31 mars 2008
Bouchons de poireaux à la fourme d'Ambert
Voilà, je suis de retour parmi vous.
C'était un petit week-end rapide où toute la jeune classe familiale s'est retrouvée.
Vous savez beaucoup de choses sur mes petits enfants… le garçon et la fille viennent de l'autre côté de la Manche et les deux filles habitent à Rouen.
Lorsque nous raccompagnons les premiers après un petit séjour à la maison, c'est pratique et agréable de se retrouver chez les parents des secondes. Nous faisons la moitié du chemin chacun et les cousins peuvent se voir, se disputer et jouer ensemble.
Pour les adultes, c'est un moyen de se voir tous et Normandie oblige, nous mangeons souvent des huîtres et du poisson.
Nous avons aussi souvent droit à un petit apéritif et cette fois-ci, j'ai refait une nouvelle version de bouchons fromagés… les uns déclinés (à venir) du Thuriès et les autres un peu inventés à partir de poireaux qui n'attendaient que ça!
BOUCHONS FROMAGES CRAQUANTS
Facile
Préparation:15 mn
Cuisson:4 mn
Pour une trentaine de bouchons:
100 g de fourme d'Ambert
50 g de ricotta ou de St Morêt
2 blancs de poireaux de 12 cm de long environ
25 à 30 g de noix concassées
Sel et poivre
Torréfier les noix pendant à peine 1 mn à la poêle.
Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur et le laver soigneusement. Détacher les feuilles et les ébouillanter pendant 3 ou 4 mn pour qu'elles soient cuites. Les réserver en les posant les unes à côté des autres sur du papier absorbant.
Laisser la fourme d'Ambert à température ambiante avant de la travailler à la fourchette avec la ricotta ou le cream cheese jusqu'à ce qu'elle soit le plus lisse possible. Saler et poivrer si nécessaire.
Etaler la pâte de fromage sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sur un bande assez longue et pas trop large.
Poser une ligne de noix torréfiées sur toute le longueur et rouler la feuille pour former un boudin enfermant les noisettes.
Laisser refroidir un peu ce boudin en le mettant 15 mn au réfrigérateur puis le couper en petites portions d'1 cm de long.
Envelopper ces petites portions avec la feuille de poireau comme sur la photo en égalisant chaque bouchon pour qu'ils soient tous de la même taille.
Présenter sur un plat, en tenant fermé avec un bâtonnet ou simplement en appuyant suffisamment pour que le poireau tienne grâce à l'humidité de la feuille cuite (ou en collant avec une "miette" de crème de fromage).
La fourme d'Ambert peut être remplacée par du roquefort, les noix par des noisettes, la marche à suivre sera toujours la même.
J'ai préféré la version ricotta, mais je ne voudrais pas que vous pensiez que je suis mono-maniaque!
Des amuse-bouche au fromage, il y en a ici aussi avec du pecorino, ou bien les fameux et délicieux bouchons du Thuriès à la poire confite, ou encore des boulettes au chèvre épicé en diverses façons.
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30 mars 2008
Gâteau léger aux deux citrons, caramel au beurre salé ou Salidou
Après avoir lu, mais pas noté où, une recette de "quiche" avec du lait de coco, j'ai eu envie d'essayer, toute seule comme une grande, une tarte aux courgettes-curry-coco. L'essai fut désastreux!
De l'avis unanime de mes goûteurs, grands et petits, c'était pas bon!
Qui peut m'aider à refaire quelque chose de mangeable?
Heureusement qu'il y avait des restes et que j'avais aussi prévu un petit gâteau aux citrons pour dessert, et là, il n'y a pas eu de problème.
J'emploie citrons au pluriel car j'avais deux sortes de citrons à utiliser: des zestes confits de chez Miamstragram qui sont à la fois doux et parfumés et un fruit, un seul venant du citronnier d'un ami. Un citronnier berrichon qui donne quelques fruits pas très juteux mais bien parfumés.
Ce gâteau, avec un seul citron a donc donné quelque chose de léger que j'ai agrémenté d'un petit caramel coulant fait selon ma recette classique et rapide!
