mercredi 31 janvier
AGNEAU EPICE ET SON RIZ PARFUME
Un après midi entier passé avec une blogueuse, un bel après-midi, nous recommencerons et nous cuisinerons sûrement ensemble.
Lilo, puisqu'il s'agit d'elle, est arrivée avec ses macarons au citron; ils sont délicieux et j'ai bien peur de faire un sort rapide au lemon curd qu'elle m'a offert Je ne l'ai goûté qu'une fois qu'elle a été partie et il est excellent, je vais adopter sa recette.
Lorsque j'ai fait mon TOP 10, je me suis aperçue que je n'avais pas publié beaucoup de plats. Demain je vous donnerai la recette qui accompagnait mes tuiles d'hier, mais, aujourd'hui, je vous propose de l'agneau épicé.
Dans la cuisine pas trop de chez nous, ma panoplie de recettes était assez limitée… un bon couscous, dixit mes amis, et un curry d'agneau ou de poulet et mes talents s'arrêtaient là. Des crevettes vaguement exotiques aussi mais c'est tout.
La lecture des blogs me fait souvent saliver comme les "Délices du Kerala" par exemple, et si je me risque sur la pointe des pieds dans des recettes de ce style, je n'ose pas trop publier ce que je fais. Pourtant, dimanche dernier j'ai fait de l'agneau avec des épices et nous nous sommes régalés… mes testeurs aussi!
Je ne vous dis pas non plus l'odeur absolument fantastique dans la maison pendant la cuisson. Ce plat est un régal, la viande est parfumée, fondante et ça sent vraiment trop bon.
AGNEAU EPICE ET SON RIZ PARFUME
Pour 6 personnes:
1,200 kg d'épaule d'agneau dégraissée, désossée et coupée en morceaux de la taille d'une grosse prune
3 gros oignons ciselés
3 gousses d'ail hachées assez fin
2 càc de gingembre frais râpé
2 càs de curry de Madras
3 càc de cardamome en poudre
1 càc de cannelle
1 càc de 4 épices
6 tomates coupées en dés, ou plutôt, en ce moment 1 sac de tomates en dés de chez Mr Picard
3 dl de vin blanc + 3 dl d'eau
Le riz parfumé:
300 g de riz (n'ayant que de l'arborio, j'ai utilisé ce dernier et ça a très bien fonctionné)
2 oignons assez gros et émincés finement
100 g de raisins secs ou d'abricots
1 càc de gingembre râpé
1 càc de 4 épices
1 càc de cardamome
Un peu d'huile d'olive, une noix de beurre, sel et poivre
Pour la viande:
Préchauffer le four à 160°.
Mélanger toutes les épices et rouler les morceaux de viande dedans pour qu'ils soient enrobés de tous côtés. Faire revenir ces morceaux dans un peu d'huile chaude dans une cocotte allant sur le feu.
Quand ils sont bien revenus, ajouter l'oignon émincé, l'ail et le gingembre. Bien mélanger. Mettre enfin les dés de tomates, l'eau et le vin blanc. Saler, porter à ébullition et couper le feu. Couvrir la cocotte et cuire dans le four préchauffé pendant environ 1 heure.
Pour le riz:
Faire revenir l'oignon dans le beurre, ajouter le riz pour qu'il soit bien enrobé de beurre fondu. Saupoudrer avec le gingembre puis avec les autre épices, saler un peu; Mouiller avec de l'eau (environ 1 fois et demi le volume de riz), ajouter les fruits secs et cuire à feu pas trop vif jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
Servir avec la cocotte sur la table, ou dans des petits plats individuels, mes petites cocottes en fonte sont parfaites avec ce genre de cuisine.
mardi 30 janvier
UNE PETITE TUILE TRANSPARENTE
Après avoir été bien occupée, je n'ai pas vraiment le temps aujourd'hui de vous donner une "grande" recette. Ce qui va suivre est un avant goût d'une recette qui viendra dans un jour ou deux, ce sera pour Framboiz qui nous propose de marier le sucré au salé, ce que j'ai fait hier soir.
Aujourd'hui, je classe cette tuile dans les apéritifs car c'est délicieux à grignoter en buvant un verre, mais je l'utilise habituellement autrement, ce sera donc l'objet d'un billet plus complet avec ma recette de sucré-salé.
