07 décembre 2007
Terrine de foie gras aux abricots épicés et pistaches pour Noël
Comme nous allions fêter un heureux événement chez des amis, j'ai proposé d'apporter du foie gras et quelques verrines sucrées (recette à venir).
Le foie gras en terrine a un gros avantage pour les fêtes puisqu'on peut le préparer plusieurs jours à l'avance. Le mieux est même de le laisser attendre de cinq jours à une semaine, c'est comme ça qu'il donne le meilleur de lui-même..
Une fois entamée, la terrine devra être terminée dans les 48 heures. S'il n'y a pas assez de convives gourmands pour la terminer, vous pourrez toujours congeler ce qui reste.
Les recettes de foie gras sont nombreuses sur les sites et les blogs; la technique est simple, assez primaire même, c'est toujours pareil.
Pour moi, quatre choses sont importantes:
-La première est la date à laquelle le foie a été mis sous vide. Plus elle est proche de la date à laquelle vous le cuisinez, moins il rendra de gras (c'est la même chose si vous faites du foie gras poêlé).
-La deuxième est de travailler le foie à tempérrature ambiante pour qu'il ne soit pas trop ferme.
-La troisième est le "déveinage", avant on disait que l'on dénervait… mais, ce sont les vaisseaux que l'on enlève. Alors, allons-y pour déveiner! Ca n'a rien de compliqué et il ne faut pas chercher à tout enlever, cela déstructure trop le foie.
-La quatrième est une mise "sous presse" du foie cuit lorsqu'il est encore chaud. Cela fait remonter la graisse que vous récupérerez et qui vous sert à isoler le foie pendant son temps de maturation.
Donc, pour préparer le foie, je vous renvoie à votre recette habituelle ou à celle-là toute en photo.
Mais n'oubliez pas, quand il est cuit d'enlever le maximum de graisse avec une cuillère à soupe en la réservant et de poser un poids (une boîte de conserve par exemple) en l'isolant du foie avec une planchette ou un carton épais protégé par de l'aluminium ou du film alimentaire.
Pendant que le foie refroidit (au moins 2 heures), récupérer encore le gras et lorsque votre foie est prêt à aller au frigo, réchauffer doucement cette graisse et coulez la lentement sur le dessus de la terrine. Remettez le couvercle et oubliez, sans inquiétude, votre terrine pendant quelques jours.
La première fois, on a un peu peur de la surprise, car on ne voit pas ce qui se passe. Sincèrement, il ne faut pas avoir de crainte, la surprise est toujours bonne..
Je me suis aperçue au fil des années que lorsqu'on cuit la terrine à 90°, il n'y a jamais de problème. Même si vous dépassez le temps de cuisson de quelques minutes, ce n'est pas grave. Le foie restera rosé à souhait et tout aussi fondant.
FOIE GRAS AUX ABRICOTS SECS EPICES ET PISTACHES
Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Repos: environ 1 semaine
Pour 10 personnes:
2 foies gras crus (environ 1,2 kg)
15 g de sel
5 g de sucre en poudre
15 abricots secs moelleux
2 verres de vin blanc
3 belles pincées de 4 épices (ou 5 tours de moulin à poivre)
3 càs de confiture d'abricots
30 g de pistaches natures
1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide
Préchauffer le four à 90° avec un plat contenant de l'eau bouillante.
Dans un autre plat, mettre les pistaches et les torréfier pendant 5 minutes. Réserver.
Dans une casserole, mettre les deux verres de vin blanc et les abricots coupés en dés. Faire cuire à feu doux, jusqu'à ce que le liquide deviennent comme un sirop léger.
Ajouter la marmelade d'abricots, le 4 épices, la feuille de gélatine ramollie bien essorée et cuire encore un peu en mélangeant bien. Couper le feu, incorporer les pistaches et réserver pour le montage de la terrine.
Choisir une terrine correspondant bien à la quantité de foie: ni trop grande, ni trop petite.
Prendre à peu près la moitié des plus gros morceaux de foie assaisonnés en les tassant bien les uns contre les autres. Combler le petits vides avec des morceaux plus petits. Etaler les abricots et les pistaches en une seule couche et les recouvrir avec la moitié de chair restante.
Poser le couvercle et enfourner pour 40-45 minutes.
Lorsque la terrine sort du four, procéder comme expliqué plus haut.
Pour déguster ce foie gras, je préfère toujours un bon pain de campagne, pas forcément grillé plutôt que de la brioche ou du pain de mie comme cela se faisait souvent avant.
Vous pouvez choisir un foie plus classique (sans les abricots) auquel cas, mettre 8 à 10 gr de sucre avec le sel et poivre et pour le reste, opérez de la même façon.
Quand vous aurez osé vous lancer, vous ne pourrez plus manger de terrine de foie gras autres que celles que vous ferez vous-même, je vous l'assure.
