30 décembre 2006
UN DERNIER BILLET?
Un dernier billet ? Oui, mais seulement pour 2006.
En 2007, je recommence. Ce blog m’a apporté tellement de choses, que je ne compte pas m’arrêter tout de suite. Alors avant de vous servir le dernier dessert de l’année, je vous souhaite plein, plein de bonnes choses, bien sûr, et pas uniquement des choses à manger, pour l’année qui se termine et celle qui va commencer. Pour une fois, on peut trinquer, alors, TCHIN !
Le dessert est une petite crème au chocolat est tiré du livre d’Arzak dont je vous ai déjà parlé il y a quelques jours. J’ai oublié de vous dire qu’il est édité chez De Vecchi, c’est une mine, je vais l’utiliser souvent. Le mélange chocolat agrumes qui compose ce dessert est un mélange que j’apprécie beaucoup, il est assez discret tout en étant présent et, le fait d’ajouter des blancs d’œufs en neige à la chantilly allège beaucoup l’ensemble. J’ai supprimé un peu de sucre car j’avais l’impression que ce serait trop sucré et comme ça, j’ai trouvé ça délicieux et j’ai modifié le nombre de personnes indiquées car les proportions étaient trop importantes pour 4 comme indiqué.
CREME AU CHOCOLAT ET MOUSSE D’AGRUMES
Pour 8 personnes :
Pour la crème au chocolat :
5 dl de lait
1 gousse de vanille ou un bâton de cannelle
4 jaune d’œufs
130 g de sucre
150 g de chocolat noir de couverture (Valrhona si possible)
Pour la mousse aux agrumes :
1 dl d’eau (minérale de préférence)
100 g de sucre
Les zestes d’1 citron, ½ orange et ½ pamplemousse
2 blancs d’œufs
1 dl de crème fleurette
Pour le décor :
Un peu de cacao en poudre
Quelques feuilles de menthe
La crème au chocolat :
Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée ou le bâton de cannelle. Si le chocolat n’est pas en pistoles, le râper et le faire fondre au bain-marie. Battre les jaunes d’œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Verser le lait chaud dessus en tournant sans arrêt et incorporer le chocolat fondu en mélangeant très soigneusement. Faire épaissir un peu dans une casserole sur le feu sans laisser bouillir. Ôter du feu et remplir les verres, les coupes ou les ramequins. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
La mousse aux agrumes :
Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et les zestes d’agrumes hachés. Filtrer le sirop. Battre les blancs en neige très ferme et les réserver. Monter la crème en chantilly en lui ajoutant le sirop petit à petit. Quand elle est prête, incorporer délicatement les blancs en neige. Réserver au frais.
Dressage :
Sortir les verres de crème au chocolat du réfrigérateur et les garnir de la mousse aux agrumes. Saupoudrer d’un peu de cacao et décorer avec une feuille de menthe si vous voulez.
C'est léger, ça peut terminer un repas de fête un peu trop copieux, peut-être que c'est justement ce qu'il nous faut...
A vous tous qui me lisez, de quelque pays que vous soyez, je vous renouvelle tous mes voeux et je vous embrasse. passez de très bonnes fêtes de fin d'année.
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29 décembre 2006
JE VOUS L'AVAIS BIEN DIT, JE SUIS ADDICT AUX CSJ, VOILA LE 11 ème CHAPITRE!
J’ai fait ma coquette hier, en vous faisant languir, alors, voilà, mes CSJ, elles arrivent, toutes fraîches, légères, un peu croustillantes avec leurs petits morceaux de noix et une cuisson rapide qui les saisit. Il n’y a rien d’original à mettre des courgettes avec ce coquillage, je l’ai d’ailleurs déjà fait sous forme de lasagnes, mais, cette fois-ci, je les ai taillées en grosse brunoise, et je les ai gardées « al dente ».
