17 mai 2008
Verrines de saumon fumé, gelée d'herbes, espuma à la badiane et dentelle de pain
Les verrines "arlequin" que j'ai copiées sur Sandrine l'autre jour ont fait du chemin dans ma tête.
D'autres recettes, lues ça et là, m'ont donné envie de me relancer dans une panna cotta salée, car, on ne peut quand même pas manger des desserts TOUS les jours, soyons raisonnables!
J'en avais fait une, il y a longtemps avec des champignons et il m'arrive de temps en temps de broder sur ce thème de la panna cotta salée.
Un paquet de saumon fumé n'attendait que ça et les herbes fraîches qui commencent à pousser dans le jardin (enfin, celui de mes voisins, le mien se bornant à me donner de la ciboulette, de la sauge et du romarin) aussi.
J'ai toujours un doute lorsque j'écris panna cotta et je vais vérifier ça la semaine prochaine en Italie.
Panna cotta voulant dire crème cuite prend normalement 2 "n" et 2 "t". Attaché ou pas, je vais voir ça sur place, il faut que j'en ai le cœur net!
Sur ce, avant que je ne prenne l'avion pour l'Italie, en route pour une nouvelle arlequinade!
VERRINE DE SAUMON A LA GELEE D'HERBES ET ESPUMA A LA BADIANE
Moyennement facile à cause des couches penchées
Préparation: 10 mn
Cuisson: 10 mn (5 +5)
Pour 4 verrines en entrée ou 12 pour l'apéritif:
120 g de saumon fumé
150 g de fromage blanc à 20%
100 g de crème fleurette (allégée si vous voulez)
25g persil plat effeuillé
25 g d'aneth
250 ml de bouillon (maison ou en cube)
1 étoile de badiane
4 feuilles de gélatine réhydratée(1 + 1+ 2)
15 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre
Préparation de l'espuma à la badiane: (2 ou 3 heures à l'avance)
Dans une casserole, porter la crème fleurette à ébullition. Couper le feu et mettre l'étoile de badiane à infuser 5 mn.
Enlever la badiane, ajouter la gélatine en remuant et filtrer pour avoir une crème sans aucun "morceau" aussi fins soient-ils. Vérifier l'assaisonnement en sel et laisser refroidir.
Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz. Bien secouer de haut en bas, et réserver au réfrigérateur en position couchée environ 2 heures.
La panna cotta: à faire 2 heures à l'avance, voire la veille
Réserver 1 càs de crème
Couper le saumon en petits morceaux. Le mélanger au fromage blanc et à la crème et mixer par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Chauffer la càs de crème au micro-ondes et y faire fondre la gélatine avant de l'incorporer au 1 er appareil. Remplir les verrines au tiers en les penchant et en laissant les verres semi-couchés dans une boîte à œufs. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
La gelée verte: au minimum 1 h après la réalisation de la panna cotta.
Porter le bouillon à ébullition, verser sur les herbes laisser infuser 5 mn.
Mixer le plus finement possible et filtrer soigneusement (2 fois si nécessaire). Le jus doit être vert mais transparent. Faire dissoudre les 2 feuilles de gélatine restantes. Vérifier l'assaisonnement et réserver jusqu'au refroidissement complet à température ambiante.
Lorsque la gelée est froide, en inclinant le verre dans l'autre sens verser la gelée d'herbes jusqu'au bord et remettre au froid pour 2 heures.
Finition:
Juste avant le service, secouer vigoureusement le siphon tête en bas et garnir avec l'espuma à la badiane.
Dans mon titre, j'aurais du appeler mon espuma "à la badiane" et non "à l'aneth", mais le petit goût anisé est le même... mes photos sont marquées, c'est trop tard!
Pour apporter un peu de croquant, j'ai coupé de fines tranches de baguette rassise et je les ai fait déssécher à four assez doux de façon à avoir une sorte de "dentelle" de pain.
J'ai encore ressorti mon siphon, les espumas sont un peu plus évanescents que la chantilly, mais là encore, si vous n'en avez pas, utilisez votre fidèle robot, il fera parfaitement l'affaire.
