01 avril 2008
Terrine de pieds de cochon, Mamina fait dans le canaille
Je ne fais pas beaucoup de terrines ni de plats "canailles" et pourtant, il y a dans ces plats un certain nombre de choses que j'aime.
Non, non, je ne me nourris pas exclusivement de Saint Jacques et, même si je ne suis pas très "charcuterie" et qu'un pâté de campagne ne me fait que rarement envie, je sais que je prive ce pauvre Monsieur Mamina qui lui, adore ça.
Dans les choses canailles que j'aime, il y a, entre autres, le boudin noir et les pieds de cochon, alors je me laisse donc de temps en temps aller à faire une terrine avec des pieds de porc.
Je vous avoue que je ne les fais pas cuire moi-même. Les 4 heures de cuisson me rebutent un peu. Je les achète cuits chez le charcutier et le désossage particulièrement long et minutieux a suffi à ma mon bonheur!
C'est long mais le résultat en vaut la peine.
Mon cher Estèbe étant parti quelques jours (encore en vacances?), je voulais qu'il revienne, alors, je lui dédie cette terrine, moins chic que ses morilles d'hier, mais je suis certaine qu'il va l'aimer.
TERRINE DE PIEDS DE COCHON
Facile
Préparation: long
Cuisson: environ 2 heures mais tout peut-être fait la veille
Pour une terrine contenant environ 1 kg de viande:
4 pieds de cochons déjà cuits mais natures (à commander le plus souvent)
2 carottes
1 oignon
1 vert de poireau
1 clou de girofle
1 bouquet garni: thym, laurier
1 gros bouquet de coriandre
Quelques lamelles d’ail
1 l de bouillon de poule maison ou en cube
2 càs de moutarde à l'ancienne
6 càs d'huile de noix
2 càs de vinaigre balsamique
1 feuille de gélatine réhydratée
Sel et poivre blanc du moulin
Dans une cocotte, mettre les pieds de cochon en le couvrant d'eau froide légèrement salée. Ajouter les légumes et le bouquet garni et porter à ébullition puis faire cuire dans l'eau frémissante pendant 1h30 en ayant pris soin de couvrir la cocotte.
Les pieds étant très tendres, les égoutter et dès qu'ils ont un peu refroidi, les couper en 2, enlever la peau et la réserver avant de les désosser très soigneusement et de couper la chair en petits dès.
Pendant la cuisson des pieds, laver et éplucher la coriandre, la blanchir 1 minute. Egoutter et réserver sur un papier absorbant.
Enlever les légumes du bouillon de cuisson, lui ajouter le bouillon de volaille et faire réduire le tout pour corser le parfum du bouillon qui servira de liant à la terrine.
Lorsqu'il ne reste qu' ½ l de bouillon, faire dissoudre la gélatine dedans avant de procéder au montage de la terrine.
Détailler la peau des pieds de cochon en lanière d'environ 1,5 cm de large et tapisser les parois de la terrine avec.
Déposer au fond sur ces lanières la farce de cochon et au milieu ajouter les feuilles de coriandre réservées. Couvrir avec le reste de farce du cochon. Verser le jus réduit et mettre sous presse au moins une journée.
Ne pas hésiter à passer et à repasser les doigts dans la chair avant de la mettre dans le terrine. Les petits os sont nombreux, vraiment très nombreux!
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre et l'huile de noix. Servir avec une salade craquante (batavia par exemple) assaisonnée aussi avec de l'huile de noix.
Et des terrines, comme je vous le disais, il n'y en pas beaucoup chez moi... à part celle au chèvre et aux poivrons ou celle au foie gras et aux abricots...c'est à peu près tout ce que vous allez trouver chez moi.
technorati tags: terrine de pieds de cochon à la coriandre pied de cochon coriandre entrée mamina
Commentaires
ah moi j'adore ,heu normale je suis à Lyon et dans le cochon tout est bon et on peut faire une belle terrine comme toi alors je copie la recette !
