Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

mardi 05 juin

Ma participation à blog appétit: les Salers s'invitent à ma table

Le thème de la 11 ème édition de blog-appétit a été annoncé cette fois-ci avec trompettes et tambours.

Je dois dire qu'il m’a un peu désorientée car vous n’êtes pas sans vous être aperçu que je ne cuisine pas beaucoup de viande.
Pourtant, j’en mange de temps en temps, je ne suis absolument pas végétarienne, mais je trouve souvent que les autres la cuisinent mieux que moi!
J’ai le souvenir d’une côte de bœuf tout à fait exceptionnelle, mangée il y a quelques années à Laguiole avec un aligot, c'était simple mais remarquablement goûteux.

Pour ce qui est du fromage, j’ai toujours aimé ça, cru ou cuit, ce n’est jamais un problème. J’ai une préférence pour les fromages de terroir, et le Salers en fait bien sûr partie.

Le thèmes imposés nous obligent toujours à faire travailler un peu nos méninges... j'avais peiné sur endives-carottes... Cette fois-ci, une idée s'est tout de suite imposée... une viande grillée juste saisie et une autre mijotée, ensemble...  pour le reste, les idées sont venues petit à petit.

En accompagnement, j’ai choisi des asperges vertes et de la polenta, et, j'ai remplacé l'habituel parmesan  par du fromage  Salers.
J’ai beaucoup aimé ce plat qui mariait notre terroir à d’autres traditions que j’apprécie aussi beaucoup.

La réalisation de ce plat ne comporte aucune difficulté, c'est juste un peu très long car la queue de bœuf  est un morceau qui doit mijoter longtemps. La pointe de gingembre dans la compotée apporte une note un peu plus "aiguë" à ce morceau tout en onctuosité.

PAVE DE BŒUF DE SALERS ET SA COMPOTE DE QUEUE DE BŒUF A LA POLENTA CREMEUSE ET AUX ASPERGES VERTES

BLOGAPPETITSALERS20

Pour 4 personnes :

Pour la viande :
4 pavés de faux filet de 150 g chacun (penser à sortir la viande du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire)

Pour la compotée: à préparer la veille
1 queue de bœuf coupée en morceaux
1 oignon et 2 échalotes émincés
2 carottes
1 petit morceau de gingembre râpé (de la taille du bout du doigt)
Le zeste d’une orange
1 petite branche de romarin
½ bouteille de vin rouge assez corsé + ½ l d'eau
1 càs d'huile d'olive
Sel

Pour la polenta : A faire la veille si on veut ou au minimum 2 heures avant
150 g de polenta
1 càc d'huile d'olive
¾ l de bouillon (volaille ou légumes, maison si possible)
30 g de beurre
80 g de fromage Salers râpé
Les queues des asperges utilisées en garniture

Les asperges :
Une trentaine d'asperges vertes de taille moyenne

Pour les tuiles:
50 g de fromage Salers râpé

Pour toute la recette, sel et poivre à la convenance de chacun.

Préparation :

La viande :
Commencer par tailler la viande à la forme désirée pour la cuisson. Réserver et faire cuire les parures avec la compotée.

La compotée :
Laver et éplucher les carottes et les oignons, les tailler en brunoise.
Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les morceaux de queue de bœuf pendant quelques minutes. Eliminer le gras et éponger les morceaux.
Les couvrir avec le vin et l'eau, ajouter les carottes et les échalotes, l'oignon, le gingembre, le zeste d’orange, et la branche de romarin. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu et faire cuire ensuite à feu très doux pendant au minimum 2 heures.
Lorsque les morceaux sont très tendres et s'effilochent à la fourchette, les sortir de la cocotte. Filtrer le bouillon de cuisson restant et le faire réduire, il doit être comme un sirop léger.
Enlever tous les os de la queue de bœuf, remettre la chair dans le jus et réserver.