GÂTEAU LEGER AUX DEUX CITRONS
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 35 mn
Pour un petit moule à cake:
3 œufs
90 g de fécule de pommes de terre
100 g de sucre semoule
100 g de beurre mou (90 + 10)
80 g de zestes de citron confit
Le jus d'un citron
2 càc de levure
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes.
Au robot, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et soient un peu mousseux. Ajouter le jus de citron en remuant toujours. Incorporer la farine, la levure et le beurre ramolli. Réserver.
Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement, petit à petit à l'appareil précédent.
Beurrer un moule à cake avant de mettre une couche de pâte à gâteau puis un couche de zestes de citron avant de terminer avec le reste de la pâte.
Enfourner pour une bonne demie heure en surveillant la couleur du dessus du gâteau. Laisser refroidir avant de démouler.
Déguster avec un caramel au beurre salé pour plus de gourmandise encore! Si vous ne le faites pas vous même la crème de Salidou ira très bien.
Des madeleines au citron ici, et là,un gâteau citron-huile d'olive, très inspiré de Pierre Hermé.
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29 mars 2008
Rouleau, nem, crêpe au chaource et paprika
Rouleau de printemps, ou nem?
Quelle est la différence? L'un est cru, l'autre est frit… pour ma part, il y a bien longtemps que je n'en ai pas fait.
Je m'amuse beaucoup plus avec les feuilles de bricks et les feuilles de filo dont la texture encore souple me ravit plus que la feuille de riz qu'il faut d'abord réhydrater.
Déclinées en desserts croustillants, en entrées craquantes, je ne me lasse pas de ces feuilles.
et, depuis que j'ai découvert la cuisson sans huile ou presque, avec le jaune d'œuf, je fais des tests. Certains donnent d'emblée un bon résultat, d'autres demandent une mise au point un peu plus longue.
Voilà une petite chose assez vite faite pour un dîner léger avec une salade. Le chaource a un peu ramolli le milieu de la feuille de brick alors que les bouts sont restés très craquants. Le paprika a joué un rôle très "excitateur" de papilles, autant avec le fromage qu'avec la sauce de salade.
BRICK AU CHAOURCE ET AU PAPRIKA
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 12-15 mn
Pour 4 personnes:
1 chaource à point si possible
2 feuilles de bricks
2 petits blancs de poireaux
Quelques feuilles de salade
1 jaune d'œuf
Huile d'olive ( 2càs + 1 càc)
3 pincées de paprika
Sel et poivre
Préchauffer le four à 210°.
Eplucher grossièrement le chaource et l'écraser à la fourchette avec 2 pincées de paprika. Diviser la masse du fromage en 4 parts égales.
Laver et émincer les blancs de poireaux. Les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée et bien les égoutter. Les incorporer au chaource écrasé.
Mélanger le jaune d'œuf avec 1 càc d'huile d'olive.
Couper les feuilles de bricks en 2 et au pinceau, les badigeonner avec le mélange œuf-huile. Sur une face. Les retourner. Sur la face non passée à l'œuf, posée un tas de fromage épicé le long du côté arrondi de la feuille. Replier les côtés vers l'intérieur et rouler la feuille sur elle même. Poser sur une plaque de cuisson. Faire la même chose avec les 3 autres moitié de brick.
Enfourner pour 12 à 15 mn.
Pendant ce temps préparer l'assaisonnement de la salade en émulsionnant l'huile d'olive avec la dernière pincée de paprika. Saler et poivrer.
Dressage:
Poser quelques feuilles de salade assaisonnées sur l'assiette et prendre les "nems" avec une spatule car ils sont assez fragiles avant de les disposer sur les feuilles de verdure.
La feuille de brick, humidifiée en son centre grâce ou à cause du fromage, donne à ce rouleau, une consistance intéressante, toute en contraste: ramollie au milieu, elle fait penser à une crêpe classique très fine alors que ses extrémités croustillent.
