samedi 30 juin
Terre mer: portefeuille ou "sandwich" de sardines au culatello, poivrons rouges et oignons
J'ai un peu honte, je n'aime pas beaucoup les sardines… mais, mon cher et tendre m'en réclame, alors de temps en temps (de temps en temps seulement), je cède.
Je n'aime pas beaucoup les sardines et je n'aime pas trop les lever en filets non plus… alors, il faut faire les yeux doux au poissonnier. Plus exactement, il faut lui demander gentiment. D'ailleurs, si on ne lui en fait pas lever douze douzaines quand la poissonnerie est pleine de clients, il accepte avec le sourire.
Comme je suis sans aucun doute une enquiquineuse, je ne raffole pas trop non plus de l'odeur que ces charmants petits poissons laissent dans la cuisine après cuisson et je n'ai pas de BBQ.
Par contre, j'aime beaucoup celle des oignons, donc, j'ai rusé pour préparer les dernières sardines que monsieur a mangé. Après avoir fait cuire les oignons ça ne sentait presque pas le poisson!
Deux sardines par personne feront un plat, une seule fera une entrée.
"SANDWICH" DE SARDINES AU JAMBON CRU, OIGNONS ET POIVRONS ROUGES
Pour 4 personnes:
8 sardines de taille moyenne, filets levés mais attachés pas le dos
8 tranches de jambon cru très fines (chaque tranche doit pouvoir envelopper la sardine): Parme, Culatello ou Jabugo
1 poivron rouge
3 oignons nouveaux
Huile d'olive
Un peu de sauce tomate (maison si possible)
Sel et poivre + 1 pincée de piment d'Espelette
Détailler le poivron rouge en petits bâtonnets (1/3 d'allumettes) et le faire fondre doucement dans un poêle avec un peu d'huile d'olive (éventuellement rajouter un peu d'eau). Quand il est bien tendre, ajouter les oignons émincés finement et continuer la cuisson doucement jusqu'à ce que les oignons soient un peu rôtis. Couper le feu, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Vérifier que les filets de sardines n'ont plus d'écailles et les poser côté peau sur la tranche de jambon cru Retailler le jambon autour de la sardine pour qu'il soit de la taille du poisson. Mettre un soupçon de piment d'Espelette et de sel sur les sardines puis, tartiner généreusement du mélange oignons-poivrons; rabattre la deuxième partie de la sardine.
Chauffer la poêle qui a servi aux légumes et cuire les sardines sur une face pendant environ 2 minutes. Si un peu de la garniture s'échappe la repousser dans le "sandwich". Retourner délicatement et cuire l'autre côté.
Le jambon protège la sardine qui ainsi ne cuit pas trop et reste moelleuse. La garniture de légumes peut se préparer à l'avance et après, la cuisson ne prend que quelques minutes... et pourquoi pas, si vous en avez un, les cuisiner au BBQ?
Quelques gouttes de sauce tomate décorent joliment l'assiette et ne nuisent en rien à la saveur du plat, au contraire.
Le goûteur a dit que c'était bon, je crois que la prochaine fois j'essaierai.
D'autres recettes de sardines: gelée de tomates et sardines, croustillant de sardines.
technorati tags: poisson sardine sardines farcies poivron oignon, jambon jambon cru jabugo jambon de Parme culatello barbecue entrée plat mamina
vendredi 29 juin
Un petit crumble de noisettes pour accompagner des haricots verts au roquefort
Lorsque j'étais enfant, les repas de tous les jours étaient de vrais menus avec une entrée, un plat de viande ou de poisson, une salade, un fromage et un dessert.
J'avoue que je ne me complique pas autant la vie au quotidien; je pense d'ailleurs que notre vie actuelle ne nous permet plus ce genre de choses.
Ces menus très complets n'existent chez moi que lorsque nous avons des invités et encore… la salade que nous mangeons d'habitude est exclue car, lorsque nous sommes nombreux, il m'arrive fréquemment d'oublier de la servir. Donc, la plupart du temps, je n'en prévois plus pour ces jours-là…
Par contre, il m'arrive, lorsque je sais qu'un repas est un peu juste de prévoir une petite entrée qui peut aussi bien être servie en verrine que dans une coupelle.
J'aime beaucoup les haricots verts en salade avec des petits morceaux de roquefort et un peu d'estragon, et du coup, j'ai voulu transformer cette salade en quelque chose de simple, de léger mais quand même plus joli à servir.
