-JACQUES AUX AGRUMES ET ARÔMES CACAO-CAFE
Facile
Préparation: 20 mn (5+10+5)
Cuisson: environ 40 mn (5+10+20+5)
Pour 4 personnes:
12 noix de Saint-Jacques
Quelques gouttes d'huile d'olive
Pour le sirop:
1 dl d'eau
50 g de sucre
20 g de grué de cacao
1 gousse de vanille
½ càc de café soluble
1 càc de Maïzena
Sel et poivre
Pour la sauce aux agrumes:
Le jus d'1 pamplemousse
Le jus de 2 oranges
Le jus d'1 citron
50 g de beurre bien froid
Sel et poivre
Pour les échalotes confites:
16 échalotes de tradition
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau
2 càs de sucre
30 g de beurre
Sel et poivre
Les échalotes confites:
Eplucher les échalotes et les faire revenir sans coloration dans une noisette de beurre, dans un récipient à fond plat où elles tiennent toutes côte à côte. Les couvrir avec le vin blanc, l'eau, le sucre et le beurre. Saler et poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser confire doucement. Rajouter un peu d'eau si elles ne sont pas assez tendres et réserver à température ambiante.
Le sirop:
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Couper le feu ajouter la vanille ouverte et grattée, le café soluble, saler et poivrer. Laisser infuser 5 bonnes minutes. Enlever la gousse de vanille, dissoudre la Maïzena, ajouter le grué de cacao et remettre à chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver.
La sauce aux agrumes:
Dans une casserole, mettre les 3 jus de fruits, saler et porter à ébullition. Faire réduire les jus au ¾ puis incorporer le beurre bien froid parcelle par parcelle pour "monter" la sauce. Réserver.
Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Mettre les échalotes dans la sauce aux agrumes et réchauffer le tout à feu pas trop vif. Couper le feu et laisser dans la casserole le temps de cuire les Saint-Jacques.
Chauffer vivement une poêle avec l'huile d'olive et saisir les noix environ 1 mn à 1 mn et demi de chaque côté (selon leur grosseur). Saler chaque noix à la fleur de sel.
Les poser en diagonale sur une assiette bien chaude en intercalant des échalotes. Arroser chacune d'elles de sauce aux agrumes et d'une càc de sirop au grué.
Servir bien chaud.
Je ne peux que vous répéter que c'est une fabuleuse recette qui renouvelle totalement le genre des Saint-Jacques. A faire et à refaire.
Si vous avez la chance de profiter des prix que l'on peut trouver à Rouen: 15 € les 4 kg dans leurs coquilles, garantissant l'extrême fraîcheur… surtout allez-y sans crainte, c'est un plat d'exception!
N'oubliez pas mon index de Saint-Jacques, aujourd'hui c'était la première recette de la saison 2008-2009.
technorati tags: technorati tags: coquille Saint Jacques vanille café grué de cacao échalote pamplemousse orange citron Christian Têtedoie entrée mamina
Tags : café, Christian Têtedoie, citron, coquille Saint-Jacques, entrée, grué de cacao, orange, pamplemousse, vanillejeudi 02 octobre
Gâteau de pommes de terre et gambas
Très inspirée par une recette de Philou qui cuisine chez nous ou presque, j'ai, cette semaine décliné un gâteau de pommes de terre aux moules qui lui avait tout d'abord permis de gagner un concours, puis d'être publié dans un livre de cuisine collectif que vous pouvez voir ci-dessous.
Sa recette m'a tout de suite tapé dans l'œil et comme j'ai du mal à être sage et à totalement reproduire les idées des autres, je me suis lancée dans deux versions chacune adaptée à mes convives!
Aujourd'hui, je vous livre la version la moins fidèle à l'originale de Philou et dans quelques jours, je vous donnerai l'autre.
La base est un gâteau de pommes de terre fait de purée… tout moelleux. Je l'ai agrémenté de grosses gambas poêlées et d'une vinaigrette au balsamique, curry et dés de tomates crus.
