Ravioli au crabe et écume exotique. Remerciements et aveu!
La recette promise ce matin est là... ça a l'air compliqué, ça ne l'est pas vraiment, c'est juste un peu long et ça demande un peu d'organisation.
J'avais acheté du crabe l'autre jour et j'avais des envies de ravioli.
C'est une envie assez fréquente chez moi et j'avoue que depuis que je trouve facilement de la pâte à wonton, je ne me prive plus.
J'ai "pacsé" mes carrés de pâte et mon crabe et personne n'a rien trouvé à y redire.
Mes ravioli sont souvent à tendance transalpine, mais, là, les wonton, m'ont donné des idées un peu asiatiques.
CRABE ROYAL EN RAVIOLI A L'ECUME EXOTIQUE
Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 5 mn pour les coques
20 mn pour le bouillon
3 mn pour les ravioli
Pour 4 personnes:
Le bouillon:
1 l de bouillon maison (ou 1 cube de bouillon de volaille avec 1 litre d'eau)
1 morceau de gingembre gros comme la dernière phalange du pouce
2 bâtons de citronnelle
1 pincée de piment d'Espelette
1 gousse d'ail
2 pincées de curcuma
Les ravioli:
1 belle patte de crabe royal ou 1 boîte de crabe
Une dizaine de coques par personne
1 poivron rouge
2 càs de coriandre hachée
2 échalotes émincées
1 càs d'huile de sésame
3 càs de lait de coco (prendre la partie supérieure de la boîte assez épaisse qui ressemble à de la crème)
1 pincée de gingembre en poudre
Un paquet de pâte à ravioli chinois
1 jaune d'oeuf
L'émulsion:
½ pincée de lécithine de soja
25 cl du bouillon réservé
40 g de beurre
Sel et poivre
Pour le bouillon (peut être fait la veille):
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition avec le gingembre taillé en lamelles, la citronnelle coupée en 3 ou 4 morceaux, le piment, la gousse d'ail non épluchée et le curcuma. Saler. Dès que l'ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser cuire pendant 20 mn. Laisser un peu refroidir, filtrer et réserver.
L' accompagnement de coques:
Commencer par laver les coques plusieurs fois à grande eau avec du gros sel. Lorsqu'elles ont rendu tout leur sable, les faire ouvrir à feu vif dans une poêle. Dès qu'elles sont ouvertes, les laisser refroidir avant de les sortir des coquilles. Réserver.
Filtrer le jus, l'ajouter dans le bouillon réserver.
Le poivron:
Peler le poivron rouge à l'économe ou au Zyliss,le couper en 4, enlever les graines avant de le détailler en petits cubes. Faire cuire ces cubes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas trop. Égoutter et réserver.
Pour les ravioli:
La farce:
Emietter la chair de crabe en gardant quelques morceaux un peu plus gros. Dans un saladier, mélanger cette chair avec l'huile de sésame, la coriandre hachée, la "crème" de coco, la pincée de gingembre et les échalotes. Bien mélanger en assaisonnant à volonté de sel et de poivre et même d'un petite pincée de piment.
Détendre le jaune d'œuf dans un ramequin avec un peu d'eau et au pinceau, badigeonner la face interne de la moitié des carrés de pâte. Sur ces feuilles, au milieu, déposer une boule de farce et recouvrir avec un carré en fermant bien les bords (On peut si on veut découper les raviolis à l'emporte pièce, en rond ou en ovale).
L'écume:
Prélever 25 cl de bouillon et le faire dans une casserole un peu large avec le beurre et la lécithine. Laisser bouillir 2 mn puis faire reposer au moins 5 mn. Emulsionner avec le mixer plongeant en aérant un maximum en faisant un va et vient avec la tête de l'appareil. Il est important que le liquide reste dans la casserole mais il ne faut pas qu’il soit trop chaud. Dès que la mousse se forme, l’enlever avec une cuillère et mixer à nouveau le liquide en répétant 2 ou 3 fois l’opération pour obtenir suffisamment de mousse.
Finition et dressage:
Porter le bouillon réservé à ébullition et dès que celle-ci est atteinte, baisser le feu et pocher les ravioli pendant 2 minutes, en les cuisant en deux ou trois fois. Les sortir de la cocotte (ou de la casserole) à l'écumoire et les poser quelques secondes sur un papier absorbant avant de les disposer sur l'assiette de service. Réchauffer un instant les coques et les dés de poivron rouge. Poser un peu d'écume sur les ravioles et terminer par les coques et les poivrons.
Gros plan sur l'écume.
J'avais fait une version crevettes, presque identique, quelques temps auparavant. J'avais juste fait pour les gourmands une petite sauce crémée avec mon sempiternel fond de crevettes...J'ai préféré la deuxième version, mais je vous mets quand même la photo.
Pour reparler encore un peu du 31, je vais vous faire une révélation... Le dessert était composé d'ananas et d'une glace à la noix de coco, sublime... J'ai adoré! mes goûts évoluent... vous n'allez pas me reconnaître en 2008 car, j'ai bien l'intention d'essayer de refaire ce dessert et de le réussir!
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