lundi 22 septembre
Cèpes en bouillon et leurs ravioles de foie gras
Monsieur Neuf interrogé à grand prix sur sa hot line au sujet de mes soucis de connexion m'a répondu qu'il y avait un problème sur ma ligne… (ça, je m'en étais aperçue) et qu'il espérait que tout allait bientôt rentrer dans l'ordre!
Pas tant que moi, vous savez!
Mais, profitant d'un instant de répit, je vous envoie ce que je vous avais annoncé hier …car, je les attendais mes premiers cèpes de la saison, je les attendais vraiment et je ne peux pas résister à vous les faire goûter
Les girolles, ici, je sais où les trouver, les cèpes, non.
Alors je fantasme un peu sur eux et dès que j'aperçois un petit chapeau rond au marché, je me précipite. J'ai bien dit un petit chapeau car je n'aime pas autant les gros cèpes, je préfère les petits!
Les gros ont souvent dévorés par quelques intrus et ont l'ai moins sympathiques!
Mais, enfin, samedi matin, il y avait les jolis petits cèpes que je vous ai montrés hier: propres, pas gorgés d'eau, le rêve, quoi!
Immédiatement, j'ai pensé à un bouillon de cèpes au foie gras et puis, tout de suite après, l'idée des ravioles est arrivée. Mais, bon, du foie gras cru, en toute petite quantité, à cette saison… ce n'est pas si simple!
Sauf quand, prévoyante, on n'en a congelé au printemps dans de petits sacs… Direction le congélateur et là, victoire, on sort un petit sachet marqué: Avril 2008-foie gras cru-120g".
Parfait, c'est juste ce qu'il me fallait pour 4 gourmands raisonnables! Si vous n'êtes pas raisonnables, augmentez les quantités.
Alors, allons-y… je vous explique.
BOUILLON DE CEPES ET SES RAVIOLES DE FOIE GRAS
Un peu délicat
Préparation: 30 mn
Cuisson: une trentaine de mn (20+3+3+3)
Pour 4 personnes: 2 groses ravioles par personne
500 g de cèpes
120 g de foie gras cru
1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille (maison si possible)
16 carrés de pâtes à ravioles chinoises ou pâte fraîche classique
3 échalotes
1 carotte
2 petites pincées de thym effeuillé
Un peu de beurre
Sel et poivre
1 œuf battu pour coller les ravioles
Préparation des cèpes:
Enlever le bout terreux des pieds des champignons avant de les laver rapidement. Ne pas les laisser tremper, les essuyer soigneusement.
Séparer le tête des pieds et éplucher ce qui a besoin de l'être.
Réserver les têtes et tailler les pieds en brunoise. Diviser la brunoise en deux. Réserver.
Le bouillon:
Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre les échalotes hachées finement dans une noisette de beurre, lorsqu'elles ont transparentes, ajouter la carotte taillée en brunoise, laisser cuire 1 mn avant d'incorporer une moitié des cèpe réservés .Remuer, couvrir avec ¾ de l de bouillon, émietter le thym, saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.
La brunoise de cèpes:
A feu assez vif, dans un peu de beurre, faire revenir les dés de champignon pendant 3 mn pour qu'ils prennent un peu de couleur, saler, poivrer, réserver.
Les ravioles:
Couper le foie gras en lamelles d'environ 15 g chacune.
Poser un carré de pâte à plat, au pinceau, badigeonner le tour sur 1 cm de large environ.
Au milieu de ce carré, à la petite cuillère, déposer un peu de brunoise de cèpes et un lamelle de foie gras, saler légèrement avant de recouvrir avec une 2 ème feuille de pâte. Fermer hermétiquement en appuyant avec la pulpe du pouce. Recouper éventuellement la pâte avec un emporte-pièce pour avoir des ravioles rondes mais ce n'est pas indispensable. Réserver.
Finition et dressage:
Préchauffer des assiettes à soupe ou des coupelles.
Couper des lamelle de 2 mm d'épaisseur dans les têtes de champignon réservées.
Réchauffer le bouillon de cèpes et le maintenir au chaud.
Par ailleurs, porter à ébullition le bouillon de volaille réservé, baisser le feu et y plonger 1 à 2 mn les ravioles. Elles doivent cuire un minimum de temps pour être tièdes mais que le foie ne soit qu'à peine cuit.
Pendant le pochage des ravioles, faire sauter, les lamelles de cèpes au beurre pour qu'elle soient grillées, les saler et les poivrer.
A l'écumoire, ôter délicatement les ravioles du bouillon en les laissant égoutter.
Au fond de l'assiette, déposer une cuillérée de la brunoise restante, poser 2 ravioles dessus et arroser avec une petite louche de bouillon de cèpes. Décorer de quelque lamelles de champignons grillés.
Si les cèpes utilisés sont gros, enlever la "mousse" qui doit s'appeler tubes, sous le chapeau. Je trouve qu'elle ne présente aucun intérêt gustatif et rend le cèpes baveux à la cuisson.
Les cèpes utilisés pour le bouillon pourront être crémés et ajoutés dans un plat de pâtes… comme ça vous n'aurez rien perdu et vous vous régalerez encore!
Une fois de plus, je propose cette recette à Chef Damien, j'espère que Régis Marcon et Papille l'apprécieront.
Si ma connexion reste aussi mauvaise, je vais vous abandonner quelques jours pour cause de KO… j'en suis désolée mais, ne n'est pas possible de travailler comme ça!