J’ai fait cette recette mardi, c’était encore la fête puisque tous mes enfants et les "pièces rapportées" étaient encore à la maison, mais après avoir mangé du foie gras pendant 2 jours, il fallait manger léger et je n’avais pas envie de passer trop de temps dans la cuisine.
COQUILLES SJ, VINAIGRETTE DE BALSAMIQUE AUX NOIX
Pour 6 personnes :
24 noix de CSJ
3 courgettes lavées et taillées avec leur peau en grosse brunoise
Vinaigrette faite avec ½ càc de moutarde, 3 càs d’huile de noix, 3 càs d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin, 2 càs de vinaigre balsamique, sel et poivre
30 g de cerneaux de noix grossièrement concassés
Un peu de beurre ou d'huile d'olive douce
Préparer la vinaigrette. Réserver.
Faire sauter la brunoise de courgettes rapidement dans une petite quantité de beurre chaud mais non brûlant pour qu’elles restent assez fermes et bien vertes. Les assaisonner et les maintenir au chaud.
Dans une poêle très chaude juste huilée au pinceau, saisir environ 1 mn sur chaque face les SJ, elles doivent comme toujours être grillées et juste tièdes au milieu.
Dressage :
Mettre un peu de vinaigrette au fond de l’assiette, poser les courgettes par dessus, disposer harmonieusement les SJ et parsemer avec les noix concassées.
Ne pas oublier un tour de moulin à poivre et quelques grains de sel.
Je ne peux pas résister au plaisir de vous montrer ce gros plan qui permet de bien se rendre compte à quel point la cuisson rapide est importante pour avoir cet aspect à la fois brillant et grillé qui fait tout le charme de la Saint Jacques.
28 décembre 2006
POUR LE REVEILLON: FOIE GRAS CHAUD, PAMPLEMOUSSE ET MARMELADE EPICEE
Et si avant le réveillon du 31, je revenais sur le lieu de mes crimes et que je craquais une nouvelle fois pour des SJ ? Vous trouvez que j’exagère, bon alors je vais faire ma coquette et du coup, ce ne sera que pour demain… en attendant, c’est foie gras que je vous montre aujourd’hui. Nous l’avons mangé le 25 à midi, le pamplemousse de la sauce se marie parfaitement avec le grillé du foie. Quant à la marmelade de fruits épicés, il y en a même qui l’ont terminée avec le reste de la terrine.
La recette a vite été réalisée d’après un livre que le Père Noël avait mis dans mon petit soulier ; c’est un livre du sud mais ce n’est pas l’Italie pour une fois, mais l’Espagne, et le chef s’appelle Arzak. Je n’ai pas changé grand chose à la recette et je vous la donne presque intégralement.
Je réutiliserai ce livre souvent. Il me plaît énormément.
FOIE GRAS AU PAMPLEMOUSSE, MARMELADE EPICEE
Pour 4 personnes :
4 tranches de foie gras cru de 1,5 cm d’épaisseur environ
Quelques cristaux de sel et une pincée de poivre noir du moulin
Pour la sauce :
Le jus de 2 pamplemousses roses
2 cuillérées de miel toutes fleurs
Pour la marmelade :
8 pruneaux moelleux
1 pomme reinette
1 mangue (la mienne était dure comme du bois, je l’ai remplacée par 2 poires)
50 g d’amandes blanchies et hachées (je les ai oubliées)
4 càs de vinaigre de cidre (ou autre, ou jus de citron)
120 g de sucre
1 clou de girofle
1 pincée de noix de muscade
1 bâton de cannelle
1 càc de gingembre râpé (ou poudre, mais le frais, c’est meilleur)
1 pincée de sel
Marmelade de fruits épicée :
Mettre tous les fruits coupés en morceaux pas trop petits dans une casserole avec le sucre, le gingembre et le sel. Laisser compoter (feu très doux) environ 15 mn. Incorporer alors le vinaigre, les amandes, le clou de girofle, la noix de muscade et la cannelle. Cuire toujours à feu doux, pendant encore une quinzaine de minutes. Le mélange doit rester épais. Retirer le bâton de cannelle et réserver.
