Et si c'était bon...

jeudi 31 juillet

Abricot curd (sans beurre)

Dans la famille des curd, je voudrais l'abricot.

Ces fruits dorés sont si appétissants qu'on résiste difficilement à ne pas en croquer quelques uns avant de les cuisinier mais, cet abricot curd qu'on peut manger à la petite cuillère ou sur une tartine permet aussi de réaliser de nombreux desserts.

Il faut encore en profiter, la saison se termine et, tout en étant très simple,  je vous assure qu'après les curd de toutes sortes (à la framboise chez Virginie ou à l'ananas chez Miss Diane)  que nous avons pu voir, celui-là ne dépare pas  la collection.
Il est fait, comme souvent maintenant, sans beurre, c'est tout aussi bon et surtout, beaucoup plus léger.

ABRICOT CURD

Facile
Préparation: quelques minutes
Cuisson: 6 mn environ

Pour 2 pots de confiture pas trop grands:
300 g d'abricots dénoyautés
60 g de sucre en poudre (ou un peu moins s'ils sont très sucrés)
2 œufs (1 entier + 1 jaune)
1 càc bombée de Maïzena

Laver les abricots et les sécher soigneusement. Les mixer longuement pour avoir une pulpe très fine. Ajouter un peu d'eau et tamiser si nécessaire en pressant bien pour récupérer le maximum de pulpe.
Mélanger l'œuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu et incorporer la pulpe de fruit.
Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d'eau froide et faire chauffer à feu moyen. Avec un fouet, remuer sans arrêt pendant la cuisson. Le mélange doit épaissir sans jamais attacher.
Verser dans les pots de confiture pendant que la préparation est encore chaude.
Laisser refroidir à température ambiante et conserver au froid.

Ce curd peut fourrer des muffins, garnir des petits biscuits ou être étalé sur un fond de tarte, il fait aussi merveille dans une verrine avec une compotée d'abricots à la lavande ou au sirop de romarin.
Laissez parler votre imagination ou allez voir cette glace sans sorbetière faite avec un curd par Tartine Jeanne . Je n'ai pas testé, mais ça me semble une excellente idée par cette chaleur.

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Mon lemon curd est là et n'oubliez pas, bien que ça n'ait aucun rapport ma gelée de groseilles sans cuisson!

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Tags : abricot curd, curd, dessert, lemond curd

mercredi 30 juillet

Dorade aux éclats d'olives noires et poireaux

La recette d'aujourd'ui est un recyclage.
Un recyclage un peu teinté de tristesse car c'est une recette que j'avais envoyée à Catherine Montgeois pour le numéro 4  de Cuisine Passion qui ne paraîtra pas.
L'aventure s'arrête avec le numéro 3.

Il n'y aura donc eu que 3 petits numéros de cette revue et je pense que si nous sommes tous déçus, son éditorialiste doit l'être encore plus.
Je lui souhaite de rebondir après cet échec et je me permets de reprendre ma recette que vous auriez découverte en septembre.

Lorsque nous avions reçu les thèmes à "travailler", il y avait la daurade et il se trouve que ce poisson fait partie des poissons que j'aime particulièrement.
Que ce soit entière ou en filets, cuite ou crue, en tartare, la daurade a toujours une place de choix à ma table.
La voici accompagnée de quelques éclats d'olives noires pour lui donner un air estival et avec ces petits poireaux au goût encore délicat à cette saison, c'est un régal.

Profitez de vos vacances au bord de la mer pour acheter du poisson tout frais et faites-vous au moins une fois un menu festif, vous ne regretterez pas le temps passé!

J'ai choisi une assiette rectangulaire étroite mais si vous utilisez un contenant rond ou carré, réfléchissez à la mise en place avant de vous lancer!