Les enfants ont aimé, sauf la salade... mais c'est quand même encore un bon moyen de leur faire manger des légumes!
Je vous abandonne pour la journée, je raccompagne mes deux petits anglais à leurs parents... à demain avec un gâteau léger aux deux citrons.
Des rouleaux, vous en avez ici avec du boudin et là avec du munster.
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28 mars 2008
Tartelettes amandines aux framboises... merci Christophe Michalak
Il y a quelques jours, j'ai fait des tartelettes avec un fond pâte sablée et une crème aux spéculoos simplissime.
Cette tartelette était délicieuse et vous avez eu l'air de l'apprécier.
Parmi les commentaires sur cette recette, Agnès des "Bonheurs de Senga" me disait qu'elle venait de faire quelque chose d'un peu équivalent au niveau de la présentation pour le concours de Christophe Michalak… ce qui m'a poussée à aller jeter un coup d'œil sur son site.
J'ai donc suivi les conseils de Michalak pour faire sa pâte sablée (fabuleuse, je pense que je n'en ferai plus d'autre) en fond de tartelettes au citron, puis, j'ai utilisé ce qui me restait pour faire, toujours selon ses conseils, une tartelette amandine.
Un pur régal, mais, il faudrait que je retravaille l'idée et surtout la présentation si je veux participer au concours!
Ceci étant dit, je vous livre quand même ce que j'ai fait. La garniture seule est "originale", si je peux me permettre d'employer cette expression étant donné sa simplicité!
Je vous fais un presque copié-collé de la recette de Christophe Michalak, car j'ai divisé les proportions par 2.
TARTELETTE AMANDINE AUX FRAMBOISES
Moyennement facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn (8 + 20)
Pour 20 fonds de tartelettes de 5 cm de diamètre
Pour la pâte sablée:
95g de farine
10g de fécule de pommes de terre
45g de sucre glace
65g de beurre
17,5g de poudre d'amandes
½ pincée de sel fin
1/2 oeuf (battre un œuf entier et n'en prendre que 25 g)
Pour la crème amandine
100g de beurre
100g de sucre semoule
100g de poudre d'amandes
2 oeufs (200g)
5 cl de crème liquide (50g)
Pour la garniture:
200 g de framboises (150 + 50)
1 càs de sucre en poudre
2 càs de crème de calissons
La pâte sablée:
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Couper le beurre en dés et le travailler à la main (j'ai fait au robot). Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
A l'emporte-pièce, faire des disques de 5 cm de diamètre et les laisser reposer 1 heure avant cuisson.
La crème amandine:
Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Penser à préchauffer le four pour la cuisson de fonds de tarte.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5).
Laisser refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 mn environ, à 170°C.
Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.
La garniture:
Préparer la purée de framboises en écrasant les framboises avec le sucre à la fourchette.
Chauffer la crème de calissons quelques secondes au micro-ondes et la mélanger avec la purée de framboises.
Finition:
Etaler une fine couche du mélange crème d'amandes à la framboise sur les amandines. Disposer les framboises de façon assez serrée.
La couche de "confiture" permet aux framboises de bien tenir sur la tartelette et le parfum de l'amande de la crème de calissons atténué par la purée de framboises ne masque pas le goût délicat de l'amadine.
La pâte sablée est à faire et à refaire tellement elle est bonne. Je vais abandonner la recette que je faisais depuis une bonne trentaine d'années (eh, oui!) pour celle de Michalak et si je la garde pour les trente ans à venir, je risque de mourir avec!
D'autres tartelettes aux framboises, aux mendiants ou au praliné et aux poires.
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27 mars 2008
MAMINA et OLIF, menu numéro je ne sais plus combien... Asperges vertes, lapin et chocolat
Ca y est, cette fois-ci pour le menu je ne sais plus combien, puisqu'Olif m'a dit que les renseignements généraux, lui et moi n'étions pas d'accord, j'ai enfin pu acheter des asperges vertes, françaises.
Je ne suis pas chauvine, loin de là, mais celles-là, je sais comment elles poussent!
J'ai un peu cassé ma tirelire mais c'était pour notre plus grand bonheur.