CRUMBLE DE CREME DE HARICOTS VERTS AU ROQUEFORT
Pour 6 personnes:
500 g de haricots verts
20 cl de crème légère
200 g de fromage blanc à 20%
90 g de roquefort
Les feuilles lavées d'une petite branche d'estragon
60 g de noisettes grossièrement hachées
Sel et poivre
Les haricots verts:
Équeuter les haricots verts, les laver et les cuire à l'anglaise jusqu'à qu'ils soient bien tendres. Les mixer avec un tout petit peu d'eau de cuisson, les feuilles d'estragon et la crème. L'appareil doit être très lisse. Saler et poivrer à votre goût mais pas trop à cause du roquefort de la garniture. Verser dans des coupes ou des verres. Réserver.
Le fromage blanc au roquefort:
Émietter le roquefort dans le fromage blanc et le mixer pour obtenir une purée bien lisse aussi, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, cela dépend beaucoup de la puissance du roquefort.
Finition:
Verser un couche de fromage blanc parfumé sur la crème de haricots verts et parsemer avec le concassé de noisettes. Servir bien frais.
D'autres recettes de verrines: verrines de concombre au curry, gaspacho tomaté et sa glace à l'ail doux.
technorati tags: Verrine entrée apéritif haricots vert roquefort estragon fromage blanc crème fraîche recette mamina
Tags : entréejeudi 28 juin
MAMINA , MENU N° 1
Alors, voilà, comme je vous l'avais annoncé, j'inaugure la catégorie MENU.
Pour cela, j'ai ajouté ma jolie cocotte verte dans ma colonne de gauche en bas de mon index... pour l'instant, la page est vide, mais chaque semaine, il y aura un nouveau menu.
Je le ferai en piochant sans doute plus dans mes pages parce que je les connais bien, mais aussi chez vous quand j'aurai le coup de foudre pour une recette…
Le menu sera composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert sauf quand le menu sera plus festif, je donnerai alors une recette en plus , verrine ou autre pour l'apéritif.
Pour l'inauguration le choix ne s'est fait qu'avec des plats très simples, car en cette fin d'année scolaire, à l'approche des vacances, c'est un peu la course pour tout le monde. Il faut donc faire simple mais sans oublier de faire bon quand même.
MENU 1
Facile, en cliquant sur la photo, vous vous retrouvez sur la bonne page.
MILLEFEUILLE DE BACON
CREVETTES EXOTIQUES
CLAFOUTIS AUX CERISES ET AU PRALIN
Dans ce menu, si vous craquez pour le clafoutis et que vous ne trouvez plus de cerises, celles de monsieur Picard ou bien par quelques abricots ou quelques pêches iront très bien aussi...
technorati tags: menu été bacon courgette mozarella mille feuille crevette exotique fève tomate cerise cerise pêche abricot pralin clafoutis entrée plat dessert mamina
mercredi 27 juin
Ail et tomates confits dans des petits gâteaux aux deux fromages
Pour l'apéritif, il y a les verrines, mais je vous ai déjà dit que Monsieur Mamina ne trouve pas ça très pratique à manger quand on a un verre à la main.
Je lui fais donc aussi plaisir lorsque je fais des petits feuilletés ou des muffins, voire même un cake salé découpé en petits dés.
Toutes ces petites choses qui se mangent avec les doigts si elles accompagnent volontiers un apéritif, peuvent aussi partir en pique nique.
Vous avez dû vous apercevoir que j'ai le plaisir de "travailler" en bonne compagnie pour le blog "Qui veut du fromage", et ce dernier proposant un thème de fromage "outdoor", j'ai voulu quelque chose qui fasse été.
Car malgré les 17° que nous avons royalement atteints aujourd'hui, je suis sûre que le temps des pique-niques va finir par arriver.
J'aime par dessus tout les parfums méditerranéens tels que ceux des tomates ou de l'ail confit; je n'ai donc pas pu résister, j'ai mis les gousses d'ail confites entières dans mes gâteaux…et, au dire des testeurs, c'était un bon essai. L'ail confit se laisse deviner mais il est délicat et n'écrase en rien le goût de cette pâte très légère puisqu'elle ne contient pas de beurre mais seulement du lait et du fromage blanc.