DAURADE AUX ECLATS D'OLIVE ET AUX POIREAUX

Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 35 mn (20 + 10 + 5)

Pour 2 personnes:
1 daurade levée en filets par le poissonnier
6 olives noires
3 poireaux pas trop gros
80 g de riz (couleurs mélangées en commerce équitable)
1 verre de fumet de poisson ou de bouillon de volaille (maison ou en cube)
1 càc de beurre et 1 càc d'huile d'olive
1 càs de crème
Sel et poivre
Éventuellement deux petites tranches de pain très minces et desséchées au four

Le riz:
Laver le riz à grande eau et le faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 20 mn. Réserver.

Les poireaux:
Pendant la cuisson du riz, parer et laver soigneusement les poireaux pour garder 3 tronçons d'égale longueur (environ 20 à 22 cm).
Faire cuire ces légumes à l'anglaise jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Faire 6 morceaux (3 pour chaque assiette) et couper des petites rondelles pour la déco. Réserver sur une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

La sauce:
Faire réduire le bouillon de volaille à glace et crémer. Donner un bouillon, assaisonner et réserver.

Le poisson:
Bien vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes dans les filets de poisson, au besoin les enlever à la pince à épiler. A feu moyen, dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile et poêler rapidement le poisson. Assaisonner de sel et de poivre.

Dressage:
Sur des assiettes chaudes si possible, poser un peu de riz à l'aide d'un emporte-pièce. Recouvrir le riz avec le filet de poisson puis éventuellement avec la "tuile" de pain desséché. Aligner les poireaux et les couvrir d'un trait de sauce et de quelques éclats d'olive.
Terminer la présentation avec les rondelles de poireaux en les ponctuant d'un éclat d'olive noire chacune.

Si vous ne trouvez pas de daurade, essayez avec un autre poisson un peu épais... et comme le dit un cuisinier célèbre:"Bon appétit, bien sûr!".

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C'est en retournant sur mes archives que je vois que cette daurade-là était accompagnée de riz venere (noir), je trouve effectivement que ces riz vont bien à ce poisson.

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Tags : daurade, pain grillé, poireau, riz équitable

mardi 29 juillet

Melon et sa chantilly réglissée aux fruits d'été, dessert simplissime

Au moment où j'écris ces lignes, j'ai chaud et le temps est bizarre… il fait lourd et chaud ce qui, même quand on est accro comme moi, n'incite pas trop à la cuisine.

Malgré tout, comme toujours, l'envie d'avoir quelque chose d'inhabituel et de joli m'a poussée à regarder mon melon avec un œil différent que celui que je lui accorde d'habitude!

Melon et fruit rouges sont souvent bien assortis et cette fois-ci, il ne m'a fallu que quelques minutes pour l'habiller un peu plus.
Après, il est retourné au frjigo jusqu'au dessert sans problème et nous avons trouvé ça frais et délicieux.

MELON A LA CHANTILLY REGLISSEE AUXFRUITS ROUGES

Facile
Préparation: Quelques minutes
Cuisson: sans

Pour 4 personnes:
2 melons
125 g de fraises
125 g de framboises
125 g de groseilles
15 cl de crème fleurette
1 càs de sucre glace
½ càc de poudre de réglisse

Couper les melons en 2 et les épépiner.
Laver les fraises avant de leur enlever la queue. Les essuyer et couper les plus grosses en morceaux. Les mélanger avec les groseilles égrappées et les framboises.
Réserver au frais en ayant pris soin de conserver quelques fruits pour la garniture.
Au batteur, monter le crème en chantilly. Lorsqu'elle commence à durcir, en continuant à battre, ajouter le sucre glace en pluie puis la poudre de réglisse.
Lorsque la chantilly et prête, incorporer délicatement les fruits.
Garnir l'intérieur des melons et décorer avec les fruits réservés.
Servir bien frais.

Melon, réglisse et fruits rouges, ça change et je vous assure que c'est un délice.

Le seul moyen de le savoir est d'essayer, n'attendez pas.

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Le melon quand on ne le mange pas tout nu, on peut aussi le manger comme ici avec du basilic, ou comme là avec du gingembre confit.