Ces asperges-là, j'avais attendu début mai pour les déguster l'an passé, mais essayez-les, vous ne le regretterez pas et surtout, pour l'eau de tomates, pas d'hésitation, Mr Picard avec ses petits cubes sera PARFAIT!
ASPERGES VERTES EAU DE TOMATES ET PARMESAN
Ce genre de recette est un peu une colle pour remplir les verres... qu'en pense le sommelier?
Comme à chaque fois maintenant, ce dernier me livre ses bouteilles en vrac (je n'ai pas dit en cubi!)... pourvu que je ne me trompe pas en rétablissant l'ordre, sinon, il risque de devenir méchant... (sa plume acérée mais heureusement bienveillante, pourrait faire mouche!).
Bon, sur les asperges, je me risque... le muscat et les asperges sont un accord très classique mais parfois controversé!
Passons ensuite à la viande: en choisissant du lapin. je me demande si je ne suis pas en train de regretter que Pâques soit déjà passé, c'était si tôt cette année!
Ici, petits-enfants anglais obligent, je vous l'ai dit, nous avons eu le lapin de Pâques chocolaté, cette année. Ce lapin qui apporte des chocolats leur convient bien. Je doute même qu'ils en veuillent du vrai dans leurs assiettes, tout au moins ces jours-ci!
Moi, honnêtement, ça ne me dérange pas.
Pourtant, quand on voit un aussi joli petit animal que celui-là, je comprends que certains n'arrivent pas à en manger.
Crédit photo
Je vous promets que ce n'est pas celui-là qui est dans l'assiette ci-dessous...
FILET DE LAPIN A LA MOUTARDE
Et j'ose encore, car si je n'ai pas fait d'erreur pour la première bouteille, la 2 ème bouteille doit être celle-là:
Ca va, j'ai encore bon? Olif fronce-t-il les sourcils.
Va t-il me passer à la moulinette? Si oui, je veux finir en polpette italiennes ou en boulettes un peu thaïes.
Par contre si je ne suis pas encore tombée victime de l'ire Olifienne, si je suis encore vivante, nous allons terminer dans la douceur avec ces petits pots de crème au chocolat.
PETITES COCOTTES DE CREME AU CHOCOLAT AU THE EARL GREY
La bouteille qui les acompagnera devrait être celle-là:
Allez vite vérifier si je ne me suis pas trompée, c'est là, et c'est là que c'est tout expliqué, comme il se doit!
Au fait, j'ai recompté et j'en suis bien au menu 30... mais, pour tromper les espions comme j'ai fait un menu pascal sans vin, on va quand même dire que c'est le 31 ème! Et si je ne compte mes menus qu'à partir de quand Olif est apparu à mes côtés, ça fait encore moins! On peut faire dire ce qu'on veut aux chiffres, c'est bien connu!
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26 mars 2008
Risotto aux asperges vertes, coquilles Saint Jacques et pecorino romano
Je viens de réaliser une chose assez amusante ou tout au moins assez étonnante.
Je vous ai publié des "tonnes" de recettes de Saint Jacques, des quantités importantes aussi de risotti, un certain nombre de recettes avec des asperges mais les trois, ensemble… jamais.
Ce n'est pourtant pas faute de cuisiner ce risotto aux Saint Jacques et aux asperges vertes au moins une fois par an… je dis bien au moins une fois!
Je lui apporte quelques variantes, plus d'asperges si c'est la pleine saison, bouillon de crustacés (crevettes le plus souvent) ou de légumes… ça dépend de l'humeur du moment et de ce que j'ai en stock.
La lecture du billet de Stéphane de "Cuisiner en ligne" sur son déjeuner au Crillon orchestré par un "bienfaiteur de l'humanité" nommé Piège m'a donné quelques idées pour le lundi de Pâques.