Pour changer de la terrine, du foie gras poêlé: à la betterave ou bien au pamplemousse.
technorati tags: foie gras entrée terrine terrine de foie gras foie gras aux abricots épicés abricot pistache mamina
Commentaires
Après une expérience lamentable l'année dernière, je m'inquiète un peu. En plus, j'ai déjà le foie et je l'ai congelé. Je cumule les handicaps. Pourtant ta terrine me fait bien envie.
Je
ne réussi pas bien le foie en terrine moi, j'ai essayé je pense que ma terrine est un peu grande Bises
J'ai justement acheté un foie gras que j'ai congelé pour Noel, je ne savais pas comment le faire ta recette tombe à pic. L'année dernière je l'avais cuit à la poile, un desastre. J'espère que meme congelé je peux faire cette terrine ? bises et bon week end.
Chère Mamina, merci de tes commentaires sur mon blog. hélas je ne peux y répondre car hotmail doit être fâché avec cégetel et ne veut pas remettre mes envois.
je me régale à chaque visite chez toi, même si je ne me manisfeste pas.
je ne manquerais pas d'embrasser Hélène de Cannes de ta part ce week end, nous boirons un peu de vin chaud à ta santé ;o))
bises, Marielle
Une petite tranche pour moi ? pour me faire patienter.
Je procède de la même façon que toi pour la cuisson, comme tu dis c'est toujours parfait
bises
mon tout premier foie gras est dans sa croûte de sel et attend un voyage strasbourg, il devrait être dégustable dimanche. Je frise l'apoplexie, c'est la 1ère fois que j'en fais et j'ai choisi l'option sans cuisson ... mais je flippe quand même :)))))
Avec des abricots ce doit être "juste" sublime comme dirat anaik ;)
Le foie gras, je l'aime tout simple, sans fioritures, juste avec du bon pain. Mais merci pour les conseils de cuisson, c'est toujours bon a prendre.
Je n'ai encore jamais osé me lancer dans la préparation de mon propre foie gras mais tes explications m'y encouragent drôlement ! Je craque sur les abricots épicés qui doivent s'accorder parfaitement au goût du foie. Si je trouve un foie gras à Munich, je me lance ! C'est pas gagné...;)
Voilà une bonne idée, au lieu du foie nature que je fais chaque année! Je vais faire un sondage dans mon entourage (il y a des puristes!) Pour ma part, je le tenterais bien!
Rholalalalala Mamina tu te surpasses!!!!! Une recette comme je les aime!!!!! Que les parfums doivent bien harmoniser!!!!
Mon dieu ! Tes photos sont sublimes ! Moi qui n'en ai jamais réalisé encore, je pense que je vais pouvoir m'y mettre ! Le plus dur sera de patienter ensuite avant de le déguster :p
Miam... miam... ces terrines de foies gras ont l'air tellement succulentes.
J'ai noté la recette, moi j'en fais aux trois poivres et une autre au cognac.
Bon vendredi et bisous de ta p'tite cousine du Québec.
Tu vas rire, j'en ai fait une exactement (au vin blanc près) comme ça ! Sauf que visuellement c'était moins réussi car j'ai voulu alterner les couches vertes et oranges et la pistache n'a pas tenu... Un essai raté qu'il faut que je retente...
J'adore cette recette et surtout les conseils qui l'accompagnent. Ce sont des petits trucs vraiment très intéressants pour être sûr de ne pas rater sa terrine. Merci Mamina pour tous ces bons tuyaux!!!
Bizzzz,
Alexandra
Top!
J'ai envie de manger ton foie gras tout de suite!!!!!
Merci pour le cours en foie gras!
Bonne journée à toi!!!
un bien beau mélange sucré salé! et je prends note de tes bons conseils sur le choix et la préparation du foie gras!
Je suis de l'avis de Gracianne j'adore le foie gras (fait maison maintenant que je sais le faire) mais sans ajout, rien que le foie hummm et as-tu goûté avec le pain d'épices et le pain aux céréales (maison bien entendu)
Sinon farcir les abricots ou figues au foie gras ça c'est bon !!
Cette terrine me plait enormement, je vois que tu aimes beaucoup le foie gras avec les abricots! Par contre, pas de probleme pour la manger mais pour preparer, je ne crois pas avoir le courage;-) Bises.
J'ai déjà réussi une terrine de foie gras nature "rive gauche {private joke}. J'oserai pour l'anniversaire de A. Encore une fois et malgré toutes les explications, je crierai au secours.
Hum, j'ai envie de manger du foie gras!!!!!!
Comme elle est appétissante ta terrine!
Bises et bon week end mamina
Tu as bien raison rien ne vaux le foie gras maison et ton association avec les pistaches me plais beaucoup
RRrrrrrrraaaaaaââââhhh Mamina c'est terrible! Tu mets tellement de magnifiques recettes de fois gras que je ne sais plus laquelle choisir pour mon menu de Noël!!! Ici quel vin utilises-tu? Sec ou moelleux?