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Tags : dessert, fruits rouges dessert, melon, réglisse

lundi 28 juillet

Tartare de tomates et de courgettes au caviar d'aubergine, haricots mi secs et langoustines rôties

Samedi soir, alors que je préparais le dîner, le téléphone a sonné.
C'était le fils de nos meilleurs amis. Il a quitté Bourges depuis de nombreuses années maintenant et il appelait pour un renseignement au sujet d'une recette publiée il y a déjà un certain temps sur mon blog.
Ravie qu'un jeune homme que j'ai connu en culottes courtes se lance dans mes recettes, nous avons commencé à discuter un peu.
Il m'a demandé si j'inventais mes recettes. Que lui dire sinon que non, mais oui quand même un peu!
Je n'invente rien mais ma tête bouillonne d'idées à chaque fois que je vais au restaurant ou que je lis un magazine ou un livre de cuisine.
Une assiette, une photo peuvent me donner une idée.

La dernière idée en date me vient de Belcastel où nous avons, entre autre élément dans une présentation de dorade, eu un petit tartare de tomates et courgettes que j'ai réinterprété à ma façon .

J'aurais pu composer cette assiette uniquement de légumes puisqu'elle est née après avoir acheté des haricots demi secs au marché samedi matin.
Les haricots mêlés aux légumes du sud sont l'essence même de la cuisine italienne et de la Provence.

Ce tartare peut bien sûr, se manger seul pour une entrée légèrissime.

Le caviar d'aubergines est une base de nos tartinades estivales, je n'ai même pas eu à le préparer!
Les langoustines apportaient un plus forcément mais, même sans elles, ce plat végétarien aurait été excellent quand même.

TARTARE DE TOMATES ET COURGETTES, CAVIAR D'AUBERGINES, HARICOTS MI SECS ET LANGOUSTINES RÔTIES

Facile
Préparation: 30 mn en tout
Cuisson: 1 h (30 mn pour les aubergines, 30 mn pour les haricots)

Pour 4 personnes:
300 g de haricots mi secs
1 feuille de laurier
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 tomate
1 petite courgette
4 càs de caviar d'aubergines
12 langoustines
4 càs de vinaigre balsamique
2 càs d'huile d'olive
Sel et poivre

La vinaigrette:
Porter le balsamique à ébullition et le laisser réduire pendant une mn environ pour qu'il épaississe un peu (il restera environ 2,5 càs après réduction).
Garder ½ càs de réduction à part mais émulsionner le reste avec l'huile d'olive, saler et poivrer. Réserver au frais.

Les haricots:
Écosser les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide avec l'ail, l'oignon et la feuille de laurier. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant environ 30 minutes.
Ne saler que 3 mn avant la fin de cuisson. Laisser les haricots dans leur jus de cuisson pour éventuellement les tiédir au moment du dressage.

Le tartare:
Pendant la cuisson des haricots, laver, peler et épépiner la tomate. Laver et parer les courgettes sans les éplucher. Tailler ces 2 légumes en fine brunoise, assaisonner avec la vinaigrette. Réserver au frais.
Les langoustines:
Décortiquer les queues de langoustines en gardant le dernier anneau mais en enlevant le boyau. (Surtout, utiliser les têtes et les carapaces pour faire un fond congelé pour un usage ultérieur).

Le caviar d'aubergines:
Faire selon sa recette habituelle et ce sera parfait!

Dressage:
Dresser une petite tour de tartare avec un emporte-pièce en tassant bien les légumes pour qu'ils se tiennent au démoulage.
Tiédir les haricots, les égoutter et en poser quelques uns sur l'assiette.
Déposer une grosse goutte de caviar d'aubergines et l'étaler avec une cuillère à moka contenant le balsamique réduit et réservé(voir la photo).
Poêler rapidement les queues de langoustines et les disposer sur l'assiette. Arroser de quelques grosses gouttes d'assaisonnement.

