08 mars 2008
Ris de veau aux champignons parfum de noisettes, herbes germées et vinaigrette balsamique
Après un risotto qui faisait un plat végétarien très politiquement correct, voilà du ris de veau.
Le ris de veau est pour moi un mets de choix qui entre dans la catégorie des abats mais, je sais que nombreuses sont celles qui ne veulent pas entendre ce mot-là.
Je vais encore soulever quelques cris d'horreur, à commencer par une de mes filles... tant pis!
Lorsqu'il y a quelque chose ou surtout quelqu'un à fêter, le ris de veau fait partie des plats que j'aime vraiment et, comme on dit maintenant, le ris de veau, pour moi, ça le fait!
Et ce n'est pas Olif qui me contredira. Pensez à aller voir son nouveau pastiche, hilarant!
Cette semaine, j'avais quelqu'un à fêter… donc coquilles Saint Jacques et ris de veau étaient au programme.
Le gâteau vanille-chocolat viendra plus tard, aujourd'hui donc, c'est ris de veau.
RIS DE VEAU GRILLE AUX NOISETTES, CHAMPIGNONS, HERBES GERMEES ET BALSAMIQUE
Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn en tout
Pour 4 personnes:
2 pommes de ris de veau selon la taille
400 g de champignons de Paris
4 échalotes
Quelques pincées de graines germées
2 càs de poudre de noisettes
2 càs de pignons
4 càs d'huile de noisettes
1 càs de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Une belle noix de beurre
Le ris de veau: la veille si possible
Mettre le ris de veau dans une casserole d'eau froide salée et la porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes. Couper le feu et égoutter le ris de veau. Dès qu'il a refroidi, l'éplucher soigneusement en enlevant les petits morceaux de graisse et la peau fine qui l'enveloppe.
Le poser dans un plat, le recouvrir avec une assiette avec un poids dessus et réserver au frigo jusqu'au lendemain.
La vinaigrette:
Dans un bol, mélanger 3 càs d'huile de noisettes avec 1 càs de vinaigre balsamique. Saler et émulsionner. Réserver.
Les champignons: la veille aussi ou le jour J
Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Eplucher les champignons pour éviter de les laver. Les tailler en petits bâtonnets d'1 à 2 mm d'épaisseur et les faire revenir avec les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Saler et réserver.
Le lendemain, sortir les ris de veau 3 heures avant le repas pour qu'ils soient à température ambiante.
Finition et dressage:
Le ris de veau:
Découper le ris de veau en escalopes asse épaisses et les fariner légèrement. Dans une poêle à feu moyen chauffer le beurre et faire revenir les escalopes de ris de veau sur toutes les faces. Saisir les escalopes et lorsqu'elles sont dorées, baisser le feu et finir le cuisson en quelques minutes. Les ris de veau doivent rester moelleux à l'intérieur. Trois minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes et enrober les ris en les faisant rouler dedans. Dès que la cuisson est terminée, saler et maintenir au chaud.
Les champignons:
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de noisettes restante et réchauffer les champignons.
Sur des assiettes chauffées au préalable, disposer un peu de champignons et quelques herbes germées dessus. Poser 2 escalopes à côté et entourer d'un cordon de vinaigrette.
Parsemer de quelques pignons torréfiés.
J'ai encore ajouté quelques pignons torréfiés (comme là) car j'aime bien le craquant qu'ils apportent, si j'avais eu des noisettes, j'aurais fait des petits éclats et ils auraient remplacés les pignons.
Cette assiette pourrait être proposée pour le déjeuner Pascal, non? Si tout le monde aime le ris de veau, tout peut être prêt à l'avance et la finition n'est pas trop longue et vraiment facile.
Si jamais, quelques morilles fraîches pointaient leur nez, elles remplaceraient avantageusement les champignons de Paris... je peux toujours rêver!
Des ris de veau qui font des plats festifs, il y en a ici et là aussi.
technorati tags: ris de veau abats ris de veau grillés aux champignons balsamique champignons de Paris plats mamina
Commentaires
Bonjour,
Je découvre ton blog après ta visite sur le mien. La première recette a déjà tout pour me plaire, moi qui suis fan de ris de veau. Le ris de veau et poulet aux morilles et vin jaune, doit être une de mes recettes favorites. Intéressant la combinaison des noisettes et du ris de veau. A bientôt.
je n'ai jamais mangé de graines germées.
j'ai justement des ris de veau au congélateur c'est peut etre le moment de tester
je n'ai jamais mangé de graines germées.
j'ai justement des ris de veau au congélateur c'est peut etre le moment de tester
Le ris de veau et les rognons, des mets que j'aime beaucoup. Malheureusement je n'en fais pas assez souvent. Pour Päques impossible, mais en rentrant, oui. Les graines germées, qu'apportent-elles ? Je n'en ai jamais mangé, d'où ma question.
cette fois, c'est certain, il faut absOOOOlument qu'on se rencontre: que je puisse déguster toutes ces choses que j'aime avec une personne qui elle aussi les apprécie ... tu auras compris que les ris de veau et José c'est pas la grande amitié. On se contacte le plus vite possible. Bises
je n'ai jamais mangé de ris de veau mais ça j'aimerais bien essayer! les graines germées aussi me font envie, il faut que j'essaie!
