samedi 23 juin
Un pigeon cacaoté tout à fait délicieux
Samedi dernier, j’ai servi un repas très classique! Car, même si je vous l'ai donné dans le désordre, il y a eu: apéritif, entrée, plat, fromage et dessert.. un café et pas d'addition!
Du pigeon, parce que Monsieur adore ça et que ça va bien avec ses vins de Bourgogne! Pour ceux que ça intéresse il y a eu un Nuits Saint Georges, Les Perrières 1982 de chez Tim Marshall et aussi un Gevrey Chambertin 2002 de Claude Dugas.
Dans mon enfance, le classique pigeon s'accompagnait souvent de petits pois en boîte. Il cuisait entier dans une cocotte, longuement, avec le secret espoir de l'attendrir. Et au bout de 2 heures, c'est tout l'inverse qu'on obtenait.
J'ai été des années sans en faire car mes premiers essais n'avaient pas été couronnés de succès…
Trop cuit, le pigeon est dur et n'a plus de goût… pas assez, sa chair est molle, sa peau encore plus et c'est pas bon!
Et puis un jour un cuisinier m'a tout expliqué. Alors, maintenant, le pigeon n'a plus (ou presque) de secrets pour moi.
Donc, je vous explique comment je fais. Tiuscha pourra peut-être comme ça en cuisiner un à Monsieur Tiuscha…
Le volailler (moustachu, comme celui d'Estèbe) est mis a contribution: il désosse, lève les filets et pare les cuisses et les ailerons.
Il a gardé les foies, mais je m'en suis aperçue trop tard pour râler le jour même, mais, il n'a pas oublié de me mettre les carcasses de côté.
Dans la suite de la recette, je vous explique comment faire le fond pour la sauce, mais là, c'est juste la cuisson du pigeon. Cette façon de faire peut être utilisée aussi pour la cuisson d'un magret si on ne veut pas passer son temps à la cuisine quand les invités sont là. Vous pouvez ainsi précuire les pigeons le matin pour le soir, ou les commencer en début d’après midi. La suite du repas est ensuite bien facilitée.
Tout, tout, tout, vous saurez tout sur la façon de cuire le pigeon…
Dans une sauteuse, chauffer un peu de beurre et faire revenir à feu vif les ailerons et les cuisses de tous les côtés pour qu'ils soient bien dorés. Baisser le feu, poursuivre encore pendant 1 mn ou 2, saler, poivrer, débarrasser sur un papier absorbant et réserver à température ambiante. Il suffira de réchauffer au four pendant 5 mn au moment du dîner.
Pour les filets:
dans le même sauteuse, remettre une noisette de beurre et à feu moyen-vif, saisissez les filets côté peau. Dès que le peau est bien grillée, les retourner et les cuire 1 à 2 mn de l'autre côté.
Débarrasser et réserver sans assaisonner.
Tout peut rester à température ambiante sous un film alimentaire, à moins bien sûr qu’il ne fasse 30 à 35° auquel cas vous mettrez tout au frigo mais les sortirez 2 heures à l’avance. En ce moment, nous ne courons pas grand risque.
Ce mode de cuisson a aussi un autre avantage, c’est celui de permettre à la chair des filets de pigeons de se détendre et d’être à la fois rosée et tiède. Ils sont cuits et ne saignent pas.
Alors, après ce long préambule un peu technique, mais néanmoins facile, et absolument nécessaire, voici la recette.
PIGEON CACAOTE ET SES POIVRONS
Pour 4 personnes:
4 pigeons désossés, filets levés ailerons et cuisses séparés
Les carcasses des pigeons concassées
1 carotte
1 échalote et un gros oignon hachés finement
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
½ l de vin rouge
½ litre de bouillon (maison ou reconstitué avec un cube)
2 càc de cacao amer ou 2 carrés de chocolat très noir aux épices ou 10 billes de Xocopili (chocolat de chez Valrhona)
8 petits poivrons rouge ou 3 gros.
2 sachets de semoule à couscous cuisson rapide
2 petits oignons nouveaux et ½ gousse d’ail émincés
Huile d’olive QS
Sel et poivre
Les poivrons :
Pour des petits poivrons, après les avoir lavés, les faire cuire doucement dans de l'eau bouillante salée, lorsqu’ils sont tendres, les laisser refroidir et réserver.
Lorsqu'ils sont froid, les ouvrir par le haut, le épépiner et les farcir avec la semoule.
Si les poivrons sont plus gros, les laver, les épépiner, les tailler an lanières et les faire revenir 2 mn dans un peu d'huile avant de les couvrir avec de l’eau et laisser cuire au moins ½ heure pour qu’ils compotent. Rajouter de l’eau en cours de cuisson si il n’y en a pas assez, et, s’il en reste, la faire complètement évaporer à la fin. Réserver.
Le fond de pigeon pour le sauce:
Chauffer assez vivement une cuillérée à soupe d’huile et faire revenir les carcasses pour qu’elles se colorent. Ajouter l’oignon et l’échalote, les cuire 2 mn en remuant. Verser les carottes taillées en brunoise dans la cocotte, saler et poivrer un peu. Couvrir avec le vin et le bouillon et laisser cuire au moins une heure. Filtrer, vérifier l’assaisonnement et remettre à réduire pour obtenir une consistance assez épaisse (comme un pâte à crêpe). Réserver.
Finition :
Réchauffer les cuisses et les ailerons 5 mn au four préchauffé à 150°. Pendant qu'ils se réchauffent, passer les filets à l a poêle en commençant par le côté peau, environ 2 mn, puis 1 mn sur l’autre face. Saler et poivrer, réserver.
