Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

vendredi 09 novembre

Tournedos Rossini, foie gras, truffe et topinambour, recette revisitée par Mamina pour les fêtes

Les fêtes approchent à grands pas et de nombreuses lectrices m'ont demandé de leur donner des recettes de fêtes. Je vais donc essayer de vous donner quelques recettes dans les jours ou les semaines qui viennent.

Le plus dur va être de les tester alors que nous ne sommes qu'en novembre. Enfin, ce qui risque d'être dur, c'est surtout de manger un peu plus riche avec un mois d'avance! Je vais donc essayer d'être "festive" et sage à la fois.

Traditionnellement, les repas de Noël sont composés d'huîtres, de foie gras et de dinde. Et bien sûr d'une bûche. pour ma part, je ne suis pas très dinde (je ne vous permets pas de rire!) ni très bûche, alors, au diable la tradition!

Sur mon blog il y a déjà un certain nombre de recettes de coquilles Saint Jacques (mais, il y en aura d'autres, ne craignez rien...) ou de poissons qui peuvent être servies en entrée ou en plat, alors, aujourd'hui, par une viande.

Vous connaissez tou(te)s, de nom au moins, la très riche, très traditionnelle et très gastronomique recette du tournedos Rossini? Sur un toast rôti au beurre, un tournedos de bœuf est recouvert de foie gras poêlé, accompagné d'une sauce au madère et au beurre avec de la truffe fraîche!
Je vais vous détourner un peu cette recette en la faisant avec du veau et en l'allégeant de façon assez sensible, aussi bien du point de vue calorique que financier.
Et malgré tout, vos papilles n'en souffriront pas, croyez-moi.

Avant la recette à proprement parler, je vous donne quelques conseils d'organisation:
Commandez la viande à l'avance en demandant au boucher de vous la parer en vous gardant toutes les chutes pour confectionner le fond de sauce. Ce fond de sauce peut-être fait la veille ou plusieurs jours avant si vous mangez du veau, que vous suivez la recette et que vous le congelez.
C'est souvent ce que je fais tout le long de l'année sous forme de cubes dans le bac à glaçons. Il est facile après de ressortir ces cubes pour une petite sauce.

Avec les 2 filets mignons que je vous conseille d'acheter, vous aurez 6 jolis tournedos de la même taille, mais, il vous restera de la viande. Je vous propose aussi de la congeler et de faire par la suite une petite terrine de veau et porc avec des pistaches et des abricots secs.

Pour apprécier pleinement votre plat, n'oubliez pas de faire chauffer vos assiettes avant de les dresser.

TOURNEDOS ROSSINI FACON MAMINA

TOURNEDOS_ROSSINI1

Assiette "Toscane" de Philippe Deshoulières. Une assiette faite pour moi ou pour Paola, non?

Moyennement facile
Préparation: ¼ heure
Cuisson: fond de sauce 35mn
(la veille si vous voulez)
légumes: 15 mn
viande et foie gras: 10 mn en tout

Pour 6 personnes:
2 filets mignons de veau
6 tranches de foie gras cru ou mi-cuit d'1 cm d'épaisseur
1 kg de topinambours
1 càs d'huile de truffe
1 oignon émincé
1 carotte coupée en rondelles
1 càs de sauce tomate
1 verre de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche épaisse (pour une fois pas allégée… c'est la fête quand même!)
Un peu de beurre
Sel et poivre

Le fond de sauce:

Dans une casserole, avec un tout petit peu de beurre, faire revenir doucement l'oignon et les rondelles de carottes. Lorsque l'oignon est transparent, ajouter la sauce tomate, le vin blanc et 2 verres d'eau. Saler, porter à ébullition et faire mijoter 20 à 25 mn. Filtrer, remettre à cuire à feu plus vif pour qu'il ne vous reste que la valeur d' ½ verre, assaisonner et réserver.

Ecrasée de topinambours:

Éplucher les topinambours, les couper en 2 ou 3 morceaux en gardant 12  rondelles assez fines à poêler pour le décor. Faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (15 mn environ). Dès qu'ils sont cuits, les égoutter, les écraser grossièrement à la fourchette avec l'huile de truffe, ajuster l'assaisonnement et réserver.

Le filet mignon:

Pendant la cuisson des topinambours, couper le filet mignon en tournedos épais (environ 2,5 cm) ainsi que le foie gras (environ 1,5 cm).
Poêler à feu moyen, 2 mn ou un peu plus de chaque côté. Idéalement, le veau doit rester un peu rose à l'intérieur.
Dès que la viande est cuite, l'enfermer dans un papier aluminium pour la garder au chaud et la laisser reposer quelques minutes.