Du foie gras, vous en trouverez en tapant foie gras dans mon moteur de recherche, mais je vous propose déjà celui-là car pourquoi attendre le réveillon pour se faire ce genre de plaisir? Pour ce qui est des cèpes, si vous en avez beaucoup, ne vous privez pas d'une poêlée toute simple. Et n'oubliez pas ausi que le mariage est royal avec mes favorites, les coquilles Saint-Jacques.
technorati tags: cèpe bouillon de cèpes foie gras raviole raviole de foie gras entrée mamina
Commentaires
Bien joli recette et j'aime tant l'esprit bouillon/raviole de foie gras (c'était ce que j'avais fait à la façon de William Ledeuil pour Charline...)
Mamina, tu nous sors le tout grand jeu avec cette recette! J'adore tu peux bien l'imaginer. Dis un peu à Mr Neuf qu'il va m'entendre si il ne normalise pas bien vite les choses... Suis accro moi à Mamina! ;-)
Biz
voilà un plat très élégant et raffiné. Même si je n'aime pas les cèpes je me laisserais bien tentée par les ravioles
Il y a une semaine que j'ai découvert ton appétissant blog et depuis j'y suis tout les jours pour découvrir les succulentes recettes que tu nous proposes !!!!
Je vous voulais tout d'abord te féliciter et pour les recettes et surtout pour leurs présentation (le visuel est important !!)et te remercier pour ce partage !!!
Je n'ai pas encore tout à fait terminer de visiter toutes les rubriques mais à chaque ouverture d'une nouvelle recette, je suis émerveillée !!!
Biz et encore merci !!
Monique
Très élégant. Le blème, c'est qu'ici, le cèpe, il n'a fait que passer. L'était là le lundi. Mardi y'avait plus. Pffffff
Superbement cuisiné, j'en ai l'eau à la bouche, dommage pas le moindre petit chapeau à l'horizon
Bises
Moi aussi, j'ai mes petites réserves de foie gras au congel, je l'apprécie toujours plus en dehors des fêtes de fin d'année!
Tu as vraiment du bol de trouver des girolles ... Moi aussi, les petits cèpes-bouchon(s?), j'adoooore !
Bisous
Hélène
Oh alors somptueux, des ravioles de foie gras avec des cèpes, mais quel menu divin, Mmmm!
Je suis sous le charme de ta recette, en même temps, c'est rare que je ne le sois pas, Mamina tu es un chef!
bises
Ohlalalala Mamina, mais quel plat tu me mets sous le nez! QUe j'aimerai m'inviter à le déguster. Y'a rien à dire je suis fan!
Chics, chics, ces wontons ;-) Bon il ne faut pas rever ici pour le foie gras cru et les cepes (tiens, je ne sais pas pour les cepes en fait), mais je me regale deja pas mal avec tes photos! Merci et bonne semaine et vivement que tout s'arrange!
Bon que Mr neuf se depeche, rien n'est moins sur quand on a des soucis .........le soir ma connexion est également au ralenti
Tres belle recette aux parfums d'automne
Liliane
Ce week-end je n'ai trouvé ni cèpes ni girolles, mais deux coulemelles magnifiques!
Bon courage avec ton opérateur, accroche toi apparement c'est le seul moyen d'arriver à ses fins...
C'est LE petit plat qui pourra me reconforter de ne pouvoir m'entendre avec - ou à défaut insulter - non pas Mr 9 mais Monsieur Free. Le cèpe a t'il des vertus calmantes ???
A mon plus grand bonheur, je vois des recettes avec des champignons sur la plupart des blogs que je visite... et avec du foie gras, c'est le top !Merci pour la recette ;)
J'ai bien un peu de foie gras mais point de cèpes ici, j'ai été faire un tour dans les bois, c'est bien trop sec. Pour goûter une association pareille, je pourrais bien changer de département...
Cepes et foie gras, on ne se refuse rien! et tu as bien raison je dois dire, pourquoi résister a se faire plaisir ? bonne journée, biz
Des cèpes ... du foie gras ... j'en veux là maintenant, tout de suite !!!
En ce qui me concerne lorsque je fais un bouillon ou une sauce aux cèpes ou aux morilles, j'utilise toujours une petite partie de champignons séchés. J'ajoute au bouillon l'eau de trempage filtrée qui a toujours énormément de goût. (idem pour les risotto)
Bises
j'ai déjà eu la chance de goûter à ses ravioles de foie gras (sauce au porto) c'est à tomber!!! tellement elles fondent dans la bouche! ton bouillon soit être divin avec ces fabuleuses ravioles....
Mamma mia... je ne résiste pas devant un si bon petit plat ! Ta recette est simplement divine.
A presto
paola
quelle association, c'est parfait. Comment ajouter quoique se soit après de telles saveurs en entrée ?
Quasiment tout y est pour annoncer l'automne, mais ici il manque la pluie et les bon cèpes qui vont avec
bizz
ou sont les cepes
2 octobre helas toujours pas de cepes dans le tarn et garonne je garde le foie au frais allechante la recette bises
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Cette fois c'est mon tour d'être, embêtée, par internet!Maudite machine!!!
Heureusement ta recette bien sympathique, va être imprimée!! en attendant de trouver de bonnes cèpes!
Bonne journée
bises
dodovanille