samedi 17 mai
Verrines de saumon fumé, gelée d'herbes, espuma à la badiane et dentelle de pain
Les verrines "arlequin" que j'ai copiées sur Sandrine l'autre jour ont fait du chemin dans ma tête.
D'autres recettes, lues ça et là, m'ont donné envie de me relancer dans une panna cotta salée, car, on ne peut quand même pas manger des desserts TOUS les jours, soyons raisonnables!
J'en avais fait une, il y a longtemps avec des champignons et il m'arrive de temps en temps de broder sur ce thème de la panna cotta salée.
Un paquet de saumon fumé n'attendait que ça et les herbes fraîches qui commencent à pousser dans le jardin (enfin, celui de mes voisins, le mien se bornant à me donner de la ciboulette, de la sauge et du romarin) aussi.
J'ai toujours un doute lorsque j'écris panna cotta et je vais vérifier ça la semaine prochaine en Italie.
Panna cotta voulant dire crème cuite prend normalement 2 "n" et 2 "t". Attaché ou pas, je vais voir ça sur place, il faut que j'en ai le cœur net!
Sur ce, avant que je ne prenne l'avion pour l'Italie, en route pour une nouvelle arlequinade!
VERRINE DE SAUMON A LA GELEE D'HERBES ET ESPUMA A LA BADIANE
Moyennement facile à cause des couches penchées
Préparation: 10 mn
Cuisson: 10 mn (5 +5)
Pour 4 verrines en entrée ou 12 pour l'apéritif:
120 g de saumon fumé
150 g de fromage blanc à 20%
100 g de crème fleurette (allégée si vous voulez)
25g persil plat effeuillé
25 g d'aneth
250 ml de bouillon (maison ou en cube)
1 étoile de badiane
4 feuilles de gélatine réhydratée(1 + 1+ 2)
15 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre
Préparation de l'espuma à la badiane: (2 ou 3 heures à l'avance)
Dans une casserole, porter la crème fleurette à ébullition. Couper le feu et mettre l'étoile de badiane à infuser 5 mn.
Enlever la badiane, ajouter la gélatine en remuant et filtrer pour avoir une crème sans aucun "morceau" aussi fins soient-ils. Vérifier l'assaisonnement en sel et laisser refroidir.
Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz. Bien secouer de haut en bas, et réserver au réfrigérateur en position couchée environ 2 heures.
La panna cotta: à faire 2 heures à l'avance, voire la veille
Réserver 1 càs de crème
Couper le saumon en petits morceaux. Le mélanger au fromage blanc et à la crème et mixer par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Chauffer la càs de crème au micro-ondes et y faire fondre la gélatine avant de l'incorporer au 1 er appareil. Remplir les verrines au tiers en les penchant et en laissant les verres semi-couchés dans une boîte à œufs. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
La gelée verte: au minimum 1 h après la réalisation de la panna cotta.
Porter le bouillon à ébullition, verser sur les herbes laisser infuser 5 mn.
Mixer le plus finement possible et filtrer soigneusement (2 fois si nécessaire). Le jus doit être vert mais transparent. Faire dissoudre les 2 feuilles de gélatine restantes. Vérifier l'assaisonnement et réserver jusqu'au refroidissement complet à température ambiante.
Lorsque la gelée est froide, en inclinant le verre dans l'autre sens verser la gelée d'herbes jusqu'au bord et remettre au froid pour 2 heures.
Finition:
Juste avant le service, secouer vigoureusement le siphon tête en bas et garnir avec l'espuma à la badiane.
Dans mon titre, j'aurais du appeler mon espuma "à la badiane" et non "à l'aneth", mais le petit goût anisé est le même... mes photos sont marquées, c'est trop tard!
Pour apporter un peu de croquant, j'ai coupé de fines tranches de baguette rassise et je les ai fait déssécher à four assez doux de façon à avoir une sorte de "dentelle" de pain.
J'ai encore ressorti mon siphon, les espumas sont un peu plus évanescents que la chantilly, mais là encore, si vous n'en avez pas, utilisez votre fidèle robot, il fera parfaitement l'affaire.