Finition : (c'est là que ça se complique car il faut faire plusieurs choses en même temps!)

Réchauffer la purée de topinambours à feu très doux, ou 30 secondes au micro-ondes.
Faire réduire le fond réservé pour qu'il en reste 2 càs, ajouter la crème fraîche et donner un bouillon. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, laisser au chaud dans la casserole..
Passer rapidement les rondelles de topinambours à la poêle avec une noisette de beurre pour qu'elles colorent un peu. Saler et réserver.
La poêle étant encore chaude, l'essuyer soigneusement avec un papier absorbant, et saisir les tranches de foie gras des deux côtés. Veiller à ce qu'il ne soit pas trop cuit. Assaisonner.

Dressage:

Tous les élément étant prêts, poser un tournedos et une escalope de foie gras dessus. Mouler deux quenelles avec l'écrasée de topinambours et terminer avec un cordon de sauce. Décorer la purée avec les rondelles de légumes, donner un tour de moulin à poivre et servir sans attendre.

TOURNEDOS_ROSSINI_10

Sur ce gros plan vous pouvez voir que le veau est resté rosé, c'est comme ça qu'il est bon et moelleux.

Pour enrichir le plat, rien ne vous interdit d'ajouter des lamelles de truffe crue dans l'écrasée de topinambours, mais c'est très bon sans ça!

imprimer_la_recetteImprimer la recette

Vous pouvez aussi manger le foie gras comme ici avec des figues, ou bien comme là avec du pamplemousse.

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Posté par maminaclaude à 07:30 - Plat - Commentaires [57] - Permalien [#]

Commentaires

    La fête avant la fête!

    Avec Mercotte, vous vous êtes mise d'accord?

    La truffe et la coquille St Jacques, c'est top.....Je te voleraiu une assiette pleine et ensuite, je ferai un tour en Savoie....

    Par Bolli, vendredi 09 novembre à 07:56
  • Il est vrai que les fêtes arrivent à grands pas, c'est une bonne idée... et ton tournedos me met déjà l'eau à la bouche ! )

    Par Sylvie, vendredi 09 novembre à 07:58
  • C'est plaisant ces menus de fêtes qui commencent! J'aime bcp l'assiette, aussi bien le contenu que le contenant!

    Par Moony, vendredi 09 novembre à 08:06
  • De deux choses l'une : soit le tournedos est rikiki soit la tranche de foie gras est ténorme....marrant c'était notre repas de noel de l'année derniere...avec des pommes dauphines "maison" oui madame ! parceke bon, moi les topinanbours......tient d'ailleur keskon va faire cette année.....surement un truc avec des zécrevisses, j'adore les zécrevisses, mamina elle connait pô un endroit ou on peut trouver des vrais pattes rouges ???? parceque la dernière fois limite elles sont venues en TGV première classe.......

    Par loulou, vendredi 09 novembre à 08:08
  • Un morceau de Truffe ça coute combien...?!

    Bon Mamina tu fais des merveilles...mais innaccecible pour mes finances

    Alors je regarde...et j'ADMIRE!

    Bon réveil!

    ELo**

    Par Miss Cookliquot, vendredi 09 novembre à 08:14
  • Evidement j'ai bien compris qu'il s'agissait d'huile de Truffe...mais je n'ose imaginer le prix de ce genre de liquide...vu le prix de la Truffe actuellement...

    hihihihi...de bon matin, je m'exprime pas toujours clairement

    Bizbiz**

    ELo

    Par Miss Cookliquot, vendredi 09 novembre à 08:16
  • MOi c'est compatible avec mes finances puisqu'il n'y a pas de truffes mais de l'huile de truffe!
    C'est vraiment une belle assiette, le contenant comme le contenu!

    Par lydian, vendredi 09 novembre à 08:19
  • J'ai tout compris. Dès ce soir, je mets mes chaussons devant la cheminée.

    Par Issan Padépié, vendredi 09 novembre à 08:28
  • Sûr que je vais essayer ça. En plus j'ai vu sur internet: huile de truffe, 110 ml, 12.50 €.
    Avec 110 ml je suis certaine qu'l en restera beaucoup pour parfumer d'autres préparations.

    Par Bastet, vendredi 09 novembre à 08:35
  • Un de mes plats préférés décliné par Mamina , j'adhère tout de suite , sans topinambours hélas car introuvables par chez moi . L'assiette est superbe en effet

    Par soso, vendredi 09 novembre à 08:35
  • Je laisse les topinambours mais me délecte du reste ! Je suis bien contente d'avoir cette recette de sauce pour la viande, j'ai plutôt un gros manque de connaissance dans ce domaine !

