Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

vendredi 13 juillet

Du chocolat? Verrines au chocolat gianduja parfumé aux cèpes et gelée de cerises à l'agar-agar

Lors des Européennes du goût, j'ai participé, assisté plutôt, à 2 ateliers du goût organisés par Patrick Chazallet. Les deux chefs, l'un venant de chez Régis Marcon et Jérôme Cazanave nous ont fait goûter de délicieuses petites choses…

Une verrine dessert nous a été présentée, alliant gelée de cerises et chocolat gianduja parfumé aux cèpes;e elle a fait l'unanimité et je me suis immédiatement dit que j'allais essayer de la reproduire.
Le temps de reprendre un peu mes esprits après ce week-end de rêve et je suis passée à l'acte. Le résultat est assez probant bien que je ne me sois pas lancée dans la tuile champignon si jolie et absolument exquise qui accompagnait la verrine.
J'ai aussi fait l'impasse sur le petit carré de chocolat en feuille, car en ce moment il faut aussi jouer aux chevaliers ou bien construire l'école d'Harry Potter… Ce rôle de grand-mère pas forcément désagréable occupe pas mal. Il faut faire des choix!
Si vous avez la possibilité d'avoir du gianduja de chez Valrhona, je pense que c'est l'idéal, mais un bon chocolat praliné (Lindt par exemple) en plaque pourra remplacer.

Je commence par la gelée de cerises faite pour l'occasion en suivant les conseils du livre de Cléa car je n'aime pas les confitures trop sucrées… ceci dit, je pense qu'il doit être possible d'utiliser la Fruissonade de chez Héro, un produit dont je vous ai déjà parlé et que l'on trouve en supermarché au rayon des produits frais, qui préserve le goût du fruit et qui n'est pas trop sucré.

VERRINES AU CHOCOLAT GIANDUJA ET GELEE DE CERISES

VERRINES_MARCON

Pour 10 petites verrines:

10 càs de gelée de cerises faite avec:
500 g de cerises dénoyautées
250 de sucre
1 g d'agar-agar

Pour la crème cèpe-gianduja:
30 cl de crème fleurette
80 g de chocolat gianduja cassé en petits morceaux ou émietté
10 g de cèpes séchés et réduits en poudre

10 cerises cuites dans un sirop fait avec 100 g d'eau+100 g de sucre

La gelée de cerises: (à faire au minimum la veille)
Mélanger les cerises dénoyautées avec le sucre et cuire à couvert 15 mn à feu doux. Continuer 25 mn à découvert. En fin de cuisson, ajouter l'agar-agar en pluie. Porter la confiture à feu vif jusqu'au premier frémissement et laisser frémir encore 2 mn.
Mettre immédiatement dans des pots ébouillantés, fermer et les retourner.
Une fois entamée, la confiture se conserve au réfrigérateur.

La crème au gianduja:
Faire chauffer la moitié de la crème avec la poudre de cèpes. Dès que l'ébullition est atteinte, couper le feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer environ 5 mn puis remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir. Monter le reste de la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au premier appareil refroidi. Réserver.

Le sirop pour les cerises:
Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser bouillir 1 mn. Ajouter les cerises et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient confites. Les égoutter et réserver.

Finition:

A la cuillère poser une petite couche de gelée de cerises (je les ai grossièrement mixées après la cuisson) au fond des verrines, recouvrir d'une couche sensiblement plus haute de crème au gianduja. Tapoter le fond du verre pour que la couche soit assez plane. Rajouter de la gelée puis de la crème au gianduja et terminer par un peu de gelée de cerises. Réserver.
Au moment de servir, poser une cerise cuite sur le dessus.

La couche de crème gianduja aux cèpes doit être facilement 2 fois plus épaisse que celle des cerises.

L'association gianduja et cèpes m'a totalement séduite et éblouie. C'est un mariage parfait! Dans mes verrines, j'ai retrouvé avec plaisir le goût du cèpe dans la crème, et, même si cette dernière n'avait pas tout à fait la même consistance qu'à Aurillac, elle se mariait tout aussi bien avec la cerise.

Après avoir égoutté les cerises confites, faire réduire leur jus de cuisson qui servira à parfumer un fromage blanc ou un yaourt. Rien ne se perd!

confiture_de_cerises

Confiture de cerises avant mixage des dix cuilléres utilisées pour la recette.

D'autres verrines au chocolat: Crème au chocolat et mousse d'agrumes, crème aux 4 chocolats de Ch. Felder.

