Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

samedi 05 avril

Suite du Thuriès avec une royale d'asperges aux huîtres sous une émulsion et des copeaux de magret de canard

Après le dessert d'hier, voilà l'entrée toujours empruntée au Thuriès qui a remporté un franc succès auprès de mes convives.
Philippe Vételé, le chef du restaurant Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer nous a fait une entrée parfaite aussi bien gustativement parlant que visuellement. J''ai réussi à la reproduire sans trop de problème bien que tout ne soit pas parfaitement clair!
Les huîtres, les asperges et le magret de canard forment un trio tellement évident que je me demande pourquoi je n'y avais pas pensé avant.

La royale d'asperges est vraiment délicieuse et très simple à faire, je vais réutiliser souvent cette idée.
Je vous disais l'autre jour qu'on n'était pas obligé de manger des huîtres uniquement pour les fêtes de fin d'année… la preuve en est avec cette entrée qui marie les asperges vertes printanières aux huîtres.

HUITRES TIEDES ROYALE D'ASPERGES EMULSION DE JUS D'HUÎTRES ET MAGRET DE CANARD

ASPERGES_ET_HUITRES_2

Moyennement difficile
Préparation: 30 mn
Cuisson: environ 60 mn (5 + 12 +20 + 20)

Pour 6 personnes:
24 huîtres (j'ai pris des Gillardeau n° 2)
1 botte de 18 asperges
4 œufs
1 échalote
1 blanc de poireau de 4 cm environ
50 g de beurre (10 + 40)
10 cl de lait
5 cl de crème fouettée (je l'ai oubliée)
8 tranches de magret de canard
4 brins d'aneth
4 brins de coriandre

Les huîtres:
Ouvrir les huîtres, les enlever de la coquille, jeter la première eau, les réserver dans un récipient et réserver.

Les asperges:
Eplucher les asperges et les couper en 3 en séparant les têtes, la partie centrale et les queues. Réserver.
Cuire les pointes dans l'eau bouillante salée pendant 4 minutes, les plonger immédiatement dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
Dans la même eau cuire les morceaux du milieu jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (environ 12 mn). Les mixer finement et chinoiser si besoin est.
Les peser, incorporer le même poids d'œufs saler et poivrer mettre dans des ramequins chemisés de papier-film. Couvrir aussi le dessus des ramequins avec le film et mettre à cuire dans le cuit-vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir avant de couper en gros dés. Réserver.

La sauce:
Faire fondre doucement l'échalote émincée dans 10 g de beurre, ajouter le poireau émincé lui aussi et couvrir avec l'eau de cuisson des asperges, le lait et l'aneth. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes, passer au chinois.
Recueillir le jus de cuisson, lui incorporer 10 cl d'eau des huîtres.

Finition et dressage:
Mettre les huîtres quelques secondes dans la sauce pour qu'elles se réchauffent sans les laisser cuire. Les égoutter avant d'émulsionner la sauce au mixer plongeant ou au blender avec les 40 g de beurre jusqu'à une consistance très mousseuse.
Dans des assiettes chauffées au préalable, poser des cubes de royale d'asperges et les huîtres tièdes. Disposer les têtes d'asperges et couvrir avec l'émulsion avant de poser les copeaux de magret.

La recette n'indique pas à quel moment ajouter le "jus" d'huîtres, j'ai donc fait comme je le sentais!
Cette recette ne présente aucune réelle difficulté: elle est juste un peu longue et demande seulement de faire attention à ne pas cuire les huîtres, elles doivent garder leur goût iodé très bien soutenu par les têtes d'asperges pas trop cuites.

Au risque de me répéter, si vous aimez les huîtres essayez absolument cette recette, c'est vraiment trop bon.

Mes asperges étaient très longues, j'ai eu plus de royale que prévu. Le lendemain, j'ai coupé le reste en bâtonnets et je les ai mélangés avec de pâtes et des dés de jambon... Quelle belle façon de terminer  les restes!

imprimer_la_recetteImprimer la recette

Si vous les préférez froides, n'oubliez pas mon huître de Pâques ou celle de Noël, en gelée à la purée d'artichauts.

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Posté par maminaclaude à 08:00 - Entrée - Commentaires [23] - Permalien [#]

Commentaires

    DECOUVERTE

    Mamina, je te fais découvrir la Bloedpanch et toit tu me fais découvrir la magazine Thuries, que je ne connaissais pas sur Bruxelles. Belle recette, mais moi et les huitres c'est difficile. Mais j'y viens doucement année après année.

    Par Mark, samedi 05 avril à 08:42
  • les huitres très peu pour moi mais ta présentation est superbe et avec l'émulsion ... c'est la cerise sur le gateau !