Sauce au pamplemousse :
Verser le jus des fruits dans une casserole avec le miel et faire réduire à feu très doux en remuant souvent. La sauce doit être onctueuse mais légère.
Le foie gras :
Sortir les tranches de foie gras juste au moment des les cuire.Chauffer votre poêle à feu très vif et les cuire une minute sur chaque face pour qu’elles grillent.
Les égoutter sur du papier absorbant, saler avec les cristaux et poivrer.
Dressage :
Réchauffer quelques secondes la marmelade. Sur les assiettes que vous aurez pensé à faire chauffer, verser une cuillérée de sauce au pamplemousse, poser le foie gras dessus et ajouter une quenelle de marmelade.
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27 décembre 2006
VERRINES MARRONS-ESPUMA DE MORILLES ET PEUT-ËTRE TRUFFES...
Pas facile de commencer un repas de Noël sans un apéritif. Les verrines nous ont, je trouve, bien changé la vie. Elles sont souvent jolies, on peut les varier presque à l’infini même en utilisant des restes de ce qu’on a mangé aux repas précédents.
Les marrons qui accompagnaient la dinde truffée d’antan, ce grand classique des années passées m’a un peu inspirée pour ces verrines de luxe. Un ami nous m’ayant offert une truffe, j’en ai prélevé quelques lamelles, mais bon, ce n’est pas Noël tous les jours n’est-ce pas ? et pour les enfants, on n’a pas mis la truffe ! Faut pas exagérer quand même !
VERRINES DE MARRONS A L’ESPUMA DE MORILLES
Pour une douzaine de verrines :
La moitié d’un paquet de marrons sous vide
¼ l de lait
20 cl de crème fleurette (5+15)
20 g de morilles séchées
1 càc d’huile de truffes
Sel et poivre
Éventuellement quelques lamelles de truffes par verrine
Mettre les marrons dans un casserole et les couvrir de lait, faire cuire doucement pour qu’ils soient un peu plus tendres. Ajouter les 5 cl de crème, mixer, saler et poivrer. Il faut obtenir une consistance de purée légèrement fluide. Si votre crème de marrons est trop épaisse, rajouter un peu de lait et rectifier à nouveau l’assaisonnement. Couler environ 1 cm ½ au fond de chaque verrine.
Mixer finement les morilles sèches. Réserver. Battre les 15 cl de crème restantes en chantilly, incorporer le poudre de morilles à la fin, saler, poivrer et ajouter l’huile de truffes. Mettre cet espuma au dessus de le crème de marrons et recouvrir éventuellement de 2 ou 3 lamelles de truffe.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au service et n’oubliez pas quand vous mangez de plonger la cuillère jusqu’au fond pour avoir les 2 saveurs ensembles.
Vous voulez celles avec les truffes? Les voilà:
Je n'ose même pas vous dire à quel point cette deuxième version était bonne.
Mercotte me met un commentaire où elle me dit qu'elle ne mélange pas morilles et truffes... je la comprends un peu, la truffe, normalement, se suffit à elle même, mais, car il ya un mais, je voulais donner un peu de consistance à mon espuma-chantilly et je n'ai pas eu d'autre idée que de mixer mes morilles sèches. Si vous avez une autre inspiration, j'attends vos suggestions.
26 décembre 2006
VERRINES OU CUILLERES AU "CAVIAR"
Les derniers verres sont rangés, la maison pas trop encore, mais je veux quand même remercier tout le monde pour les commentaires et les nombreux messages privés que vous m’avez envoyés.
J’espère que Noël s’est aussi bien passé pour vous que pour nous ici.
Le temps m’est encore un peu compté, la maison n’a pas encore retrouvé son calme et les quatre têtes blondes et brunes qui ont transformé mon salon en Toys’R us sont encore là pour un jour ou deux.
Je vais donc juste vous montrer aujourd’hui comment une entrée publiée il y a quelques temps s’est transformée en cuillères apéritives et comment mes verrines de foie gras aux épices sont, elles, devenues une terrine.