Les graines germés je les aime touts. Les ris de veau je n'ai jamais mangé. Ici il n'y a pas.
J'ai ri jusqu'aux larmes avec Olif déguisé en Jack Nicholson.
très belle recette pour ces ris de veau, il est vrai qu'avec quelques morilles en plus... je salive déjà... @ bientôt...
les graines germées je passe mais les ris de veau j'adore..pour moi c'est sur le même plan que les saint jacques et le foie gras...un met d efête et d'exception
Je prends tout sauf les graines germées.
Nous aimons beaucoup le ris de veau et j'ai quelques morilles qui trainent !
Bises
On voit tellement peu de recettes de ris de veau sur les blogs ..... Dommage c'est excellent.
Je partage complètement l'avis de Sab c'est un mets raffiné.
Mmmmh des ris de veau... j'adore les abats mais même avec les recettes de ma maman c'est la catastrophe dans ma cuisine! Quant aux graines germées, je n'aurais jamais pensé en manger à l'époque où on en faisait pousser à l'école dans du coton et des boîtes à camembert découpées!
Mon homme et moi aimons le ris de veau (pas donné comme abat) et la cervelle. Il faut se lever tôt pour en trouver, ils sont généralement réservés aux restaurateurs mais on peut en commander. Il y a longtemps que je n'en ai plus mangé mais je n'ai pas oublié sa finesse. Le fait de lire cette bonne recette me donne l'eau à la bouche et puis je vais faire un heureux très bientôt.
J'aime évidemment beaucoup cette assiette, un plus pour les graines germées que j'adorerais utiliser si je trouvais quelqu'un qui m'emmène (ou m'en achète) à Métro... Je n'en trouve pas vraiment ailleurs, même en magasin bio...
Il y a bien longtemps que je n'en ai mangé et c'est vrais que c'est délicat j'attends avidement le dessert
Bises
Moi, quand j'entends "ris de veau", je me mets à saliver. je me souviens de ris de veau en papillotte de chou de Jacques Maximin, avec un petit beurre monté au Sauternes ... Mmmmmm.... Il faut que je me replonge dans mes vieilles recettes ( sans quitter pour autant mes nouvelles parce que oui, oui, j'avance ...). En attendant, je me délecte de la tienne, de recette ! Allez, bisous et à bientôt
Hélène
J'aime les ris de veau! Et j'en ai vu hier chez mon boucher et j'ai hésité, à tort quand je vois aujourd'hui ton plat!!!!
Les ris de veau, je suis incapable d'en préparer. D'abord, je ne saurais ou en trouver de corrects, mais en plus les cuisiner me fait regret. Par contre, servis de cette façon dans l'assiette, je n'aurais pas de honte à en manger
Je veux bien en entendre parler, je ne peux simplement pas le manger mais pour ceux qui aiment, c'est un tres beau plat!
J'aime beaucoup le ris de veau… c'est très fin. ça fait très longtemps que je n'en ai pas mangé, ta recette me fait donc très envie.
Pour tous ceux et toutes celles qui passent en Belgique, chez Delhaize vous trouverez une dizaine de graines germées différentes au rayon fruits et légumes.
Voilà une chose que je n'ai jamais cuisiné ! et je n'en ai pas mangé souvent ! mais en voyant tes photos, le souvenir du goût me revient et ça me donne envie !!!Magnifique !
J'ai découvert le ris de veau il y a peu, dans une préparation en sauce : un délice ! Voici une autre façon de les déguster qui me ravit ...
Voilà de quoi régaler mon chéri il adore les ris de veau et comme je n'en suis pas fan j'avoue ne pas en préparer souvent.
Jamais mangé de ris de veau mais, bien préparés comme ça, je m'y risquerais sûrement. L'homme en raffole.
Je ris de me voir si...
hmmmm les ris de veau ! j'en ai dans mon frigo qui vont se retrouver dans la poêle dès ce soir et bientôt dans un billet (cqfd !)
des bises
J'adore le ris de veau (autant que les bavarois et desserts sucrés!). Ta préparation les mets sans aucun doute en valeur, à retenir! J'aime les fêtes chez toi.
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une que je vais essayer BON SAMEDI BISES