    Par émilie, vendredi 09 novembre à 08:36
  • J'adore ça, et ta version semble extra !
    Les assiettes assorties à ta bannière, c'est la classe !

    Par Audinette, vendredi 09 novembre à 08:40
  • Voilà une assiette qui donne envie d'arriver très vite aux fêtes de fin d'année ! Un régal, bravo

    Par Eryn, vendredi 09 novembre à 08:40
  • Mumm, cette purée de topinambours doit être divine avec ce tournedos révisité. L'année dernière, j'avais préparé des endives braisées avec ce grand classique.

    Par hélène, vendredi 09 novembre à 09:01
  • J'en déjà fais mais pas de cette façon. Ta version me plait beaucoup et c'est très beau.
    Bisous et bonne journée, Doria

    Par Doria, vendredi 09 novembre à 09:11
  • Rhhhaaaaa, cette assiette est merveilleuse! Une explosion de saveurs!

    Bises,

    Rosa

    Par Rosa, vendredi 09 novembre à 09:19
  • Waouuuuuuu!!!! c'est appétissantttttttttt

    Par pom d'api, vendredi 09 novembre à 09:21
  • Le tournedos rossini est un de mes classiques pour les fêtes à condition que nous soyons en comité restreint et chez moi, ça fait bien longtemps que je n'en ai pas fait. Ta version relookée est plutôt sympathique.

    Par eglantine, vendredi 09 novembre à 09:24
  • Une jolie assiette très gourmande!

    Par Laëti, vendredi 09 novembre à 09:28
  • C'est la fête avant l'heure ! une bien jolie recette revisitée à ta façon !
    bises

    Par michette, vendredi 09 novembre à 09:37
  • Très jolie recette de fête ! Ca démarre fort...

    Par Tiuscha, vendredi 09 novembre à 09:37
  • Quelle recette sublime!! Et vive le topinambour!

    Par MissCannelle, vendredi 09 novembre à 09:45
  • Mais où j'ai vu des coquilles Sat Jacques?

    Le matin, je suis comme une taupe...

    Par Bolli, vendredi 09 novembre à 09:55
  • Ah oui, ca c'est une assiete de fête

    Par Paprikas, vendredi 09 novembre à 09:57
  • Une recette qui me plait énormément aujourd'hui. Je te remercie Mamina pour les explications que tu donnes qui me seront très utiles!

    Par Clairechen, vendredi 09 novembre à 10:04
  • En Ibérie le topinambour est introuvable. On adapte, avec l'huile de truffe, bien sûr.

    Par maloud, vendredi 09 novembre à 10:26
  • J'aime la version classique et ta version a l'air tout aussi excellente! C'est une très bonne idée et ton assiette...quelle classe!

    Par Chris, vendredi 09 novembre à 10:58
  • Quelle belle assiette!!
    j'aime tout, y compris le topinambour
    Merci de nous proposer des repas de fête à l'avance
    Bises!

    Par Bebop, vendredi 09 novembre à 11:02
  • Oh que j'aime tout ca. Le plus difficile avec cette recette, c'est que tu es obligee de te demener en cuisine au dernier moment, pendant que tout le monde est a table en train de feter. En plus nous on est nombreux. Je crois que je me reserverai ca pour 2 un soir de fete.

    Par gracianne, vendredi 09 novembre à 11:15
  • merci pour cette recette originale !

    Par Restaurant lyon, vendredi 09 novembre à 11:48
  • Effectivement cette assiette te "ressemble" !!! Et toute la vaisselle de ce Monsieur paraît somptueuse.
    Quant à ce plat, il va sans dire que je suis en admiration, voire en pamoison face à tant de délicieux mets !! Je note donc cette recette pour les fêtes [chez moi, on ne mange quand même pas du foie gras tous les jours ;o))] et ne manquerai pas de te dire ce que j'en ai pensé !!
    Un grand merci
    Biz

    Par Anso, vendredi 09 novembre à 11:55
  • Ca change du tournedos de boeuf que je fais de temps en temps. j'ai essayé avec du foie gras mi-cuit et ce n'est pas mauvais non plus, juste à passer sous le grill 2 min pour laisser un léger fondant.
    Le topi... heu je passe !

