Troigros, la suite et un pamplemousse confit avec son caramel au beurre salé
Retour sur terre.
Quand vous avez la chance d'avoir dîné chez Michel Troigros, c'est un peu difficile de reprendre ses casseroles.
A une exception près, ce repas avait une ligne conductrice: l'acide, l'acide pour titiller nos papilles et faire contraste avec les maquereaux, le rouget, les écrevisses, le cabillaud et même le chocolat!
Une cuisine tout en légèreté. Gelées, jus (transparents comme du thé) sans une once de gras. De très belles associations comme le maquereau sur une gelée d'estragon acidulée ou le cabillaud et son sabayon aux câpres.
Nous étions 3 couples d'amis que nos enfants respectifs avaient eu la bonne idée de réunir autour d'une table.
Nous n'avons peut-être pas toujours partagé le même enthousiasme pour chacun des plats.
J'ai pour ma part découvert avec plaisir le goût de l'épine vinette, mais j'ai calé sur le ravioli de panacotta au basilic.
La cuisine est étonnante, aiguë et raffinée; pas de moléculaire ici, des produits classiques et travaillés de façon moderne.
Le restaurant est magnifique: une déco plus que sobre et totalement feutrée. Impossible pour moi de me rappeler comment était la salle lorsque j'y étais allée la première fois et ni même la seconde!
Le service est parfois un tantinet compassé, ce qui n'est pas du tout le cas du Chef.
Lorsqu'il est passé à notre table, nous avons trouvé quelqu'un de très simple et de très souriant. Attentif, précis et patient dans les réponses aux questions que je lui ai posées. Il est chaleureux, disponible, modeste un grand, quoi!
J'ai apprécié, j'ai mangé et je n'avais même pas, volontairement, emporté mon appareil photo.
Ce repas, donc, comme je vous l'ai dit, avait un fil conducteur, l'acide. Amusant, le mois même où je "planche" pour Fureur des vivres sur l'amer.
Ce défi de l'amer m'a poussée à un certain nombre d'essais et le dessert que j'ai servi la semaine dernière à mes invités a été unanimement accueilli alors que je m'attendais à certaines remarques.
Je me suis inspirée d'un pamplemousse confit entier, mangé il y a quelques années chez mon ami Jacky Dallais, mais n'en ayant pas un souvenir exact, ni la recette, je l'ai réinventée à ma façon.
Tout se prépare la veille, il ne vous restera donc que le mise en place de vous assiettes le jour même, appréciable, non?
PAMPLEMOUSSE CONFIT ET SON SIROP SUR CARAMEL AU BEURRE SALE
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 1h15
Pour 4 personnes:
1 pamplemousse entier lavé et brossé puis séché
100 g de sucre
4 càs de caramel ou Salidou
2 càs de crème fleurette
La veille:
Préparer le caramel selon ma recette si facile et si rapide ou bien prendre 4 càs de Salidou.
Mélanger ce caramel avec la crème fleurette dans un bol et le passer environ 30 secondes au micro-ondes. Réserver au frais.
Piquer le pamplemousse de part en part avec une brochette une bonne dizaine de fois, le mettre dans une casserole de diamètre sensiblement supérieur au fruit et le couvrir très largement d'eau. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Dès que cette dernière est atteinte, baisser le feu et laisser frémir en surveillant le niveau du liquide en rajoutant de l'eau pour que le pamplemousse soit toujours immergé. Au bout de ¾ heure, piquer le pamplemousse de part en part. Si la pique utilisée s'enfonce facilement, le pamplemousse est cuit, sinon prolonger jusqu'à ce que le fruit soit parfaitement tendre.
A la fin de la cuisson, égoutter le pamplemousse, le laisser refroidir et réserver au frais.
Faire réduire le sirop jusqu'à obtenir une consistance un peu épaisse, si le jeu est trop clair, ajouter 1 ou 2 gouttes de colorant rouge pour obtenir un sirop rose. Laisser refroidir et réserver au frais.
Finition et dressage:
Le jour J, avant le repas éventuellement.
Couper le pamplemousse en 4.
Dans le fond d'une assiette ou d'une coupelle, poser une grosse cuillérée de caramel en l'étalant un peu en cercle.
Déposer le quart de pamplemousse sur le caramel et arroser d'une càs de sirop. Servir avec un petit biscuit croustillant.
La recette de l'amusette croustillante viendra ces jours-ci… c'est facile, enfantin à faire et vraiment bon!
D'autres agrumes avec de la dorade par exemple, ou bien dans un risotto sucré. Pour ce qui est de l'acide, il y a dans mon index, toutes mes recettes au citron.
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