08 mars 2007
UN POISSON AUX EPICES INDIENNES
Jeudi, chez moi, c'est souvent poisson. Ca pourrait être vendredi, mais bon, c'est comme ça. Il y a le marché alors, il faut en profiter.
Il faut d'autant plus en profiter quand un joli dos de cabillaud bien épais vous fait des signes, ce n'est pas si souvent. Et me voilà avec mon dos de cabillaud dans mon panier et encore des envies d'épices. c'est un peu obsessionnel chez moi en ce moment et c'est de votre faute! J'espère que vous vous sentez responsables de l'évolution de ma cuisine! Quand je dis vous, j'accuse aussi bien Minouchka que Charline, Claude-Olivier et tout plein d'autres comme Elvira qui remplissent souvent leur quotidien de plein d'exotisme et me donnent envie.
Je voulais aussi une sauce très, très légère et quoi de plus léger que l''écume? Pas l'espuma, l'écume, celle qui est faite avec de l'eau. Alors, avant de m'attaquer au thème que nous propose "Méli-mélo gastronomique", j'ai ressorti mon mixer plongeant et mon pot de lécithine et en route.
DOS DE CABILLAUD A L'ECUME DE COLOMBO
Pour 6 personnes:
3 dos de cabillaud (à couper en 2 pour avoir 6 pavés)
12 blancs de poireaux + quelques filaments verts
4 càs d'épices à colombo + 2 pincées
40 g de beurre ½ sel + 2 petites noix, (1 pour cuire le poisson, 1 pour réchauffer les poireaux)
Sel
Les légumes:
Couper les poireaux pour ne garder que les blancs, les laver et les tailler en "bâtonnets" de 5 cm de longueur. Les blanchir dans de l'eau salée pendant quelques mn, pour qu'ils soient juste tendres, en n'oubliant pas aussi les quelques filaments de vert qui serviront de déco. Égoutter et réserver.
L'écume:
25 cl d'eau
2 pincées d'épices colombo
40 g de beurre ½ sel
1 pincée de lécithine de soja
Procéder comme je l'ai déjà expliqué. Cette façon de faire assure la réussite.
Dans un casserole, porter l'eau à ébullition avec le beurre, la lécithine de soja et la poudre d'épices à colombo. Laisser bouillir 5 mn et laisser refroidir un peu en laissant dans la casserole. Mixer environ 30 secondes en surface pour incorporer le plus d'air possible. Enlever l'écume à la cuillère et remixer à nouveau. Répéter l'opération jusqu'à ce que vous ayez assez d'écume.
Le poisson:
Mettre les 4 càs d'épices à colombo (j'ai acheté le mélange tout fait mais je pense que les plus doué(e)s feront leur propre mélange) dans une assiette. Saler légèrement les pavés de cabillaud et les passer rapidement dans les épices comme pour les paner. Chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisir le poisson, puis baisser le feu et cuire 2 ou 3 mn sur la première face. Retourner le poisson délicatement et poursuivre la cuisson pour qu'il soit cuit comme vous l'aimez.
Finition:
Réchauffer les poireaux et les poser sur l'assiette avec un emporte-pièce. Poser 2 grosses càs d'écume sur les poireaux et le pavé de cabillaud à côté. Ne pas oublier de poser 2ou 3 brins de vert de poireau sur le poisson pour décorer.
Et voilà un gros plan sur la chair du poisson après cuisson. Elle doit être brillante et un peu translucide. Les "pétales" doivent s'éffeuiller facilement.
Le gros plan sur l'écume est juste pour vous montrer que la "mousse" tient très bien puisque je l'ai faite avant cuisson du poisson. Je l'ai mise dans un bol avant de la poser sur les légumes. Ensuite, j'ai fait ma photo et elle n'était toujours pas retombée lorsque nous avons mangé.
Ce n'est pas plus compliqué que ça. C'est rapide (les poireaux peuvent être cuits la veille), c'est léger et très parfumé. Que demander de plus?