Hormis la préparation de la purée et la cuisson des gâteaux (pendant ce temps, faites autre chose!), le reste va très vite et la mise en place se fait toute seule.
GÂTEAU DE POMMES DE TERRE AUX GAMBAS ET LEUR VINAIGRETTE AU CURRY ET BALSAMIQUE
Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 50 mn (20+20+10)
Pour 4 personnes:
5 gambas crues (ou décongelées) par personne
5 belles pommes de terre
50 g de beurre (25 + 25)
3 jaunes d'oeufs
2 échalotes émincées
1 tomate
6 càs d'huile d'olive + un peu pour la cuisson des gambas
2 càs de vinaigre balsamique
2 pincées de curry de Madras (1+1)
Sel et poivre du moulin
Les gambas:
Décortiquer les gambas et les réserver au froid.
La vinaigrette:
Emulsionner l'huile, le vinaigre et le curry, ajouter les échalotes émincées, saler, poivrer et réserver.
La tomate:
Peler et épépiner la tomate,la couper en petits dés, réserver.
Le gâteau de pommes de terre:
Préchauffer le four à 180°.
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les faire cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Les réduire en purée fine ou en écrasée à la fourchette, incorporer 25 g de beurre et les jaunes d'œufs. Ajuster l'assaisonnement, mettre cet appareil dans des ramequins ou des cercles beurrés et les cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient un peu dorés. Réserver en les gardant au chaud.
Finition et dressage:
A feu asse vif, dans un peu d'huile d'olive, faire cuire rapidement les gambas (qui vont devenir roses) sur les 2 faces. Saler et poivrer. Poser sur un papier absorbant et réserver le temps de la présentation.
Au centre de chaque assiette, démouler le gâteau de pommes de terre, disposer les gambas sur le dessus et entourer d'un cordon de vinaigrette agrémentée de quelques dés de tomates.
Servir aussitôt.
Je retrouve là, le contraste entre le chaud et le froid, le moelleux et le croquant avec le contaste du gâteau et de la vinaigrette.
Comme d'habitude, utilisez les carapaces des gambas pour faire un fond que vous congèlerez pour d'autres usages.
Des gambas, en voici et des pommes de terre, en voilà avec des coquilles Saint-Jacques... la saison de pêche recommence dans quelques jours, j'y pense très fort!
technorati tags: pomme de terre gambas vinaihgre balsamique entrée mamina
Tags : crevette, curry, gambas, gâteau de pommes de terre, tomate pommes de terre, vinaigre balsamique entréevendredi 26 septembre
Millefeuille de crêpes au saumon fumé
Pour continuer l'opération de vidage de congélateur, aujourd'hui, c'est une boîte d'estragon ciselé surgelé et un paquet de saumon fumé du supermarché qui traînait dans mon frigo (date limite au 1/10) qui m'ont entraînée à cette petite fantaisie.
Dégustée avec une salade verte, nous en avons fait un déjeuner des plus agréables. Si vous avez encore de bonnes tomates, vous pouvez servir ce millefeuille avec… ici, malheureusement, elles sont déjà redevenues médiocres.
Pour changer, j'ai mis un peu de ricotta dans ma pâte à crêpe, ce qui fait qu'au lieu d'avoir des crêpes classiques (sans avoir le droit de s'appeler blinis, elles étaient vraiment trop fines pour revendiquer ce droit) elles étaient particulièrement moelleuses.
Alors voilà ce petit millefeuille improvisé qui fera une entrée sympathique si vous avez des invités. Et, connaissant le goût de mes petits-enfants pour le saumon fumé, cela peut même faire une entrée de fête pour un repas de famille avec la jeune classe.
MILLEFEUILLE DE CRÊPES AU SAUMON FUME
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 5 mn
Pour 24 crêpes: (soit 6 millefeuilles)
Pour les crêpes:
250 g de ricotta
5 càs bombées de farine complète
2 œufs
20 cl de lait
Pour la garniture:
15 cl de crème fleurette
4 tranches de saumon fumé
1 càs bombée d'estragon ciselé (ou d'aneth ou de ciboulette)
Sel et poivre du moulin
La pâte à crêpes:
A fouet, mélanger la ricotta avec le farine, le œufs et le lait. Saler et poivrer.