CUILLERES DE « CAVIAR » A LA PUREE AU CITRON CONFIT
J’ai juste supprimé la crème de chou-fleur et utilisé la purée et les "œufs" de harengs en quantité égale. Le petit arbre est juste fait avec une lamelle de chou fleur crue. Voir donc la recette ici.
Pour le foie gras, je vous montre juste la photo:
La seule chose qui change pour une terrine de 900 g est le temps de cuisson qui passe à environ 40 mn. Le four est toujours à 90° et sincèrement, si vous laissez votre foie cuire 5 mn de plus ou 5 mn de moins, cela ne change pas grand chose. J'ai rajouté un cordon de chapelure de pain d'épices et une cuillérée de gelée aux épices. Je ne vous donne pas plus d’explications aujourd’hui, si vous avez un doute, envoyez-moi un mail. Dès demain après-midi, j’aurai un peu plus de temps et dès mercredi, je serai presque opérationnelle.
Au fait, j'ai oublié de vous dire qu'entre autres choses, j'ai eu ça:
Je dois avouer que sa réputation n'a pas l'air usurpée et qu'il est vraiment beau de chez beau. Demain, je vous donnerai une autre recette de verrine que nous avons beaucoup aimée le 24 au soir.
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24 décembre 2006
BON ET JOYEUX NOEL POUR TOUT LE MONDE...
Le 24 décembre est là… il gèle. C’est un vrai temps de Noël.
Mes petits-enfants savent qu’il faut faire une soupe bien chaude pour le Père Noël. Il nous a demandé de ne pas trop lui faire de café, car s’il en boit dans toutes les maisons où il s'arrête, il ne peut plus dormir pendant des mois après sa dernière livraison… mais par contre avec quelques bonnes soupes bien chaudes, on risque de le retrouver comme ça, fatigué, mais content du devoir accompli, dans la dernière maison où il sera passé.
Imaginez que ce soit chez moi!!!
Je vous souhaite à tou(te)s un très, très joyeux Noël. Je profite de cette période pour vous remercier du cadeau que vous me faites depuis que j'ai commencé à bloguer en venant de plus en plus nombreux sur mon blog.
Bonne soirée, bonne journée demain et à la semaine prochaine.
Mamina
22 décembre 2006
KIKI 15 ème édition. PAVLOVA, QUI A DIT PAVLOVA? DORIAN, COMMENT SE SORTIR DE CE KIKI?
Je vous l’ai dit, depuis quelques jours, je n’ai pas vraiment le temps de bloguer, ni malheureusement de vous lire attentivement ou de vous laisser quelques mots… nous sommes un peu nombreux à la maison et nous le serons encore plus ce soir, tout le monde sera enfin là pour attendre le Père Noël.
L’excitation est palpable et l’impatience grandit au fur et à mesure que le nombre de portes à ouvrir diminue sur le calendrier de l’Avent. Pour ma part, tout est prêt, au sous-sol, je vous l’ai déjà dit, le seul « hic », et il est de taille, c’est la pavlova de DORIAN, le gagnant plus que mérité de la précédente édition. Ah, comme je regrette les ravioli de la TURTLE, je me retrouvais dans mon milieu, alors, que cette pavlova me désoriente.
D’abord, la pavlova, je n’en ai jamais mangé. J’en avais déjà entendu parler par ma belle sœur préférée qui avait été en Australie en tant que journaliste-critique de danse… mais comme j’avais du l’écouter d’une oreille distraite et comme elle allait souvent en Russie pour les mêmes raisons, j’étais persuadée que c’était un dessert russe.
Donc, déjà, un mauvais point pour moi.
Ensuite, je ne suis pas une grande fana du vacherin et, cette pavlova, d’après ce que j’ai pu comprendre, c’est une sorte de vacherin qui ne serait pas glacé.
Alors, deuxième mauvais point car, c’est un peu difficile de faire un dessert si on pense ne pas l’aimer.