Ces tuiles sont inratables et très vite faites, elles se conservent très bien un jour ou deux dans un boîte hermétique.
TUILES TRANSPARENTES AU JAMBON SEC
Pour une vingtaine de tuiles:
½ tranche fine de jambon cru
50 g de beurre fondu
15 g de farine
Le blanc d'un œuf moyen (environ 35 g)
Préchauffer le four à 180°
Tailler le jambon en toutes petites lanières. Mélanger le beurre la farine et le blanc d'œuf. Réserver au frigo pendant une dizaine de minutes.
Au pinceau, étaler une mince couche de pâte sur une plaque anti adhésive ou mieux, sur une feuille siliconée, parsemer de lanières de jambon et faire cuire à peu près 5 mn, les bords doivent juste prendre un peu de couleur.
Laisser un peu refroidir avant de les détacher.
lundi 29 janvier
PETITES BOUCHEES EPICEES AU CHOCOLAT
Hier, dans la "Cuisine de Sophie", Sophie utilisait du gingembre confit dans un plat salé.
Pour ma part, je venais justement de me servir de gingembre confit dans une recette sucrée et très chocolatée car, depuis mon gâteau au chocolat praliné et gingembre confit, je voulais terminer mon paquet de gingembre et peut-être utiliser aussi mon sirop Monin acheté pour faire mes cubes de gelée.
J'ai donc fait ces petites bouchées-muffins ou mini-cakes, comme vous préférez, en m'inspirant d'un pain d'épices au chocolat de chez Valrhona que je n'avais pas cuisiné depuis des années et que j'ai un peu modifié.
BOUCHEES AU CHOCOLAT EPICE
Pour environ 12 caissettes à muffins:
3 petits œufs
60 g de sucre
50 g de miel
50 g de farine
10 g de cacao en poudre style Van Houten (100% cacao)
30 g d'amandes en poudre
½ sachet de levure
½ càc de poudre de 4 épices ou cannelle, ou clou de girofle
100 g de chocolat noir de couverture
50 g de beurre fondu
60 g d'abricots secs moelleux
60 g de gingembre confit
25 g d'amandes entières mondées ou pistaches non salées
25 g de cerneaux de noix
Préchauffer le four à 150°.
Hacher grossièrement les noix, les amandes, les abricots et le gingembre. Réserver.
Dans le bol du mixer, casser les oeufs, mettre le sucre et le miel. Battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme et mousseux à la fois (environ 5 mn avec mon batteur).
Mélanger toutes les poudres: farine, cacao, amandes et épices. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le beurre fondu. Incorporer cet appareil petit à petit au mélange œufs, sucre et miel. Incorporer alors les poudres et les fruits secs en mélangeant bien. Remplir aux 2/3 vos moules en silicone ou vos caissettes en papier de cet appareil. Faire cuire à mi-hauteur du four pendant 20 à 25 mn.
Ces petits gâteaux sont très agréables, très, très chocolatés et peu sucrés. Étant dans une période "gingembre" je les ai accompagnés d'une crème anglaise au gingembre réalisée avec le sirop que j'avais déjà utilisé pour mon gâteau de la semaine dernière.
Une fois la bouchée entamée, ça vous dit?
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dimanche 28 janvier
CUILLERES APERITIVES: COQUES, POMMES, CHORIZO ET CORIANDRE
Hier soir, nous étions invités à dîner. C'était un petit dîner entre amis au restaurant vietnamien presque à côté de chez moi.
L'invitation était sympa et elle a été accompagnée d'un rendez-vous à la maison, avec la mission pour Monsieur Mamina d'ouvrir une bouteille pour l'apéritif.
Si on ouvre une bouteille, il faut bien l'accompagner de quelque chose et justement j'avais acheté quelques coques pour un dîner léger, ne sachant pas que nous sortirions. Elles étaient d'ailleurs en train de rendre leur sable dans de l'eau salée, car ces petites bêtes en sont souvent bien garnies et je les fais tremper en les brassant et en changeant l'eau plusieurs fois pour ne pas avoir la désagréable sensation du grain qui crisse sous la dent! Si ce n'est pas comme ça qu'il faut faire, les spécialistes m'expliqueront.