La pâte doit être un peu moins fluide qu'une pâte à crêpes normale, rajouter un peu de farine ou de lait si nécessaire. Réserver.
La garniture:
Couper le saumon fumé en petites lanières. Réserver.
Au batteur, dans un bol bien froid, monter la crème (bien froide elle aussi) en chantilly assez ferme. Lorsqu'elle commence à bien prendre, ajouter une pincée de sel (pas trop, à cause du saumon) avant de terminer.
A l'aide d'une spatule ou même d'une cuillère, incorporer délicatement les morceaux de saumon et les herbes. Ajuster l'assaisonnement. Réserver.
Finition et dressage:
Dans une petite poêle anti-adhésive, à sec, faire cuire des petites crêpes d'environ 10 cm de diamètre. Les empiler pour qu'elles restent tièdes ou bien les poser sur une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.
A raison de 4 crêpes par personne, les garnir avec une couche généreuse de crème et terminer par une crêpe.
Décorer éventuellement avec un petit morceau de saumon restant.
C'est tout doux, moelleux à souhait... vous ne risquez pas d'y laisser une dent.
Avec des crêpes, vous pouvez trouver un millefeuille au praliné ou un autre au chocolatet et à la fève tonka.
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Tags : chantilly, crêpe, entrée, estragon, millefeuille, saumon fumélundi 22 septembre
Cèpes en bouillon et leurs ravioles de foie gras
Monsieur Neuf interrogé à grand prix sur sa hot line au sujet de mes soucis de connexion m'a répondu qu'il y avait un problème sur ma ligne… (ça, je m'en étais aperçue) et qu'il espérait que tout allait bientôt rentrer dans l'ordre!
Pas tant que moi, vous savez!
Mais, profitant d'un instant de répit, je vous envoie ce que je vous avais annoncé hier …car, je les attendais mes premiers cèpes de la saison, je les attendais vraiment et je ne peux pas résister à vous les faire goûter
Les girolles, ici, je sais où les trouver, les cèpes, non.
Alors je fantasme un peu sur eux et dès que j'aperçois un petit chapeau rond au marché, je me précipite. J'ai bien dit un petit chapeau car je n'aime pas autant les gros cèpes, je préfère les petits!
Les gros ont souvent dévorés par quelques intrus et ont l'ai moins sympathiques!
Mais, enfin, samedi matin, il y avait les jolis petits cèpes que je vous ai montrés hier: propres, pas gorgés d'eau, le rêve, quoi!
Immédiatement, j'ai pensé à un bouillon de cèpes au foie gras et puis, tout de suite après, l'idée des ravioles est arrivée. Mais, bon, du foie gras cru, en toute petite quantité, à cette saison… ce n'est pas si simple!
Sauf quand, prévoyante, on n'en a congelé au printemps dans de petits sacs… Direction le congélateur et là, victoire, on sort un petit sachet marqué: Avril 2008-foie gras cru-120g".
Parfait, c'est juste ce qu'il me fallait pour 4 gourmands raisonnables! Si vous n'êtes pas raisonnables, augmentez les quantités.
Alors, allons-y… je vous explique.
BOUILLON DE CEPES ET SES RAVIOLES DE FOIE GRAS
Un peu délicat
Préparation: 30 mn
Cuisson: une trentaine de mn (20+3+3+3)
Pour 4 personnes: 2 groses ravioles par personne
500 g de cèpes
120 g de foie gras cru
1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille (maison si possible)
16 carrés de pâtes à ravioles chinoises ou pâte fraîche classique
3 échalotes
1 carotte
2 petites pincées de thym effeuillé
Un peu de beurre
Sel et poivre
1 œuf battu pour coller les ravioles
Préparation des cèpes:
Enlever le bout terreux des pieds des champignons avant de les laver rapidement. Ne pas les laisser tremper, les essuyer soigneusement.
