vendredi 07 décembre
Terrine de foie gras aux abricots épicés et pistaches pour Noël
Comme nous allions fêter un heureux événement chez des amis, j'ai proposé d'apporter du foie gras et quelques verrines sucrées (recette à venir).
Le foie gras en terrine a un gros avantage pour les fêtes puisqu'on peut le préparer plusieurs jours à l'avance. Le mieux est même de le laisser attendre de cinq jours à une semaine, c'est comme ça qu'il donne le meilleur de lui-même..
Une fois entamée, la terrine devra être terminée dans les 48 heures. S'il n'y a pas assez de convives gourmands pour la terminer, vous pourrez toujours congeler ce qui reste.
Les recettes de foie gras sont nombreuses sur les sites et les blogs; la technique est simple, assez primaire même, c'est toujours pareil.
Pour moi, quatre choses sont importantes:
-La première est la date à laquelle le foie a été mis sous vide. Plus elle est proche de la date à laquelle vous le cuisinez, moins il rendra de gras (c'est la même chose si vous faites du foie gras poêlé).
-La deuxième est de travailler le foie à tempérrature ambiante pour qu'il ne soit pas trop ferme.
-La troisième est le "déveinage", avant on disait que l'on dénervait… mais, ce sont les vaisseaux que l'on enlève. Alors, allons-y pour déveiner! Ca n'a rien de compliqué et il ne faut pas chercher à tout enlever, cela déstructure trop le foie.
-La quatrième est une mise "sous presse" du foie cuit lorsqu'il est encore chaud. Cela fait remonter la graisse que vous récupérerez et qui vous sert à isoler le foie pendant son temps de maturation.
Donc, pour préparer le foie, je vous renvoie à votre recette habituelle ou à celle-là toute en photo.
Mais n'oubliez pas, quand il est cuit d'enlever le maximum de graisse avec une cuillère à soupe en la réservant et de poser un poids (une boîte de conserve par exemple) en l'isolant du foie avec une planchette ou un carton épais protégé par de l'aluminium ou du film alimentaire.
Pendant que le foie refroidit (au moins 2 heures), récupérer encore le gras et lorsque votre foie est prêt à aller au frigo, réchauffer doucement cette graisse et coulez la lentement sur le dessus de la terrine. Remettez le couvercle et oubliez, sans inquiétude, votre terrine pendant quelques jours.
La première fois, on a un peu peur de la surprise, car on ne voit pas ce qui se passe. Sincèrement, il ne faut pas avoir de crainte, la surprise est toujours bonne..
Je me suis aperçue au fil des années que lorsqu'on cuit la terrine à 90°, il n'y a jamais de problème. Même si vous dépassez le temps de cuisson de quelques minutes, ce n'est pas grave. Le foie restera rosé à souhait et tout aussi fondant.
FOIE GRAS AUX ABRICOTS SECS EPICES ET PISTACHES
Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Repos: environ 1 semaine
Pour 10 personnes:
2 foies gras crus (environ 1,2 kg)
15 g de sel
5 g de sucre en poudre
15 abricots secs moelleux
2 verres de vin blanc
3 belles pincées de 4 épices (ou 5 tours de moulin à poivre)
3 càs de confiture d'abricots
30 g de pistaches natures
1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide
Préchauffer le four à 90° avec un plat contenant de l'eau bouillante.
Dans un autre plat, mettre les pistaches et les torréfier pendant 5 minutes. Réserver.
Dans une casserole, mettre les deux verres de vin blanc et les abricots coupés en dés. Faire cuire à feu doux, jusqu'à ce que le liquide deviennent comme un sirop léger.
Ajouter la marmelade d'abricots, le 4 épices, la feuille de gélatine ramollie bien essorée et cuire encore un peu en mélangeant bien. Couper le feu, incorporer les pistaches et réserver pour le montage de la terrine.
Choisir une terrine correspondant bien à la quantité de foie: ni trop grande, ni trop petite.
Prendre à peu près la moitié des plus gros morceaux de foie assaisonnés en les tassant bien les uns contre les autres. Combler le petits vides avec des morceaux plus petits. Etaler les abricots et les pistaches en une seule couche et les recouvrir avec la moitié de chair restante.
Poser le couvercle et enfourner pour 40-45 minutes.
Lorsque la terrine sort du four, procéder comme expliqué plus haut.
Pour déguster ce foie gras, je préfère toujours un bon pain de campagne, pas forcément grillé plutôt que de la brioche ou du pain de mie comme cela se faisait souvent avant.
Vous pouvez choisir un foie plus classique (sans les abricots) auquel cas, mettre 8 à 10 gr de sucre avec le sel et poivre et pour le reste, opérez de la même façon.
Quand vous aurez osé vous lancer, vous ne pourrez plus manger de terrine de foie gras autres que celles que vous ferez vous-même, je vous l'assure.
Pour changer de la terrine, du foie gras poêlé: à la betterave ou bien au pamplemousse.
technorati tags: foie gras entrée terrine terrine de foie gras foie gras aux abricots épicés abricot pistache mamina
Commentaires
Chère Mamina, merci de tes commentaires sur mon blog. hélas je ne peux y répondre car hotmail doit être fâché avec cégetel et ne veut pas remettre mes envois.
je me régale à chaque visite chez toi, même si je ne me manisfeste pas.
je ne manquerais pas d'embrasser Hélène de Cannes de ta part ce week end, nous boirons un peu de vin chaud à ta santé ;o))
bises, Mariellemon tout premier foie gras est dans sa croûte de sel et attend un voyage strasbourg, il devrait être dégustable dimanche. Je frise l'apoplexie, c'est la 1ère fois que j'en fais et j'ai choisi l'option sans cuisson ... mais je flippe quand même
))))
Avec des abricots ce doit être "juste" sublime comme dirat anaik
j'adore le foie gras, et j'aime bq le préparer moi même. je le mange plutot nature avec du pain au levain, et pourtant j'adore le sucré salé, mais étrangement pas sur le foie gras, c'est grave docteur ?
ça n'enlève en rien la splendeur du tien, qui s'il vous régale, est bien ce qu'il y a de plus important. bisesbravo pour ton foie gras? il est vrai que c'est super de faire son propre foie gras et que ce n'est pas vraiment difficile!!!juste de la patience et quelques étapes fondamentales à respecter comme tu le dis si bien. je rajouterai juste le passage dans l'eau glacée avec de sglaçons pour bien retirer tout le sang pour les foies qui en ont...
bravoJ'ai assisté à une démo sur la préparation de la terrine de fois gras et concernant le déveinage, le chef nous à montrer une technique géniale par étage juste en raclant le gros lobe, pour le plus petit, c'est plus compliqué. Une fois que l'on maîtrise cette phase, le reste est un jeu d'enfant et là on peut commercer à s'amuser sans flipper. Je crois que cette année, j'investirai dans une thermo-sonde. Quant au gras rendu, cela peut provenir de la qualité du foie.
BisesLe secret d'un foie réussi est sa qualité et nombreux sont ceux qui se font piéger en utilisant un piètre foie.
Autant je n'aime pas le foie cru poêlé autant je l'apprécie en terrine mais je crois que c'est nature que je le préfère. C'est vrai que je n'en ai pas goûté cuisiné autrement !
Pour ma part, j'ai reçu mes canards gras trop tôt et j'ai choisi de préparer les foies en bocaux. Plus qu'à attendre les fêtes pour voir le résultat.
Avec le foie gras, j'ai effectivement toujours l'appréhension de le rater. Mais le résultat est tellement au-delà de ce qu'on trouve dans le commerce que cela vaut bien une petite frayeur.