Mon autre panna cotta salée: aux champignons, elle est là.
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16 mai 2008
Involtini à l'italienne à la façon de Mamina: speck, chèvre frais et artichauts
Il a fait beau quelques jours et nous avons repris l'habitude de dîner froid… j'attends encore un peu pour les salades de tomates car, comme les fraises chez moi, ces dernières n'ont toujours pas beaucoup de goût.
Comment se fait-il d'ailleurs, qu'elles sentent la tomate mais ne "goûtent" pas la tomate, comme disent nos amis québécois, n'est-ce pas Diane?
Quand je sers une salade composée, pas de problème, c'est une sorte de "fourre-tout" qui tout en étant bon et appétissant fait un repas à elle toute seule.
Il y a aussi les salades tout court qui sont souvent servies avec du fromage et ou du jambon.
Les faux-sushi ou plutôt les involtini italiens est une formule que j'aime bien. C'est rapide, on peut facilement changer la garniture et c'est joli posé sur un petit lit de verdure.
Les involtini, ce sont des petits rouleaux de viande ou de jambon farcis: une escalope fourrée de champignons et roulée sur elle-même en est un. Ceux que vous pouvez acheter tout faits chez votre traiteur italien sont composés de jambon de Parme et de fromage de chèvre frais. Ils sont sagement rangés dans des petits plats et baignent dans l'huile… jambon, fromage frais, il faut bien qu'ils se conservent!
Pour ma part, je les trouve bons, mais un peu gras et finalement, pas si pratiques que ça si on veut s'adonner au finger food.
La solution consiste à les faire soi-même, ça ne prend que quelques minutes et on peut choisir d'agrémenter le fromage avec des petites choses en plus, comme des tomates confites ou comme aujourd'hui avec des artichauts marinés!
INVOLTINI AU CHEVRE FRAIS ET ARTICHAUTS MARINES
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: sans
Pour 8 involtini:
4 tranches de jambon de Parme ou de speck
120 g de fromage de chèvre frais
1 bel artichaut mariné (appelé artichaut à la romaine)
Sel et poivre
Couper les tranches de jambon en 2 dans la hauteur. Dégraisser le un peu et si c'est du Parme le replier un peu sur lui même pour que la tranche fasse à peu près un rectangle.
Préparer le chèvre en le mélangeant à l'artichaut coupé en fines lamelles, saler et poivrer à votre convenance.
Poser un càs de fromage sur l'extrémité du jambon et le rouler pour façonner un cylindre assez régulier. Poser la soudure en dessous pour qu'il tienne bien fermé.
Réserver au froid et servir sur un lit de salade.
Ai-je le droit de dire que c'est encore tout simple et toubon?
Des faux sushis d'inspiration très proches: ici (juillet 2006, pff, quelle photo!) ,et là au saumon fumé.
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Cuisine P@ssion est là, vraiment, enfin...
Il est là, enfin! TROP BEAU!
Hier, j'avais changé la couverture de CuisineP@ssion affichée la colonne de gauche de mon blog. Et j'ai bien fait car il est bien arrivé à la Maison de la presse le 15 mai, comme sa rédactrice en chef nous en avait averti.
La couverture est magnifique, je vous l'ai déjà montrée mais, je recommence pour le plaisir de vous laisser admirer les verrines de Christophe Roussel, Pâtissier-chocolatier à La Baule.
Si La Baule est sur votre itinéraire de vacances, allez lui rendre une petite visite.
Pour le reste du magazine, pour ma part, je vous propose deux recettes salées: des langoustines aux coques et pois gourmands (à un moment j'ai écrit poids avec un "d" et cela a échappé au correcteur, j'ai eu tort!) et du lapin aux carottes nouvelles avec un jus tranché au balsamique…
Mais, il n'y a pas que moi! Nous sommes nombreux cette fois-ci encore à avoir participé à la rédaction de ce magazine culinaire d'un genre nouveau puisque toutes les recettes que vous lirez ont été réellement réalisées par nous, photographiées et goûtées.