Je vous donne donc d'abord la recette de l'ail confit que je tiens de je ne sais où, mais que j'utilise depuis longtemps et qui peut parfumer bien des choses: salade, viande froide, pâtes, enfin, tout ce que vous voulez.
L'AIL CONFIT
La veille de préférence, ou même avant puisque cette préparation très facile se garde environ 2 semaines au frais.
Détacher les gousses d'ail sans les éplucher. Les poser dans une casserole en les couvrant d'huile d'olive et les laisser à feu très doux, à découvert pendant une petite heure. L'huile ne doit jamais bouillir. Les laisser refroidir dans l'huile ôter leur peau qui vient toute seule, les mettre ensuite au frigo dans un pot fermé (style pot à confiture ou boîte hermétique).
PETITS GATEAUX APERITIFS AUX FROMAGES A L'AIL ET AUX TOMATES CONFITS
Pour une vingtaine de petits gâteaux, (une douzaine si ce sont des muffins):
140 g de farine
3 œufs
1 sachet de levure
120 g de comté râpé
½ Saint Marcellin bien crémeux
10 cl de lait
5 càs de fromage blanc
25 pétales de tomates confites
25 gousses d'ail confites
Sel et poivre
Préchauffer le four à 180°.
A la cuillère en bois, mélanger la farine, les œufs, la levure, le sel et le poivre. Si le mélange n'est pas tout à fait lisse, ce n'est pas important. Ajouter, le comté, le Saint Marcellin écrasé à la fourchette, le lait et le fromage blanc. Terminer par les tomates et les gousses d'ail.
Cuire environ 20 minutes, un peu plus pour de vrais muffins. Laisser refroidir avant de démouler.
D'autres recettes de muffins: tomates, pesto et olives noires, saumon fumé cumin.
technorati tags: muffin gâteau gâteau apéritif gâteau salé muffin salé comté gruyère Saint Marcellin ail ail confit tomate tomate confite fromage blanc apéritif mamina
Tags : apéritifmardi 26 juin
Langoustines en minestrone de légumes, crème glacée à la moutarde à l'ancienne
C’était un petit dîner à quatre, un peu improvisé puisque normalement, Monsieur Mamina devait travailler ce week-end et que, finalement, il a été libre.
Alors, après un coup de fil à des amis en leur proposant un dîner léger mais tout en finesse, c'était OK...
Le pesto d’aubergines que je vous ai donné dimanche était suivi d’une verrine qui viendra plus tard. Le dessert, lui, vous l’avez eu hier et aujourd’hui vous je vous "sers" le plat-entrée.
En conclusion, c'était bon mais, peut-être un peu trop estival pour la météo.
Ceci dit, comme nous ne pouvons rien contre le temps, il n’est pas interdit de tricher pour se convaincre que l'été est là !
Ma glace à l’ail vous ayant beaucoup plu la semaine dernière et, comme la lectrice qui m’envoie souvent de très belles photos de fleurs m’a dit avoir fait (d’après Hélène Darroze), une glace à la moutarde à l’ancienne délicieuse… je me suis empressée de la refaire et le succès a été au rendez-vous.
Avec le temps qu'il fait, vous pouvez choisir de servir le minestrone tiède alors qu'en plein été vous le servirez glacé!
MINESTRONE GLACE DE COURGETTES ET FENOUIL, GLACE A LA MOUTARDE A L’ANCIENNE ET LANGOUSTINES
Pour 4 personnes:
16 langoustines décortiquées (utiliser les têtes et carapaces pour faire un fumet selon la technique habituelle)
Pour le minestrone :
1 bulbe de fenouil
2 courgettes de taille moyenne
1 échalote émincée
1 càs de graine de moutarde
½ gousse d’ail écrasée
Un càc d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec.
50 cl de fumet réalisé avec les carcasses des langoustines (toujours la même technique)
Pour la glace:
50g moutarde à l’ancienne
20cl lait
10cl crème,
2 jaunes d’œufs, 1
1 càc sucre semoule
Le minestrone:
Laver la courgette sans l’éplucher et la tailler en brunoise. Faire la même chose avec le fenouil en ayant pris soin d’ enlever la première feuille souvent moins belle et plus ferme que les autres. Emincer l’échalote et l’ail et les faire revenir doucement dans l’huile. Mettre le fenouil avec et le faire cuire 1 mn avant d’ajouter le verre de vin blanc sec et les graines de moutarde. Saler et poivrer, couvrir avec de l’eau et cuire pendant trois minutes. Le fenouil dit rester croquant.
