Noël encore: Saint Jacques en 2 façons, fenouil, réglisse et réduction d'orange
Encore une recette de Saint Jacques!
J'espère que vous ne vous en plaindrez pas. Vous savez bien que c'est la pleine saison, qu'en plus, c'est festif et puis, la dernière raison qui vaut toutes les autres: j'adore!
Cette fois-ci, j'ai joué sur des saveurs anisées et réglissées qui m'ont été soufflées par de jolis bulbes de fenouil rapportés du marché.
Très influencée par Loulou il y a quelques temps, j'ai craqué pour des triangles d'ardoise en guise d'assiettes, et je ne le regrette pas, c'est joli, joli, je vous assure.
Ces assiettes ont fait un écrin parfait pour mettre en valeur les différents blancs des ingrédients ainsi que les textures contrastées du cru et du cuit .
Et, comme j'aime plus que tout ces contrastes, je me fais violence pour vous confier cette recette, mais chut! c'est un secret rien que pour vous, ne la divulguez pas!
SAINT JACQUES CRUES-CUITES ET FENOUIL CUIT-CRU AU JUS D'ORANGE DOUCEMENT REGLISSE
Moyennement facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: moins de 20 mn
Pour 4 personnes:
15 noix de Saint Jacques décoquillées par votre poissonnier
3 bulbes de fenouil
Le jus de 2 oranges
2 belles pincées de poudre de réglisse
4 à 5 càs d'huile d'olive
Sel et poivre.
Le carpaccio de Saint Jacques:
Préparer une "vinaigrette", avec le jus d'½ orange, 3 càs d'huile d'olive, 1 pincée de poudre de réglisse, du sel et du poivre. Réserver.
Avec un couteau à lame fine, tailler 3 noix de Saint Jacques en 5, dans l'épaisseur pour faire un carpaccio. Mettre les lamelles dans une assiettes creuses et les badigeonner avec la vinaigrette. Réserver au frais.
Le fenouil cru:
Tailler aussi le fenouil en lamelles très, très fines sur toute la largeur. En couper une dizaine en 2 et les réserver.
Le fenouil cuit:
Dans une casserole, à feu doux, chauffer la cuillérée d'huile d'olive avec le fenouil émincé non réservé. Lorsqu'il est bien enrobé d'huile, l'arroser avec le jus d'orange restant, la dernière pincée de poudre de réglisse et laisser cuire pendant une bonne dizaine de minutes. Le jus d'orange doit être bien réduit. Saler et poivrer. Garder chaud.
Les Saint Jacques:
Avec un soupçon d'huile d'olive, saisir les noix de Saint Jacques à la poêle environ 1 mn de chaque côté.
Dressage:
Déposer quelques lamelles de fenouil cru et les assaisonner avec un tout petit peu de la vinaigrette du carpaccio de Saint Jacques.
Poser quelques lamelles de carpaccio à côté.
Mettre un trait de fenouil cuit et les noix dessus, un peu de fleur de sel ou de sel noir. Décorer avec une sommité de fenouil.
Cette présentation se fait idéalement sur une assiette de forme géométrique. C'est un peu plus difficile à présenter si l'assiette est ronde, mais il faut plutôt disposer les élément cuits au centre de l'assiette et le cru autour.
Pour mes coquilles de Noël ou pas... un seul mot: INDEX.
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