Il y a 2 mois, mon marchand de journaux n'en avait que 2 exemplaires, cette fois-ci, il y en avait une vraie pile… au moins 10… vous devriez donc le trouver plus facilement.
Bonne lecture, régalez-vous.
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15 mai 2008
Tarte macaronnée fraises et pistache
Comme chaque année les tartes aux fraises refont leur apparition sur ma table… mais cette première cette année est née d'une déception quant au goût de celles achetées dimanche au marché… Elles sont de Sologne, m'a dit la dame… mais elle a oublié de me préciser dans ou sur quoi elles avaient poussé…Vu leur peu de goût, je me demande si ce n'était pas directement dans l'eau.
Je dédie cette tarte à Lavande car c'est la semaine de la fraise… et même si elle n'était pas la plus légère qui soit (macaron oblige), son support et sa crème ont bien amélioré le goût des fruits.
Les macarons c'est bon, très bon mais très sucré… mon pâtissier les fait à merveille et si j'en achète, je suis raisonnable, j'en achète un, un seul.
Bon, je sais, comme vous pouvez le voir,c'est le grand modèle 10 bons centimètres de diamètre!), c'est pour ça que j'ai eu envie de le transformer en tarte.
Une couche de crème pâtissière à la pistache pour compléter et pour que les fraises tiennent et voilà, le tour est joué.
TARTE MACARONNEE FRAISES ET PISTACHE
Facile
Préparation: 10 mn (si vous achetez le macaron tout fait)
Cuisson: 10 mn à peine
Pour 2 personnes:
1 grand macaron à la pistache ou à la fraise acheté tout fait
1 douzaine de fraises pas trop grosses
2 jaunes d'oeufs
10 g de Maïzena
15 g de farine
45 g de sucre en poudre
20cl de lait
1 càs de pâte de pistache
La crème pâtissière:
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. En garder 2 càs à part pour faire fondre la pâte de pistache.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la Maïzena et la farine, mélanger. Verser le lait petit à petit sur l'appareil.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Couper le feu, incorporer la pâte de pistache un peu fondue et remuer jusqu'à ce la crème soit homogène. Laisser refroidir
Les fraises:
Laver rapidement les fraises et les sécher avant de les équeuter.
En garder 2 entières et couper les autres dans le sens de la hauteur, réserver.
Finition:
Ouvrir le macaron, enlever la crème qui les collait délicatement avec une lame de couteau.
Poser les macarons, face bombée sur une assiette et les garnir de crème pâtissière sur un ½ cm, avec une petite cuillère, lisser sans appuyer. Décorer avec les fraises.
Dois-je encore ajouter, que c'est joli, que le mariage fraises-pistache n'a plus rien à prouver et que aujourd'hui encore, c'est tout bête et toubon!
Rien, ni personne, ne vous empêche de prévoir cette tarte le jour où vous faites personnellement vos macarons.
Un fond de macaron vanille et une patissière classique seront délicieux aussi.
J'essaye de ne pas penser qu'un macaron citron au lemon curd avec des fraises me ravirait... il va donc falloir que je me remette aux macarons puisque mon pâtissier n'en fait pas au citron!
Les "pétales" de fraises, c'est beau, non?
Et puis si vous ne trouvez pas de macarons, mettez un sablé breton ou alors, faites une verrine!
La tarte déstructurée de l'an passé vous a-t-elle laissé un souvenir?
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Mon chanteur préféré est-il Nelson Montfort?
A priori, je ne crois pas... je ne suis pas sûre non plus qu'il soit mon journaliste ou mon présentateur préféré. Pour moi qui écoute souvent Radio classique, je suis toujours étonnée de l'entendre présenter des oeuvres comme quand il commente le tennis.
Ceci dit, la cause est noble. Et bien que je risque d'être politiquement incorrecte en avouant que toutes ces actions humanitaires ou caritatives (qui cherchent à vous culpabiliser si vous n'y participez pas) m'agacent un peu, je réponds à l'invitation de Tiuscha de "Saveur passion".