    Par Mamounette, vendredi 09 novembre à 12:04
  • Je compte sur toi pour faire des essais pour nous. Cela fait deux fois ce matin que j'entends parler de truffe (en huile chez toi et en vrai chez Mercotte) et je commence à faire une fixette sur ce thème pour les fêtes. Bon week-end

    Par gredine, vendredi 09 novembre à 12:31
  • Et toujours une très belle présentation ! De belles photos et sur un ton chaleureux... je mangerai bien le petit pavé posé gracieusement sur le tournedos (d'ailleur un peu en forme de "coeur", pour Lolotte...

    Par nanou, vendredi 09 novembre à 12:34
  • ça a dû etre long de rettaper toute l'intro lol

    bisous

    Par *manue, vendredi 09 novembre à 13:48
  • quel delicieux menu, la photo donne vraiment envie d'y gouter!!

    Par seve, vendredi 09 novembre à 13:50
  • Merci Mamina...

    Qu'ai-je encore fait ou pas encore fait ? Mon lien dis tu ne marchait pas ? J'ai rectifié, merci en tout cas de m'avoir répondu ! Bisous à toi et bonne journée !

    Par nanou, vendredi 09 novembre à 14:14
  • Ce n'est pas moi qui cuisinera mais j'ai effectivement du mal a deja penser a Noel, que je ne pourrais pas commencer a preparer avant le 4 decembre car j'ai un gros imperatif au travail a cette date...Tu as joliment revisite cette recette! Bonne journee.

    Par Lolotte, vendredi 09 novembre à 14:22
  • J'l'entends là. Si, si, j'te jure, ma Mamina, j'l'entends... Qui ?! Bah, Rossini, voyons !... Mamina vous le dis : Rossini ! ;o)

    Par Tit', vendredi 09 novembre à 14:26
  • Héhé c'est amusant, pendant que tu prépares déjà les fêtes de fin d'anné, moi je suis déjà en train de faire les paquets cadeaux!

    Par Marie, Paris, vendredi 09 novembre à 14:52
  • superbe assiette, comme toujours!! biiiises micky

    Par mickymath, vendredi 09 novembre à 16:40
  • Ouh la la, pour moi, il est impossible de préparer autant de temps à l'avance les fêtes. Félicitations.

    Par Mijo, vendredi 09 novembre à 17:20
  • J'ai toujours eu envie de faire cette recette, car bien que je sois fana du bio, j'adore aussi la viende et le foie gras (à petite dose bien sûr Mais je n'ose pas me lancer, ça a l'air si compliqué de tout gérer en même temps de façon à servir quand tout est chaud!! Je suis pleine d'admiration devant ton sens de l'organisation...

    Par Clémentine, vendredi 09 novembre à 17:54
  • Quelle organisation ! chez moi, ça se gâte généralement au dressage ! de la panique, la peur de manger froid, une paire d'yeux qui me regarde !
    Pour un plat comme celui-ci, je préfère ma placer du côté de l'invitée afin de mieux profiter du moment offert !

    Par domie, vendredi 09 novembre à 18:06
  • Bien plus abordable que les tournedos de boeuf, ta recette revisitée est une escellente idée recette de fête et en plus économique ! Alors ne nous privons pas de faire la fête cette année !

    Par Choumie, vendredi 09 novembre à 19:25
  • Je n'aime pas non plus le dinde, ni les bûches et je passe aussi sur le topinambour, par contre le tournedos-Rossini me tente vraiment. Quel régal!
    Superbe idée pour les fêtes.

    Par ranjiva, vendredi 09 novembre à 19:30
  • On parle de noel partout!!! je vais devenir folle, j'ai du mal a patienter moi!

    Par margot, vendredi 09 novembre à 21:04
  • Cela me fait réaliser que Noël est dans un mois et 1/2 !!!
    Cette recette est une très bonne idée.
    Je te souhaite un bon week end
    paola

    Par paola, vendredi 09 novembre à 21:31
  • Grâce à toi Mamina, je pense que je vais beaucoup innover cette année. A la base, je ne suis pas viande du tout, mais j'avoue que tes recettes me font quand même grandement saliver. Je me mets à la place de mes convives et je pense qu'ils se régaleraient de nombreuses de tes recettes dignes de très grandes tables.
    Bisous
    Chrys

    Par Chrystel, vendredi 09 novembre à 22:02
  • Allez! un 50ème commentaire, et une 50ème félicitation!
    Magnifique tournedos, magnifiques recettes de tout ce blog, mais là tu vas t'ennuyer à lire ça, tu le sais déjà très bien
    Mais ce soir j'ose poster un commentaire! Et Dieu sait si je suis souvent passée par là!
    Bravo à toi!

    Par Claire P., samedi 10 novembre à 00:32
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