Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

jeudi 08 mars

UN POISSON AUX EPICES INDIENNES

Jeudi, chez moi, c'est souvent poisson. Ca pourrait être vendredi, mais bon, c'est comme ça. Il y a le marché alors, il faut en profiter.
Il faut d'autant plus en profiter quand un joli dos de cabillaud bien épais vous fait des signes, ce n'est pas si souvent. Et me voilà avec mon dos de cabillaud dans mon panier et encore des envies d'épices. c'est un peu obsessionnel chez moi en ce moment et c'est de votre faute! J'espère que vous vous sentez responsables de l'évolution de ma cuisine! Quand je dis vous, j'accuse aussi bien Minouchka que Charline, Claude-Olivier et tout plein d'autres comme Elvira qui remplissent souvent leur quotidien de plein d'exotisme et me donnent envie.
Je voulais aussi une sauce très, très légère et quoi de plus léger que l''écume? Pas l'espuma, l'écume, celle qui est faite avec de l'eau. Alors, avant de m'attaquer au thème que nous propose "Méli-mélo gastronomique", j'ai ressorti mon mixer plongeant et mon pot de lécithine et en route.

DOS DE CABILLAUD A L'ECUME DE COLOMBO

DOS_DE_CABILLAUD_AUX_EOICES

Pour 6 personnes:

3 dos de cabillaud (à couper en 2 pour avoir 6 pavés)
12 blancs de poireaux + quelques filaments verts
4 càs d'épices à colombo + 2 pincées
40 g de beurre ½ sel + 2 petites noix, (1 pour cuire le poisson, 1 pour réchauffer les poireaux)
Sel

Les légumes:
Couper les poireaux pour ne garder que les blancs, les laver et les tailler en "bâtonnets" de 5 cm de longueur. Les blanchir dans de l'eau salée pendant quelques mn, pour qu'ils soient juste tendres, en n'oubliant pas aussi les quelques filaments de vert qui serviront de déco. Égoutter et réserver.

L'écume:
25 cl d'eau
2 pincées d'épices colombo
40 g de beurre ½ sel
1 pincée de lécithine de soja
Procéder comme je l'ai déjà expliqué. Cette façon de faire assure la réussite.
Dans un casserole, porter l'eau à ébullition avec le beurre, la lécithine de soja et la poudre d'épices à colombo. Laisser bouillir 5 mn et laisser refroidir un peu en laissant dans la casserole. Mixer environ 30 secondes en surface pour incorporer le plus d'air possible. Enlever l'écume à la cuillère et remixer à nouveau. Répéter l'opération jusqu'à ce que vous ayez assez d'écume.

Le poisson:
Mettre les 4 càs d'épices à colombo (j'ai acheté le mélange tout fait mais je pense que les plus doué(e)s feront leur propre mélange) dans une assiette. Saler légèrement les pavés de cabillaud et les passer rapidement dans les épices comme pour les paner. Chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisir le poisson, puis baisser le feu et cuire 2 ou 3 mn sur la première face. Retourner le poisson délicatement et poursuivre la cuisson pour qu'il soit cuit comme vous l'aimez.

Finition:
Réchauffer les poireaux et les poser sur l'assiette avec un emporte-pièce. Poser 2 grosses càs d'écume sur les poireaux et le pavé de cabillaud à côté. Ne pas oublier de poser 2ou 3 brins de vert de poireau sur le poisson pour décorer.

DOS_DE_CABILLAUD_AUX_EPICES

Et voilà un gros plan sur la chair du poisson après cuisson. Elle doit être brillante et un peu translucide. Les "pétales" doivent s'éffeuiller facilement.

DOS_DE_CABILLAUD__ECUME

Le gros plan sur l'écume est juste pour vous montrer que la "mousse" tient très bien puisque je l'ai faite avant  cuisson du poisson. Je l'ai mise dans un bol  avant de la poser sur les légumes. Ensuite, j'ai fait ma photo et elle n'était toujours pas retombée lorsque nous avons mangé.

Ce n'est pas plus compliqué que ça. C'est rapide (les poireaux peuvent être cuits la veille), c'est léger et très parfumé. Que demander de plus?

Je ne pouvais pas terminer ce billet sans vous dire que la première participante au "Sucré s'invite chez le salé" qui n'avait pas de blog vient de démarrer... C'est une belge de Liège, elle s'appelle Fabienne, allez lui rendre une petite visite sur http://savoureusessaveurs.unblog.fr/, vous pouvez aussi retourner voir sa recette publiée chez moi.

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Posté par maminaclaude à 08:30 - Plat - Commentaires [67] - Permalien [#]

Commentaires

    Magnifique! si je trouve des epices à colombo "sans gluten" (ce n'est pas gagné) et de la lécithine de soja : je fonce.

    Par Provence, jeudi 08 mars à 08:46
  • super cette recette et tes photos sont haaaaaaa!!! trop appétissantes

    Par mounet47, jeudi 08 mars à 09:06
  • C'est pas gagné d'avance pour trouver un dos de cabillaud par ici.
    J'aurai bien aimé y gouter en tout cas. Bravo

    Par jupiter, jeudi 08 mars à 09:13
  • Ton assiette est trop belle... et c'est vraiment tout ce que j'aime : cabillaud, poireau, épices et cette petite touche de mousse qui change tout!

