Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

lundi 21 avril

Troigros, la suite et un pamplemousse confit avec son caramel au beurre salé

Retour sur terre.

Quand vous avez la chance d'avoir dîné chez Michel Troigros, c'est un peu difficile de reprendre ses casseroles.

A une exception près, ce repas avait une ligne conductrice: l'acide, l'acide pour titiller nos papilles et faire contraste avec les maquereaux, le rouget, les écrevisses, le cabillaud et même le chocolat!

Une cuisine tout en légèreté. Gelées, jus (transparents comme du thé) sans une once de gras. De très belles associations comme le maquereau sur une gelée d'estragon acidulée ou le cabillaud et son sabayon aux câpres.
Nous étions 3 couples d'amis que nos enfants respectifs avaient eu la bonne idée de réunir autour d'une table.
Nous n'avons peut-être pas toujours partagé le même enthousiasme pour chacun des plats.

J'ai pour ma part découvert avec plaisir le goût de l'épine vinette, mais j'ai calé sur le ravioli de panacotta au basilic.
La cuisine est étonnante, aiguë et raffinée; pas de moléculaire ici, des produits classiques et travaillés de façon moderne.

Le restaurant est magnifique: une déco plus que sobre et totalement feutrée. Impossible pour moi de me rappeler comment était la salle lorsque j'y étais allée la première fois et ni même la seconde!
Le service est parfois un tantinet compassé, ce qui n'est pas du tout le cas du Chef.
Lorsqu'il est passé à notre table, nous avons trouvé quelqu'un de très simple et de très souriant. Attentif, précis et patient dans les réponses aux questions que je lui ai posées. Il est chaleureux, disponible, modeste un grand, quoi!

J'ai apprécié, j'ai mangé et je n'avais même pas, volontairement, emporté mon appareil photo.

Ce repas, donc, comme je vous l'ai dit, avait un fil conducteur, l'acide. Amusant, le mois même où je "planche" pour Fureur des vivres sur l'amer.

Ce défi de l'amer m'a poussée à un certain nombre d'essais et le dessert que j'ai servi la semaine dernière à mes invités a été unanimement accueilli alors que je m'attendais à certaines remarques.
Je me suis inspirée d'un pamplemousse confit entier, mangé il y a quelques années chez mon ami Jacky Dallais, mais n'en ayant pas un souvenir exact, ni la recette, je l'ai réinventée à ma façon.

Tout se prépare la veille, il ne vous restera donc que le mise en place de vous assiettes le jour même, appréciable, non?

PAMPLEMOUSSE CONFIT ET SON SIROP SUR CARAMEL AU BEURRE SALE

pamplemousse

Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 1h15

Pour 4 personnes:
1 pamplemousse entier lavé et brossé puis séché
100 g de sucre
4 càs de caramel ou Salidou
2 càs de crème fleurette

La veille:
Préparer le caramel selon ma recette si facile et si rapide ou bien prendre 4 càs de Salidou.
Mélanger ce caramel avec la crème fleurette dans un bol et le passer environ 30 secondes au micro-ondes. Réserver au frais.
Piquer le pamplemousse de part en part avec une brochette une bonne dizaine de fois, le mettre dans une casserole de diamètre sensiblement supérieur au fruit et le couvrir très largement d'eau. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Dès que cette dernière est atteinte, baisser le feu et laisser frémir en surveillant le niveau du liquide en rajoutant de l'eau pour que le pamplemousse soit toujours immergé. Au bout de ¾ heure, piquer le pamplemousse de part en part. Si la pique utilisée s'enfonce facilement, le pamplemousse est cuit, sinon prolonger jusqu'à ce que le fruit soit parfaitement tendre.
A la fin de la cuisson, égoutter le pamplemousse, le laisser refroidir et réserver au frais.
Faire réduire le sirop jusqu'à obtenir une consistance un peu épaisse, si le jeu est trop clair, ajouter 1 ou 2 gouttes de colorant rouge pour obtenir un sirop rose. Laisser refroidir et réserver au frais.