Ajouter les dés de courgettes, laisser encore une minute et débarrasser la brunoise dans un petit saladier, assaisonner. Faire évaporer le liquide s’il y en a trop, il ne doit pas en rester plus d’une dizaine de cl.
Couper le feu et verser les 50 cl de fumet. Disposer un fond de légumes avec le bouillon au fond des bols ou petits raviers. Réserver.
La glace:
Porter à ébullition le lait et la crème. Fouetter les jaunes et la càc de sucre. Verser l’appareil œufs, sucre avec précaution dans le lait et la crème. À feu très doux, fouetter jusqu’à épaississement, comme pour une crème anglaise. Mélanger la moutarde, refroidir puis turbiner.
Finition:
Passer les queues de langoustines quelques secondes dan une poêle avec un soupçon d'huile d'olive. Poser une quenelle de glace à la moutarde sur le minestrone et déposer 4 langoustines encore chaudes tout autour.
Une fois encore, il y a le chaud et le froid et des textures différentes. Le croquant des légumes avec l'ontuosité de la glace, le piquant de la moutarde avec la délicatesse de la chair de la langoustine. Un vrai bonheur.
Une autre soupe froide: melon au basilic.
technorati tags: minestrone soupe légume soupe glacée glace moutarde à l'ancienne glace salée langoustine fenouil courgette entrée mamina
Tags : entréelundi 25 juin
Glace au caramel de gingembre et sa soupe de melon
Invitée hier soir à la dernière seconde pour aller faire"un pique-nique" du dimanche soir, je n'ai pas pu répondre à tout le monde. C'était la première fois de l'été que nous dînions dehors cette année et nous avons apprécié.
La flotte et le froid de ce matin vont me remettre sur les rails pour creuser cette idée de menus hebdomadaires qui va donc bientôt apparaître sur mon blog.
Mais, pour aujourd'hui, en repensant qu'il y a quelques temps, j'avais fait pour le jeu de Marie-Laure, un ananas caramélisé aux épices servi avec une glace au gingembre et que je vous avais promis la recette, la voilà.
J'ai tardé mais je n'ai pas oublié ma promesse.
Cette glace peut accompagner pas mal de desserts fruités et cette fois-ci, j'ai voulu faire comme si c'était l'été…
Nous sommes souvent sous des trombes d'eau en ce moment, mais j'ai quand même envie de plats et de desserts un peu frais… tant pis si après on grelotte.
Ma glace au caramel de gingembre s'est acoquinée, cette fois-ci, avec du melon, fruit d'été par excellence.
Elle a eu autant de succès avec ce melon qu'elle en avait eu avec l'ananas, je me demande même si moi, je n'ai pas préféré.
GLACE AU CARAMEL DE GINGEMBRE SUR PUREE DE MELON
Pour 6 personnes:
Pour la purée de melon:
2 melons
1càc de gingembre frais râpé ou 2 grosses pincées de gingembre en poudre
2 càs de sucre en poudre si nécessaire
Pour le caramel au gingembre:
100 g de sucre
10 cl de lait
1 càc de gingembre frais ou 2 grosses pincées de gingembre en poudre
Pour la glace:
6 jaunes d'œufs
1/2 litre de lait + 2 càs de lait en poudre (facultatif)
80 g de sucre
1 pincée de gingembre
100 g de gingembre confit
Le caramel:
Chauffer le sucre avec le gingembre, dans une casserole à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel pas trop foncé. Le décuire avec le lait en faisant attention aux projections. Réserver.
La glace:
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le gingembre en poudre. Pendant ce temps, battre les œufs et le sucre. Dès que le lait bout, ajouter le lait en poudre et le verser en filet sur le mélange œufs et sucre. Remettre à cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que l'appareil nappe le dos de la cuillère (comme toute les glaces, la base est une crème anglaise). Hors du feu, incorporer le caramel en tournant jusqu'à ce qu'il soit fondu ainsi que le gingembre confit détaillé en dés à peu près de la taille d'un petit pois.
Bien mélanger, laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour que la crème sois bien froide avant de mettre en sorbetière ou dans la turbine à glace.
La purée de melon:
Éplucher et épépiner le melon. Mixer la chair avec le gingembre et le sucre (en ajustant celui-ci en fonction du degré de sucre du melon). Verser dans des verres ou des coupe et réserver au frigo.