    Par Chris, jeudi 08 mars à 09:15
  • Et pour d'autres, c'est le samedi le jour du poisson C'est marrant, on a tous nos petites habitudes comme ça.

    Par Lutinette, jeudi 08 mars à 09:22
  • Les photos sont divines, le poisson est cuit à point et cette petite écume... Cela fait VRAIMENT envie !
    Même à qui n'aimerait pas le poisson. Or j'aime...

    Par Tiuscha, jeudi 08 mars à 09:38
  • Encore une envolée épicée !
    Tres belle assiette et peu calorique ;

    Par lili63, jeudi 08 mars à 09:39
  • superbe assiette , et bon pour la ligne avec ça !

    Par emilie, jeudi 08 mars à 09:47
  • Magnifique écume, Mamina. Enfin, plus exactement, magnifique tout, mais tu connais mon attrait du moment pour tout ce qui mousse... Même le champagne, mais ça tu ne le savais pas encore! lol! Mais je consomme toujours avec modération...

    Par lacath, jeudi 08 mars à 09:48
  • Ranlala Mamina tu es une fée de cuisine! C'est magnifique... J'aimerais bien trouver du dos de cabillaud par ici mais c'est difficile, par contre je vais garder l'idée de l'écume!!! Il va falloir que tu me révèles ton secret pour faire d'aussi belle photo! J'attends tes conseils!

    Par Clairechen, jeudi 08 mars à 09:49
  • Alors là je plaide 1001 coupable pour t'avoir convainqu de goûter à ces saveurs exotiques !!! Parce qu'au vue du résultat, on serait passé à coté de quelque chose !!! Je vois que tu y prends goût presque aussi vite que moi...essayer ce type de cuisine, c'est l'adopter immédiatement !!! Quelle assiette, ta composition et ta présentation sont divines...la grand classe...et tous ces arômes, quel bonheur

    Un grand bravo du petit suisse qui aime bien l'exotisme en cuisine

    Biz
    Claude

    Par Claude-Olivier, jeudi 08 mars à 10:00
  • Il y avait une odeur à laquelle je ne pouvais pas résister qui venait de ta cuisine alors je me suis laisser glisser jusqu'ici ! si tu continues dans cette voie attention je vais prendre pension !

    Par Dorian, jeudi 08 mars à 10:01
  • Du poisson cuisiné ainsi, j'en veux tous les jours moi! C'est vraiment très beau et délicat l'écume...

    Par guili_guili, jeudi 08 mars à 10:03
  • Cela à l'air bien bon (même après mon thé !!!)
    Bizzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Par barbichounette, jeudi 08 mars à 10:06
  • Je n'ai jamais encore testé l'écume, mais gr^ce à toi j'en ai percé tous les secrets ! Je n'ai jamais vu de lécithine en magasin bio, mais peut-être au rayon bio des supermarchés ; à voir !

    Par Valérie, jeudi 08 mars à 10:23
  • idéal

    pour ma ligne

    Par tatyval, jeudi 08 mars à 10:25
  • Quelle jolie préparation 100% marine !

    Par eva, jeudi 08 mars à 10:25
  • j'adore!

    Une très belle façon de préparer le poisson, en plus j'adore les épices...très belle photo.bravo, t'est une chef!!

    Par lory, jeudi 08 mars à 10:33
  • Ton assiette est sublime. Ton poisson est très fondu.

    Par Doria, jeudi 08 mars à 10:38
  • appétissant et sain, que demander de plus, ce plat est parfait!!
    audrey

    Par Mets aventures, jeudi 08 mars à 10:42
  • Décidément, j'aime vraiment beaucoup ta cuisine. Ton assiette est magnifique : le poisson, l'écume. Je me sens chez moi, dis donc.
    Grosses bises.

    Par Christelle, jeudi 08 mars à 10:54
  • C'est une merveille !!!! et cette écume !!!!

    Par suiksuik, jeudi 08 mars à 10:54
  • ton assiette fait vraiment envie, tellement elle est jolie!!

    Par leonine19, jeudi 08 mars à 10:57
  • Encore une petite merveille, je suis comblée. Ce week-end, j'ai mis en pratique tes conseils concernant la lécithine de soja. Et résultat une belle écume.

    Par hélène, jeudi 08 mars à 11:01
  • La photo en coupe du poisson est terrible!

    Ce doit être fin et parfumé...

    Par Elvira, jeudi 08 mars à 11:03
  • Quelles jolies photos, il est tout nacre ce poisson.

    Par Gracianne, jeudi 08 mars à 11:24
  • waou! zette vraiment la reine de l'écume.....

    Par LOULOU, jeudi 08 mars à 11:35
  • Whaoooooo, quelles magnifiques photos !

    Par Isma, jeudi 08 mars à 11:49
  • Finalement, je retire ce que j'ai dit. Ca n'est pas Bocuse qui m'impressionne... c'est toi !