Non que je veuille essayer d'imiter un tel maître (je ne parle pas de Stéphane qui cuisine peu pour nous, mais de Jean-François Piège, bien entendu), ni que je veuille atteindre une telle perfection, mais, habituellement, je ne mets pas de fromage avec les produits de la mer. Cette fois-ci, à cause du billet en question ou des Saint Jacques m'ont semblé éblouissantes, un pecorino romano d'excellence m'a donné des envies et j'ai trouvé que c'était (et pas que moi d'ailleurs) vraiment bon.
Vous allez sourire car il me restait des noix de Saint Jacques (je connais des restes bien pires). Les enfants ayant mangé du chocolat et se réservant pour le dessert, ils n'en avaient pas voulu la veille…
RISOTTO AUX COQUILLES SAINT JACQUES ET ASPERGES VERTES
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 30 mn (6 + 20)
Pour 6 personnes:
24 noix de coquilles Saint Jacques
240 de riz arborio ou carnaroli
2 verres de vin blanc sec
1 l de bouillon de légumes ou de crustacés (maison ou reconstitué à partir d'un cube)
2 échalotes ciselées finement
1 botte d'asperges vertes
2 càs de crème fraîche (facultatif)
2 càs d'huile d'olive
150 g de pecorino romano ou de parmesan (100g râpé-50 g en copeaux)
Sel et poivre
Laver et parer les asperges vertes sans les éplucher. Porter 2 cm d'eau à ébullition dans une poêle assez large contenant toutes les asperges posées les unes à côté des autres.
Les faire cuire rapidement dans de l'eau salée pour qu'elles restent un peu fermes. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des asperges. Dès qu'elles sont cuites, les passer rapidement sous l'eau froide pour préserver leur belle couleur verte.
Lorsque les asperges ont refroidi, couper les têtes à 5 ou 6 cm et les réserver. Tailler le reste en petits morceaux d'1 cm de long environ.
Préparer le risotto comme d'habitude en faisant fondre les échalotes émincées dans un peu d'huile puis en ajoutant le riz et en le remuant jusqu'à ce qu'il devienne transparent. A feu assez vif, mouiller avec le vin blanc et quand le riz est à sec, ajouter le bouillon maintenu chaud en plusieurs fois, en attendant à chaque fois que le bouillon soit totalement absorbé. Une dizaine de minutes après le début de la cuisson, ajouter les morceaux de queues coupés, le fromage râpé et les 2 cuillérées de crème.
La dernière fois, laisser un peu de liquide, ce qui permet éventuellement de laisser attendre un peu le risotto et de le réchauffer au moment du service. Vérifier l'assaisonnement.
Finition et dressage:
A feu assez vif, faire dorer les Saint Jacques une minutes (ou deux si elles sont très grosses comme les miennes) sur chaque face. Saler et poivrer.
Réchauffer les pointes d'asperges et le risotto si nécessaire. Dresser les différents ingrédients sur des assiettes chaudes.
Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'ai fait des essais de présentation… pas tous réussis! J'aime beaucoup l'idée des asperges sur le rectangle de risotto mais, car il y a un mais, le reste du dressage ne m'a pas totalement satisfaite.
Si je n'ai pas mis de copeau de pecorino sur le riz, je l'ai glissé entre les deux noix grillées que j'ai superposées. Le contraste était intéressant, l'esthétique et l'équilibre par contre, c'était une autre affaire!
Et puis, comme vous pouvez le constater, faire de belles photos quand les enfants sont dans vos jambes et vous disent qu'ils ont faim... C'est pas toujours facile d'être une mamina cuisinière et photographe!
Si vous lisez les commentaires vous verrez que Stéphane de "Cuinier en ligne" m'a demandé pourquoi je l'appelais Christophe... c'est juste une erreur idiote (vraiment idiote) de ma part, j'ai corrigé et je sais que Stéphane est suffisamment connu de nous tou(te)s pour que vous ayez rectifié de vous même.
Un risotto tout vert ou bien des asperges croustillantes c'est comme vous voulez.
technorati tags: risotto aux asperges vertes et aux coquilles Saint Jacques risotto asperges vertes coquilles Saint Jacques entrée mamina
25 mars 2008
Cake au chocolat blanc pistaches et fraises séchées
La pause a été de courte durée... d'autant plus qu'avec du petit monde dans la maison, on ne chôme pas forcément dans la cuisine, mais, je ne vais pas m'en plaindre.