Je ne pouvais pas terminer ce billet sans vous dire que la première participante au "Sucré s'invite chez le salé" qui n'avait pas de blog vient de démarrer... C'est une belge de Liège, elle s'appelle Fabienne, allez lui rendre une petite visite sur http://savoureusessaveurs.unblog.fr/, vous pouvez aussi retourner voir sa recette publiée chez moi.
tags technorati : cabillaud écume colombo poisson plat recette mamina
Commentaires
C'est pas gagné d'avance pour trouver un dos de cabillaud par ici.
J'aurai bien aimé y gouter en tout cas. Bravo
Ton assiette est trop belle... et c'est vraiment tout ce que j'aime : cabillaud, poireau, épices et cette petite touche de mousse qui change tout!
Et pour d'autres, c'est le samedi le jour du poisson :-) C'est marrant, on a tous nos petites habitudes comme ça.
Les photos sont divines, le poisson est cuit à point et cette petite écume... Cela fait VRAIMENT envie !
Même à qui n'aimerait pas le poisson. Or j'aime...
Magnifique écume, Mamina. Enfin, plus exactement, magnifique tout, mais tu connais mon attrait du moment pour tout ce qui mousse... Même le champagne, mais ça tu ne le savais pas encore! lol! Mais je consomme toujours avec modération... ;)
Ranlala Mamina tu es une fée de cuisine! C'est magnifique... J'aimerais bien trouver du dos de cabillaud par ici mais c'est difficile, par contre je vais garder l'idée de l'écume!!! Il va falloir que tu me révèles ton secret pour faire d'aussi belle photo! J'attends tes conseils! ;-)
Alors là je plaide 1001 coupable pour t'avoir convainqu de goûter à ces saveurs exotiques !!! Parce qu'au vue du résultat, on serait passé à coté de quelque chose !!! Je vois que tu y prends goût presque aussi vite que moi...essayer ce type de cuisine, c'est l'adopter immédiatement !!! Quelle assiette, ta composition et ta présentation sont divines...la grand classe...et tous ces arômes, quel bonheur ;-)
Un grand bravo du petit suisse qui aime bien l'exotisme en cuisine
Biz
Claude
Il y avait une odeur à laquelle je ne pouvais pas résister qui venait de ta cuisine alors je me suis laisser glisser jusqu'ici ! si tu continues dans cette voie attention je vais prendre pension !
Du poisson cuisiné ainsi, j'en veux tous les jours moi! C'est vraiment très beau et délicat l'écume...
Je n'ai jamais encore testé l'écume, mais gr^ce à toi j'en ai percé tous les secrets ! Je n'ai jamais vu de lécithine en magasin bio, mais peut-être au rayon bio des supermarchés ; à voir !
j'adore!
Une très belle façon de préparer le poisson, en plus j'adore les épices...très belle photo.bravo, t'est une chef!!
Décidément, j'aime vraiment beaucoup ta cuisine. Ton assiette est magnifique : le poisson, l'écume. Je me sens chez moi, dis donc.
Grosses bises.
Encore une petite merveille, je suis comblée. Ce week-end, j'ai mis en pratique tes conseils concernant la lécithine de soja. Et résultat une belle écume.
Finalement, je retire ce que j'ai dit. Ca n'est pas Bocuse qui m'impressionne... c'est toi !
(bonne nouvelle le blog de Fabienne!)
Voila ce qu'il me semble très bon! Si tu veux essayer une recette semblable (et si tu connais un peu l'italien) je t'invite voir mes moules Tandoori... http://fabien.wordpress.com/2006/11/03/cozze-tandoori/
bisou
J'en ai l'eau à la bouche! Quelle belles photos, en plus! :)
Chez moi aussi c'est poisson le jeudi: les marchands de poisson ne sont ouverts que le matin ici, c'est le seul jour où je rentre chez moi à midi, donc j'évite de devoir me trimballer un poisson toute la journée !
Coupable ... oui je le suis et je le crie haut et fort quand je vois cette belle assiette dont les saveurs envahissent mon écran, elles m'arrivent jusqu'ici mais je résiste à la tentation ... oui mais jusqu'à quand??! tu sais bien que les épices (et le poisson) me collent à la peau.
Bravo pour cette assiette.
L'écume marine est tendance aujourd'hui. J'ai vu ça chez Estèbe y'a pas 5 minutes. Alors, je fais le même jeu de mot ? Ouais, j'ose...