Le boudin noir, j'adore... les pieds de cochons, sincèrement... heu...
par contre, mon papa adoooore : je lui ferai ta recette à sa prochaine visite. Attention : c'est un expert (je te donnerai son verdict) :)
bon je ne dirai pas aujourd'hui que c'est une recette qui m'attire ... !!! celle ci je ne la testerai pas ! désolée !
bises bonne journée
bin là je dois avouer que j'ai du mal...mais pour sûr papa aurait adoré et meme mon pti mari si ça se trouve!!!
bisous
et dire que mon José lui tomberais raide mort si je lui faisais manger cela! Mais je me souviens avec quelle application ma grand-maman nettoyait ce pied de porc, la petite flamme gourmande qui animait ses beaux yeux bleus quand elle le dégustait... un rituel! Je vais une de ces jours me laisser tenter... en juillet ou en août qui sait;;; ;-)
Bises.
Pied de cochon
J'essaie d'éviter la charcuterie au maximum, mais je dois avouer que j'adore ça... J'en fais à Noël !
Chloé Clafoutis
Ca fait plaisir de trouver enfin une recette comme celle-ci!!! C'est beaucoup trop rare à mon goût.
On a tendance à oublier les recettes de nos terroirs, les aliments simples, au profit d'une cuisine complexe et pour un résultat parfois sans saveur...
Heureusement certains grands chefs valorisent de nouveau nos classiques de la cuisine française, c'est ce que tu as fait toi aussi aujourd'hui, j'applaudis!!!
Mille excuses Mamina, on m'a obligée, je t'assure... Mais je sais c'est pas bien, j'aurais pas du te faire pareil, mais bon... Voilà... Tu es taguée...
http://naniecuisine.canalblog.com/archives/2008/04/01/8562112.html
J'aime le pied de cochon avec autre chose, genre terre-mer par exemple ou avec une autre viande en mélange, tout seul en terrine, je ne suis pas sûre en fait...mais comme je suis curieuse, j'aurais bien testé !
Quel bonheur de trouver sur le même blog des pieds de cochons, des ris de veau, des rognons.... Vraiment on sait vivre ici !
Ah mais Mamina a bien raison de faire canaille. Et de faire plaisir a Monsieur. Et a certains d'entre nous par la meme occasion.
J'ai une pensée émue pour le pauvre Monsieur Mamina. J'aurais du mal à être privée de canaillerie !!
Il faut vraiment qu'il fasse un temps de cochon pour que je prenne mon pied à les cuisiner. Elle est toute belle et appétissante cette terrine. J'en connais un qui serait content d'y gouter et finalement moi aussi.
Heureusement je lis presque toujours les recettes. Avec de la coriande, j'adore, sinon impossible d'avaler. Je dois chercher une mini terrine. Ici je suis la seule "canaille".
Même avis que Carpe Diem, je la prends ta recette, je suis certaine qu'elle sera appréciée ici en Corse et puis pas de problème pour trouver les ingrédients.
Moi qui suis très canailles, charcuteries et compagnie, ta recette de terrine me fait plus que saliver, qu'elle est appétissante!
Il m'arrive une fois tous les ...10 ans de manger des pieds de cochon... même en terrine, je ne sais pas si je pourrai...
C'est divin !! Sais tu qu'à Lyon, je ne déroge jamais : salade de pieds de veau... Allez, je prends les pieds de cochon pour cette terrine d'enfer !!
J'aime bien quand tu t'encanailles, Mamina! ;-D
Ça a vraiment l'air trop, trop bon... Faut dire que j'adore ces "cochonneries"...
Beijinhos.
Moi je suis fan des pieds de porc désossés en croute, que fait un de mes restaurateurs favoris, sur lequel j'ai déjà publié quelques posts. J'ai maintenant le choix entre sa recette et la tienne. Un jour j'essayerai. Par contre, si tu passes un jour à Bruxelles, essaye de trouver le boudin noir typique de Bruxelles: la blootpanch, litéralement traduit du bruxellois au français: pense de sang. On la cuisine simplement à la poêle accompagnée de rondelles de pommes qui sont cuites dans la même poêle. C'est un délice.
Moi, je me laisserais aller et je suis certaine que j'aimerais ça. J'ai d'ailleurs deux pieds de cochon au congélo qui ne demande qu'à être transformés en canaillerie...
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Cette recette est très sympatique, j'aime beaucoup les plats canailles un peu oubliés.
A bientôt