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Posté par maminaclaude à 07:30 - Dessert - Commentaires [51] - Permalien [#]

Commentaires

    je ne regrèttes pas d'avoir attendu ... je craque completement
    biz

    Par Nathalie_b, vendredi 13 juillet à 07:50
  • J'attendais la recette avec impatience et quelle surprise de voir ce mariage cèpe et chocolat!
    Difficile d'imaginer ce mélange de saveurs, mais si tu dis que cette verrine a fait l'unanité ; je te fais confiance!
    En tout cas, ces verrines sont superbes et c'est encore une belle démonstration de ton talent!

    Par Chris, vendredi 13 juillet à 07:54
  • Excuses-moi, je voulais dire unanimité!

    Par Chris, vendredi 13 juillet à 07:56
  • C'est sûr que c'est bon !! En fait tu n'as pas retrouvé le goût tout à fait "marconien" car il utilise du praliné de cèpes pour parfumer son chocolat, plus travaillé que la poudre , mais c'est une bonne façon de faire aussi en moins puissant en bouche ! Si tu fais un stage chez Régis tu sauras faire le praliné de cèpes, riche riche je te dis pas !!!

    Par mercotte, vendredi 13 juillet à 07:59
  • Très originales ces verrines!

    Par Moony, vendredi 13 juillet à 08:12
  • Cèpes et chocolat, tu m'intrigues!

    Par Lisanka, vendredi 13 juillet à 08:13
  • La gelée de cerises a l'air terrible !
    Joue bien au chevalier ;o)

    Par Sylvie, vendredi 13 juillet à 08:22
  • hmmmm, je salive mais ça tu dois le savoir!

    Par leonine19, vendredi 13 juillet à 08:23
  • étonnantes ces verrines!

    Par lavande L&P, vendredi 13 juillet à 08:26
  • c'est un régal pour les pupilles , alors qu'est ce que ça doit etre pour les papilles !
    super recette a retenir

    Par mounet47, vendredi 13 juillet à 08:30
  • Une recette à tester !

    Par guylaine, vendredi 13 juillet à 08:35
  • Bravo c 'est superbe et cela doit être très étonnant en bouche cette crème cèpe-gianduja

    Par gourmandebleue, vendredi 13 juillet à 08:49
  • qu'est-ce que je suis contente de revenir sur le net et sur des blogs comme le tien, mamina ! toujours splendide. Et une recette de polpette en prime ! le bonheur.

    Par dedicacessen, vendredi 13 juillet à 08:50
  • Je n'ai pas assisté, donc pas gouté, à cet atelier mais le mélange cèpes, chocolat me laisse perplexe ...

    Par gredine, vendredi 13 juillet à 09:01
  • trop bien !! snif, ça me rappelle que c'était déjà il y a une semaine.... c'était LE meilleur dessert dégusté sur les EDG ...

    Par emilie, vendredi 13 juillet à 09:02
  • Bien belles tes verrines Mamina et ce n'est ni Regis Larcon ni Mercotte qui m'ont informés! Bravo
    Anne

    Par Chambiers, vendredi 13 juillet à 09:18
  • je suis intriguée par le mariage des cèpes et du chocolat!

    Par anne, vendredi 13 juillet à 10:04
  • Bon, je ne suis pas tout à fait convaincu d'autant que les champignons .....
    Mais avec le reste .....
    Bizzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Par barbichounette, vendredi 13 juillet à 10:09
  • Difficile de résister face à une telles tentations...
    Tes verrines sont très jolies.

    Par paola, vendredi 13 juillet à 10:13
  • Bravo de retenter cette recette qui était franchement exquise ! On dirait une verrine Forêt noire ! J'ai loupé l'étape de la tuile durant les ateliers et je me suis demandée comment il la faisait. En tout cas, les champignons et autres produits salés sont très à la mode ces derniers temps, truffe, foie gras, cèpe... De bonnes idées à retenir pour Noël

    Par Lilo, vendredi 13 juillet à 10:52
  • Jolie association! Je suis fan de gianduja, alors je craque forcément!

    Bises,

    Rosa

    Par Rosa, vendredi 13 juillet à 10:53
  • ça m'intrigue beaucoup beaucoup!

    Par mimosa, vendredi 13 juillet à 10:56
  • choco/cèpes?curieux mariage.sur ce coup là ,bien obligée de te faire confiance,en tout cas ca fait de très jolies verrines.

    Par SOPH54, vendredi 13 juillet à 11:34
  • sans cèpes svp!

    Je ne suis pas un très grand fan de ce mélange....

    Mais, le reste, volontairement!

