ASPERGES A LA CREME TRUFFEE ET A L'EAU DE TOMATES

30 avril 2007

ASPERGES A LA CREME TRUFFEE ET A L'EAU DE TOMATES

Lorsque j'ai fait mes asperges à l'émulsion truffée, je n'avais qu'une envie, celle de recommencer car j'ai trouvé cette association absolument magique.
Et puis, à cette époque de l'année, que sert-on à des invités en entrée?
Des asperges, bien sûr.
Ce n'est pas original me direz-vous, mais, je vous l'ai déjà dit, leur saison est si courte que je ne pense pas qu'on ait le temps de se lasser!
Cette fois-ci, je voulais utiliser de l'eau de tomates, (car j'ai lu quelque chose à ce sujet mais je ne sais absolument plus où!) et avant de faire confire des tomates, j'ai d'abord récupéré la chair entourant les pépins. Il suffit ensuit de la poser sur un tamis avec un grain de sel et de la laisser s'égoutter.
Si vous ne faites pas confire vos tomates vous-même, récupérez l'eau des tomates en mangez le reste en salade ou sous forme de gaspacho.
Au départ, j'ai fait cette eau sans trop savoir ce que j'allais en faire et puis, l' idée de marier des asperges avec cette eau acidulée et de l'huile de truffe s'est imposée.

En conclusion, cette entrée était un délice de fraîcheur plein de parfums que tout le monde a aimé et peut-être même plus que ça!

ASPERGES VERTES, CREME A L'HUILE DE TRUFFE, ACIDITE DE TOMATES ET CROQUANT DE PARMESAN

Pour 6 personnes:

24 belles asperges vertes de préférence
10 cl de crème fleurette
2,5 cl d'huile d'olive aromatisée à la truffe
24 pétales de tomates confites (par vos soins si possible)
2 cl d'eau de tomates (récupérée au travers d'un tamis grâce à la pulpe entourent les pépins)
80 g de parmesan râpé
Sel et poivre

Laver et parer les asperges en les coupant en biseau à environ 5 ou 6 cm de la pointe. Les cuire quelques minutes dans de l'eau salée, elles doivent rester un tout petit peu croquantes.
Les rafraîchir pour garder la couleur et les réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°.
Sur une plaque anti adhésive ou un tapis de silicone, avec un emporte pièce, former des ronds avec le parmesan. Cuire jusqu'à ce que le fromage fonde et qu'ils soient blonds. Laisser refroidir avant de les enlever délicatement. Réserver. (Si vous les faites la veille, les conserver dans une boîte métallique).

Dans un récipient bien froid, au robot, battre la crème avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Quelques secondes avant la fin, ajouter un càc d'huile de truffe. Réserver au frigo.

Dans un bol, émulsionner ensemble l'eau de tomates légèrement salée et le reste d'huile de truffe.

Finition:
Couper les asperges en 2 dans le sens de la longueur. Déposer une belle càs de crème à la truffe au centre de l'assiette en l'aplatissant un peu avec le dos de la cuillère. Disposer le asperges dessus de façon harmonieuse, leur passer un coup de pinceau d'huile pour qu'elles brillent. Intercaler les pétales de tomates confites au milieu des asperges.
Recouvrir (ou poser dessus à la verticale) avec le craquant de parmesan et mettre quelques gouttes d'eau de l'émulsion huile-eau de tomates autour.

Je rappelle à tous les utilisateurs d'huile spéciales (truffes, pistaches, sésame, argan, etc...) que l'idéal pour les conserver après les avoir entamées est de les mettre au frigo.