Finition et dressage:
Le jour J, avant le repas éventuellement.
Couper le pamplemousse en 4.
Dans le fond d'une assiette ou d'une coupelle, poser une grosse cuillérée de caramel en l'étalant un peu en cercle.
Déposer le quart de pamplemousse sur le caramel et arroser d'une càs de sirop. Servir avec un petit biscuit croustillant.

La recette de l'amusette croustillante viendra ces jours-ci… c'est facile, enfantin à faire et vraiment bon!

imprimer_la_recetteImprimer la recette

D'autres agrumes avec de la dorade par exemple, ou bien dans un risotto sucré. Pour ce qui est de l'acide, il y a dans mon index, toutes mes recettes au citron.

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Posté par maminaclaude à 07:30 - Dessert - Commentaires [35] - Permalien [#]

Commentaires

    Une très bonne idée pour déguster le pamplemousse autrement.
    Bonne journée.

    Par délices-eyes, lundi 21 avril à 07:38
  • C'est comme d'habitude... c'est beau et ça fait envie... Je crois que je vais tester sans tarder la lotte aux courgettes de Fureur des Vivres...
    Très belle journée.

    Par Marie-Paule, lundi 21 avril à 08:59
  • Comment fais-tu pour trouver des pamplemousses non traités ?

    Par Vanille, lundi 21 avril à 09:24
  • le "maquereau sur une gelée d'estragon acidulée" me tente bien plus que le pamplemousse confit je dois dire. Raconte encore un peu, ce devait etre une vraie fete.

    Par gracianne, lundi 21 avril à 09:42
  • j'espere un jour avoir la chance d'aller chez Troisgros !
    Et pour la recette du pamplemousse, mes parents partent en Bretagne bientot donc a moi le salidou !! et je pourrais faire cette recette

    Par La Fée Maison, lundi 21 avril à 10:51
  • Dis donc... en voilà une belle soirée!! Y'en a qui ont de la chance!!!

    Par Clairechen, lundi 21 avril à 11:10
  • Mmhm, pamplemousse et caramel, voilà un délice auquel je succomberais TRES aisément !

    Par Eryn, lundi 21 avril à 11:10
  • Quel savoureux moment tu as du passer...tu as bien fait de ne pas prendre de photo...ça nous permet d'imaginer les mets dont tu parles...
    Audrey

    Par Mets aventures, lundi 21 avril à 11:11
  • Une association qui a tout pour plaire! Je suis curieuse de connaître la texture de la peau de pamplemousse confite ...

    Par Carpe diem, lundi 21 avril à 11:12
  • j'ai un pamplemousse qui attend sagement dans mon panier à fruits...oserai-je lui faie subir le même traitement caramélisé..affaire à suivre....
    ça a l'air super bon...

    Par newblog, lundi 21 avril à 11:18
  • cela donne envie a te lire, tout comme ta recette !biz et bonne après midi

    Par Claude-Olivier, lundi 21 avril à 12:32
  • Bravo pour cette recette qui prouve une fois de plus que le bonheur se retrouve dans la simplicité. Pas besoin de 50 ingrédients différents pour atteindre le Nirvana.
    En ce qui concerne tes aventures chez Troigros, pour une fois, c'est moi qui regrette qu'il n'y ait pas de photo ! (mdr)
    Amitiés

    Par Philou, lundi 21 avril à 12:33
  • J'aime la simpicité de ce dessert et le mariage pamplemousse-caramel me semble être une très bonne idée!

    Par guili_guili, lundi 21 avril à 12:43
  • Un dessert qui se prépare la veille, très bien ça !

    Par eglantine, lundi 21 avril à 12:56
  • Troigros est le roi de l'acidulé. J'imagine combien tu as passé un moment merveilleux. ))

    Par Sophie, lundi 21 avril à 13:25
  • Voilà donc le fameux pamplemousse confit ! J'aime l'amer mais je crois que je préfère l'acide, mais agrumes confits j'aime, je n'ai jamais tenté le pamplemousse (la taille sans doute). Il faudra que je tente !

