27 janvier 2007
LE RIS DE VEAU DU DIMANCHE
Hier après avoir publié 2 desserts en 2 jours, je vous ai promis de la viande. Mais, à ce sujet, je dois vous avouer quelque chose que vous n'auriez pas pu imaginer:
Je préfère les coquilles Saint Jacques à la viande! Je suis d'ailleurs une drôle de mangeuse de viande. Spontanément, je suis moins attirée par la viande rouge et pourtant, lorsque j'en mange, je ne l'aime surtout pas trop cuite, voire même crue!
J'aime aussi les abats comme la tête de veau ou les pieds de cochon. J'aime aussi, comme beaucoup d'entre nous le ris de veau. Il avait totalement disparu des étals de boucherie ou de triperie, mais il revient doucement et quand on a la chance d'en trouver, c'est un peu difficile de résister.
La semaine dernière, donc en faisant les courses, je vois une jolie pomme de ris de veau, bien tentante, alors, je me laisse aller. Ce ris de veau peut faire un joli plat du dimanche, l'assiette est somme toute relativement légère ce qui autorise même un petit dessert après si on est vraiment gourmand et qu'on ne peut pas se contenter d'un fruit.
RIS DE VEAU A LA CREME D'AIL ET SA POLENTA CROUSTILLANTE
Pour 4 personnes:
1 jolie pomme de ris de veau
Pour la crème d'ail:
-6 gousses d'ail
-4 càs de crème fraîche
-Sel
Pour la polenta:
-250 g de farine de maïs (spéciale polenta, si possible pas précuite)
-500 ml d'eau
-4 càs de parmesan râpé
-Sel
-Huile d'olive
-Une noix de beurre
-250 g de fèves pelées Picard ou haricots verts ou quelques feuilles de roquette
La veille si possible:
Le ris de veau:
Faire tremper le ris de veau environ 1 heure dans de l'eau bien froide. Ensuite, porter une casserole d'eau à ébullition, mettre un peu de sel et blanchir les ris de veau pendant 5 mn. Le refroidir sous l'eau froide, le poser dans un plat avec un poids dessus pendant I heure ou 2 . Au bout de ce temps, couper le ris de veau en morceaux et le parer. Réserver au frais.
La polenta:
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sel, verser la polenta en pluie et tourner sans arrêt pour la cuisson, un peu comme pour le risotto. Remuer bien pour que la polenta n'attache pas au fond de la casserole. Après une quinzaine de mn environ la polenta se détache des parois, couper le feu, ajouter le parmesan et remuer bien pour qu'il fonde dans la polenta. Assaisonner avec un peu de sel et verser cet appareil qui doit être un peu ferme dans un plat plat pour avoir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir et réserver.
La purée d'ail:
Blanchir les gousses d'ail épluchées et dégermées dans 4 eaux différentes en les laissant 1 mn à chaque fois dans l'eau bouillante. A la 5ème fois, les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis jeter l'eau, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer et assaisonner. Réserver.
Le lendemain:
La polenta:
Découper la galette obtenue en morceaux de la forme que vous désirez (j'ai fait des carrés, mais les triangles et les losanges sont très jolis aussi) et les faire griller avec un peu d'huile d'olive dans une poêle ou frire dans une friteuse, mais, ça, je ne maîtrise pas!
Le ris de veau:
Dans un peu de beurre fondu, poêler doucement les morceaux de ris de veau en les faisant dorer sur toutes les faces. Ils doivent être cuits assez lentement pour ne pas trop prendre de couleur et devenir un peu croustillants. Assaisonner.
Réchauffer la crème d'ail et les légumes prévus.
Dressage:
Sur l'assiette, poser quelques morceaux de ris de veau et 2 carrés de polenta accompagnés des légumes. Décorer avec la crème d'ail déposée en gouttes ou en cordon.
Si vous voulez présenter le ris de veau différemment, vous pouvez l'enfiler sur une brochette et le poser sur la polenta:
tags technorati : ris de veau abat veau polenta ail plat recette mamina
Commentaires
Une éternité que je n'ai pas dégusté des ris de veau. J'aime beaucoup. Je vais venir faire un petit chez toi.
C'est gentil de faire une aussi jolie recette "sans gluten".
Je crois bien qu'elle va suivre le même chemin que la recette des St jacques à la mangue et celle des petits coussins de courgettes farcis :
celui de mon blog sans gluten.
J'ai refait pour la deuxième fois hier les petits coussins de courgettes : c'est vraiment très très bon. Mille mercis Mamina pour la créativité, la gentillesse etc...
Provence
Je ne sais même pas quel goût ça a, le ris de veau... la honte !!
Très jolie présentation Mamina... :-)
Les ris de veau! il y a des années que je n'en ai pas cuisinés. Je les faisais pocher pour les incorporer dans des bouchées à la reine. Je ne savais pas que l'on pouvait les cuisiner de cette façon. Ton plat me plait beaucoup, je mets de côté car j'ai bien envie d'essayer. La polenta par contre je maitrise hihi
Bises et bonne journée
Je n'ai pas acheté de ris de veau depuis plusieurs années et pourtant j'aimais beaucoup... Les tiens sont particulièrement appétissants. Comme d'habitude c'est une très belle assiette.
Comme toi, j'ai un peu de mal avec la viande...
Pas de viande rouge pour moi surtout pas crue : horreur ! les ris de veau oui !! et tout ce que tu as mis autour !
