TATAKI DE SAUMON AU PRALIN D'ARACHIDE ET AU GOMASIO

Pour précéder le poulet au vin jaune, il y avait bien sûr une entrée. Mais, comme ce poulet est assez riche et contient pas mal de crème, je voulais une entrée légère et j’ai opté pour du poisson presque cru et bien parfumé. Un peu à la façon des japonais lorsqu’ils font des tataki. J’ignorais ce mot (ma culture culinaire japonaise est à peu près égale à zéro et pourtant, j’essaie de me soigner), j’ai cherché sur internet et maintenant j’en sais un tout petit peu plus, mais, seulement un petit peu. Thalie, au secours !
Je me suis très largement, mais pas uniquement, inspirée des frères Pourcel dans leur livre qui s’appelle "Destinations cuisine".
Dans cette recette, j’ai utilisé, de façon très diluée du beurre de cacahuète, je crois bien que je n’en avais jamais acheté. J’avais presque des complexes à acheter ce pot qui pour moi est l’image même du mauvais gras que les petits américains mettent sur leurs tartines pour manger en regardant la télé.
Cette sauce à l’arachide est délicieuse et se marie très bien avec le poisson et le sirop de balsamique.
Pour faire la part belle aux légumes d’hiver j’ai associé mon poisson à des blancs de poireaux émincés et relevés d’une vinaigrette au balsamique. Tout peut-être préparé à l’avance, j’ai juste coupé mes tronçons de saumon au moment de passer à table.

TATAKI DE SAUMON AU GOMASIO ET AUX POIREAUX

Pour 6 personnes :
500 g de filet de saumon
3 càs de beurre de cacahuètes
2 blancs de poireaux
50 cl de vinaigre balsamique
6 càs de vinaigrette à votre goût mais faite avec 1 jus de citron
Gomasio à volonté
Sel et poivre, un peu de gingembre en poudre

Le saumon :
Couper le poisson en 2 ou 3 filets d’égale grosseur. Les poêler extrêmement rapidement dans un peu d’huile d’olive très chaude. Faire rouler les filets sur eux-mêmes. La chair doit rester crue, le poisson doit juste être saisi en surface. Le poser immédiatement sur un papier absorbant et le laisser refroidir.
Quand les filets sont froids, les enrouler dans du film alimentaire en serrant bien et en faisant plusieurs tours de façon à donner aux filet une forme de cylindre.
Réserver au froid jusqu’au repas.
Les poireaux :
Couper les blancs de poireaux en 3 ou 4 dans le sens de   la hauteur puis les émincer assez finement. Les cuire  dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soient tendres, les rafraîchir à l’eau froide et les égoutter soigneusement. Réserver.
Caramel de balsamique :
La technique est toujours la même, il faut faire réduire le balsamique jusqu’à ce qu’il nappe un peu le dos d’une cuillère. Attention à ne pas le trop le cuire. Il doit juste devenir épais comme un sirop, pas plus.
Pralin d’arachides :
Diluer les 3 càs de beurre de cacahuète avec de l’eau pour obtenir une sauce à l’aspect d’une crème
anglaise.

Dressage :
Disposer joliment les poireaux en éventail et les assaisonner avec un peu de vinaigrette au citron.
Mettre un peu de pralin d’arachides et quelques gouttes de caramel de balsamique.
Prendre les rouleaux de saumon et couper en biseau des tranches un peu épaisses avec un couteau scie assez fin. N’enlever le film qu’une fois les tranches coupées.
Les disposer à votre idée sur l’assiette en n’oubliant pas de les assaisonner de gomasio.

Servir tout de suite.
C’est frais, léger et bien parfumé.

Bon, aujourd'hui, il fait froid et on a plus envie de soupe... mais, quand j'ai servi cette petite entrée, il faisait très doux. Attendez un peu, ça va revenir.