Les asperges :
Les éplucher un peu si nécessaire, couper le pied. Tailler les à 4-5 cm de la tête et cuire têtes et queues dans de l'eau bouillante salée. Les premières doivent rester légèrement croquantes. Les enlever et réserver.
Poursuivre la cuisson des queues encore quelques minutes pour qu'elles soient bien tendres. Les couper en petites rondelles. Réserver.

La polenta :
Faire chauffer l'huile doucement et verser la semoule pour enrober les grains avec l’huile comme lorsqu’on fait un risotto. Ajouter le bouillon, saler et cuire en remuant régulièrement (c'est plus rapide avec de la polenta précuite).
Lorsque tout le liquide est absorbé et que la polenta se détache des parois de la casserole, ajouter le fromage râpé, le beurre et les rondelles d'asperges en mélangeant bien.
Vérifier l'assaisonnement et verser dans un plat pour qu'elle se raffermisse en refroidissant. La couche doit faire environ 1,5 cm d’épaisseur. Réserver.

Les tuiles de fromage Salers :
Dans une poêle pas trop chaude, poser en petits tas bien espacés  4 fois la valeur d’une belle càc de Salers râpé en les espaçant bien et en les tassant en ronds avec le dos d'une cuillère pour former des tuiles. Les cuire jusqu’à ce que le fromage fonde. Laisser refroidir avant de les manipuler. Réserver.

Finitions :
Chauffer les assiettes.
Au moment du service, découper la polenta avec un emporte-pièce et la réchauffer à la poêle ou au micro-ondes.
Réchauffer aussi la compotée  et les asperges doucement.
Chauffer une poêle à feu très vif avec une noisette de beurre et saisir la viande très rapidement sur les deux faces.
Pendant ce temps mettre dans les assiettes, une cuillérée de compotée de bœuf, la garnir avec quelques têtes d’asperges et la recouvrir avec une tuile de fromage.
Poser la polenta  à côté et mettre le reste des asperges dessus.
Disposer la viande à votre idée et arroser avec une cuillérée du jus restant. Assaisonner d’un peu de sel et de poivre du moulin.

Ne riez pas, si je dis : "Et voilà c’est tout", car c’est quand même une recette qui demande pas mal de temps!  Mais, que ne ferait-on pas pour Blog-appétit ?
Et puis, en plus c’était excellent.
Si mes  assiettes avaient été moins chaudes, ma sauce ne se serait pas décomposée ! Mais, il fallait le temps de faire les photos et je voulais manger chaud !

Pour trouver d'autres recettes de viande: agneau en cocotte épicé, spare ribs à l'italienne

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Posté par maminaclaude à 08:30 - Plat - Commentaires [79] - Permalien [#]

Commentaires

    évidemment sublime: inventif, original, varié et extrêmement tentant... bravo, Mamina, défi remporté de main de maître!
    (j'espère que tu as bien eu mon mail d'hier)

    Par alhya, mardi 05 juin à 08:39
  • Tu devrais mettre des recettes de viande plus souvent... ;o)
    J'adore ta présentation !

    Par Sylvie, mardi 05 juin à 08:42
  • Magnifique !!!! Cette recette me laisse totalement sans voix !!! Ton assiette est superbe !!
    Bon, du coup, j'hésite à publier ...
    Biz

    Par Anso, mardi 05 juin à 08:48
  • impressionnant comme toujours! Bravo!

    Par Lavande L&P, mardi 05 juin à 09:12
  • Très classe, ton assiette ! C'est magnifique ! Tes cubes de viande me font tellement envie...

    Par mingoumango, mardi 05 juin à 09:22
  • C'est une très belle recette mais ce n'est pas aujourd'hui que tu dois la publier ! En tout cas , c'est très appétissant !

    Par Tiuscha, mardi 05 juin à 09:28
  • super beau !! et vive la polenta , j'adore ça !!

    Par emilie, mardi 05 juin à 09:34
  • Hou, là! En lisant ça, on ne peut qu'entonner la Bourée d'Aurillac, en se pourléchant la babinette.