Le contraste des langoustines chaudes et des haricots tièdes accompagnent très bien le tartare cru et le caviar d'aubergines qui eux, sont bien froids.

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Les tartares, c'est la saison. Vous vous rappelez celui aux crevettes ou aussi cet autre qui était caché dans du quinoa...

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Tags : balsamique, courgette, haricots mi secs, langoustine, plat, tartare, tomate

dimanche 27 juillet

Petit coup de gueule qui n'a rien à voir avec la cuisine

Quand on est de retour de vacances, qu'elles aient été courtes ou longues, on garde dans la tête des images qui ne s'effacent pas tout de suite.
Les photos sont là aussi pour réveiller les souvenirs moins vifs.
Au cours de nos belles balades dans l'Aveyron, il y a eu la visite de Conques… le village et l'abbatiale de Sainte Foy avec son porche roman sont superbes, mais on a aussi envie de pousser un coup de gueule…

Lorsque vous arrivez à Conques pour vous promener et visiter, je pense que 3 heures suffisent amplement, même si vous prenez le temps de détailler le splendide porche qui vous convainc qu'il vaut mieux aller au paradis qu'en enfer si ces lieux existent... car l'enfer, ça paraît bien dur quand même !

A l'entrée du village un "charmant jeune homme" vous indique que vous devez vous garer moitié dans l'herbe du talus, moitié sur la chaussée et vous ponctionne de la bagatelle de 3 €… (pour toute la saison, paraît-il !)

Vous commencez votre promenade, et vous admirez le cloître attenant à l'église.

Et là, ça se gâte car si vous voulez aller voir le trésor, il faut encore verser 6,20€…

J'appelle ça du racket et  je vais même, au delà de ce mouvement d'humeur, envoyer un mail à l'office du tourisme de Conques pour expliquer que le côté vache à lait du touriste est un abus.
Je me demande si on ne va pas bientôt nous ponctionner à chaque regard !

Il faudra peut-être  payer pour vous avoir fait des photos !

En quittant Conques, juste avant de récupérer la voiture, j'ai voulu "rentabiliser" le parking et j'ai capturé ces deux fleurs, tout ce qu'il y a de plus simples et de plus sauvages… c'est toujours ça de pris car elles, justement, n'avaient pas de prix.

Carotte sauvage sans doute, mais peut-être pas !

Et celle-là, étant nulle en botanique, je ne sais pas !

Elles sont bien modestes, ne feraient sûrement pas la vitrine d'un fleuriste, mais je les trouve bien jolies quand même !

Je vous souhaite une très bonne journée, à demain.

Tags : abbatiale Sainte Foy, Aveyron, Conques

samedi 26 juillet

Dessert d'été: sabayon et babas au limoncello avec des framboises

Avez-vous déjà remarqué ces petits pots de verre (pas si petits que ça!) contenant des mini babas au rhum ou au limoncello chez les traiteurs italiens?
Pour ma part, je ne raffole pas de ceux au rhum, car je trouve que le rhum qui les imbibe n'est pas vraiment bon!
Pour ce qui est de ceux au limoncello, même si ce dernier n'est pas le meilleur que je connaisse, c'est du limoncello, c'est l'Italie et je suis donc indulgente…
Enfin, indulgente, oui, mais de là à les manger comme ça, tout nus, il y a de la marge.

Ayant, il y a quelques temps, craqué pour ces petites choses que j'ai trouvées un peu agressives, j'ai pensé et repensé à la façon de les accommoder de façon à leur apporter un peu de douceur.

La cuisine peut être l'art d'accommoder les restes et c'est aussi celui de savoir broder sur des recettes déjà existantes: j'ai repris une recette de sabayon au limoncello que je vous avais déjà servie il y a quelques temps.

Ce n'est pas Ségolène de "Boire et manger, quelle histoire" qui me contredira, le sabayon est un délice aérien qui se marie très bien avec les fruits. Il y a, entre ces deux là une entente idéale et mes petits babas n'ont pas gâché la fête.

