C'EST LA FETE, LE GATEAU A LA PISTACHE-FRAMBOISES ET CHOCOLAT
Et voilà, je m’attèle à la rédaction de la recette du gâteau que nous avons mangé le 31 décembre au soir. Comme ma tête fait toujours floc-floc dès que je la bouge, j’espère ne pas être trop incohérente. Si je ne suis pas suffisamment claire, ce n’est pas parce que j’ai trop bu, c’est juste parce que le rhume a eu raison de moi...
Vous le savez tous maintenant, le Père Noël m’a apporté le PH 10. C’est un livre magnifique. Lorsqu’il a été édité, et vite épuisé l’année dernière, j’avais hésité à me l’acheter. Pour sa réédition, le vieux bonhomme barbu Noël (c’est Mr Mamina qui va être content) a entendu mon appel et maintenant qu'on fait un peu plus léger, je rêve en le lisant. Tout est clair, parfaitement expliqué, même si certaines techniques ne sont pas pour moi.
Lors de la parution de cet ouvrage, dans une interview, PH expliquait qu’on pouvait le lire juste pour se faire plaisir, ou qu’on pouvait faire ses recettes intégralement, ou encore qu’on pouvait utiliser un ou plusieurs éléments pour les adapter à autre chose. Pour une première fois, c’est ce que j’ai choisi de faire. Aimant beaucoup les framboises à la pistache, je suis partie sur cette idée en rajoutant aussi du chocolat, car tout le monde aime ça. J’ai utilisé la ganache de chocoholic (c'est un blog que j'aime beaucoup), et sa ganache est parfaite. J’ai posé dessus une tuile aux framboises pour l’esthétique, et aussi pour une note d’acidité supplémentaire .
La dacquoise aux pistaches de PH m’a tout de suite tapé dans l’œil car avec ses pistaches torréfiées et en petit morceaux, elle ne pouvait être que succulente, et, maintenant que l'ai goûtée, je peux vous dire que c'est le cas. Il m’en restait un peu, je l’ai congelée, je ferai donc d’autres gâteaux avec.
GATEAU PISTACHE-CHOCOLAT ET FRAMBOISES
Pour 6 personnes :
La dacquoise :
150 g de poudre d’amandes
180 g de sucre glace
35 g de pistaches natures non salées
25 g de pâte de pistache
200 g de blancs d’œufs
70 g de sucre semoule
La ganache:
200 g de chocolat de couverture
20 cl de crème fleurette
300 g de framboises fraîches (si ce sont des surgelées, les sucrer légèrement car je les trouve toujours un peu acides)
Une tuile aux framboises par petit gâteau
Pour la dacquoise :
Sur une plaque recouverte d’un silpat faire griller les pistaches 10 mn au four à 170°. Les laisser refroidir et les concasser. Ne pas éteindre le four.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue souple. Incorporer les pistaches au mélange poudre d’amandes - sucre glace. Détendre la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajouter tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la corne ou à la spatule en soulevant la masse délicatement.
Dresser la dacquoise dans un cadre ou dans des cercles individuels à la cuillère ou à la poche à douille, enfourner et surveiller la cuisson. Il se forme une légère croûte qui ne doit pas prendre de couleur. Une fois cuit, le biscuit est résistant et moelleux à la fois, le laisser refroidir. Si on a mis le biscuit à cuire dans un cadre, le tailler à l’emporte-pièce de le forme que l’on veut, rond, carré ou en forme de larme, mais, il faut avoir suffisament d'emporte-piéce pour les laisser dedans en attendant le montage. Réserver.
Pour la ganache :
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat en petits morceaux, ou en pistoles, ou râpé. Attendre 2 à 3 mn et battre vigoureusement au fouet pour obtenir une crème très lisse. Réserver à température ambiante.
Dressage :
La dacquoise étant toujours dans ses emporte-pièce ou dans son cadre, étaler une fine couche de ganache refroidie. La recouvrir avec les framboises rangées les unes à côté des autres et couvrir avec le reste de ganache. Lisser à la spatule et entreposer au froid. Démouler en passant une lame de couteau le long des parois du cercle. Réserver au frigo et, au moment du service, décorer éventuellement avec des framboises fraîches et une tuile.
On peut faire le gâteau la veille, on réservera juste les framboises extérieures pour les mettre au moment de manger.
Comme j'ai présenté mes gâteaux à l'avance et que j'ai eu l'idée de poser la tuile dessus dans l'après-midi, cette dernière s'est affaissée, j'ai donc "nappé" le gâteau avec, elle était moins croquante mais tout aussi délicieuse. Volilà la photo:
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