Ayant rapporté à nouveau des fraises séchées et des pistaches non décortiquées de mes dernières pérégrinations parisiennes, il me tardait de les utiliser.
C'est chose faite dans un gâteau-cake à la consistance un peu humide grâce (encore et toujours) à la ricotta.
Mes petits enfants n'ont pas du tout aimé, pourtant je l'avais surtout fait pour eux, mais leurs parents oui!
C'est une variation sur le thème du chocolat blanc dans les gâteaux et encore une fois, c'est à mon idée, une variation réussie.
CAKE AU CHOCOLAT BLANC FRAISES SECHEES ET PISTACHES
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: environ 1 heure
Pour un moule à cake:
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre glace
25 cl de lait
250 g de ricotta
250 g de farine
1 gousse de vanille grattée
2 oeufs
100 g de pistaches non salées et concassées grossièrement
100 g de fraises séchées
Préchauffer le four à 160°.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Lorsqu'il est presque à ébullition, couper le feu et ajouter le chocolat et le sucre. Remuer pour faire fondre le tout afin d'obtenir une pâte lisse. Laisser refroidir un peu l'appareil. Ajouter alors la ricotta puis la farine, la levure et les œufs battus en omelette avant d'incorporer à la spatule les fraises et les pistaches.
Remplir un moule à cake en silicone avec l'appareil et faire cuire environ une heure en surveillant bien la couleur du dessus du cake et en le protégeant éventuellement avec un papier d'aluminium.
Attendre quelques minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.
La prochaine fois, je battrai mes blancs en neige pour avoir une texture un peu plus aérée.
D'autres recettes aux fraises séchées: ici avec du citron. Et au chocolat blanc? Là en version Danette totalement régressive, et là aussi, tout simplement dans des cookies.
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23 mars 2008
Mamina vous souhaite un bon dimanche de Pâques
Dimanche, c'est Pâques.
Le lapin, les cloches ou ce que vous voulez vont passer pour le bonheur des plus petits... la journée va être familiale et nous allons partir à la chasse aux œufs, poissons ou lapins en chocolat.
Etant donné le temps, cette chasse va avoir lieu à l'intérieur sinon, tous les jolis emballages seront trempés! Pour ne pas abuser du chocolat, je vous conseille de grands paquets, très jolis et presque vides.
Vous savez, c'est le principe de la pochette surprise, système toujours apprécié qui fonctionne toujours bien!
A toutes et à tous, je souhaite une excellente journée.
Profitez bien de votre dimanche et de votre lundi, comme moi... je fais une pause de 24 heures.
A mardi matin.
22 mars 2008
Les huîtres de Pâques, association terre-mer de l'huître et du céleri
Voilà un oeuf de Pâques assez peu conventionnel, je dois le reconnaître. Mais, je n'ai même pas eu à le chercher, ni vers l'Ouest (un peu loin de chez moi), ni dans le jardin... Il est venu à moi, sans que je le cherche, mais je l'ai accueilli avec beaucoup de plaisir.
Je vous explique: il y a quelques jours, comme d'autres, j'ai été contactée par le une charmante personne chargée par le CNC (Comité National de la Conchyliculture) de me demander si je voulais parler des huîtres pour Pâques.
Monsieur Mamina et moi aimons beaucoup les huîtres et nous n'en mangeons pas qu'à Noël, loin de là.
Alors j'ai dit oui et, on m'a annoncé que j'allais en recevoir une bourriche de 2 douzaines (il y en avait plutôt trois!).
Je sais que l'année est exceptionnelle, les huîtres sont excellentes grâce à la météo de cet hiver. L'alternance des pluies et la douceur leur a particulièrement convenu.
J'aime les huîtres toutes seules, toutes nues… sans ajout de vinaigre, ni d'échalote, ni de citron, mais je les aime aussi "travaillées", d'aucuns diront cuîtes, mais, ce n'est pas exact. Elle sont pochées mais n'ont vraiment pas le temps de cuire.