Ségolène fait son sabayon au bain-marie, dans la grande tradition. Pour ma part, je fais la recette du chef italien Sadler et je ne m'en trouve pas mal!

PETITS BABAS LIMONCELLO ET FRAMBOISES ET LEUR SABAYON

Assez facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 10 mn

Pour 6 coupes:
Pour le sabayon:
150 g de jaunes d’œuf
40 ml de limoncello
60 g de jus de citron
50 ml de vin doux (style muscat)
130 g de sucre
Pour la garniture:
1 ou 2 babas par coupe
Une barquette de framboises

Le sabayon:
Mélanger soigneusement les jaunes, le sucre, le limoncello, le jus de citron et le vin.
Verser dans une casserole, fouetter le mélange à feu vif jusqu’à ce qu’il prenne et double presque de volume, le retirer du feu, le verser dans vos coupes et le laisser refroidir.
Réserver au froid.

Finition:
Poser 1 ou 2 babas dans le coupe contenant le limoncello et entourer le tout de framboises fraîches.
Servir très frais.

Si le sabayon vous paraît trop long à faire (!!), vous pouvez faire un curd au limoncello, ce sera moins mousseux mais très bon quand même.

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Des framboises, c'est par ici, mais il y en a souvent chez moi, vous pouvez chercher. Et du limoncello, c'est par là.

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Tags : dessert, framboise, lemon curd, limoncello, sabayon

vendredi 25 juillet

Retour de chez les soeurs Fagegaltier à Belcastel, Aveyron

Voilà, je suis rentrée mais je n'ai pas encore ressorti les casseroles.

Quelques tomates à la croque au sel qui ont fini de mûrir pendant notre absence, un morceau de Cantal entre-deux rapporté dans les bagages ont fait notre dînette de retour.

Ensuite, lecture du courrier, j'en profite pour  vous remercier  pour vos gentils messages, et enfin, un petit plongeon dans les photos avec une tentative de tri, ce qui n'est pas le plus simple.

De tous les endroits où nous sommes passés, je décerne une mention tout à fait spéciale pour Belcastel et l'hôtel  restaurant du Vieux Pont dont les propriétaires qui nous ont gâtés… énormément.
Si vous passez par là, allez les voir, allez vous régaler et si vous le pouvez aussi, profitez des chambres qui sont ravissantes.

La cuisine de Nicole Fagegaltier est ailleurs, elle est différente et je ne peux pas lui donner de qualificatif.
Ce n'est ni la tradition de sa région, ni la modernité devenue un classique dans bien d'autres lieux, c'est SA cuisine et c'est réussi parce que c'est sincère, authentique et rudement bon.

Il y a quelques plats magiques comme les cuisses de grenouilles accompagnées de petits pois et pois gourmands avec leur purée d'amandes blanches et une émulsion d'amandes… un parfait mélange de saveurs et de textures. Les couleurs sont aussi là dans l'assiette blanche pour flatter l'oeil aussi .
Et que dire aussi du fois gras poêlé sur une nectarine rôtie et sa rhubarbe acidulée?
Rien de plus, si ce n'est que c'était tellement bon que je retiens l'idée et que je vais essayer de la copier.

Pour ma part, je ne sais pas réellement faire la critique gastronomique.
Je ne me sens toujours pas à ma place dans ce rôle qui va si bien à Patrick Chazallet. Je me régale à chacun de ses comptes-rendus.

Et si je ne parle pas toujours des restaurants où je vais, je sais apprécier, "décortiquer" aussi, ce que je mange et j'ai  trouvé mon bonheur dans ces dîners (il y en a eu 2), plus que lors de notre soirée chez Troisgros il y a quelques temps.
La perfection du lieu et de la cuisine ne m'avaient pas éblouie. C'était une mécanique parfaitement huilée, mais il y manquait, à mon idée, un peu d'âme.

