samedi 29 décembre
Verrine de gelée de crustacés aux oeufs de saumon pour les fêtes
Je continue avec mon menu de Noël et surtout pour Olivier, je commence par les verrines de gelée de crustacés à la chantilly aux œufs de saumon.
Je vous ai déjà dit plusieurs fois comment je fais des fonds ou fumets de crevettes (ou bien de langoustines, voire même de crabe et quand on nage dans le luxe, de homard). Le goût de chaque fumet change, la manière de le faire, non.
L'avantage, c'est que vous pouvez faire un délicieux fumet et le congeler tout d'abord sous forme de glaçons que vous stockerez, au congélateur dans des sacs ou des boîtes hermétiques.
C'est tellement facile par la suite de sortir la quantité désirée de cubes de "glace" pour faire un risotto, une sauce de poisson ou agrémenter une soupe.
Cette fois-ci, ce fond de crustacés est devenu une petite gelée tremblotante dans mes verrines de fêtes.
J'ai volontairement choisi d'avoir une gelée pas trop prise pour conserver une impression de douceur et de souplesse dans la bouche.
Les œufs de saumon étant suffisamment salés, je n'ai pas ajouté de sel dans la chantilly.
GELEE DE CRUSTACES ET CHANTILLY AUX ŒUFS DE SAUMON
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: ½ h
Repos au minimum 2 heures (fait la veille c'est encore mieux)
Pour 10 verrines:
30 cl de fumet (crustacés: crevettes, langoustines, homard!)
1,5 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide
10 cl de crème fleurette
Quelques œufs de saumon
Chauffer le fumet et, à ébullition, lui incorporer la gélatine en tournant pour bien la dissoudre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et verser dans les verres ou les petits plats de service. Laisser refroidir à température ambiante avant de faire prendre au froid.
Quelques heures avant ou au service, monter la crème en chantilly (ne pas la saler) et lorsqu'elle est bien ferme, lui incorporer délicatement les œufs de saumon.
Disposer une petite quenelle de crème sur le fumet pris en gelée. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter quelques grains d'œufs pour la couleur.
Ces petits verrines ou plats sont très jolis et bien parfumés. La qualité du fumet fait tout. Vous pouvez choisir de le relever avec un peu de curry ou de safran si vous le souhaitez.
Il faut aussi savoir que si vous utilisez de la gélatine, La prise en gelée se fait mieux (source Hervé This et Pierre Gagnaire) si vous laissez la gélatine prendre à température ambiante plutôt que directement au réfrigérateur.
Pour d'autres verrines avec un fumet de crevettes, il y en a là aussi.
technorati tags: entrée coquilles Saint Jacques gingembre poireaux Coquilles Saint Jacques au gingembre et aux poireaux Hervé This Pierre Gagnaire gelée mamina
Commentaires
Une recette simple que j'attendais avec impatience... je ne suis pas déçu, bien au contraire ...
Bonne journée...
Je retiens l'idée de fumet préparé et congelé. Cela vaut tout de même mieux que ces poudres que j'utilise souvent. Le plus dur sera d' penser à la prochaine fournée de crustacés.
Mamina, tu nous régales vraiment chaque jour ! Une verrine originale qui pourrait surprendre mes invités.
Passe un trés bon réveillon.
Je t'embrasse.
Hélène débordée...
je suis fan de verrines , mais celles là me plaisent fort , il faudra que je pense à faire mon fumet moi même , c'est une super idée de le congeler : je retiens l'idée et la recette
les fonds du commerce sont tous avec gluten, j'avais donc relevé et réalisé ta recette en 2006. C'est SUPER.
Je me livre en ce moment à un pillage en règle de es recettes ... Cette dernière est particulièrment alléchante ...
Gros bisous
Hélène
salut,
toujours l'eau à la bouche avec tes recettes..miam!!
Avec un peu d'avance, je te souhaite une bonne année!
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=140597&pid=7370222
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
Très jolie cette petite cocotte de gelée, mais un peu tôt pour ce régal. Peut-on remplacer la gélatine par l'agar agar.