Tes présentations sont toujours des plus alléchantes, vraiment très jolies ! Je ne savais pas que l'on pouvait accompagner le ris de veau avec de la polenta. J'adore les deux ! alors....un de ses jours je testerai.
Très jolie présentation!
;-)
A+
Maud
http://www.a-la-louche.com
Que çà doit être bon ! je suis comme toi, en vieillissant j'aime de moins en moins la viande.. Les ris de veau je les cuisine avec une poelée de cèpes, et c'est un régal. Il faut que j'imprime ta recette pour la tester, çà doit être furieusement bon... bises et belle journée - Françoise
Je ne suis pas pas fan de viande non plus !! j'ai toujours mangé les ris de veau poélé avec une sauce à base de crème, de citron et de champignons de paris.
tu as eu une très bonne idée !!
Je passe mon tour aujourd'hui pour le ris de veau (concernant les abats, je ne mange que le foie) en revanche je veux bien rester pour la polenta et la crème d'ail :)
merci de réhabilliter ce morceau qui tombe un peu dans l'oubli.
les pieds de veau, de cochon, les caillettes, les tripes, remiam, et la cervelle au beure blanc citronnée, miam,miam
et la polenta si souvent oubliée
merci mamina
je pique volontiers les accompagnements, mais j'avoue que je ne suis pas fan des ris de veau, bien que j'en ai déjà gouté de fabuleux dans un bouchon lyonnais. C'est un peu écoeurant à mon gout
Les abats c'est vrai ont mauvaise réputation depuis les histoires de vache folle. Et pourtant, bien cuisiné, cela donne d'excellents plats. D'ailleurs, à titre d'info, il y a justement un article à ce sujet (aussi sur la polenta) dans le dernier "Saveurs" qui vient de sortir.
Bien à toi
verO
yes yes yes!! ah des ris de veau et de l'ail.....tout un programme....tient cela me fait penser que j'ai une recette de ris de veau AVEC des coquilles saint- jacques....intersting ???
hum, des ris de veau, quelle bonne idée. je n'ai jamais osé en faire, parce que je me rappelle de ma mère et ma grand mère en train d'éplucher toutes les ptites peaux, ça n'avait pas l'air d'être une sinecure! les tiens étaient déjà nettoyés?
Jer les farine un peu les ris de veau, pour qu'ils soient croustillants. Et sais-tu que c'est un vieux classique (au moins en Bretagne) de les associer avec des csj?
Jamais goûté au ris de veau, mais présenté comme ça, ça commence à me tenter. C'est l'homme qui serait heureux que je lui en fasse...
point commun, j'adore la tête de veau mais je n'en fais jamais car il n'y a que moi qui en mange, sniff, j'aime aussi les tripes et le ris de veau!!!!!
moi non jee n'ai jamais cuisiner de ris de veau... en regardant et en lisant ton billet ... je vais essayer
bon dimanche
bis
Ah ! Mamina, je t'aurais bien demandé de me servir une assiette comme celle-ci pour mon dîner !
J'ai mangé des ris de veau à Noël, ça faisait bien longtemps comme tu le dis et c'était DELICIEUX !
Les ris de veau je n'en ai jamais acheté et donc jamais cuisiné. en revanche, j'ai ai déjà dégusté au restaurant. Avec ta proprosition, tu arriverais à me tenter.
Eh oui, les voilà !
La triperie revient en force. Les abats reprennent leur galons et le nouveau Saveurs leur dédicace carrément un dossier.
Malheureusement s'il y a bien une chose qui m'écoeure, voire me dégoûte, ce sont bien les abats en tout genre.
Pénible pour une lyonnaise. J'avoue cependant avoir osé mangé du gras double et des amourettes dans un des plus fameux bouchons lyonnais et avoir aimé. Mais je ne réitérerai pas l'expérience car ce fut l'exception qui confirma la règle ;o)
Et pourtant, cette assiette est bien jolie et les photos dans Saveurs aussi, mais que veux-tu, il faut bien une faille à ma tolérance ;o)
Baci Mamina.
Encore , deux plats que je n'ai jamais mangé (la polenta et les ris).Décidemment , il me reste beaucoup de saveurs à découvrir.
Le seul souvenir du ris de veau que j'ai, c'est dans laes bouchées à la reine. Comme ça nature, je n'ai jamais goûté. Je ne sais pas si j'aimerais.
RIS DE VEAU PETITE VARIANTE
je fais aussi une petite variante à ta recette concernant la cuisson du ris de veau - une fois poché...etc... je mets un peu d'huile d'olive sur un gril en fonte frotté au préalable avec une échalote de manière à imprégner la fonte - lorsque le gril est à température, je fais griller le ris de veau - sel, poivre et voilà cette variante à l'avantage d'être rapide à réaliser.
c'est vrai le mariage coquille st jacques et ris de veau est sublime -
Génial, j'adore le ris de veau ! j'ai fait aussi de la polente aujourd'hui avec des St Jacques... c'est bien italien ou savoyard tout ça !
Voilà une autre belle occasion de refaire du ris de veau. J'adore !
Tes photos sont superbes et donnent l'eau à la bouche même à une heure aussi matinale et avec une tasse de café à la main !
Michèle
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Franchement mamina, je n'aurais jamais cru que tu préférais les Saint Jacques à la viande!Quelle surprise! ;-) Je la trouve parfaite ta polenta et le ris de veau, c'estt vrai que c'est un morceau de viande dont il ne faut pas se priver, c'est si bon!