La bouteille de Vouvray pétillant, Cuvée l'Ancestrale 2005, Domaine Vincent Carême une fois au frais, je n'ai eu qu'à préparer mes coques, qui une fois propres ne m'ont pas demandé beaucoup de travail. Comme nos amis ont trouvé ça très bon, je ne leur ai pas dit que c'était FACILE… J'ai déjà utilisé du chorizo avec les coquilles Saint Jacques, je n'ai d'ailleurs pas fini, je vous tiendrai au courant, c'est une association que j'aime beaucoup.
CUILLERES DE COQUES A LA POMME, CHORIZO ET CORIANDRE
Pour une vingtaine de cuillères:
500 g de coques lavées
1 pomme ne se défaisant pas à la cuisson
5 rondelles de chorizo épaisses d'environ 5 à 6 mm chacune
1 noisette de beurre
Sel, poivre noir et 3 càc de coriandre en grains
Dans une grande poêle ou un sautoir, faire sauter les coques à feu très vif jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Les laisser refroidir pour les enlever des coquilles. Conserver l'eau qu'elles ont rendue, la filtrer et la congeler pour l'utiliser un jour prochain, soit pour un risotto soit pour faire une sauce pour accompagner un poisson.
Éplucher et tailler la pommes en petits dés d'environ 5 mm de côté, faire la même chose avec le chorizo. Faire fondre le beurre dans le sautoir ayant servi à la cuisson des coques et poêler rapidement les quartiers de pommes (environ 2 mn), les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 1 mn. Couper le feu, ajouter les coques et remuer bien. Assaisonner d'un peu de sel de poivre noir et de coriandre en grains.
Mettre en cuillère et c'est tout…
Toutes les cuillères alignées en attendant d'être dégustées.
tags technorati : cuillère coque pomme chorizo apéritif recette mamina
Tags : apéritifsamedi 27 janvier
LE RIS DE VEAU DU DIMANCHE
Hier après avoir publié 2 desserts en 2 jours, je vous ai promis de la viande. Mais, à ce sujet, je dois vous avouer quelque chose que vous n'auriez pas pu imaginer:
Je préfère les coquilles Saint Jacques à la viande! Je suis d'ailleurs une drôle de mangeuse de viande. Spontanément, je suis moins attirée par la viande rouge et pourtant, lorsque j'en mange, je ne l'aime surtout pas trop cuite, voire même crue!
J'aime aussi les abats comme la tête de veau ou les pieds de cochon. J'aime aussi, comme beaucoup d'entre nous le ris de veau. Il avait totalement disparu des étals de boucherie ou de triperie, mais il revient doucement et quand on a la chance d'en trouver, c'est un peu difficile de résister.
La semaine dernière, donc en faisant les courses, je vois une jolie pomme de ris de veau, bien tentante, alors, je me laisse aller. Ce ris de veau peut faire un joli plat du dimanche, l'assiette est somme toute relativement légère ce qui autorise même un petit dessert après si on est vraiment gourmand et qu'on ne peut pas se contenter d'un fruit.
RIS DE VEAU A LA CREME D'AIL ET SA POLENTA CROUSTILLANTE
Pour 4 personnes:
1 jolie pomme de ris de veau
Pour la crème d'ail:
-6 gousses d'ail
-4 càs de crème fraîche
-Sel
Pour la polenta:
-250 g de farine de maïs (spéciale polenta, si possible pas précuite)
-500 ml d'eau
-4 càs de parmesan râpé
-Sel
-Huile d'olive
-Une noix de beurre
-250 g de fèves pelées Picard ou haricots verts ou quelques feuilles de roquette
La veille si possible:
Le ris de veau:
Faire tremper le ris de veau environ 1 heure dans de l'eau bien froide. Ensuite, porter une casserole d'eau à ébullition, mettre un peu de sel et blanchir les ris de veau pendant 5 mn. Le refroidir sous l'eau froide, le poser dans un plat avec un poids dessus pendant I heure ou 2 . Au bout de ce temps, couper le ris de veau en morceaux et le parer. Réserver au frais.