    (bonne nouvelle le blog de Fabienne!)

    Par Soho (Chocoholic, jeudi 08 mars à 11:49
  • Voila ce qu'il me semble très bon! Si tu veux essayer une recette semblable (et si tu connais un peu l'italien) je t'invite voir mes moules Tandoori... http://fabien.wordpress.com/2006/11/03/cozze-tandoori/

    bisou

    Par Fabien, jeudi 08 mars à 12:04
  • Les photos sont superbes comme d'ab !

    Par Madjy, jeudi 08 mars à 12:16
  • gholala ca me donne trop envie de manger du poisson là !

    Par salwa, jeudi 08 mars à 12:21
  • J'en ai l'eau à la bouche! Quelle belles photos, en plus!
    Chez moi aussi c'est poisson le jeudi: les marchands de poisson ne sont ouverts que le matin ici, c'est le seul jour où je rentre chez moi à midi, donc j'évite de devoir me trimballer un poisson toute la journée !

    Par jojo, jeudi 08 mars à 12:29
  • Coupable ... oui je le suis et je le crie haut et fort quand je vois cette belle assiette dont les saveurs envahissent mon écran, elles m'arrivent jusqu'ici mais je résiste à la tentation ... oui mais jusqu'à quand??! tu sais bien que les épices (et le poisson) me collent à la peau.

    Bravo pour cette assiette.

    Par Minouchkah, jeudi 08 mars à 13:04
  • L'écume marine est tendance aujourd'hui. J'ai vu ça chez Estèbe y'a pas 5 minutes. Alors, je fais le même jeu de mot ? Ouais, j'ose...
    Moi aussi j'écume. Je bave derrière mon écran. J'ai faiiim et ton plat me donne faiiim !

    Par Tit', jeudi 08 mars à 13:05
  • Superbe cette recette qui parfume le poisson tout en le préservant!

    Par mayacook, jeudi 08 mars à 13:08
  • Non coupable... pas eu l'temps d'influencer qui que ce soit pour le moment !
    Mais conquise par la recette ! :p

    Par Enora, jeudi 08 mars à 13:20
  • Une très belle assiette qui me tente beaucoup !

    Par Annie, jeudi 08 mars à 13:36
  • Une assiette digne d'un grand chef!

    Par Mitsuko, jeudi 08 mars à 13:49
  • mmhh, un petit repas bien léger et très savoureux ! Et qu'est-ce-que j'aimerais pouvoir faire des photos macros comme ça !

    Par Charline, jeudi 08 mars à 14:00
  • oh la la Mamina!

    Encore un petit plat bien alléchant!Mélange de saveurs judicieusement choisies sur la palette de l'artiste. Que ferait-on sans toi!
    Mille mercis pour ton petit coup de pouce!
    Amicalement.
    Fabienne

    Par fabienne, jeudi 08 mars à 14:46
  • Les pétales du cabillaud et de la morue qui s'éfeuillent meurent toujours dans les mains d'un cuisinier sans sensibilité.
    Et hier j'ai acheté la lécithine de soja. Il faut partir à la recherche des épices colombo sur Google.

    Par maloud, jeudi 08 mars à 15:07
  • Ah mamina encore du grand art, c est magnifique j ai une envie irrestible de plongée ma cuillère dans cette écume !

    Par Valérieguidebleu, jeudi 08 mars à 15:29
  • Je vais noter cette magnifique recette, elles me donnent un envie bien gourmande tes photos

    Par soulafa, jeudi 08 mars à 15:38
  • C'est joli comme tout (je craque pour la seconde photo). J'adore les epices et le poisson, ton plat elabore mais si simple au final ne pouvait que me charmer. Merci!

    Par Lolotte, jeudi 08 mars à 16:51
  • Les grands esprits se rencontrent, moi aussi c'était poisson aujourd'hui
    (dis-donc, je vois le nombre de commentaires et il n'est que 17h, tu es devenue très célèbre!)

    Par Marie, Paris, jeudi 08 mars à 17:22
  • Cette recette me plaît beaucoup. Je retiens avant tout la technique de l'écume que j'avais déjà eu le loisirs de lire et d'oublier. Merci de ce rappel.
    Bien à toi
    verO

    Par verO, jeudi 08 mars à 19:05
  • Bravo, les photos sont très belles ! L'ecume, ca l'fait !

    Par clairel, jeudi 08 mars à 20:34
  • Un recette de poisson à s'en lècher les babines.
    Les photos sont sublimes et on voit parfaitement la qualité de ton poisson et de sa cuisson.
    J'aspire également à réaliser des écumes comme la tienne mais il va falloir pour ce faire que je me rachète un mixer plongeant. J'ai donné le mien à ma fille pour qu'elle puisse se faire de la soupe dans sa chambrette. C'est la seule manière de lui faire manger des légumes.

    Par domie, jeudi 08 mars à 20:55
  • très très belle assiette..
    et plus depuis quelques jour j'ai de la lécithine donc...

    Par loukoum°°°, jeudi 08 mars à 21:00
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