Fondée par le Dr Gérald Franchi, chirurgien plastique, Face au monde vient en aide aux enfants défigurés (maformation génétique, accidents, tumeur..) afin qu'ils retrouvent un visage humain. Vous pouvez allez voir le site ici. Attention, comme le signale Anne, certaines images peuvent heurter la sensibilité.
Pour Face au Monde, association humanitaire dont il est le parrain, Nelson Monfort s'improvise chanteur : le bénéfice de la chanson permettra à l'association de collecter des fonds supplémentaires.
Comme toute association caritative, celle-ci fait appel à nous en achetant sur le site de Face au Monde pour seulement 1 € la chanson de Nelson ou encore adhérer à l’association pour 5 €.
Et maintenant, je vous révèle qui est mon chanteur préféré (!!?!).
Cette révélation, absolument palpitante, sans laquelle vous n'auriez pu continuer à me lire va vous épater!
Je n'en ai pas, mon chanteur est une chanteuse!
Elle n'est plus toute neuve, ni très fraîche, elle n'a pas fait la Star Academy, c'est tout simplement La Callas.
Alors maintenant, le plus dur reste à faire... qui va relayer cette info, mieux que moi?
Anso du "Blog d'Anso" peut-être? Mais aussi Fabienne l'extra-terrestre du "Pays des saveurs" ou encore Dodovanille qui brode, chine et cuisine tout à la fois et chez qui nous sommes les bienvenues, assurément.
A vous Mesdames, si vous le voulez bien.
A tout à l'heure pour une tarte aux fraises...
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14 mai 2008
Navets nouveaux et roquefort
Après les asperges, les navets aussi me "parlent".
Les petites bottes de navets nouveaux sont là presque cachées par leur beau feuillage vert. Elles sont bien tentantes ces petites boules qui deviennent d'un si beau blanc à la cuisson.
J'aime les navets à toutes les saisons et sous bien des formes: en gratin, glacés avec un peu de sucre ou en purée et comme aujourd'hui bien sûr.
Aujourd'hui, je vous ressors donc un classique chez moi: les navets au roquefort, ils sont juste un peu revisités.
Vous pourrez les manger tièdes mais c'est aussi bon aussi froid.
Avec la chaleur de des jours-ci, ce n'est pas en accompagnement (d'une viande blanche par exemple) mais en plat (dîner léger) que nous les avons dégustés.
Je vous rassure d'ailleurs, il y en avait plus que quatre, mais cette présentation qu'on voit régulièrement dans les magazines me plaît beaucoup avec son petit air minimaliste japonisant!
PETITS NAVETS A LA CREME DE ROQUEFORT
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: environ 10 mn (selon la taille des navets)
Pour 4 personnes:
2 bottes de navets nouveaux (petits si possible)
40 g de roquefort
60 g de crème fraîche
Sel
Laver, éplucher les navets en leur laissant un petit plumet et gardant les feuilles pour un potage, une tarte ou un flan. Les blanchir 1 mn à l'eau bouillante. Changer l'eau et le faire cuire environ 10 mn à l'eau bouillante salée. Les sortir de l'eau et les poser une minute sur un papier absorbant.
Pendant ce temps, préparer la sauce en chauffant la crème dans une casserole ou au micro-ondes avec le roquefort en mélangeant pour que le fromage soit entièrement fondu.
Servir les navets en les nappant avec la sauce, soit en faisant un trait avec.
Hier, j'avais dit tout simple, toubon... je me répète!
Des navets à la ricotta et au roquefort, il y en avait là... l'inspiration était une peu la même, la présentation moins zen!
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13 mai 2008
Asperges et nuage aux noisettes
Encore?
Oui, encore des asperges et pour une fois, elles seront blanches.
Je ne suis pas allée voir mon maraîcher du samedi, mais dimanche matin, au marché, il y avait une dame qui ne vendait que des fraises et des asperges de Sologne, toutes fraîches cueillies.
Alors je me suis laisser tenter par les asperges et les fraises.
Pour les fraises, comme elles n'avaient pas vraiment d'intérêt, je les ai travaillées un peu et je vous en reparlerai ces jours-ci.
J'ai eu plus de satisfaction avec les asperges, tendres et un peu sucrées, elles développaient un discret goût de noisette que j'ai accentué avec des noisettes et un peu d'huile de noisettes.
