06 février 2007
OLENA, GATEAU CHOCOLAT-ORANGE DE CHRISTOPHE FELDER
Les dessert les plus élaborés que je fais, c'est surtout quand nous allons dîner chez des amis et que je propose "aimablement" d'apporter le dessert. Sinon, j'avoue que quand je prépare tout, des amuses bouche (en bannissant donc les noix de cajou et les cacahuètes) au dessert, je fais des choses plus simples, plus style entremets à base de fruits ou crèmes brûlées, sabayons ou glace avec des fruits poêlés… mais donc rarement des "gros gâteaux", à moins de pouvoir les préparer la veille!
Pour mes recettes de dessert, j'ai quelques chouchous. Pierre Hermé était déjà à l'honneur dans ma cuisine avant même que j'ai son PH 10, mais Christophe Felder aussi fait partie de mes favoris.
Le dernier dessert que j'ai fait comme ça sortait en droite ligne de chez Ch. Felder et je n'ai pas été totalement satisfaite, ni des proportions, totalement fausses, ni du résultat final, trop crémeux et un peu sucré.
Le gâteau à un air de famille avec celui de PH que j'avais baptisé TOP SLURP. La prochaine fois, je referai celui-là, bien supérieur à mon avis, mais rien ne vous empêche d'essayer quand même puisqu'il y a pourtant cette association que j'adore, orange et chocolat.
J'ai changé des tas de choses dans la recette et en plus, je vous conseille, ce que Felder ne dit pas, de le faire 2 jours à l'avance. Il est meilleur après avoir attendu sagement au frigo et puis au moins, vous êtes tranquilles.
Les proportions initialement sont indiquées pour 6 ou 8... 15 personnes s'en seraient accommodées. Avec ce que j'ai modifié, 8 personnes seront largement servies.
Au départ, donc, ce gâteau est composé de 4 couches plus un glaçage. Je pense qu'on peut en supprimer une (le praliné feuilleté) sans aucun problème, elle n'apporte vraiment rien.
Il faut aussi faire une "compote" d'oranges, tout à fait remplaçable, à mon avis par une excellente marmelade toute faite et peu sucrée.
Je vous donne, proportions modifiées quand même la recette dans son intégralité, mais je vous redis, pendant son déroulement, ce que vous pouvez supprimer ou remplacer.
OLENA, ORANGE-CHOCOLAT DE CH.FELDER A MA FACON
Pour 6-8 personnes:
Prévoir un glaçage au chocolat selon la recette que vous trouverez ici, et aussi quelques zestes d'oranges confites.
Pour le biscuit brownie:
85 g de beurre
45 g de chocolat noir
2 petits œufs, les jaunes et les blancs séparés et battus en neige ferme
50 g de sucre semoule
55 g de cassonade
20 g de farine
5 g de cacao
40 g de cerneaux de noix hachés
Préchauffer le 180°.
Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le chocolat fondu, la farine, le cacao et les noix hachées. Battre les blancs en neige, les incorporer à l'appareil précédent délicatement. Verser dans un moule et faire cuire environ 20 mn.
Pour le praliné feuilleté: totalement facultatif
70 g de chocolat praliné (pas de la Pralinoise si possible)
25 g de Gavottes brisées
Pendant la cuisson du biscuit, faire fondre le praliné, incorporer les gavottes et réserver.
Pour la compote d'oranges: remplaçable par 3 càs de marmelade avec zestes
25 cl d'eau
100 g de sucre semoule
1 orange
Faire bouillir l'eau et le sucre. Couper l'orange en rondelles et la mettre dans le sirop bouillant. Laisser macérer jusqu'à refroidissement complet. Égoutter et hacher au couteau en petits dés Réserver.
Pour la mousse chocolat orange:
3 cl de jus d'orange (environ le jus d'1/2 orange)
20 g de sucre semoule
Les zestes râpés d'1 orange
50 g de chocolat à 70% de cacao
80 g de chocolat au lait
20 cl de crème liquide
1 jaune d'œuf
40 g de beurre en pommade
Faire un sirop en portant à ébullition le jus d'orange, les zestes et le sucre. Hacher les 2 sortes de chocolat et les faire fondre au bain-marie. Incorporer la moitié de la crème liquide et remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Réserver.
