vendredi 30 mars
CROQUANT D'ASPERGES
Je fais des rangements dans ma bibliothèque qui, vous vous en doutez, ne contient pas que des livres de cuisine. Les livres de cuisine, après quelques décennies passées derrière mes fourneaux, envahissent la maison, mais les autres livres aussi. Si J'ai besoin de lire des recettes, souvent, c'est pour ça que les blogs m'ont totalement séduite, je lis aussi beaucoup d'autres choses. J'adore le toucher du papier, irremplaçable à mon avis.
J'achète aussi, et ça c'est un peu le drame, des revues de cuisine. C'est le drame, car les revues, ce n'est pas facile à ranger de manière raisonnée… si vous avez des idées, je suis preneuse.
Mais en même temps, quand on essaie de classer toutes ces revues, on fait, ou refait des découvertes sympa et amusantes parfois.
Ayant dans mes archives un "Cuisine créative" de 2004, j'ai retrouvé avec un certain plaisir une recette des frères Pourcell qui s'intitulait "Mille-feuilles d'asperges au blé, pois mange tout. La photo n'était pas sans m'évoquer la dernière couverture du Thuriès qui publie une superposition d'asperges au blé, œuf poché et truffes… une recette de Fabrice Vulin. Nous sommes plus ou moins consciemment très influencés par ce que nous lisons, les cuisiniers aussi...
Quelqu'un a d'ailleurs fait la recette du Thuriès il y a quelque temps sur son blog, je n'arrive pas à retrouver qui... si elle me lit, qu'elle me le signale, je ferais le lien.
Alors, après avoir vu ces deux recettes, je m'en suis inspirée et je les ai mises à ma sauce.
FEUILLETE CROQUANT D'ASPERGES AUX LANGOUSTINES ROTIES
Pour 6 personnes:
36 rectangles de pâte à filo de 6x4
1 botte d'asperges vertes
3 échalotes finement émincées
24 à 30 langoustines crues (les miennes étaient toutes petites, j'en ai mis 5)
3 dl de fond de crustacés ou de poissons
3 càs de crème fraîche
Beurre clarifié en quantité suffisante
1 càc d'huile d'olive
Préparation du feuilleté: (à faire la veille éventuellement dans un four préchauffé à 200°)
Au pinceau, badigeonner les rectangles de filo avec le beurre clarifié, les superposer par trois et les cuire entre deux plaques jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur (environ 10mn)
Conserver si besoin est dans une boîte hermétique.
Décortiquer les langoustines et les réserver au froid.
Avec les carapaces, préparer un fond comme je l'ai déjà expliqué là (si vous en avez au congélateur, fait avec des arêtes de poissons ou des carapaces de crevettes, ce sera parfait aussi). Faire réduire le fond obtenu et filtré jusqu'à ce qu'il n'en reste que la valeur de 2 càs, crémer et réserver.
Laver et parer les asperges, enlever le bout un peu ligneux et les couper à 6 cm de la tête. Cuire les têtes et les queues dans de l'eau bouillante (salée 1 mn avant la fin de cuisson) pendant quelques minutes. Les asperges doivent rester croquantes, les passer tout de suite sous l'eau froide à la fin de la cuisson. Réserver les têtes en les posant sur un papier absorbant.
Tailler les queues en grosse brunoise. Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre sans les laisser prendre couleur, ajouter les dés d'asperges, 1 pincée de curry et laisser cuire doucement jusqu'à ce que tout soit bien fondant. Assaisonner, ajouter un peu de crème et réserver.
Finition:
Dans chaque assiette (préalablement chauffée si possible), poser un croustillant, le recouvrir d'une couche de brunoises d'asperges crémées et réchauffées quelques minutes. Réchauffer aussi les têtes d'asperges en les roulant quelques secondes dans un poêle bien chaude, à peine beurrée.
Poser un 2 ème croustillant dessus et le couvrir avec les asperges comme sur la photo.
Pendant ce temps réchauffer la sauce à feu très doux et poêler les langoustines très rapidement, les disposer à côté du croustillant et terminer par un cordon de sauce.
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