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Comments

[Thalie]

Ciao Mamina, alors j'ai un problème car tu me dis m'avoir lancé un "appel au secours" pour le tataki.Et comme j'ai lu cela dans un mail, j'ai cru que tu m'en avais envoyé un à ce sujet, que je ne trouvais pas bien sûr.
Comme tu dois le savoir, j'ai eu une coupure internet - bien que j'ai pu grapiller quelques minutes de-ci, de-là sur des pc amis ;o)ce qui m'a empêchée de voler à ton secours...
Bon alors, je vais te parler un peu du tataki, mais comme tu as cherché, tu dois déjà savoir 2-3 choses , non ?
Le tataki est en fait une façon de cuire la viande de boeuf, en particulier, qui se prête parfaitement à une cuisson rapide sur gril très chaud.

Ce qui rend le tataki si spécifique, c'est la technique des chefs japonais qui plongent le morceau de boeuf dans un saladier d'eau froide pour stopper net la cuisson.
C'est censé être un plat convivial autour duquel on se rassemble, y compris la maîtresse de maison ;o), et où l'on se sert à sa guise de la viande et des légumes proposés.
Le principe du tataki est donc le suivant :
Traditionnellement, cette méthode est réservé aux meilleurs morceaux de boeuf et on utilise un feu de charbon de bois qui servira à rôtir un gros morceau de viande piqué sur de longues brochettes.
Voilà pourquoi, dans nos cuisines, le gril en fonte est fortement recommandé car bien qu'une poêle chauffée à sec et fumante puisse donner de bons résultats, ce n'est pas tout à fait identique...
Et en matière de gastronomie, les règles sont pointues au Japon ;o) - comme dans tous les domaines d'ailleurs-.
Il semble y avoir deux écoles quant à la préparation de la viande car j'ai vu des personnes le faire mariner et d'autre pas...
Admettons qu'on le fasse mariner.
On prépare la marinade, composée de vinaigre de riz, de saké, de sauce soja, de sucre, d'ail et d'oignon émincés et de sanshô, en la portant à ébullition pour faire fondre le sucre.
On masse le boeuf avec du sel puis on étale un peu d'huile végétale avec les doigts puis on le laisse reposer 2-3mn. On chauffe le gril avant de faire griller la viande en la retournant fréquemment jusqu'à ce qu'une épaisseur de 5mm environ soit cuite.
On la plonge immédiatement dans l'eau froide quelques secondes.
On essuie avec du papier absorbant et on l'immerge dans la marinade 24h.
Le lendemain, jour J, on prépare les garnitures (shiso, concombre japonais, citron et éventuellement ail).On sort la viande de sa marinade que l'on va ensuite filtrer en mettant de côté l'ail et l'oignon.
On découpe la viande en tranches très fines (5mm environ).
On les dispose dans un plat de service, avec le concombre taillé en allumettes et l'ail et l'oignon réservés.
On pose le shiso, préalablement frisé sur le boeuf, on décore avec les rondelles de citron et on présente ce plat avec la marinade versée dans des bols individuels.
Chacun prend ensuite quelques tranches de boeuf que l'on va rouler avec son choix de garniture avant de tremper ce petit rouleau dans la sauce et de le saupoudrer d'ail râpé, selon les goûts.
Voilà, Mamina, tu connais le tataki traditionnel, du moins, ce que j'en sais.
Alors évidemment, on peut sans doute varier les garnitures ou utiliser du thon rouge ou du saumon comme tu l'as si joliment fait ici puisque ceux-ci se prêtent volontiers à une cuisson de ce type et à une dégustation froide.
J'espère que ceci t'aura un peu aidée tout de même.
Ti abraccio,Mia Mina.

[bonheursdesophie]

Voilà un plat pour moi. J'adore et c'est superbe. Merci, je te pique la recette, à essayer très vite

[tatyval]

quel beau tataki très réussit et si ce n'est pas la saison , c'est pas grâve!

[popica]

Je craque complètement devant la photo quand à la recette RAS : parfaite

[Hélène (Cannes)]

Une belle recette bien originale,qui va me permettre de terminer les quelques grammes de beurre de cacahuète qui restent après les cookies de Clément !
Moi non plus, je ne connaissais pas les tatakis; je vais compulser plus attentivement mes livres de cuisine japonaise. Il faut que je t'avoue que ce ne sont pas ceux que je sors le plus souvent, peut-être à tort, d'ailleurs...
Grosses bises et bonne journée.
Hélène