Le plus long est d'éplucher les asperges. Il ne faut pas hésiter à éplucher les blanches généreusement car si on ne le fait pas, même bien cuites, elles sont facilement dures et filandreuses.
ASPERGES ET LEUR NUAGE NOISETTE
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 20 mn
Pour 4 personnes:
12 très belles asperges
15 cl de crème fleurette
1 càs d'huile de noisette
2 càs de noisettes concassées
Sel et poivre
Dans une poêle, torréfier les noisettes pendant une minute à feu pas trop chaud.
Laver et éplucher les asperges.
Les cuire à l'anglaise dans l'eau salée. Le temps de cuisson varie en fonction de leur grosseur, vérifier qu'elles soient bien tendres avec une pointe de couteau.
Les égoutter et les poser sur un torchon (propre).
Battre la crème en chantilly et, lorsqu'elle commence à être ferme, saler. Continuer à battre en incorporant l'huile de noisette en filet. Vérifier l'assaisonnement et incorporer délicatement les noisettes concassées.
Dressage:
Sur une assiette rectangulaire, disposer les asperges en long, sinon posez-les en éventail et terminer avec 1 ou 2 cuillérées de nuage noisette.
J'aime beaucoup le goût de la noisette avec les asperges, cela revient souvent chez moi. J'en ai refait avec des asperges vertes plus fines, c'était bon, mais quand même moins bien!
C'est tout simple, toubon... ne vous en privez pas, ce serait dommage!
L'extrémité de l'asperge écrasée, c'est chez Troigros que j'ai piqué l'idée maintenant, je le fais systématiquement... j'aime bien!
Celles-ci était déjà aux noisettes et celles-là avec de l'eau de tomates acidulée, sans oublier les dernières à l'oeuf cassé.
12 mai 2008
J'ai rencontré une belle blonde
Je suis de la race des gens qui voient plutôt toujours la moitié du verre plein que celle qui est vide.
Il n'empêche que, comme pour tout le monde, le quotidien malheureusement est fait de plein de choses pas toujours agréables.
J'essaie, et j'y arrive toujours, de repérer un détail, quelque chose qui fait que finalement la journée n'a pas été que négative.
Si on se donne la peine de regarder autour de soi, il y a toujours un "truc", à voir ou à entendre: un ciel superbe, la pluie qui tombe d'une façon inhabituelle, un enfant que vous ne connaissez pas qui vous fait un sourire ou une musique que vous aimez à la radio.
Alors voilà le détail (enfin si on peut appeler ça un détail) rencontré au détour d'un chemin… et si ma chienne a eu un peu peur, moi pas et j'ai beaucoup aimé cette blonde mal coiffée. Je pense d'ailleurs que la prochaine fois, je lui emporterai du pain.
J'ai dit belle blonde, mais à bien y réfléchir, c'était peut-être un beau blond... c'est encore mieux, non?
Voilà, c'est tout pour aujourd'hui, il n'y aura pas de recette. Normal, c'est le lundi de Pentecôte, c'est férié (enfin, je crois), je vous souhaite juste une bonne journée, à demain.
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11 mai 2008
Mes verrines dévoilées... piña colada
Et voilà, les verrines d'hier, personne n'a deviné, mais il n'y avait pas de raison de trouver non plus!
Je vous avais bien dit que j'avais coloré (2 gouttes de jaune) la couche supérieure car franchement, ma purée d'ananas était d'un jaune si pâle que la verrine ne payait pas de mine.
C'était bon mais la mise en œuvre demande un peu d'amélioration. Ça va venir, je suis obstinée, vous le savez bien.
Voilà donc la recette, juste avec une petite modification par rapport à la recette de Sandrine car j'ai pensé qu'une seule feuille de gélatine dans la panacotta au chocolat blanc suffirait et je n'ai pas eu de problème.
La verrine était au sirop de piña colada et coulis d'ananas… nous l'avons trouvé très bonne.
Chaque préparation est très facile, c'est juste le coup de main qui l'est moins!