A Belcastel, au contraire, tout est bien huilé aussi, mais de l'âme il y en une ou plutôt deux.
Car, l'accueil est comme la cuisine. On se sent tout de suite bien quand Michèle Fagegaltier ou le sommelier s'occupent de vous et quand on s'en va, on n'a qu'une envie, y retourner.

Pour les autres mentions, un coup de cœur à la bastide royale de Sauveterre de Rouergue, un havre de paix et de beauté.

Désolée, pour la lumière un peu crue de la photo, mais il était 15 heurres, le soleil cognait et  il valait mieux se réfugier sous les arcades, comme cet habitant.

Avant qu'il ne pousse cette porte, à l'abri des regards et de mon objectif...

Le  promeneur n'était pas jeune, la porte non plus!

Sur la route, nous avons aussi été séduits par cette vue intrigante avec ce paysage émaillé de grandes plaques rouge.

La terre et la roche ont une teinte étonnante et on comprend mieux pourquoi la basilique de Rodez ou l'église d'Espalion sont si colorées.

A Rodez même , une autre belle surprise nous attendait, 7 vitraux modernes colorés et très beaux dans la basilique. Pas faciles à photographier sans pied dans l'obscurité de la basilique mais vous pouvez quand même admirer ce poisson.

Et voilà, sur ces quelques mots et photos, je vais dès  maintenant réfléchir à mon prochain menu et je vais filer au marché pour mettre en pratique cette phrase trouvée sur une maison à Sainte Eulalie d'Olt.

Je prends cette belle porte, au revoir...

A demain... pour une recette estivale, bonne journée.

Tags : Aveyron, Belcastel, Rodez, Sauveterre de Rouergue

jeudi 24 juillet

Déjà le retour

De cette belle balade qui se termine bientôt, je vais retenir plein choses qui me donneront envie d'y revenir.

L'Aveyron que je ne connaissais pratiquement pas est une région superbe… le ciel était peut-être un peu trop bleu et un peu trop présent pour moi le 2 ème jour, mais, heureusement, il y a tellement de choses à voir et à admirer que j'ai un peu oublié la chaleur.

Les superbes panoramas, jamais monotones, souvent avec des vues à 360° m'ont enthousiasmée.

Dans les villages, des toitures à perte de vue… des toitures assez compliquées faites de lauzes, disposées en écailles de poisson: des plus larges en bas au plus étroites en haut.

Leur couleur varie selon la lumière. Certaines sont aussi foncées que des ardoises, d'autres sont plus claires et ont presque la même couleur que les murs des maisons.

Nous avons visité de bien jolis villages et croisé pas mal de belles vaches de la race Aubrac, très importunées par des mouches assez virulentes.

Et puis il y a eu l'hôtel et le restaurant du vieux pont à Belcastel et les soeurs Fagegaltier. Tout était bien, mieux que ça même.

Je n'ai pas fait de photo du repas, mais je vous en raconterai un tout petit peu plus quand je serai rentrée.

Maintenant, il faut ranger la petite valise et prendre le chemin du retour, nous allons essayer de ne pas cogner la voiture sur les côtés du pont du 15 ème siècle... il est beau, c'est sûr, c'est sûr, mais pas large!

Alors, en route et à demain.

Tags : Aveyron, bastide, Belcastel, lauzes, vache Aubrac

mardi 22 juillet

David contre Goliath....

Une connexion internet à l'hôtel me permet de vous montrer un cliché pris sur la route des vacances.

Je n'ai pas pu m'empêcher, après les meules de paille du Berry, de craquer devant ce "tableau", le sol est plus vert, mais il y a surtout cet oiseau qui n'a pas peur...

David contre Goliath?… Ou bien, est-ce juste un affamé à la recherche de sa pitance?

Passez une bonne journée, à demain peut-être… si mon regard et mon appareil voient des choses intéressantes ou amusantes!