La polenta:
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sel, verser la polenta en pluie et tourner sans arrêt pour la cuisson, un peu comme pour le risotto. Remuer bien pour que la polenta n'attache pas au fond de la casserole. Après une quinzaine de mn environ la polenta se détache des parois, couper le feu, ajouter le parmesan et remuer bien pour qu'il fonde dans la polenta. Assaisonner avec un peu de sel et verser cet appareil qui doit être un peu ferme dans un plat plat pour avoir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir et réserver.
La purée d'ail:
Blanchir les gousses d'ail épluchées et dégermées dans 4 eaux différentes en les laissant 1 mn à chaque fois dans l'eau bouillante. A la 5ème fois, les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis jeter l'eau, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer et assaisonner. Réserver.
Le lendemain:
La polenta:
Découper la galette obtenue en morceaux de la forme que vous désirez (j'ai fait des carrés, mais les triangles et les losanges sont très jolis aussi) et les faire griller avec un peu d'huile d'olive dans une poêle ou frire dans une friteuse, mais, ça, je ne maîtrise pas!
Le ris de veau:
Dans un peu de beurre fondu, poêler doucement les morceaux de ris de veau en les faisant dorer sur toutes les faces. Ils doivent être cuits assez lentement pour ne pas trop prendre de couleur et devenir un peu croustillants. Assaisonner.
Réchauffer la crème d'ail et les légumes prévus.
Dressage:
Sur l'assiette, poser quelques morceaux de ris de veau et 2 carrés de polenta accompagnés des légumes. Décorer avec la crème d'ail déposée en gouttes ou en cordon.
Si vous voulez présenter le ris de veau différemment, vous pouvez l'enfiler sur une brochette et le poser sur la polenta:
tags technorati : ris de veau abat veau polenta ail plat recette mamina
vendredi 26 janvier
BABAS AU RHUM ET KUMQUATS DE "REGAL"... JE NE SUIS PAS SURE D'AVOIR BIEN TRAVAILLE
Un petit dessert hier, un petit dessert aujourd'hui… demain, je passe à la viande.
L'autre jour, chez Cess in the city, un blog que j'aime beaucoup, il y avait un gros baba au rhum. Ce billet m'a rappelé que, lorsque j'étais enfant, je n'aimais pas du tout le baba au rhum que ma mère faisait parfois le dimanche. Et, voilà que ce mois-ci, le magazine Régal fait aussi des babas, c'est un signe du Dieu des cuisines, il faut que je passe à l'acte. J'ai fait celle de Régal, je pense que j'ai eu tort. Mes babas étaient jolis, mais dire que j'ai aimé… je ne sais pas. Une chantilly (ou un peu de crème pâtissière), comme le faisait ma mère aurait peut-être été nécessaire. Je pense que pour mon prochain essai, je ferai ceux qui m'avaient attiré chez Cess.
J'ai modifié les proportions de Régal. Données, soit disant pour quatre, elles auraient pu contenter le double et même un peu plus de convives. Comme dans le magazine, j'ai accompagné ces gâteaux de kumquats et là non plus, je n'ai pas été séduite. De vraies oranges auraient sans doute été plus juteuses et meilleures.
Si quelqu'un a fait cette recette qu'il me donne son avis, je voudrais savoir!
BABAS AUX KUMQUATS
Pour 4 personnes:
Pour les kumquats:
200 g de kumquats
200 g de sucre en poudre et 20 cl d'eau
5 cl de rhum ambré
Pour la pâte:
125 g de farine
2 petits œufs
35 g de beurre en pommade
5 g de sucre
1 pincée de sel
7,5 g de levure de boulanger
5 cl de lait
5 cl d'eau
Préparation:
La veille:
Préparer les kumquats en les lavant et les séchant avant de les couper en rondelles. Retirer les pépins et dans un saladier, faire macérer les fruits au frais avec 100 g de sucre.
Le lendemain:
Préparer la pâte en faisant dissoudre la levure dans 5 cl d'eau tiède pendant environ 5 mn.
Verser la farine dans le bol du robot avec le sel, le sucre, la levure délayée et le lait. Mélanger. Ajouter les œufs un à un en mixant jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ajouter le beurre en toutes petites parcelles et mixer encore puis laisser la pâte monter à température ambiante pendant un bon quart d'heure.