Séparer le tête des pieds et éplucher ce qui a besoin de l'être.
Réserver les têtes et tailler les pieds en brunoise. Diviser la brunoise en deux. Réserver.
Le bouillon:
Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre les échalotes hachées finement dans une noisette de beurre, lorsqu'elles ont transparentes, ajouter la carotte taillée en brunoise, laisser cuire 1 mn avant d'incorporer une moitié des cèpe réservés .Remuer, couvrir avec ¾ de l de bouillon, émietter le thym, saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.
La brunoise de cèpes:
A feu assez vif, dans un peu de beurre, faire revenir les dés de champignon pendant 3 mn pour qu'ils prennent un peu de couleur, saler, poivrer, réserver.
Les ravioles:
Couper le foie gras en lamelles d'environ 15 g chacune.
Poser un carré de pâte à plat, au pinceau, badigeonner le tour sur 1 cm de large environ.
Au milieu de ce carré, à la petite cuillère, déposer un peu de brunoise de cèpes et un lamelle de foie gras, saler légèrement avant de recouvrir avec une 2 ème feuille de pâte. Fermer hermétiquement en appuyant avec la pulpe du pouce. Recouper éventuellement la pâte avec un emporte-pièce pour avoir des ravioles rondes mais ce n'est pas indispensable. Réserver.
Finition et dressage:
Préchauffer des assiettes à soupe ou des coupelles.
Couper des lamelle de 2 mm d'épaisseur dans les têtes de champignon réservées.
Réchauffer le bouillon de cèpes et le maintenir au chaud.
Par ailleurs, porter à ébullition le bouillon de volaille réservé, baisser le feu et y plonger 1 à 2 mn les ravioles. Elles doivent cuire un minimum de temps pour être tièdes mais que le foie ne soit qu'à peine cuit.
Pendant le pochage des ravioles, faire sauter, les lamelles de cèpes au beurre pour qu'elle soient grillées, les saler et les poivrer.
A l'écumoire, ôter délicatement les ravioles du bouillon en les laissant égoutter.
Au fond de l'assiette, déposer une cuillérée de la brunoise restante, poser 2 ravioles dessus et arroser avec une petite louche de bouillon de cèpes. Décorer de quelque lamelles de champignons grillés.
Si les cèpes utilisés sont gros, enlever la "mousse" qui doit s'appeler tubes, sous le chapeau. Je trouve qu'elle ne présente aucun intérêt gustatif et rend le cèpes baveux à la cuisson.
Les cèpes utilisés pour le bouillon pourront être crémés et ajoutés dans un plat de pâtes… comme ça vous n'aurez rien perdu et vous vous régalerez encore!
Une fois de plus, je propose cette recette à Chef Damien, j'espère que Régis Marcon et Papille l'apprécieront.
Si ma connexion reste aussi mauvaise, je vais vous abandonner quelques jours pour cause de KO… j'en suis désolée mais, ne n'est pas possible de travailler comme ça!
Du foie gras, vous en trouverez en tapant foie gras dans mon moteur de recherche, mais je vous propose déjà celui-là car pourquoi attendre le réveillon pour se faire ce genre de plaisir? Pour ce qui est des cèpes, si vous en avez beaucoup, ne vous privez pas d'une poêlée toute simple. Et n'oubliez pas ausi que le mariage est royal avec mes favorites, les coquilles Saint-Jacques.
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Tags : bouillon, cèpe, entrée, foie gras, raviole, raviolijeudi 18 septembre
Risotto au potiron en coques de potiron
Après une journée de connexion plus que fantaisiste, je me suis levée aux aurores pour essayer de répondre à tout le monde. j'ai eu l'impression que ça remarchait ... mais, c'est toujours aussi difficile!
je vais quand même "faire la vedette" aujourd'hui, puisque ce matin, une journaliste du Berry Républicain vient m'interviewer pour la parution de mon livre. Pourvu que la célébrité ne me monte pas à la tête!