Finition:
Sortir les coupes du réfrigérateur, les garnir avec une quenelle ou un boule de glace au caramel de gingembre.
Pour raffiner ce dessert, on peut passer à la poêle d'épaisses lamelles de melon légèrement sucrées et les servir chaudes sur le côté de l'assiette.
Le lait en poudre est facultatif mais apporte une certaine onctuosité ou une onctuosité certaine à la glace, surtout si vous utilisez du lait 1/2 écrémé.
D'autres recettes glacées: coupe de glace au turron et framboises, soufflé glacé aux pralines roses et matcha.
technorati tags: dessert glace caramel gingembre melon caramel de gigembre melon épicé recette mamina
dimanche 24 juin
SUGGESTION: VOUDRIEZ-VOUS DES MENUS?
Après vous avoir proposé un pesto d'aubergines ce matin, du fond de mon canapé, je me pose une question.
Image internet.
J'ai envie de créer une nouvelle rubrique mais je me demande si cela pourrait vous intéresser.
Ayant commencé il y a un peu plus d'un an et publiant maintenant quotidiennement, mon blog comporte pas mal de recettes.
Il y en a des très simples, des plus compliquées, mais il y a de quoi faire des menus complets.
Je pensais vous proposer des idées de menus en piochant dans mes pages ou même avec votre autorisation dans les vôtres.
Je pourrais faire ça une fois par semaine en respectant les produits de saison et en essayant de faire de temps en temps facile et quelques fois un peu plus sophistiqué!
Dites-moi ce que vous en pensez, et faites-moi même des suggestions.
Mon pesto d'aubergines... mais, est-ce bien un pesto? En tout cas, c'est une excellente tartinade.
Une petite recette toute simple pour un dimanche. Une recette pour l'apéritif… parce que le dimanche, on a le temps, justement… de boire l'apéritif.
Mais si ce n'est pas l'apéritif à la maison, cette recette peut parfaitement partir en pique-nique... Je sais, ici, ces jours-ci, le pique-nique est peut-être un peu présomptueux car il fait plus que frais et l'herbe est bien mouillée!
Mais, c'est une tartinade sans façon, une de plus. Nous aimons tous ça.
Celle-là, estivale, je l'ai faite avec des aubergines et elle a été approuvée à l'unanimité…
Est-ce que vous croyez que je peux l'appeler pesto d'aubergines?
Je n'en suis pas sûre mais ça y ressemble beaucoup quant aux ingrédients et c'est délicieux… aussi bien pour accompagner une salade qu'en tartine à l'apéritif et aussi sur des petits disques de courgettes crues, ou encore avec des tranches d'aubergines grillées pour en faire une sorte de sandwich tout aubergine!
PESTO D'AUBERGINE
Pour un bol:
2 belles aubergines
120 g de pignons
100 g de parmesan
20 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée (facultatif)
Sel et poivre
Préchauffer le four à 180°. Laver les aubergines et les envelopper dans du papier d'aluminium avant de les faire cuire sur une plaque placée à mi-hauteur.
Lorsqu'elles sont tendres, les sortir du four et les laisser refroidir. Les éplucher en jetant l'eau de végétation qu'elles peuvent contenir, ajouter les pignons légèrement torréfiés, l'ail et le parmesan. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Si la consistance du "pesto" n'et pas ssez épaisse, rajouter quelques pignons.
Pour les tuiles d'aubergines, reportez-vous à la marche à suivre, parfaitement expliquée en images par Chef Simon qui précise bien que c'est plus joli que bon, mais en n'oubliant pas de saupoudrer les chips de sel avant la cuisson. Un peu salé, cette tartinade se laisse manger…
Pour ma part, j'ai obtenu le résultat escompté en un peu moins de 2 heures soit presque moitié moins que ce que préconise Chef Simon!
D'autres recettes avec des aubergines: mille feuille d'aubergines à la cardamome, caviar léger au cumin.
technorati tags: aubergine pesto tuile pignon tartinade apéritif mamina Tags : apéritifsamedi 23 juin
Un pigeon cacaoté tout à fait délicieux
Samedi dernier, j’ai servi un repas très classique! Car, même si je vous l'ai donné dans le désordre, il y a eu: apéritif, entrée, plat, fromage et dessert.. un café et pas d'addition!