Battre l'autre moitié de la crème jusqu'à ce que vous ayez une chantilly très ferme tenant entre les branches du fouet.
Verser le sirop refroidi dans la ganache, ajouter le jaune d'œuf, le beurre en pommade et la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Montage:
Dans un cercle ou un rectangle de la taille de votre biscuit, poser le brownie, le recouvrir du croustillant (facultatif), puis de la compote ou marmelade d'orange. Terminer par la mousse en la lissant bien à la spatule.
Réserver alors le gâteau une heure au congélateur, le découper en parts ou en bandes rectangulaires réchauffer doucement le glaçage et napper les parts avec ce dernier.
Comme je vous l'ai dit c'est beaucoup de travail pour un résultat un peu décevant. Dommage!
Commentaires
Quoi ! un résultat décevant. Pourquoi ? Il est magnifique ce gâteau et a l'air succulent. Je craque pour la mousse au chocolat à l'orange. Apparemment, les chefs ne dévoilent pas tout leur petit secret, j'ai eu quelques surprises aussi.
C'est en essayant différentes recettes que l'on arrive à sélectionner celle qui nous plait vraiment et qui ne déçoit jamais !
Merci Mamina pour ce partage d'expérience !
je suis déçue que tu sois déçue:-)! enfin tu es très honnête au moins, parce qu'honnetement, à voir sa bouille totalement slurpique, on lui aurait donné les dernières bonnes résolutions sans hésiter! ;-) bon, et bien je note malgré tout la mousse choc/orange, ça m'a l'air d'être une merveille et en plus, elle contient peu d'oeufs, ce que j'apprécie en général
Il est tellement beau, dommage que il soit trop crémeux et un peu sucré ... c'est frustrant quand on a passé beaucoup de temps
une bise de réconfort pour toi!
mmmm, moi, ca me dirait bien d'y goûter, chocolat-orange, quel bonheur! Mais j'ai un peu la flemme de le préparer le gâteau...
Magnifique! Moi je suis sûre que le résultat n'est pas décevant. Comment est-ce possible avec tant de bonnes choses?...
Il a l'air pourtant tellement beau ce gâteau!!! L'aspect trompe... ou der Schein trügt comme on dit en Allemagne!
C'est terrible lorsque l'on passe beaucoup temps et que le résultat n'est pas à la hauteur de nos espérances. En tout cas la il présente très bien , les photos sont magnifiques !
Bon ben je crois que je ne vais pas attendre cet été pour venir te dire bonjour et gouter à ta cuisine. Je sors ma moto, une grosse veste et mes gants, et hop, j'arrive. Parce qu'avec un gateau comme cela, je ne peux pas résister. Très jolie interpretation de cette recette et quel résultat !!! Parfait et surment divin. bravo bravo et bravo !!!
A bientot ;-)
Claude qui sera gelé mais tant pis
Même si je suis tentée par la réalisation d'un grand gâteau complexe, je suis toujours découragée par le volume de travail!
il a l'ait appétissant mais c'est beaucoup de travail comme tu dis, je ne sais pas si j'aurais le courage.
Superbe, je l'avais vu chez Felder! Je n'ai pas encore le courage de me lancer dans de telle réalisation!
tu viens dîner quand tu veux et "aimablement" tu fais CE dessert :-))
mercredi je vais au marché pour les "obèses" :-))
Ah ben mince alors si le résultat, niveau gustatif, est décevant. En tout cas les photos sont superbes!
tu ne veux pas ouvrir une patisserie , un salon de thé ?
Pourquoi decevant ?
trop de saveurs en meme temps ?
Bon alors autant tout de suite aller voir le "Top Slurp"!!
Mais c'est beau et je l'aurais quand même bien goûté!!
Le chocolat et l'orange, c'est aussi une association que j'adore. Le gâteau est magnifique et j'ai peine à croire que tu as été déçue. Mais, comme tu le dis, quel boulot! Je me sens incapable de faire ça. Je te dis bravo!
Il a l'air super bon même si tu trouve que c'est décevant orange/choco c'est toujours très parfumé
A +
Il est quand même super ce gâteau, même s'il doit être difficile de le terminer après un repas copieux. Merci pour les mises en garde, on peut l'adapter quoi..!