Moi aussi j'écume. Je bave derrière mon écran. J'ai faiiim et ton plat me donne faiiim !
Non coupable... pas eu l'temps d'influencer qui que ce soit pour le moment ! :D
Mais conquise par la recette ! :p
mmhh, un petit repas bien léger et très savoureux ! Et qu'est-ce-que j'aimerais pouvoir faire des photos macros comme ça ! ;)
oh la la Mamina!
Encore un petit plat bien alléchant!Mélange de saveurs judicieusement choisies sur la palette de l'artiste. Que ferait-on sans toi!
Mille mercis pour ton petit coup de pouce!
Amicalement.
Fabienne
Les pétales du cabillaud et de la morue qui s'éfeuillent meurent toujours dans les mains d'un cuisinier sans sensibilité.
Et hier j'ai acheté la lécithine de soja. Il faut partir à la recherche des épices colombo sur Google.
Ah mamina encore du grand art, c est magnifique j ai une envie irrestible de plongée ma cuillère dans cette écume !
C'est joli comme tout (je craque pour la seconde photo). J'adore les epices et le poisson, ton plat elabore mais si simple au final ne pouvait que me charmer. Merci!
Les grands esprits se rencontrent, moi aussi c'était poisson aujourd'hui :)
(dis-donc, je vois le nombre de commentaires et il n'est que 17h, tu es devenue très célèbre!)
Cette recette me plaît beaucoup. Je retiens avant tout la technique de l'écume que j'avais déjà eu le loisirs de lire et d'oublier. Merci de ce rappel.
Bien à toi
verO
Un recette de poisson à s'en lècher les babines.
Les photos sont sublimes et on voit parfaitement la qualité de ton poisson et de sa cuisson.
J'aspire également à réaliser des écumes comme la tienne mais il va falloir pour ce faire que je me rachète un mixer plongeant. J'ai donné le mien à ma fille pour qu'elle puisse se faire de la soupe dans sa chambrette. C'est la seule manière de lui faire manger des légumes.
Tes photos sont carrément à tomber par terre. C'est beau, délicat, aérien... superbe (dommage que ne puisse pas juste tendre le bras à travers l'ordinateur pour goûter).
Je file visiter le blog de Fabienne.
Bisous et bonne soirée.
Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de morue fraîche (chez nous, on ne parle pas de cabillaud) mais là j'ai envie de m'y remettre, ton assiette est tellement appétissante! De plus, j'ai de la lécithine maintenant..!
Superbes photos j'en suis baba, j'aime l'idée de la légéreté de ce plat qui laisse ressortir toute la saveur du poisson
Bises
Ton poisson est cuit à la perfection et l'écume rappelle la mer...C'est bien joli tout ça , de la poésie dans l'assiette.
Je ne connais pas la lécitine de soja?
Ton poisson est cuit à la perfection et l'écume rappelle la mer...C'est bien joli tout ça , de la poésie dans l'assiette.
Je ne connais pas la lécitine de soja?
ton site aurait du s'appeler:"je vais encore vous épater".Non sérieux ,cette recette en jette et elle a déjà rejoint le monde trés fermé de mon classeur ! Encore merci mamina.
Déjà, te complimenter sur la cuisson parfaite de ce poisson qui est juste nacré comme il faut, bravo si tu n'as pas truqué la photo! Ensuite tu tombes très bien j'ai décidé d'ouvrir aujourd'hui le pot de L de soja acheté il ya longtemps, pour un comprenant des CSJ. Le coup de la faire en avance, je vais tester durect, mais j'ai prévu une mousse de lait, çà doit le faire aussi, non?
Bravo, c'est magnifique. Merci beaucoup pour les explications sur l'écume. Encore un truc à acheter :-)
Une magnifique présentation.
Oups ! Je l'avais râtée celle-ci ? Pas trop dispo en ce moment... Ta photo du dos de cabillaud en gros plan, est a tomber par terre, tellement elle est appétissante. Poisson et poireaux : tout ce que j'aime. Bisous, Marie
quel joli menu, avec l'écume nous sentons l'iode sur notre table. Merci pour ces suggestions de menu . Les lutins
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Magnifique! si je trouve des epices à colombo "sans gluten" (ce n'est pas gagné) et de la lécithine de soja : je fonce.