Du pigeon, parce que Monsieur adore ça et que ça va bien avec ses vins de Bourgogne! Pour ceux que ça intéresse il y a eu un Nuits Saint Georges, Les Perrières 1982 de chez Tim Marshall et aussi un Gevrey Chambertin 2002 de Claude Dugas.
Dans mon enfance, le classique pigeon s'accompagnait souvent de petits pois en boîte. Il cuisait entier dans une cocotte, longuement, avec le secret espoir de l'attendrir. Et au bout de 2 heures, c'est tout l'inverse qu'on obtenait.
J'ai été des années sans en faire car mes premiers essais n'avaient pas été couronnés de succès…
Trop cuit, le pigeon est dur et n'a plus de goût… pas assez, sa chair est molle, sa peau encore plus et c'est pas bon!
Et puis un jour un cuisinier m'a tout expliqué. Alors, maintenant, le pigeon n'a plus (ou presque) de secrets pour moi.
Donc, je vous explique comment je fais. Tiuscha pourra peut-être comme ça en cuisiner un à Monsieur Tiuscha…
Le volailler (moustachu, comme celui d'Estèbe) est mis a contribution: il désosse, lève les filets et pare les cuisses et les ailerons.
Il a gardé les foies, mais je m'en suis aperçue trop tard pour râler le jour même, mais, il n'a pas oublié de me mettre les carcasses de côté.
Dans la suite de la recette, je vous explique comment faire le fond pour la sauce, mais là, c'est juste la cuisson du pigeon. Cette façon de faire peut être utilisée aussi pour la cuisson d'un magret si on ne veut pas passer son temps à la cuisine quand les invités sont là. Vous pouvez ainsi précuire les pigeons le matin pour le soir, ou les commencer en début d’après midi. La suite du repas est ensuite bien facilitée.
Tout, tout, tout, vous saurez tout sur la façon de cuire le pigeon…
Dans une sauteuse, chauffer un peu de beurre et faire revenir à feu vif les ailerons et les cuisses de tous les côtés pour qu'ils soient bien dorés. Baisser le feu, poursuivre encore pendant 1 mn ou 2, saler, poivrer, débarrasser sur un papier absorbant et réserver à température ambiante. Il suffira de réchauffer au four pendant 5 mn au moment du dîner.
Pour les filets:
dans le même sauteuse, remettre une noisette de beurre et à feu moyen-vif, saisissez les filets côté peau. Dès que le peau est bien grillée, les retourner et les cuire 1 à 2 mn de l'autre côté.
Débarrasser et réserver sans assaisonner.
Tout peut rester à température ambiante sous un film alimentaire, à moins bien sûr qu’il ne fasse 30 à 35° auquel cas vous mettrez tout au frigo mais les sortirez 2 heures à l’avance. En ce moment, nous ne courons pas grand risque.
Ce mode de cuisson a aussi un autre avantage, c’est celui de permettre à la chair des filets de pigeons de se détendre et d’être à la fois rosée et tiède. Ils sont cuits et ne saignent pas.
Alors, après ce long préambule un peu technique, mais néanmoins facile, et absolument nécessaire, voici la recette.
PIGEON CACAOTE ET SES POIVRONS
Pour 4 personnes:
4 pigeons désossés, filets levés ailerons et cuisses séparés
Les carcasses des pigeons concassées
1 carotte
1 échalote et un gros oignon hachés finement
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
½ l de vin rouge
½ litre de bouillon (maison ou reconstitué avec un cube)
2 càc de cacao amer ou 2 carrés de chocolat très noir aux épices ou 10 billes de Xocopili (chocolat de chez Valrhona)
8 petits poivrons rouge ou 3 gros.
2 sachets de semoule à couscous cuisson rapide
2 petits oignons nouveaux et ½ gousse d’ail émincés
Huile d’olive QS
Sel et poivre
Les poivrons :
Pour des petits poivrons, après les avoir lavés, les faire cuire doucement dans de l'eau bouillante salée, lorsqu’ils sont tendres, les laisser refroidir et réserver.
Lorsqu'ils sont froid, les ouvrir par le haut, le épépiner et les farcir avec la semoule.
Si les poivrons sont plus gros, les laver, les épépiner, les tailler an lanières et les faire revenir 2 mn dans un peu d'huile avant de les couvrir avec de l’eau et laisser cuire au moins ½ heure pour qu’ils compotent. Rajouter de l’eau en cours de cuisson si il n’y en a pas assez, et, s’il en reste, la faire complètement évaporer à la fin. Réserver.