Ce n'est pas la première fois que je vous sers ces coquillages: vous les avez déjà dégustés en soupe, comme ici (clic sur la photo):
SOUPE D'HUITRES A L'HUILE DE TRUFFES
Ou encore en gelée comme là (clic aussi sur la photo):
HUITRE EN GELEE"
Contactée, comme je vous l'ai dit, il y a plus de deux semaines, la bourriche n'est arrivée que jeudi matin, ce qui est un peu court peut-être pour vous faire un long billet.
Pourtant, j'ai été particulièrement gâtée: les huîtres que j'ai reçues sont des huitres de Bretagne vendues sous le nom de "Prat-Ar-Coum" (producteur Yvan Madec), c'est en quelque sorte la Rolls des huîtres avec celles de chez Gillardeau, d'Yves Papin, de Cadoret et de quelques autres que j'aime aussi beaucoup. Je n'ai pas encore essayé les "Perles Blanches", lorsque j'en aurai trouvé, je vous en parlerai.
Ceci dit, avant d'en venir à la recette élaborée pour cette promotion de l'huître, pensez-y, et pas seulement en fin d'année.
J'ai bien aimé marier le céleri avec ces huîtres. Cette association terre-mer a laissé le goût de l'huître s'exprimer. Elle doit toujours être mise en valeur, jamais dissimulée.
HUITRES AU CELERI CROQUANT CREMEUX ET AU MACIS
Facile
Préparation: 15 min
Cuisson :30 min
Pour 4 personnes:
12 huîtres
100 g de céleri rave
10 cl de crème liquide
Quelques pousses d'épinards ciselées (pour la couleur)
10 g de beurre
Sel et poivre
Un peu de macis (photo et explication là, chez Chazallet)
Tailler le céleri en brunoise. Dans une poêle, le faire étuver avec un peu d'eau salée et de beurre jusqu'à ce qu'il soit encore un peu croquant. Crémer un peu en fin de cuisson. Saler légèrement, les huîtres le sont déjà. Réserver.
Pendant la cuisson du céleri, ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Les poser à plat et lorsqu'elles ont reconstitué leur eau, en réserver 1 ou 2 càs à part.
Retirer les huîtres de leur coquille. Chauffer l'eau rendue (moins les 2 cuillérées réservées) et les faire pocher quelques secondes dans l'eau frémissante. Les égoutter et les poser sur un papier absorbant en attente.
Réchauffer le céleri dans son jus crémé en ajoutant une cuillère à soupe d'eau des huîtres et laisser réduire une minute.
Finition:
Dans les coquilles ou dans des jolis petits plats, mettre un peu de la brunoise de céleri crémée encore tiède. Ajouter une huître, la saupoudre de ciselures d'épinards et ne pas oublier une râpée un peu de macis.
Déguster immédiatement.
L'huître cuite ainsi, à peine pochée ainsi est encore crue, elle garde toute sa saveur.
Le croquant du céleri et l'onctuosité de la crème la valorise sans dominer et le macis lui va à la parfaitement Sa note épicée est délicate mais apporte une "nervosité" incomparable à cet amuse-bouche.
Cette recette sera la conclusion de mes idées de Pâques. Elles pourront, bien sûr, être utilisées dans n'importe quelle autre occasion pour faire un repas un peu (ou beaucoup) festif.
Je vous rappelle que le fait de jeter la première eau des huîtres permet d'éliminer le maximum des impuretés qui pourraient rester dans la coquille.
Mon ouvreur d'huîtres le fait de façon systématique, que nous mangions nos huîtres nature ou non.
Les autres recettes d'huîtres je vous les ai déjà mises en photos plus haut..
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21 mars 2008
Tartelettes aux pommes et à la crème de spéculoos
Serais-je la reine des tartes?
Il y a des jours où j'ai tendance à le croire, mais, contrairement à ce que vous pensez et, ce n'est pas parce que je les réussis bien. Quoique!