    Par laurence, samedi 05 avril à 09:02
  • J'imagine très bien l'association de ces trois ingrédients que j'affectionne particulièrement!

    Par carochococo, samedi 05 avril à 09:24
  • Envie d'asperges pour ce soir, je prendrai une partie de ta recette.

    Par Vanille, samedi 05 avril à 09:28
  • Cette recette du magazine Thuriès était écrite pour toi ...
    il me sembe me souvenir que tu aimes beaucoup les asperges ;o)
    Tu as gâté tes convives,
    cette entrée est sublime!
    Bises!

    Par Bebop, samedi 05 avril à 11:08
  • Que c'est beau et raffiné!

    Par guili_guili, samedi 05 avril à 11:36
  • Wouaw !

    Moi par contre les huîtres, j'adore ! Et quand elles sont préparées de la sorte (mariage Terre/mer, j'en suis fana. Alors avec leur permission, je prendrais les parts de Laurence et de Mark
    Amitiés

    Par Philou, samedi 05 avril à 11:39
  • J'adore les huitres, malheureusement, j'y suis allergique depuis quelques années... je ne pourrais donc pas gouter ta recette. Le mariage huitre magret me plait pourtant beaucoup.

    Tant pis, je me "contenterais" dy royal d'asperges qui me plait vraiment beaucoup aussi

    Par Soho (chocoholic, samedi 05 avril à 11:47
  • Cela faisait un moment que je n'étais pas passée te voir. Et bien je suis accueillie avec tout ce que j'aime: asperges, huitres, magret... et avec quel brio.

    Par Gamelle, samedi 05 avril à 13:48
  • Léger et raffiné tout ce que j'aime
    Bises

    Par Edith, samedi 05 avril à 14:12
  • Ton assiette est magnifique et cette recette est un reel coup de coeur pour moi! Bises!

    Par Lolotte, samedi 05 avril à 14:26
  • C'est hallucinant. Il y a quelques instants j'ai vu un autre billet qui est disparu où tu avais connu Marc Veyrat avant le chapeau.
    Bon , je suis allergique à l'ouverture des huîtres. Je dois "broder" un peu la recette.

    Par maloud, samedi 05 avril à 18:07
  • Fan des huitres natures , j'ai du mal à les cuisiner, il faudra tout de même que j'essaye.

    Par cath.woman, samedi 05 avril à 18:33
  • Un petit coucou rapide avant de boucler mes valises.
    Une assiette digne des grands chefs ! Venir chez toi est toujours un régal...
    Bises
    paola

    Par paola, samedi 05 avril à 20:20
  • Très très jolie assiette, bravo! Je suis admirative!

    Par plume_d_argent, samedi 05 avril à 21:03
  • L'iode mêlée au au saveurs terrestres des asperges déjà c'est un must mais avec ces tranchettes de magret tu trouve chez moi une fan de cette recette. Heureusement que tu es là pour pouvoir nous aussi profiter de ce fameux Thiurès. Bon dimanche. Bises

    Par fabienne, samedi 05 avril à 22:52
  • dommage, je n'aime pas les huitres mais je récolte beaucoup d'asperges dans mon jardin salé aussi je retiens A bientôt . Les lutins

    Par les lutins, samedi 05 avril à 23:12
  • C'est un très beau plat que je prendrais sans les huîtres, si possible.

    Par Miss Diane, dimanche 06 avril à 05:36
  • J'ai

    mangé une fois chez thuriès sublime bises

    Par mamita, dimanche 06 avril à 07:14
  • Cette recette terre-mer avec les asperges me tente beaucoup ! Je retiens la "royale d'asperges"...

    Par Tiuscha, dimanche 06 avril à 11:07
  • Avant de lire le titre de recette, je savais que tu évoquais cette entrée ton dernier billet. Elle te correspond tellement !
    Elle me plait également beaucoup.

    Par domie, lundi 07 avril à 15:11
  • Je commence tout doux a aimer les huitres, je gouterai bien pour confirmer !!!

    Par Jess, lundi 07 avril à 19:09
  • avec des morilles!

    C'est magnifique et délicieux, moi aussi je suis
    pas trop "huitre" et je craignais de heurter certains de mes convives, donc j'ai opter pour suivre scrupuleusement à la lettre la recette
    THURIES magazine avec royale d'asperges, magret de canard et "émulsion de ...morilles" et morilles.
    Au risque de déplaire aux puristes, qui m'excuseront!J'ai fait exactement la même présentation, le goût était exquis!

    Par sissi, mardi 13 mai à 17:59

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