BROCHETTES DE SAINT JACQUES AUX POMMES ET AU CIDRE
Avant toute chose, allez sur "Les délices de Manon", on a volé la voiture de Kashyle et le doudou de son Baptiste, si vous en avez un pour elle où si vous en voyez un identique en faisant vos courses, pensez à son petit garçon.
Il y a deux jours, n'ayant pas beaucoup de temps, je vous ai donné une recette de petites tuiles transparentes et salées, très faciles à faire. Elles sont délicieuses à l'apéritif, mais agrémentent surtout de façon très esthétique un plat un peu raffiné en lui donnant aussi une note croustillante toujours appréciée.
Quand Framboiz de " Feuille de chou" nous a invité(e)s à décliner le sucré chez le salé, bien sûr, j'ai pensé à des coquilles Saint Jacques. Il y a longtemps que je ne vous en ai pas cuisiné, les prix recommencent un peu à baisser et puis, j'aime trop ça pour rater une occasion puisque ce jeu est en figure libre. J'avais déjà fait des cuillères apéritives et Framboiz elle-même m'avait dit que j'aurais pu lui proposer cette recette-là. Mais, en fait, j'avais déjà envie de quelque chose d'un peu plus élaboré.
Et voilà ce que ça a donné. Comme toutes mes recettes de Saint Jacques, c'est très simple. Une compote et une brochette. la présentation fait tout car la compote et la tuile peuvent être faites la veille!
COQUILLES SAINT JACQUES A LA COMPOTE DE POMMES ET BEURRE DE CIDRE
Pour 6 personnes:
La compote et les pommes sautées:
6 belles pommes un peu acides mais pas trop fermes
1 verre de cidre brut
1 pincée de noix de muscade
Le beurre de cidre:
1 verre de cidre brut
3 càs de vinaigre de cidre ou de vin blanc
5 cl de crème liquide
2 noix de beurre ramolli
Les brochettes de SJ:
24 noix de SJ
18 rondelles de jambon cru taillées au diamètre des noix de SJ
6 branches de romarin (débarrassées de leurs feuilles elle serviront de piques à brochettes)
1 pincée de macis
6 tuiles transparentes au jambon ( faites la veille si possible)
Sel et poivre
Pour la compote:
Laver, éplucher 4 pommes, couper les en 8 morceaux. Les cuire à feu doux dans le cidre avec la pincée de noix de muscade jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le cidre soit totalement absorbé. Les écraser à la fourchette et les saler légèrement si vous voulez et réserver.
Pour le beurre de cidre:
Faire réduire le cidre et le vinaigre jusqu'à ce que vous ayez une consistance sirupeuse au fond de la casserole. Ajouter le crème et donner un bouillon. Assaisonner et réserver.
Pour les brochettes:
Enfiler vos noix de SJ sur le pique de romarin (ou des piques à brochettes normales) en alternant un petite rondelle de jambon cru entre elles. Commencer et terminer par un SJ. Saupoudrer avec un peu de macis. Faire chauffer une poêle avec une goutte d'huile d'olive et cuire les brochettes en les roulant sur elles mêmes pour qu'elles totalement dorées. Cette cuisson est très rapide, 2mn à 2mn ½ selon la grosseur des noix qui doivent toujours être un peu croustillantes et juste tièdes à l'intérieur. Les poser sur un papier absorbant et les couvrir avec un aluminium pour qu'elles restent chaudes.
Pour les pommes poêlées:
Pendant la réduction du cidre, éplucher les 2 pommes restantes et faire des tranches comme pour une tarte, les passer à la poêle pour les dorer sans trop les cuire.
Dressage:
Réchauffer très rapidement la compote et la disposer joliment sur votre assiette chauffée au préalable. Entourer la de lamelles de pommes rôties.
Faire aussi chauffer la crème de cidre et y incorporer le beurre en le mettant en petites parcelles pour obtenir une sauce très onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Napper l'assiette avec un peu de cette sauce, poser la brochette dessus et piquer une tuile dans la compote.
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