    Par Estèbe, mardi 05 juin à 09:36
  • Bravo Mamina! Une superbe assiette ; tu es vraiment douée! La viande préparée ainsi, j'aime et les tuiles au Salers, j'en fait quelquefois ; ça sent mon terroir cette recette!
    J'ai beaucoup de mal à faire des assiettes photogéniques avec la viande et tu nous démontre que c'est possible!

    Par Chris, mardi 05 juin à 09:37
  • Cuisson parfaite de la viande, très jolie présentation, que demander de plus !!! un grand bravo

    biz
    Bonne journée
    Claude

    Par Claude-Olivier, mardi 05 juin à 09:40
  • Une très belle assiette !

    Par Papilles&Pupille, mardi 05 juin à 09:43
  • c'est absolument magnifique, du grand Mamina!

    Par anne, mardi 05 juin à 09:43
  • Oh mon dieu j'ai complétement zappé alors que je voulais participer. En tout cas bravo, magnifique comme d'habitude

    Par Paprikas, mardi 05 juin à 09:44
  • Très jolie recette simple et rafraîchissante deux qualités trop rares dans les cuisines par les temps qui courent... en tout cas moi je passe à table dès que c'est servi !

    Par Dorian, mardi 05 juin à 09:57
  • Si avec ce plat tu ne pars pas à Aurillac...Bravo !

    Par bergeou, mardi 05 juin à 09:58
  • c'est magnifiquement présenté ! top classe !

    Par Audinette, mardi 05 juin à 10:15
  • Quelle participation..une pro!! jolie présentation et recette alléchante...à table. Bravo

    Par laureva, mardi 05 juin à 10:21
  • Eblouissant! et bien tu nous combles avec cette merveilleuses recettes!

    Par gourmandebleue, mardi 05 juin à 10:33
  • Une présentation raffinée, ce plat de viande m'a l'air très bon (j'aime beaucoup la viande de boeuf quand elle est bien cuisinée). Par contre je voulais participer à ce blog appétit mais le fromage Saler ne se trouve pas partout où j'ai mal cherché !!

    Par choumie, mardi 05 juin à 10:35
  • mais c'est un plat et un travail de concours, chapeau bas , je n'aurais jamais penser mélanger deux viandes , dont cette si goûteuse queue de boeuf si souvent oublié, bravo et encore bravo. bisous

    Par jupiter, mardi 05 juin à 10:59
  • toi aussi tu es bluffante tu sais!

    Par cocotte, mardi 05 juin à 11:08
  • La coda di bue au gigembre, fallait le faire. Excellente idee.

    Par Gracianne, mardi 05 juin à 11:09
  • Ta viande est parfaitement cuite! Une belle assiette que je mangerais volontiers!

    Par Rosa, mardi 05 juin à 11:28
  • C'est superbe, Mamina!

    Par Elvira, mardi 05 juin à 11:32
  • je garde un souvenir ému de la première fois que j'ai gouté de la queue de boeuf en andalousie .
    C'est délicieux .
    J'aime beaucoup ton assiette .

    Par lili63, mardi 05 juin à 11:35
  • wow

    ta recette est magnifique!

    Par fede, mardi 05 juin à 11:40
  • Bravo pour cette participation et un résultat trèèèès agréable à l'oeil, et certainement aussi aux papilles

    Par Marie, Paris, mardi 05 juin à 11:47
  • SUPERBISSIME! un néologisme rien que pour parler de toi! un festival de goûts, de textures tout en respect des ingrédients...du tout tout grand Mamina ça! Bises

    Par fabienne, mardi 05 juin à 12:13
  • Bravo pour l'inventivité, l'originalité. Bonne chance!

    Par Ninnie, mardi 05 juin à 12:16
  • Il faut que j'arrête d'aller sur ton blog avant de déjeuner ! Ca à l'air tellement bon à chaque fois.

    Par Rosebud, mardi 05 juin à 12:19
  • belle assiette ,bravo

    Par frederique, mardi 05 juin à 13:19
  • Your plating is superb and your garnishing of your beef and cheese makes my mouth water!