    Par Tiuscha, lundi 21 avril à 13:44
  • Encore des papilles qui salivent ...merci

    Par Colette MARTINIC, lundi 21 avril à 13:56
  • J'aime enormement le pamplemousse comme tu as pu le voir et je ne l'avais mange, en dehors de "nature" que caramelise au four. Je vais poser une question peut-etre tres bete mais comment se mange ton pamplemousse? Juste la chair ou bien la peau confite devient mangeable?? Ca m'intrigue mais ta recette me plait au plus au point. Ou vas-tu chercher ces belles idees! Fascinant!

    Par Lolotte, lundi 21 avril à 13:58
  • Tu me donnes envie d'aller chez Troigros.

    Par maloud, lundi 21 avril à 14:07
  • Intriguée mais tentée par ta délicieuse recette! Bisous.

    Par provence, lundi 21 avril à 14:23
  • Un peu comme le chadec confit que l'on fait ici depuis la nuit des temps....rien ne se crée, tout se transforme, comme ton choco liégeois hahahaaaa !!

    Par brigitte, lundi 21 avril à 14:39
  • hum que ca fait envie

    au faite je t'invite a un petit jeu!!!

    Par couramiotte, lundi 21 avril à 15:01
  • merci

    Merci a vous de nous faire partager cette émotion lors de ce repas dans cette grande table qu'est la Maison Troigros...
    a bientot
    Phil

    Par philippe, lundi 21 avril à 15:44
  • quelle chance tu as,
    en plus un vrai chef modeste, c'est en effet un "vrai" chef. Tu as très bien fait de ne pas mener l'APN, comme cela il faudra que tu reconstruise les couleurs et les goût, pire l'ambiance feutré comme tu dis. Donc cet instant magique rester a intemporel mais bien présent.
    bisous

    Par jupi, lundi 21 avril à 17:27
  • une recette superbe j'adore et je n'aurais pas imaginer que pamplemousse et caramel allait ensemble !
    merci pour ce petit compte rendu

    Par talonshautscacao, lundi 21 avril à 19:27
  • Je pense que Troigros va te donner envie de te déchaîner un peu plus devant tes fourneaux ! ;o) En tout cas, ton pamplemousse confit me tente ...
    Bises
    Hélène

    Par Hélène (Cannes), lundi 21 avril à 20:08
  • ce pamplemousse doit etre vraiment excellent et il me tarde de l'essayer

    Par sab, lundi 21 avril à 21:22
  • Humm la douceur du caramel et l'acidité du pamplemousse doivent être à tomber et cette photo est sublime !

    Par Chris, mardi 22 avril à 07:13
  • Tu nous fait rêver avec cette soirée Chez Troisgros !!

    Par Soso, mardi 22 avril à 14:16
  • Un dessert qui sort de l'ordinaire et qui me plaît beaucoup. Je note immédiatement cette recette.
    J'aime beaucoup te lire car tu ulises souvent des ingrédients que je connais peu ou tu fais des mélanges que je n'oserais pas toujours, et ça, c'est super. Véro

    Par verof31, mardi 22 avril à 15:29
  • bon alors trois gros ,c'est pas mal ?
    pour le pamplemousse je note

    Par frederique, mardi 22 avril à 19:52
  • Une jolie association que le pamplemousse et le caramel

    Par Nuage de lait, mardi 22 avril à 23:05
  • J'ai pas mal de retard chez toi.
    Pamplemousse et caramel, une association encore inconnue pour moi. Ce dessert est simple et rapide.

    Par hélène, jeudi 24 avril à 10:46
  • Inédit pour moi que pamplemousse et caramel ! Envie d'essayer bien sûr !

    Par Annellénor, lundi 28 avril à 12:41
  • Du pamplemousse confit, ce que ça doit être bon!!

    Par Clémentine, mercredi 30 avril à 14:47

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