Préchauffer le four à 200°, remplir les petits moules à babas ou à savarin jusqu'à mi-hauteur et les laisser gonfler jusqu'à ce qu'ils atteignent le bord du moule. Cuire au moins 25 mn pour qu'ils prennent une jolie couleur et démouler encore chaud.
Pendant la cuisson, faire le sirop en portant 20 cl d'eau avec les 100 g de sucre restant. Faire bouillir pendant 5 mn, verser le rhum, les kumquats et le sirop de macération.
Faire tremper les babas dans ce liquide jusqu' à ce qu'ils soient totalement imbibés. Laisser refroidir avant de servir avec les kumquats.
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jeudi 25 janvier
A VOS CASSEROLES: ORANGES ET GRAINES
Je n’ai jamais participé au jeu de Marie Laure "A vos casseroles" et en fait, je ne sais pas pourquoi ! Les thèmes de ses petits jeux culinaires sont toujours intéressants et c'est bon de faire un peu travailler ses méninges. Alors, cette fois-ci, je n'avais pas la moindre excuse.
Et puis là, les petites graines et les oranges m’ont un peu aiguisé les sens. J’ai pensé à des tas de choses pour aboutir finalement à un petit dessert frais et parfumé grâce au fenouil, haut en couleur grâce à l’orange. Essayé par mon testeur personnel, j’ai rencontré son assentiment total.
Pour cette recette, j'ai utilisé un bulbe de fenouil mâle (mais oui!), si vous voulez plus de renseignements, allez voir le billet du 11 janvier publié par de Peggy de la "La dolce vita".
SALADE D'ORANGES ET SON FINANCIER AUX DEUX FENOUILS
Je sais, pour la photo, j'aurais du mettre une orange, mais je les avais toutes utilisées pour faire ma salade!
Pour une douzaine de financiers :
Les financiers :
40 g de farine
40 g de poudre d’amande
85 g de sucre glace
4 blancs d’œufs moyens
2 càs de zestes d’orange râpés
1 càs de jus d’orange (prélevée sur le jus d’une orange qu’on utilisera ultérieurement)
60 g de beurre
2 càc de graines de fenouil
Le fenouil confit :
1 bulbe de fenouil émincé assez finement
200 cl d’eau
100 g de sucre
Le reste du jus d’orange
La salade d’oranges :
6 oranges pelées à vif
3 càc de graines de fenouil
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Le laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger le farine tamisée avec la poudre d’amande puis le sucre glace. Battre les blancs d’œufs à la fourchette et les incorporer au mélange précédent. Ajouter le beurre noisette, les graines de fenouil et le jus d’orange, bien mélanger et réserver au frigo au moins une heure.
Faire bouillir l’eau et le sucre, y faire confire le fenouil émincé à feu doux pendant environ 20 mn. Veiller à ce qu’il reste toujours de l’eau. Au bout de ce temps, ajouter le reste du jus d’orange et cuire encore à feu doux jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais. Égoutter le fenouil confit et garder le sirop d’orange au fenouil.
Préchauffer le four à 200°.
Remplir les moules et poser sur le dessus de la pâte quelques « pétales » de fenouil confit. Enfourner 15 à 20 mn.
Laisser refroidir avant de les démouler délicatement.
Salade d’oranges :
Dans un saladier, mettre les quartiers d’oranges pelées à vif, ajouter le reste du fenouil, les 3 càc de graines et le sirop restant. Remuer délicatement. Réserver au frais jusqu’au moment de déguster accompagné d’un financier.
mercredi 24 janvier
24 JANVIER 2007, IL Y A DES JOURS COMME CA....
Il y a des jours comme ça qui ne commencent pas très bien.
Il a beaucoup neigé hier, il y a du verglas, il fait moche et gris et on se dit que la journée va s’étirer lentement, un peu tristounette !
Et puis, dans la matinée, la température remonte un peu, c’est presque un temps à manger mon tataki de saumon publié ce matin alors qu’on rêve de soupe, et je me dis que je vais, quand même, aller jusqu’à la poste chercher le paquet que le facteur a voulu me distribuer hier alors que j’étais absente.
Et là, mon paquet en mains, tout change, j’ai le sourire car à côté de mon nom, il ya écrit Mamina...
Je me dépêche de rentrer à la maison, tant pis si je glisse un peu !. Nous sommes pourtant le 24 janvier, mais c’est Noël avec un mois de retard. J’ouvre mon paquet et je vois çà :
Alors avant même de lire qui me l’envoie, j’ai deviné.