    Par Carolyn, mardi 05 juin à 13:33
  • Toute l'Italie dans l'assiette. Avec du salers, et bien bravo car cette assiette est vraiment magnifique. Quant à moi, j'ai complètement zappé, je croyais voir encore jusqu'à la fin du mois.

    Par hélène, mardi 05 juin à 13:35
  • Comme j'aurais aimé partagé cette belle assiette ! [SOUPIIIIR]

    Par Tit', mardi 05 juin à 13:39
  • Oh la la Mamina, mais c'est un feu d'artifice de saveurs et de textures que tu nous proposes là...
    Sublime assiette !

    Par Marie, mardi 05 juin à 13:42
  • Pour ma part, sans la viande, je trouve cette assiette parfaite (en la remplaçant par un poisson)!
    Je ne savais pas que tu mangeais très peu de viande. Pour ce qui est du fromage, quand j'étais petite, pas un repas ne se faisait sans, que ce soit chèvre, chaource, comté ou encore cancoillotte et j'en passe! ¤ Just addict ¤

    Par $ha, mardi 05 juin à 13:46
  • En tout cas, la présentation est magnifique!

    Par Miss Diane, mardi 05 juin à 14:09
  • Tres tres belle recette, et l'assiette et si bien presentee. De tres tres bonnes chances de gagner.
    Bon appetit a bientot sur la blogosphere.

    Par Babeth, mardi 05 juin à 15:38
  • Tout a été déjà dit.
    La queue de boeuf c'est trop pour moi. Je dois attendre la spécialiste qui reviendra en Juillet. Et notre "mirandesa" remplacera le boeuf de Salers.

    Par maloud, mardi 05 juin à 16:07
  • superbe assiette!!

    Mais dis moi...sérieusemant tu n'as jamais penser à ouvrir un restaurant? Parce que ca serai vraiment la concretissation d'une véritable passion il me semble!!
    Bravo et gros bisous
    Angie

    Par missregal, mardi 05 juin à 16:24
  • Ta présentation est magnifique. Je suis bien loin de réaliser un tel plat. Comme il doit être excellent !!!
    Bizzz, Alexie

    Par Alexie, mardi 05 juin à 16:42
  • C'est simple la cuisine : tu prends une des meilleures viandes bovines...Un des meilleurs fromages français...Tu y associes une des meilleures blogueuses culinaires et tu as tout ce qu'il y a ci-dessus...

    Par Olivier, mardi 05 juin à 17:03
  • Elle n'est pas particulièrement compliquée mais nécessite pas mal de temps.
    La joue ainsi que la queue de boeuf sont des morceaux que j'apprécie.
    Bien trouvé l'idée d'asocier 2 sortes de cuisson et de préparation à la viande.
    Une assiette de chef Mamina !!

    Par domie, mardi 05 juin à 17:36
  • Génial, toutes ces idées en un seul plat sont formidables! Je te verrais bien partir à Aurillac...

    Par kitchenette, mardi 05 juin à 18:29
  • BRAVO chef!!!

    Par lakbira31, mardi 05 juin à 18:31
  • je n'ai pas pu participer, mais je savoure des yeux ton assiette !

    Par salwa, mardi 05 juin à 18:34
  • bravo... c'est particulièrement beau et la carnivore que je suis en bave d'envie... moi aussi j'ai tenté le coup... BiZzz

    Par ...Hélène..., mardi 05 juin à 18:42
  • Je ne cuisine et ne mange pas beaucoup de viande rouge, mais là....je piquerais bien un morceau de ton assiette!!
    audrey

    Par Mets aventures, mardi 05 juin à 18:46
  • bravo mamina, c'est vraiment très beau!! biiiiises micky

    Par mickymath, mardi 05 juin à 19:34
  • Si si si...je ris.
    En tout cas chapeau Mamina, ton plat est digne de La Tour d'Argent !!!
    Bonne soirée, bises

    Par paola, mardi 05 juin à 19:36
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