VERRINE PIÑA COLADA-ANANAS
Moyennement facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn
Réfrigération: 2 fois 2 heures
Pour 6 petites verrines:
La gelée de piña colada:
10 cl de sirop Monin piña colada
10 cl eau minérale
2 feuilles de gélatine réhydratée dans l'eau froide
La pana cotta:
20 cl de crème fleurette
100g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine réhydratée dans l'eau froide
Coulis d'ananas:
150 g d'ananas
Strate 1: la gelée:
Porter l'eau et le sirop à ébullition. Couper le feu et faire dissoudre les 2 feuilles de gélatine. Laisser refroidir un peu et remplir les verrines au tiers en les penchant et en laissant les verres semi-couchés dans une boîte à œufs.
Faire prendre 2 heures au réfrigérateur.
Stade 2: la panna cotta:
Chauffer doucement la crème avec le chocolat blanc râpé ou en pistoles. A ébullition, couper le feu et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la gélatine et remuer. Laisser refroidir à température ambiante avant de remplir encore un tiers du verre en le penchant en sens inverse de la première fois et en le posant à nouveau dans les alvéoles de la boîte. Laisser prendre encore 2 heures.
Strate 3: le coulis:
Mixer le plus finement possible l'ananas frais ou en boîte. Au besoin, le passer au tamis avant de compléter la verrine.
Voilà la recette 1. Je n'étais pas très contente de moi puisque je n'avais pas laissé assez de place pour le coulis.
Il me semble important d'incliner les verrines lorsqu'on les remplit sinon, les parois du verres ne sont pas nettes!
J'ai récidivé pour une recette 2 avec du sirop de violette et de la purée de framboises. J'ai pris des verres plus grands, la marche à suivre est la même. J'ai obtenu 2 verres avec les quantités indiquées, mais pour une question de consistance, je pense que des petites verrines sont plus adaptées.
Ma gelée au sirop de violette était très (trop) ferme, là aussi, je pense que je diminuerai la gélatine la prochaine fois.
La panna cotta étant assez sucrée à cause du chocolat blanc, je n'ai sucré, ni l'ananas, ni les framboises. C'est à vous de voir.
De la piña colada il y en avait déjà chez moi en janvier dernier avec une glace à la noix de coco. Et des verrines à la framboises, ici et là par exemple.
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10 mai 2008
Il arrive, enfin.... et une verrine en prime
C'est un samedi où la plupart des gens sont (encore) en week-end… pour ma part, je suis là, mais j'ai ramé toute la journée, hier, avec mon ordinateur.
Les soucis n'ont pas trop lâché le pied et je profite de quelques minutes de répit pour vous annoncer que ça y est enfin, il arrive!
Après une série de tracas divers et variés, la rédactrice en chef, Catherine Mongeois, peut nous annoncer qu'il va enfin être disponible.
Le numéro 2 de Cuisine p@ssion sera là, le 15, dans tous les bons kiosques. Si il n'y est pas, n'hésitez pas à le commander.
Sa couverture est somptueuse et je ne doute pas que son contenu le soit aussi.
Le numéro 1 n'était pas tout à fait parfait… Le numéro 2 a fait des progrès: il s'est fait encore plus beau et a corrigé certaines erreurs de jeunesse. Je suis certaine que vous allez l'aimer.
Mes problèmes d'hier avec l'ordi ne m'ont pas empêchée d'utiliser mes casseroles. Je me suis lancée dans les petites verrines de Sandrine en changeant, forcément, leur parfum.
Gustativement réussies elles pêchaient par des petits défauts de réalisation, mais surtout de couleurs, plus exactement, par manque de couleurs.
Je vous montre quand même le résultat.
Essayez de deviner de quoi cette verrine est faite pour être si peu colorée, car pour la dernière couche, j'ai ajouté 2 gouttes de colorant!
C'est pas terrible mais j'ai des excuses! Le mauvais fonctionnement de mon ordi m'a empêchée de vérifier la disposition des couches, et la troisième est franchement moche... mais soyez bien sûrs que je recommencerai.
La recette viendra très vite, tout à l'heure ou demain.
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