Ceci dit, ce billet étant programmé, je peux vous servir un risotto tout chaud et bien de saison.
Quoi, qu'est-ce qu'elle dit? Encore un risotto? Eh oui, le risotto est un plat qui s'invite souvent à ma table, histoire de ne pas renier mes origines italiennes.
Je le sers indifféremment en entrée, en plat, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson et, bien que je ne m'en lasse jamais, je cherche souvent à varier aussi bien ses saveurs que sa présentation.
Aujourd'hui, ce sont ces petits potirons, appelés Jack Little je crois, qui m'ont poussée à le servir en entrée.
J'aime bien le potiron sous toutes ses formes. Il faudra d'ailleurs que je refasse des "gnocchi alla zucca" en souhaitant les réussir aussi bien que ceux qu'on m'a servis il y a quelques années à Bologne!
Pour l'instant, ici, je n'ai vu que du potiron classique et ces miniatures… les potimarrons et surtout mes courges préférées, les butternuts se font attendre!
Je pense qu'elles vont vite arriver maintenant, en attendant, nous nous sommes régalés avec ce risotto en coque de potiron.
La recette est un classique mais je ne peux pas résister au plaisir de vous la montrer quand même.
RISOTTO ORANGE EN COQUE DE POTIRON
Facile
Préparation:20 mn
Cuisson: 50 mn (15 + 10 + 5 + 20)
Pour 4 personnes:
4 petits potirons portion
250 g de potiron
1 gousse d'ail
1 petite branche de romarin de romarin
200 de riz carnaroli (arborio ou vialone)
2 oignons doux (oignons des Cévennes ou de Roscoff)
1 l de bouillon de légumes gardé chaud (ou volaille maison ou fait avec un cube)
1 verre de vin blanc
1 càs d'huile d'olive
50 g de beurre
Sel et poivre blanc
Le potiron:
Eplucher le morceau de potiron et le couper en dés d'1/2 cm de côté, les faire revenir dan une poêle avec un peu de beurre, l'ail écrasé et le romarin. Saler et laisser étuver 5 mn avant de couvrir avec un verre d'eau et de poursuivre la cuisson pendant 5 mn supplémentaires. Réserver en gardant l'eau de cuisson à part s'il en reste.
Les mini-potirons:
Pendant la cuisson du potiron, laver les "Jack Littke" et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15mn. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir. Couper leur chapeau et enlever les graines avec une cuillère à café. Réserver.
Le risotto:
Eplucher et émincer les oignons, les faire fondre dans l'huile d'olive à feu moyen. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter le riz et le mélanger aux oignons pour l'enrober d'huile pendant environ une minute.
Verser le verre de vin blanc, attendre qu'il soit complètement absorbé avant de verser l'eau de cuisson du potiron puis le bouillon très chaud petit à petit, en attendant à chaque fois qu'il n'y en ait plus avant d'en rajouter un peu.
Au bout de 15 mn, mettre les dés de potiron étuvés en enlevant le romarin et en remuant délicatement et en continuant à rajouter du bouillon chaud.
Lorsque le riz est cuit (environ 20 mn), il doit rester un peu de liquide, sinon en rajouter un peu. Couper le feu, incorporer le parmesan et le beurre en mélangeant délicatement pendant 1 ou 2 minutes.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Finition:
A la petite cuillère, remplir les petits potirons en tassant bien le risotto. Recouvrir avec le chapeau
Réchauffer si besoin est au micro-ondes avant de servir.
J'avais déjà eu l'occasion de goûter ces jolis petits potirons, je ne me rappelais pas que leur chair était plus farineuse que celle du potiron classique.
Sans avoir le goût du potimarron, leur chair s'apparente plus à ce dernier. La différence entre les deux n'est pas désagréable du tout.
Un bémol, ces petits légumes, comme tous les légumes miniatures, sont très chers et si la présentation est vraiment jolie, elle ne peut que rester exceptionnelle.