    Par Bolli, vendredi 13 juillet à 11:57
  • Mais tu ne te rend compte dans quel état j suis là!!!!! à saliver,à en baver sans pouvoir en avoir un lichette

    Par Minouchka, vendredi 13 juillet à 12:04
  • Une bien belle restitution, tu as du ouvrir grand les yeux pour t'en souvenir aussi bien. Je suis très curieuse de connaitre la saveur de ce mélange parfumé
    Bises

    Par Edith, vendredi 13 juillet à 12:19
  • Une association surprenante mais, j'en suis sûre, délicieuse!
    Bises à la crèmière clandestine ;o)

    Par Bebop, vendredi 13 juillet à 12:25
  • J'ai quelques réticences à l'énoncé de ce mariage!!! J'ai surement tort.

    Par provence, vendredi 13 juillet à 12:28
  • Vous m'avez convaincu. Je vais déguster mes premières cerises cuisinées. Avec du Lindt, car pour l'autre il faut aller rive gauche et avec cette chaleur je préfère la clim chez-moi.

    Par maloud, vendredi 13 juillet à 12:28
  • Trop sophistiqué pour moi, Jocker !!
    En bonne périgourdine de souche, le cèpe c'est nature avec une persillade et les cerises dans le millasou!! ça y est je parle comme mon grand père

    Par brigitte, vendredi 13 juillet à 13:00
  • C'est très étonnant pour moi aussi ,ce mariage inusité entre le chocolat et le champignon(cèpe)
    Ta verrine est superbe!

    Par awoz, vendredi 13 juillet à 13:01
  • Du grand art ... Merci à toi Mamina !

    Par Tara, vendredi 13 juillet à 14:19
  • Une magnifique recette à tester absolument.
    Bisous, Doria

    Par Doria, vendredi 13 juillet à 14:45
  • Il faudra que je teste ce mariage chocolat, crème et cèpes séchés !

    Par michette, vendredi 13 juillet à 15:06
  • ça ne fait pas peur du cèpe avec toutes ces bonnes choses ?

    Par Mijo, vendredi 13 juillet à 15:20
  • Ce mariage de saveurs est une aventure ! Bravo d'avoir eu le culot de la tenter!

    Par Agnès, vendredi 13 juillet à 15:21
  • Des cèpes dans un dessert? Surprenant mais si Mamina le fait, c'est que ça doit être bon!!!

    Par Mitsuko, vendredi 13 juillet à 15:21
  • C'est vrai que c'est tres etonnant! Pour une fois, meme aux USA, je trouve de la poudre de cepes seches! A essayer si j'arrive a depasser les cliches qui me disent que chocolat/champignons c'est bizarre. Mais ma curiosite sera surement la plus forte.

    Par Lolotte, vendredi 13 juillet à 16:09
  • Les Européenes du goût amènent à des recettes totalement dégentées !! Tu t'es laissée prendre au jeu et je trouve cela génial !
    Je suis quand même curieuse d'y goûter....

    Par choumie, vendredi 13 juillet à 16:38
  • Je n'aime pas les desserts à base de cerise sauf le fruit seul, mais je trouve tes verrines ultra appétissantes ! bravo encore une fois ma petite Claude ! bisous et bon 14 juillet très chaud en Vendée !

    Par Mamounette, vendredi 13 juillet à 17:18
  • mmmhhh

    mmmhhh, une recette à tester et très vite. Très bonne idée pour les invitations de l'été
    merci Mamina, bon we

    Par jaclyne, vendredi 13 juillet à 17:37
  • Etonnant ce gianduja aux cèpes... Je suis fan du chocolat à la truffe, je crois que je devrais être séduite ! Belle idée et intéressant accord avec la cerise..

    Par Tiuscha, vendredi 13 juillet à 18:18
  • ohoh ! Association surprenante chez Mamina, c'est l'effet du vent fou d'Aurillac ! J'adore cette originalité !

    Par Leelooo, vendredi 13 juillet à 21:39
  • Très original, et très jolie réalisation. J'aimerai bien y gouter...

    Par Aurélie, vendredi 13 juillet à 22:01
  • Cèpes chocolat, ce doit être délicieux ; je n'ai jamais goûté, mais je peux m'en faire une idée, je pense, en comparant avec du chocolat aromatisé de truffe. Ces petites tuiles champignon, qu'est-ce que je les avais trouvées belles !

    Par Valérie, samedi 14 juillet à 03:10
  • Je suis vraiment curieuse de goûter cette crème de chocolat aux cèpes, et avec gelée de cerises en plus, quel mariage!

    Par Miss Diane, samedi 14 juillet à 05:49
  • tout simplement magnifique!!

    Par ...Hélène..., samedi 14 juillet à 10:29
  • c'est superbe, superbe et superbe

    Par sab, samedi 14 juillet à 13:55
  • suublime!
    je craque complètement pour cette recette

    Par nuage de lait, samedi 14 juillet à 20:10
  • j'adore la verrine mais le cèpe dans le chocolat, je sais pas....

    Par kashyle, samedi 14 juillet à 22:44
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