Réchauffer aussi les poivrons (soit la compotée, soient les petits poivrons farcis avec de la semoule) ainsi que la sauce dans la quelle il faudra ajouter le cacao ou le chocolat pour le faire fondre. Dès que la sauce est homogène, couper le feu et en déposer quelques gouttes sur l’assiette.
Cette sauce cacaotée a le mérite de soutenir avec élégance le goût du pigeon sans le couvrir. Elle s’accommode aussi parfaitement avec le poivron…
Une visite chez Hirsinger,chocolatier à Arbois, recommandé par le sieur Estèbe il y a quelques mois et chez qui j’ai trouvé des associations étonnantes, n’est sans doute pas étrangère à la composition de cette sauce. Naturellement, si vous craignez le goût du cacao, vous pouvez faire la sauce sans. mais ce serait dommage!
technorati tags: pigeon cacao xocopili épice chocolat amer poivron couscous viande plat mamina
Commentaires
Enfin....
A l'italienne! Avec du chocolat....Pas mal du tout, je pense que Tiuscha a pas mal d'idée maintenant pour faire les pigeons.....
Ah, je me doutais que les pigeons seraient en ligne ce matin ! Il ne me reste plus qu'a amadouer le boucher et acheter le xocopili !
Cela fait un peu penser au pigeon au grué de cacao de Chantal qui était fort bons, à tester donc.
Anne
Génial ce préambule technique. Je retiens. Et surtout bravo pour cette recette très classe qui a du ravir toutes les papilles qui étiant à ta table. Bisous.
Une association que je pratique depuis un bout de temps, le pigeonneau et le cacao, c'est effectivement délicieux. De façon plus rude que toi néanmoins, bestiole ouverte en crapaudine et frottée de quelques épices, pour être ensuite passée au bbq puis laissée à détendre 5 minute.
Fond réalisé avec les abats et abattis, quelques herbes, filtré, nourri d'un peu de Banyuls ou équivalent, cacao non sucré en poudre et zestes de citron jaune pour donner un peu de pêche à cette sauce que je présente en dip. Pour le vin, je vais plutôt servir l'autre côté de Lyon (Cornas, Saint-Joseph...) mais tu féliciteras le patron pour ses choix bourguignons.
(C'est bien les commentaires, je peux y donner des recettes non marines ;-))
Jamais cuisiné le pigeon. Il me faudrait pour cela un volailler à côté de chez mois qui fasse une bonne partie du travail. En tout cas, merci pour toutes tes explications.
Ton association avec le cacao me rappelle un delicieux poulet mole(spécialité mexicaine) que j'ai gouté pour la première fois en Californie...Merci
pour ces explications et cette recette.
Bon week-end.
Ta recette est très originale et accomodé ainsi cela doit être très bon. Je cuisine rarement du pigeon et pourtant j'aime bien! J'en ai préparé il y a un mois avec des feuilles de vigne, mais les photos étaient si "moches" que j'ai renoncé à publier ma recette (un vieille recette familiale)!
Original, ca c'est sur! Deviendrais-tu un peu mexicaine sur les bords en ajoutant le chocolat a ta cuisine des viandes? Je regarde seulement, la viande, ce n'est pas pour moi. Bises.
Tu as toujours des recettes originales. Ma mère cuisinait le pigeon mais je n'en ai jamais mangé préparé comme cela. Il faudra que je comble cette lacune.
Bises et bon week end.
Si cette nuit mon poireau rencontre un moustachu, je n'aurai plus besoin d'aller dans le SW. Il fera son travail et moi je copierai Mamina.
c'est magnifique et ça va peut être me réconciler avec les pigeons..... en tous cas, il faut que j'essaie les billes de Xopoli... bravo pour cette belle assiette !!!
je n'ai jamais cuisiné ce volatile mais ta recette me parait appétissante et en plus comme ça je suis sur de ne pas le rater le jour ou je me lancerai, merci.
Dans le temps, je mangeais du pigeon. C'est si fin. Ton assiette est si raffiné. Tu as osé le cacao, il ne faut pas se tromper dans le dosage, je parle par expérience.
Bises
Cette façon de cuire le pigeon me plait bien, parce que chez moi tout le monde aime et le chocolat aussi, cette recette devrait faire des heureux ...
avec ton billet fort intéressant aucune raison de rater la cuisson. Ta recette est surprenante, je suis curieuse d'y goûté
Il y a force détails, très utile pour un bidouilleur comme moi
merci d'avoir bien détaillé la cuisson. c'est du salé , donc je te vole ta recette tout de go, je peux ?
je n'oserai pas le cacao, je suis trop goût classique, excuses moi.
bisous
jupi
et tu appelle ça un repas classique ?
le plat de pigeon est devenu un plat de luxe
merci pour les explications de la cuisson : a retenir
il y a bien looogtemps que je n'ai plus fait de pigeon , il faudra que j'y remédie
Ha oui c''est vrai que je mangeais souvent du pigeon avec des petits pois carotte dans mon enfance
ta recette me séduit complètement
Voilà un mets que j'apprécie tout pareticulièrement. Moi aussi, j'ai appris à cuisiner le pigeon très cuit et je me suis rendue compte moi-même que ça ne mettait pas en valeur la tendreté de la chair.
J'ai aussi mangé un pigeon saignant dans un très resto étoilé. Je n'ai pas aimé le goût du sang.
Maintenant, je le prépare rosé, viande reposée après cuisson et là c'est le top.
Au cacao, j'y pense depuis quelque temps ! Je crois que c'est à tenter, en tout cas ça me titille !
L'idée du pigeon au cacao n'est pas une nouveauté pour moi (j'aime beaucoup cette alliance). Par contre l'idée de la pré-cuisson est intéressante. Il faudra que j'essaie...
Merci Mamina ;o)
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A vue de nez, l'amertume du cacao, au petit pigeon, ça doit lui donner des ailes. Trop fort.