Des petites cocottes individuelles pourront aussi faire une jolie présentation pour renouveler le genre du risotto.
Si les quantités de risotto sont un peu importantes, réchauffez-le le lendemain avec un cuillérée de crème, il sera encore très bon!
Des risotti, à commencer par celui aux girolles de la semaine dernière, il y en a plein dans mon index des entrées... mais pour changer, ici, il est sucré et rose!
Tags : citrouille, cucurbitacée, entrée, huile d'olive, mini-potiron, parmesan, potiron, risottomardi 16 septembre
Cuisses de grenouilles et purée de chou-fleur aux amandes et jus de persil
Lorsque mon petit-fils anglais était à la maison pour le dernier Noël, il a voulu manger des escargots… et il a aimé. Normal, il n'est qu'à moitié anglais!
Donc, toujour dans la même lignée, il a voulu manger ensuite des cuisses de grenouilles.
Pourquoi pas? Je lui ai donc promis que lorsque nous nous reverrions, il aurait ses cuisses de grenouilles.
Il faut dire que, entre les cuisses de grenouilles et moi, il n'y avait rien de particulier. Je ne gardais pas un souvenir inoubliable de la dernière fois que j'en avais mangé. Pas un mauvais souvenir, non, mais pas de souvenir impérissable non plus.
Du coup, je ne savais pas trop comment les cuisiner, tout en sachant que je ne voulais pas les faire classiquement avec de l'ail et du persil.
Or, il se trouve qu'une semaine avant l'arrivée du jeune homme curieux, nous sommes monsieur mamina et moi allés chez les soeurs Fagegaltier à Belcastel dans l'Aveyron, et là, nous avons mangé des cuisses de grenouilles qui étaient délicieuses.
Réconciliée et même séduite par les cuisses de batraciens, j'ai un peu beaucoup copié la recette et petits et grands ont tous adoré.
CUISSES DE GRENOUILLES A LA CREME DE CHOU-FLEUR AUX AMANDES ET JUS DE PERSIL
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn (20 + 5)
Pour 6 personnes:
15 paires de cuisses de grenouilles surgelées
½ chou-fleur
50 cl de crème fleurette
50 g de poudre d'amandes
20 cl de lait
½ bouquet de persil
½ gousse d'ail
Un peu de beurre
1 càs d'huile de pépin de raisin (ou toute autre huile neutre)
Sel et poivre
Les grenouilles:
La veille ou le matin pour le soir.
Faire dégeler les cuisses de grenouilles sur un papier absorbant en le changeant souvent pour éliminer le maximum d'humidité.
Lorsqu'elles sont dégelées, enlever la colonne vertébrale, séparer les cuisses de manière à avoir une seule à la fois. Dégager la chair du pilon en la rabattant vers la chair des cuisses. Réserver.
Le chou-fleur:
Laver et parer le chou-fleur. Détacher les bouquets et les cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égoutter, puis mettre dans le bol du mixer (ou utiliser un mixer plongeant) avec le lait, la crème, la poudre d'amandes. Mixer pour obtenir une purée très fine et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver.
Le persil:
Laver et détacher les feuilles du persil, les sécher dans un torchon. Ebouillanter 2 minutes le persil et la demi gousse d'ail pelée dans une petite casserole d'eau bouillante. Egoutter et mixer avec un peu d'eau de cuisson et l'huile. Saler.
Finition et dressage:
A feu moyen, chauffer le beurre dans une poêle , lorsqu'il grésille poser les cuisses et les faire cuire en les arrosant et en les tournant souvent. La cuisson est assez rapide, la viande doit se colorer un peu mais rester moelleuse. Saler et poivrer.
Réchauffer la purée de chou-fleur amandes. En déposer 2 belles càs de purée au fond d'un bol ou d'une assiette creuse, arroser de quelques gouttes de jus de persil et piquer les cuisses à la verticale dans la purée l'os du "pilon" en l'air.
Servir bien chaud.
Ne mettez pas de poivre dans la purée qui semblerait tâchée, ce serait dommage.