Non, pour tout vous avouer, ma mère faisait les tartes avec un tel talent que j'ai longtemps pensé que je ne pourrais pas l'égaler. Et puis, les années ont passé et je m'y suis mise aussi.
D'abord avec les pâtes brisées, sablées et feuilletées, faites maison. Et puis, est venu le temps de celles achetées toutes faites. Facile, rapide mais jamais totalement satisfaisant. Et enfin, le robot a débarqué dans ma cuisine pour un résultat aussi réussi que celui fait à la main.
Lorsque je dis que les pâtes toutes prêtes ne m'ont jamais totalement satisfaites, j'omets volontairement de parler de pâtes à tarte artisanales François. Ses pâtes sont excellentes (et même mieux que ça!) mais ne sont pas accessibles facilement pour les particuliers. Ceci dit, si vous en rencontrez sur votre chemin (chez G. Detou entre autres), essayez au moins la pâte feuilletée… elle est parfaite.
La maison François est dans le Cher et j'ai donc la chance de pouvoir en acheter et dans ce cas-là, je laisse "François" travailler pour moi.
En fait, pour tout vous dire, j'utilise moins de pâte feuilletée que par le passé, peut-être parce que c'est un peu riche!
Les pâtes brisées et sablées me conviennent bien, j'en fais toujours plus que nécessaire et je congèle le surplus en petites quantités, c'est bien pratique.
Cette pâte congelée me rend de nombreux services: petits chaussons ou rissoles sucrés (fourrés avec un carré de chocolat ou une cuillérée de confiture, les enfants adorent) ou salés (les petits restes de fromage y trouvent leur compte), fond de tarte improvisée etc...
Ma pâte sablée, cette fois-ci a servi au fond d'une petite tarte qui me trottait par la tête depuis un moment… depuis un an en fait, quand j'avais fait la confiture de spéculoos de Philippe Conticini. J'ai considérablement simplifié sa confiture en crème, et voilà ce que ça a donné.
TARTELETTES-GÂTEAUX AUX POMMES ET CREME DE SPECULOOS
Facile mais minutieux
Préparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn (10 +5 +10)
Pour 6 petites tartelettes:
100 g de pâte sablée
½ paquets de spéculoos
¼ de l de lait demi écrémé
1 œuf
4 pommes un peu acides
Une noisette de beurre
Quelques càc de cassonade
Préchauffer le four à 180°.
Le fond:
Etaler la pâte sablée très finement, et découper des ronds avec un emporte pièce de 6 à 6,5 mm. Faire cuire ces ronds quelques minutes sans coloration. Laisser refroidir et réserver.
La crème de spéculoos:
Faire chauffer le lait dans une casserole avec les biscuits émiettés. Remuer pour qu'ils soient bien dissous dans le lait. Ajouter alors l'œuf battu en omelette et tourner jusqu'à l'obtention d'une crème ayant la consistance d'une crème pâtissière. Réserver.
Les pommes:
Eplucher les pommes et les couper en dés d'un peu moins d'1 cm de côté. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les pommes. Les faire revenir doucement et dès qu'elles commencent à s'attendrir, les sucrer et poursuivre la cuisson. Les pommes doivent rester un peu fermes et ne pas prendre de couleur. Réserver.
Finition et montage:
Dans des cercles de même diamètre que l'emporte pièce ayant servi à couper les fonds de tartes (on peut bricoler ces cercles avec du rhodoïd ou de l'aluminium, poser le fond de pâte sablée. Au dessus, déposer une couche de crème de spéculoos 1:2 cm de haut), la lisser avec le dos d'une petite cuillère puis la recouvrir avec les pommes mises en dôme en tassant un peu pour que celles du dessous tiennent dans la crème. Réserver au frais et défaisant les cercles à la dernière minute.
Et une tarte au fromage blanc, ça vous dit quelque chose, je suis sûre qu'avec son caramel au beurre salé inratable, c'est oui! Il y a aussi la tarte aux fraises déstructurée et dans le genre plus classique, les mignardises citron-framboises.
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