C’est Virginie des " gourmandises des petites blogueuses " elle a été le 25 novembre ma Carte Postale Gourmande et là, comme ça, sans raison, elle récidive, elle m’envoie ce livre, encore avec un cochon, et des recettes italiennes. Comme elle habite les Charente Maritimes, elle a la délicatesse de me mettre aussi un petit paquet de fleur de sel.
Je vais l’appeler au téléphone pour lui dire un merci de vive voix, mais avant, déjà, je voulais lui dire cet énorme merci, sur le blog et l’embrasser très, très fort.
TATAKI DE SAUMON AU PRALIN D'ARACHIDE ET AU GOMASIO
Pour précéder le poulet au vin jaune, il y avait bien sûr une entrée. Mais, comme ce poulet est assez riche et contient pas mal de crème, je voulais une entrée légère et j’ai opté pour du poisson presque cru et bien parfumé. Un peu à la façon des japonais lorsqu’ils font des tataki. J’ignorais ce mot (ma culture culinaire japonaise est à peu près égale à zéro et pourtant, j’essaie de me soigner), j’ai cherché sur internet et maintenant j’en sais un tout petit peu plus, mais, seulement un petit peu. Thalie, au secours !
Je me suis très largement, mais pas uniquement, inspirée des frères Pourcel dans leur livre qui s’appelle "Destinations cuisine".
Dans cette recette, j’ai utilisé, de façon très diluée du beurre de cacahuète, je crois bien que je n’en avais jamais acheté. J’avais presque des complexes à acheter ce pot qui pour moi est l’image même du mauvais gras que les petits américains mettent sur leurs tartines pour manger en regardant la télé.
Cette sauce à l’arachide est délicieuse et se marie très bien avec le poisson et le sirop de balsamique.
Pour faire la part belle aux légumes d’hiver j’ai associé mon poisson à des blancs de poireaux émincés et relevés d’une vinaigrette au balsamique. Tout peut-être préparé à l’avance, j’ai juste coupé mes tronçons de saumon au moment de passer à table.
TATAKI DE SAUMON AU GOMASIO ET AUX POIREAUX
Pour 6 personnes :
500 g de filet de saumon
3 càs de beurre de cacahuètes
2 blancs de poireaux
50 cl de vinaigre balsamique
6 càs de vinaigrette à votre goût mais faite avec 1 jus de citron
Gomasio à volonté
Sel et poivre, un peu de gingembre en poudre
Le saumon :
Couper le poisson en 2 ou 3 filets d’égale grosseur. Les poêler extrêmement rapidement dans un peu d’huile d’olive très chaude. Faire rouler les filets sur eux-mêmes. La chair doit rester crue, le poisson doit juste être saisi en surface. Le poser immédiatement sur un papier absorbant et le laisser refroidir.
Quand les filets sont froids, les enrouler dans du film alimentaire en serrant bien et en faisant plusieurs tours de façon à donner aux filet une forme de cylindre.
Réserver au froid jusqu’au repas.
Les poireaux :
Couper les blancs de poireaux en 3 ou 4 dans le sens de la hauteur puis les émincer assez finement. Les cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soient tendres, les rafraîchir à l’eau froide et les égoutter soigneusement. Réserver.
Caramel de balsamique :
La technique est toujours la même, il faut faire réduire le balsamique jusqu’à ce qu’il nappe un peu le dos d’une cuillère. Attention à ne pas le trop le cuire. Il doit juste devenir épais comme un sirop, pas plus.
Pralin d’arachides :
Diluer les 3 càs de beurre de cacahuète avec de l’eau pour obtenir une sauce à l’aspect d’une crème
anglaise.
Dressage :
Disposer joliment les poireaux en éventail et les assaisonner avec un peu de vinaigrette au citron.
Mettre un peu de pralin d’arachides et quelques gouttes de caramel de balsamique.
Prendre les rouleaux de saumon et couper en biseau des tranches un peu épaisses avec un couteau scie assez fin. N’enlever le film qu’une fois les tranches coupées.
Les disposer à votre idée sur l’assiette en n’oubliant pas de les assaisonner de gomasio.
