Royale de foie gras et morilles pour une fête (des pères, éventuellement)

16 juin 2008

Royale de foie gras et morilles pour une fête (des pères, éventuellement)

Hier je vous ai dit que nous avons, la semaine dernière mangé nos premières girolles de la saison. Les printemps très pluvieux ont au moins cet avantage…
J'ai eu aussi la chance d'avoir quelques morilles fraîches et ça je les ai gardées pour la Fête des Pères, pour une entrée entièrement inspirée de mon ami cuisinier Jacky Dallais.
Cette entrée d'une délicatesse inouïe est un régal totalement festif.
A refaire sans hésiter si vous avez la chance de trouver des morilles fraîches (les miennes étaient canadiennes).
La royale de foie gras qui les accompagnait était un délice.
Elle est facile à faire, peut-être déclinée dans bien des occasions et ne nécessite qu'un tout petit peu de foie.
Je me demande d'ailleurs si elle ne pourrait pas accompagner avec bonheur d'autres champignons?
Tout peut être préparé la veille.

MORILLES ET ROYALE DE FOIE GRAS

Désolée pour la photo, le ciel était si gris que le flash s'est déclenché!

Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn

Pour 20 morilles de taille moyenne: (grosses comme le bout du pouce)
20 morilles
1 petite échalote émincée
Une noisette de beurre
75 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 jaune d'œuf
75 g de crème fraîche
Sel et poivre du moulin

La royale de foie gras:
Préchauffer le four à 100°.
Mixer ensemble, le foie, le jaune et la crème jusqu'à l'obtention d'une crème. Saler et poivrer, passer au tamis si le mélange n'est pas parfaitement lisse. Verser l'appareil obtenu dans un petit plat pour avoir une couche d'une épaisseur de 2 à 3 cm environ.
Mettre au four pendant 20 mn environ. Laisser refroidir. A l'aide d'une cuillère, remplir une poche à douille munie d'une douille fine cannelée ou non et réserver au frigo si c'est pour le lendemain, sinon laisser à température ambiante.
Les morilles:
Enlever les pieds en les coupant de façon bien nette au couteau. Laver les champignons dans plusieurs eaux sans les laisser tremper, puis les poser sur un torchon pour enlever le maximum d'humidité.
Dans une poêle, à feu doux, faire fondre les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
Ajouter les morilles et les faire revenir quelques minutes. Elles doivent être cuites mais garder leur forme. Saler et réserver.

Finition:
A la poche à douille, remplir les morilles de royale de foie gras de façon à ce qu'il y en ait un peu à l'extérieur.
Les poser couchées en ligne sur une assiette carrées ou en étoile sur une assiette ronde.
Servir à température ambiante ou tiédir l'assiette une dizaine de secondes au micro-ondes.

Déguster… un ange va passer, je vous l'assure!

Olif et moi avons pris un peu de recul vis à vis des menus, je vais quand même lui dire ce que nous avons bu avec cette entrée d'exception... un ARBOIS 1999 de chez Jacques Puffeney (cépage savagnin), lui aussi était d'exception et l'accord était remarquable.

Si vous lisez les commentaires, Gracianne me dit que les morilles peuvent être toxiques mangées crues. Je ne le savais pas et j'avoue que bien que les ayant lavées à très grande eau, je ne les ai pas beaucoup fait cuire.
Nous étions quatre, nous n'avons pas été malades (ouf!) mais je m'en souviendrai pour le prochaine fois.

imprimer_la_recette Imprimer la recette