Je suis vraiment réconciliée avec ces petites bêtes, j'en ai servi il y a quelques jours à mes derniers invités et je compte bien recommencer... je vais peut-être essayer la recette d'un revenant puisque c'est le plein moment des girolles!
La purée ou crème de chou-fleur aux amandes est un vrai bonheur, je mets au défi les récalcitrant de me dire qu'ils n'aiment toujour pas le chou-fleur. Sans cuisses de grenouilles, essayez-la en velouté... juste avec un peu de persil dessus, vous m'en direz des nouvelles.
A défaut de cuisses de grenouilles vou avez déjà eu du chou-fleur chez moi... ici, et là par exemple.
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Tags : amande, chou-fleur, cuisses de grenouilles, entrée, grenouille, persil, purée, veloutémercredi 10 septembre
Risotto aux girolles, classique mais trop bon
J'avais l'intention de vous servir des filets de rougets aujourd'hui, mais, ma journée d'hier a été un peu chargée et je n'ai pas eu le temps de rédiger ma recette!
Un ami m'a apporté 2 kilos de girolles et si j'adore ces champignons, et les autres d'ailleurs aussi, lorsque vous vous retrouvez devant une montagne de girolles à nettoyer, la journée passe vite et n'est pas assez longue!
S'il est une chose qui représente bien l'automne, ce sont les chanterelles. Elles arrivent avec leur couleur dorée soit en pointant leur chapeau dans la mousse, soit sur votre table de cuisine en nous apportant leur parfum des sous-bois.
On peut les manger en salade, en cappuccino et si elles accompagnent délicieusement les viandes blanches et le poisson, elles font aussi de merveilleux risotto.
Je profite de cette arrivée inattendue de champigons pour offrir la recette à Chef Damien qui nous propose le thème des champignons pour jouer en ce début d'automne.
RISOTTO AUX GIROLLES
Facile
Préparation:20 mn (à cause du nettoyage des girolles)
Cuisson: 30 mn (5 + 5 + 20)
Pour 4 personnes:
200 de riz carnaroli (arborio ou vialone)
2 belles échalotes ciselées
300 g de girolles
1 l de bouillon de légumes gardé chaud (ou volaille maison ou fait avec un cube)
1 verre de vin blanc
2 grosses càs de mascarpone
1 càs d'huile de noisettes
1 càs de beurre
Sel et poivre blanc
Laver très rapidement les girolles sous l'eau froide après leur avoir coupé le pied terreux. Couper les plus grosses en morceaux et garder les plus petites pour décorer le risotto. Les sécher sur un torchon.
Faire fondre les échalotes dans une noisette de beurre à feu assez doux sans les colorer. Lorsqu'elles sont transparentes, à feu plus vif, ajouter les girolles, les saisir pendant 2 ou 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et réserver. Garder le jus de cuisson.
Chauffer l'huile de noisettes dans la poêle ayant servi aux échalotes et aux girolles, mettre le riz et le l'enrober d'huile pendant environ une minute. Verser le verre de vin blanc, attendre qu'il soit complètement absorbé avant de verser le bouillon très chaud petit à petit, en attendant à chaque fois qu'il n'y en ait plus avant d'en rajouter un peu.
Lorsque le riz est presque cuit (environ 18 mn) mais que tout le liquide n'est pas absorbé, en maintenant le feu doux, verser le liquide de cuisson réservé puis les champignons. Mélanger délicatement pendant deux minutes. Couper le feu, ajouter le reste du beurre et le mascarpone, tourner délicatement.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des assiettes creuses ou en moulant le riz avec un emporte-pièce et décorer éventuellement avec les petites girolles crues réservées.
Il ne me reste plus qu'à trouver quelqu'un qui m'apportera des cèpes… je suis en manque cette année!
Enfin, je vais bientôt en Italie, il y en aura sûrement!
J'aurais sans doute une nouvelle à vous annoncer dans un deuxième message... à tout à l'heure!
Vous voulez un autre risotto aux champignons? En voilà un.
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