Servir tout de suite.
C’est frais, léger et bien parfumé.
Bon, aujourd'hui, il fait froid et on a plus envie de soupe... mais, quand j'ai servi cette petite entrée, il faisait très doux. Attendez un peu, ça va revenir.
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Tags : entréemardi 23 janvier
CROQUANT CREMEUX DE PRALINE AU GINGEMBRE CONFIT
Après une entrée légère aux accents exotiques (la recette arrive bientôt), nous avons mangé notre slurpique poulet au vin jaune. Et encore après, me direz-vous ? Pas de dessert ? Eh bien si un dessert, et au chocolat en plus !
Amateurs absolus de chocolat noir, passez votre chemin. Ce gâteau au chocolat au lait praliné relevé de gingembre n’est pas pour vous et pourtant, il était terriblement bon !
Pour ce gâteau, je me suis inspirée, en le simplifiant, d’un gâteau d’un restaurant célèbre de Florence: l’Enoteca Pinchiori.
CROQUANT AU CREMEUX PRALINE ET GINGEMBRE
Pour 4 personnes :
Pour le croquant :
160 g de chocolat au lait praliné (genre Lindt ou encore mieux, Valrhona)
80 de feuilletines ou Gavottes brisées
Pour le crèmeux de praliné :
125 ml de lait
125 ml de crème
3 jaunes d’œuf
10 g de sucre
150 g de chocolat praliné (personnellement, je trouve la Pralinoise trop sucrée)
60 g de gingembre confit coupé en petits dés
3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau
Pour la sauce au chocolat :
50 g de chocolat de couverture (noir)
50 g de crème liquide
Gélatine de gingembre : facultatif
150 ml de sirop de gingembre fait avec de l’eau et du sirop de gingembre de Monin. J’ai mis les quantités un peu au « pif » pour que mon sirop ait du goût.
1 feuille de gélatine ramollie
La réalisation:
Le croquant :
Faire fondre le chocolat au bain-marie et lui incorporer les feuilletines. Poser cet appareil en l’étalant sur une feuille de papier cuisson et en le recouvrant avec une autre feuille, l’abaisser au rouleau à pâtisserie de façon à avoir une couche d’environ 2 mm d’épaisseur. Laisser refroidir complètement et couper 12 disques avec les emporte-pièce qui vous serviront au montage. Réserver. Ces disques peuvent être faits la veille.
Le crémeux :
Mélanger le lait, la crème et le sucre et les jaunes et les faire chauffer doucement en tournant sans cesse et en incorporant petit à petit le chocolat praliné cassé en petit morceaux. Ne pas faire bouillir. Quand la crème nappe la cuillère, incorporer le gélatine essorée en remuant bien. Laisser un peu refroidir et ajouter les dés de gingembre. Réserver au réfrigérateur environ une heure.
La sauce au chocolat :
Faire chauffer la crème et faire fondre le chocolat dedans. Réserver à température ambiante.
Le montage :
Poser les emporte-pièce sur un plat plat ou un petit plateau. Enfoncer un disque de croquant à la base et le recouvrir avec 2 à 3 càs d’appareil crémeux, poser un nouveau disque de croquant, une nouvelle couche de crémeux et terminer par un disque. Réserver au froid jusqu’au moment de disposer les gâteaux sur les assiettes. Le démoulage se fait assez aisément en passant un couteau le long des parois de l’emporte pièce et en poussant doucement le gâteau vers le bas.
Si on veut, on peut faire une gelée transparente au gingembre. Chauffer une càs soupe de sirop, diluer soigneusement la gélatine dedans et l’incorporer au reste du sirop. Le couler dans un plat pour avoir une épaisseur d’1 petit cm dans lequel on taillera des cubes transparents pour décorer le gâteau et l’assiette sur laquelle on aura mis quelques traits de sauce au chocolat.
Ca a l’air un peu compliqué, ça ne l’est pas vraiment. Le résultat de l’association chocolat praliné et gingembre est un régal, car la douceur de l’un est réveillé par l’autre de façon très agréable.
Il restait quelques chutes de croquant et un peu de crémeux, avec, j'ai fait quelques coupes pour le lendemain.
J'ai juste oublié de préciser que mes emporte-pièce font 6,5 cm de diamètre.
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