J'ai déjà ma recette maison pour le réveillon mais je mets celui-ci sous le coude pour une autre occasion.
Le foie gras, ce'st mon pécher mignon, j'adore ça...cette année, c'est la première fois que je ferais mon pain moi même pour noël, alors j'imagine d'avance comment je vais me goinfrer...
J'ai toujours eu un petit faible pour le foie gras... J'en salive rien qu'en regardant tes photos...
La première photo est superbe !! Elle invite à des saveurs exquises ... Le foie gras, hum, quel délice !! J'en raffole, je pourrais me damner pour lui !! Cette association est une réussite, j'en suis persuadée !!
Je te souhaite un bon week-end
Je n ai jamais essayé ,je sais que je devrais me lancer .mais je préfére le déguster fait par les autres !!Oh la flemmarde!!!je revendique le rôle de flemmarde !!(en fait ce n est pas fvrai........je n ose pas me lancer !!!)
j'adore le foie gras, et j'aime bq le préparer moi même. je le mange plutot nature avec du pain au levain, et pourtant j'adore le sucré salé, mais étrangement pas sur le foie gras, c'est grave docteur ?
ça n'enlève en rien la splendeur du tien, qui s'il vous régale, est bien ce qu'il y a de plus important. bises
bravo pour ton foie gras? il est vrai que c'est super de faire son propre foie gras et que ce n'est pas vraiment difficile!!!juste de la patience et quelques étapes fondamentales à respecter comme tu le dis si bien. je rajouterai juste le passage dans l'eau glacée avec de sglaçons pour bien retirer tout le sang pour les foies qui en ont...
bravo
Super
merci mamina de démystifier le foie, grace à toi j'apprends les suntilité de la cuisson
donc grace à toi , "ça va changer cette année"
encore merci
bisous
Merci pour tous tes conseils sur la préparation du foie gras, tu nous donnes confiance pour nous lancer
J'ai assisté à une démo sur la préparation de la terrine de fois gras et concernant le déveinage, le chef nous à montrer une technique géniale par étage juste en raclant le gros lobe, pour le plus petit, c'est plus compliqué. Une fois que l'on maîtrise cette phase, le reste est un jeu d'enfant et là on peut commercer à s'amuser sans flipper. Je crois que cette année, j'investirai dans une thermo-sonde. Quant au gras rendu, cela peut provenir de la qualité du foie.
Bises
Le foie gras...un de mes mets préférés! En général chez moi, les terrines sont préparées au naturel, mais cette recette fruitée et épicée me plaît beaucoup et me donne très envie de changer mes habitudes!
wow l'idée me plait beaucoup!
D'habitude je le fais à la figue mais cette année je pourrais faire les deux...
Merci pour cette recette Mamina
Le secret d'un foie réussi est sa qualité et nombreux sont ceux qui se font piéger en utilisant un piètre foie.
Autant je n'aime pas le foie cru poêlé autant je l'apprécie en terrine mais je crois que c'est nature que je le préfère. C'est vrai que je n'en ai pas goûté cuisiné autrement !
Pour ma part, j'ai reçu mes canards gras trop tôt et j'ai choisi de préparer les foies en bocaux. Plus qu'à attendre les fêtes pour voir le résultat.
Affolant, votre foie gras. Nous nous en oindrions volontiers le buste et les gambettes le soir du réveillon.
j'ai osé
et c'est MMMMMMMmmmmmm délicieux, tu as raison Mamina plus jamais je n'achèterai mon foie gras cuit. Je l'ai fait sans les abricots et la cuisson est parfaite. J'ai un peu galéré pour le déveinage mais je ferai mieux la prochaine fois c'est sur. Merci beaucoup d'avoir été si convaincante.
Il faudra vraiment que je me lance... Encore craintive, quand je vois ta recette, je me dis que je rate quelque chose !
C'est en lisant ta recette que j'ai eu l'idée de faire pour la première fois mon foie gras. Mon mari a lu scrupuleusement tes consignes et nous avons réalisé le meilleur fois gras que j'ai mangé. Mon mari l'a fait avec du pain d'épices. Nous te remercions tous les deux de ton aide qui nous a très bien servis.
Gros bisous, Doria
foie gras aux abricots
Bonne recette, je l'ai faite pour 35 personnes qui m'ont toutes fait des compliments. J'ai utilisé des foies dénervés par le producteur, ce qui facilite grandement le travail.A déguster avec un bon Tokaj de Hongrie, 5 potunyos minimum.
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Avec le foie gras, j'ai effectivement toujours l'appréhension de le rater. Mais le résultat est tellement au-delà de ce qu'on trouve dans le commerce que cela vaut bien une petite frayeur.