Je vous fais confiance. Je ferai l'autre, le TOP SLURP, mais j'ai un doute. Le sucre semoule est l'incing-sugar?
Cela m'est déjà arrivée de passer du temps à faire un gâteau et être déçue du résultat. Même les grands pâtissiers ont leur talon d'achille. En tout cas, niveau réalisation, c'est très propre !
alors le praliné feuilleté c'est ce qui amène le croustillant et zut alors....moi c'est ce que j'aime dans ce gâteau !!! pour les trextures différentes justement ! Mais bon, c'est sûr qu'il faut avoir faim !! riche ....
En le voyant on ne s'imagine pas une seconde qu'il puisse être décevant (je contemple la photo avec des yeux émerveillés !) Les grands pâtissiers ont parfois des failles... Bonne soirée Mamina
magnifique, il a tout pour me plaire ce gateau !
par contre je garde le praline feuillete, j'aime trop ca ;o)
Je ne comprends pas !
A lire les ingrédients, tout y est pour que ce soit bon.Le côté peu sucré, ça me plaît bien.
Je ne vois pas ce qui cloche.
Il a bel allure en plus.
C'était sûrement très honorable, même si pour la fine gourmette que tu es, ce n'était pas à la hauteur du travail. A tous les coups, tes convives ont été ravis, non?
Je me serais presque pâmée devant ce beau gâteau si bien photographié ! Dommage que tes commentaires m'aient ranimée ! ;o)
Ce gateau me fait un peu penser au mozart de pierre hermé, en tout cas il est superbe et a l'air délicieux. Bravo!
Et ben moi je pense qu'il devait être bon, n'est-ce pas le chocolat au lait qu'il faudrait remplacer par du noir ??? le craquant j'adore !
C'est un de mes gâteaux préférés!C'est vrai que j'ai modifié un peu la recette aussi mais vraiment pas grand chose:
*pas de cassonade (ne reste que les 115gr de sucre) pour le brownies
*le praliné feuilleté est pour moi indispensable(c'est ce que tout le monde préfére quand je fais ce gâteau)
*la compotée d'orange que je fais avec 2 oranges, même recette mais je ne met pas l'écorce
*je le fais la veille c'est vrai qu'il est meilleur
C'était la premiére fois que je vennais sur ton site :il est trés beau ,photos et recettes superbes;c'est sûr je reviendrai te voir souvent!
Je voulais faire l'Oléna pour le réveillon mais j'ai renoncé. je suis déçue car je comptais bien m'y mettre!
Pourquoi éviter la Pralinoise pour la feuilletine? (j'en utilise pour le Royal/Trianon et à part le durcissement trop important, j'aime bien)
Sinon j'ai testé du même livre les tartelettes au chocolat au lait: pâte sablée aux noisettes extra, ganache idem (moitié Valhrona noir, moitié chocolat au lait pour éviter que ce ne soit trop sucré) et marmelade de clémentines maison au fond (au lieu de citron): extra.
Quelle tentation, les photos sont superbes...
Alors comme ça tu bannis les noix de cajou et les cacahuètes, question de gras je suppose ?
C'est vrai que ça n'est pas spécialement light, mais il y a des recettes à tester ponctuellement (patisseries orientales), qui sont vraiment délicieuses.
c'est FELDER!!!
Bon,ayant lu le début du commentaire sur ce gâteau,je suis un peu étonné,c'est le meilleur gâteau que l'on faisait au Crillon(de l'avis des clients)
Un peu technique(et encore,,,)
Mais il ne faut surtout pas enlever la feuilletine,et mettre de la marmelade trop sucrée et au gout trop léger d'orange,et pour la proportion,faire un gâteau pour 6 ,un peu technique comme celui la,n'est pas interessant,,,
Et le plus important est d'utiliser un excellent chocolat au lait à 40%de cacao,valrhona par exemple,,
Dans le livre''mes 100recetes ,je vous conseille''le choconight" très bon,et plus facile
merci mesdames,,,,
Mmhm mamina, mais comment trouves tu le temps de faire de si bonnes et jolies choses ? Tu m'épates !
Bises :)
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Dommage qu'au final le goût ne soit pas à la hauteur de son image, car au 1er abord il semble divin. Merci de l'info car j'ai cette recette que je n'ai toujours pas testé.