Mon autre panna cotta salée: aux champignons, elle est là.
technorati tags: verrine de saumon fumé verrine saumon fumé gelée d'herbes entrée apéritif mamina
Commentaires
Grâce à toi, espuma testé, adopté, panna cotta sucrée toujours grâce à toi testée adoptée! Alors évidemment que je vais essayer la panna cotta salée ! Comment ne pas succomber à ta recette????
bonne journée
bises
dodovanille
Que de merveilles pendant mon absence avec toutes tes verrines ! Je ne sais pas par laquelle commencer de la salée aux sucrées.
J'aime beaucoup toutes ces idées qui fleurissent avec les couches penchées. Je vais me lancer. Bises et bon week end.
C'est ravissant ! Et plus réussi que ta première tentative. Ce n'est pas très clair... L'espuma est à la badiane et la gelée verte à l'aneth c'est ça ? Revois le texte (ou alors, c'est moi qui ai les yeux qui se croisent...)
Hélas, l'espuma demande une destérité que je ne pense pas avoir...
Une panna cotta avec 1 ou 2 T, avec ou sans attache reste un délice même si j'ai un faible pour le sucré ... Les tiennes sont belles et j'y goûterais volontiers !
Magnifique
c'est magnifique l'idée est genial !! les photos superbe enfin j'adore cette recette !!! Bravo
En plus d'etre très jolies, tes verrines me font vraiment envie...!! je t'embrasse et bon week end...
comme tu me sais très honnête, je dirais : non merci Mamina, dois bien rester des asperges au frais :))
Super recette, je ne suis pas assez experte pour réaliser ces verrines , mais je m'accroche. Bon week-end. Les lutins
Chez toi aussi il y a du saumon : miam ! Et puis tu sais quoi, ta verrine on dirait presque un dessert avec ce petit chapeau d'espuma... Je t'embrasse.
je vois que tu prends grand plaisir en ce moment aux coté penché, Maintenant que tu maitrise à fond, il va falloir pencher la tête, hihi
bon voyage en Italie et rapporte nous les saveurs de ce pays si proches des goûts bruts, j'adore.
bisous
jupi
Comme c'est beau! Je ne sais pas si on doit attacher les deux mots (j'en doute) mais je sais qu'on dit "une panna cotta" "des panne cotte".
Vas- tu à Pise?
Pas de verrine pour moi aujourd'hui, à la recherche de recettes d'asperges je pense trouver mon bonheur chez toi.
Ça à l'air absolument exquis! J'ai moi même fais des verrines mais j'avoue pas aussi complexe que celles la! Félicitations vraiment! Le "penché" donne une touche très chic à ce dessert!
Zaza.
Tu t'es mise toi aussi à ces verrines inclinées avec brio (qui c'est çui là) et elles sont toutes plus belles les unes que les autres !! Bravo aussi pour les fraises et les petits légumes de printemps
J'aimerais avoir un petit bout de balcon où faire pousser doucement sauge, ciboulette et tout le toutim !!! Cette panna cotta salée est une pure merveille, j'en imagine le goût, la texture, la fraîcheur ...
Cela valait le coup de braver les difficultés. Je me contenterai de copier ton espuma, car j'avoue avoir des difficultés avec se sacré siphon
Finalement, après en avoir dit du mal, j'aime le côté évanescent des espumas ... ;o)) Je m'y suis essayée et j'ai trouvé ça extra, comme consistance !
Très jolie verrine, en tout cas .
Bisous
Hélène
waw ma chere, c'est tellement jolie, tu es superepathante avec tout ce que tu presente, bonne journee
Ouf, je peux vite fait jeter un coup d'oeil depuis le travail car je rencontre des soucis de connexion internet a la maison et j'ai rate ca! Ca m'intrigue beaucoup meme si les saveurs, je les connais et je les apprecie! J'aime beaucoup cette appellation de dentelle de pain, c'est tres raffine.
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quelle idée !
bonjour mamina...
je suis aussi dans une série panna cotta, et Italie oblige j'ai meme dessiné une assiette et un torchon "carnet de voyage à Rome"
En tout cas cette idée salée est géniale et je vais laché le sucre pour tenter ton aventure
à bientôt et bravo
béa