Le fond de pigeon pour le sauce:
Chauffer assez vivement une cuillérée à soupe d’huile et faire revenir les carcasses pour qu’elles se colorent. Ajouter l’oignon et l’échalote, les cuire 2 mn en remuant. Verser les carottes taillées en brunoise dans la cocotte, saler et poivrer un peu. Couvrir avec le vin et le bouillon et laisser cuire au moins une heure. Filtrer, vérifier l’assaisonnement et remettre à réduire pour obtenir une consistance assez épaisse (comme un pâte à crêpe). Réserver.
Finition :
Réchauffer les cuisses et les ailerons 5 mn au four préchauffé à 150°. Pendant qu'ils se réchauffent, passer les filets à l a poêle en commençant par le côté peau, environ 2 mn, puis 1 mn sur l’autre face. Saler et poivrer, réserver.
Réchauffer aussi les poivrons (soit la compotée, soient les petits poivrons farcis avec de la semoule) ainsi que la sauce dans la quelle il faudra ajouter le cacao ou le chocolat pour le faire fondre. Dès que la sauce est homogène, couper le feu et en déposer quelques gouttes sur l’assiette.
Cette sauce cacaotée a le mérite de soutenir avec élégance le goût du pigeon sans le couvrir. Elle s’accommode aussi parfaitement avec le poivron…
Une visite chez Hirsinger,chocolatier à Arbois, recommandé par le sieur Estèbe il y a quelques mois et chez qui j’ai trouvé des associations étonnantes, n’est sans doute pas étrangère à la composition de cette sauce. Naturellement, si vous craignez le goût du cacao, vous pouvez faire la sauce sans. mais ce serait dommage!
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vendredi 22 juin
Salade fraîche tomates et fenouil avec toutes les saveurs de l'Italie
Une fois encore, Lavande nous a demandé de réfléchir sur un légume. Cette fois-ci, c'est le fenouil qui est plébiscité et, elle-même nous a fait de fort belles choses.
Pour ma part, cette semaine, est-ce par manque de temps ou parce que j'ai épuisé mon potentiel d'imagination dans mon mille feuille fraise-parmesan… mais, le soleil étant revenu depuis deux jours, je n'ai eu envie que d'une salade.
J'ai été aussi très influencée par un des derniers billets de Sophie, et, du coup, mon fenouil a rôti avant de rejoindre les tomates cerises et les tomates confites.
C'est une salade, d'accord, juste une salade, mais, mais, je vous assure qu'elle n'est pas totalement banale. Vous allez découvrir le fenouil sous un autre jour. Vous ne pourrez que l'aimer.
SALADE DE FENOUIL A L’ITALIENNE
Pour 4 personnes:
1 joli cœur de laitue rouge
2 petits bulbes de fenouil
Une trentaine de tomates cerises
12 pétales de tomates confites
4 tiges de ciboule
1 càs d’huile d’olive
La vinaigrette:
3 càs d’huile d’olive au basilic
1 càs de jus de citron
Sel et poivre
Laver et parer la salade. Après l’avoir essorée, la réserver.
Enlever la première feuille des bulbes de fenouil et émincer le finement dans le sens vertical. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y mettre les tranches de fenouil à rôtir dans l’huile chaude. Elles doivent se colorer un peu et rester croquantes. Les débarrasser sur un papier absorbant, saler et poivrer.
Préparer la vinaigrette avec l’huile de basilic, le jus de citron, le sel et le poivre.
Finition:
Disposer un lit de salade verte sur une assiette, répartir harmonieusement les tranches de fenouil, les tomates cerises coupées en deux et les pétales de tomates confites taillées en 3 dans le sens de la longueur. Parsemer du vert et du blanc de la ciboule émincée, arroser avec la vinaigrette.
Voilà, c’est tout. C’est sain, c’est frais et goûteux. Si vous voulez vous pouvez manger une tranche de jambon de parme avec ou bien, et c'est ce que nous avons fait, des petites tartines de pesto d'aubergines. Si vous voulez la recette, je vous la donnerai... un jour où j'aurai plus de temps qu'aujourd'hui...
J'ai oublié de vous dire que quand je tranche mon fenouil, je n'enlève surtout pas la partie centrale à laquelle les feuilles sont attachées, je trouve que c'est le meilleur.
D'autres salades: courgettes et poivrons jaunes, salade vitaminée aux brocolis.
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