Enfin, troisième mauvais point, tiraillée entre les petits-enfants qui sont là depuis quelques jours, les occupations diverses et variées, comme tout le monde, pour préparer Noël, et surtout, penser à ce qu’on va faire aux repas des 24 et 25, on a l'esprit bien occupé ce qui n’incite pas trop à faire un dessert…
On doit rendre notre copie au plus tard le 22 à 22h22… et naturellement, on ne peut pas garder cette pavlova jusqu’au 24, elle ne sera plus bonne.
Mais enfin, je ne vais quand même pas bouder le kiki de Dorian, alors, je me lance ! Et pourtant, quand je vois certaines des recettes déjà publiées, je me dis que je ferais mieux de passer mon tour cette fois-ci !
Mais, allons, bon, j’y vais, je me lance pour de vrai… et je vous raconte.
J’avais trouvé de belles mangues, mûres à point, j’ai commencé par les associer à des fruits de la passion avec une chantilly à la cannelle… eh ben, c’était pas très bon et ma photo était moche, moche, moche. Vous ne la verrez pas, je vous épargne ce cauchemar.
Ma deuxième tentative à donné ceci :
En voilà une autre en gros plan:
Mais, vous aurez compris que ma pavlova pour Dorian, ce n'est pas ça...
Sur ma base meringuée toute bête, j’ai mis une chantilly un peu poivrée et des mangues poivrées elles aussi et arrosées d’un sirop épicé à l’hibiscus. C’était mieux, mais, c’était pas encore ça ! Enfin, il me restait du sirop et des meringues, la tête, le neurone (moi aussi, je n’en ai qu’un, comme DELIMOON, mais je ne suis pas blonde) en ébullition, j’ai donc acheté des framboises surgelées, parce que les fraîches étaient impossibles à trouver cette semaine ici. J’ai modifié quelques petites choses et voilà ce que ça a donné :
PAVLOVA AUX FRAMBOISES ET AU SIROP D’HIBISCUS EPICE
Photo pour Dorian.
Pour 6 personnes :
Le sirop d’hibiscus épicé (à faire la veille)
100 g de sucre
5 grains de poivre noir écrasé
5 grains de coriandre
1 gousse de vanille grattée
1/2bâton de cannelle
20 g de gingembre râpé
1 étoile d’anis
4 fleurs d’hibiscus séchées
½ jus de citron
20 cl d’eau
Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter toutes les épices et les fleurs d’hibiscus et le jus de citron, retirer du feu et laisser infuser 24 h. Le lendemain, filtrer et re donner un bouillon si la consistance du sirop est un peu fluide
La meringue :
4 blancs d’œufs et 1 càc de jus de citron
100 g de sucre glace
100 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 90°. Battre les blancs en neige avec 1 càc de sucre glace et les monter assez fermes, ajouter, le reste des 2 autres sucres mélangés et le jus de citron. Battre encore environ 1 mn. Dresser 6 ronds de la taille d’une tarte d’une tartelette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille et les enfourner 1 heure 30 environ. Les laisser refroidir dans le four.
Quand les meringues sont bien froides ou le lendemain, si vous les avez gardées en dehors de l’humidité, faire. la chantilly.
La chantilly :
250 ml de crème fleurette
20 g de sucre glace
2 fleurs d’hibiscus réduites en poudre
Procéder comme toujours avec une crème très froide. Commencer par battre assez doucement pour aérer la crème, augmenter la vitesse petit à petit en incorporant le sucre glace et la poudre d’hibiscus qui va donner une très jolie couleur rose à la chantilly. Si votre crème est bien ferme , elle peut-être préparée au moins 2 heures à l’avance (moi, je l'ai faite 4 heures avant).
Dressage :
Coupe un disque de meringue en deux. Poser 1/2 dôme de chantilly sur chaque demi meringue à la poche à douille ou à la cuillère sur les meringues, les consteller de framboises et les arroser avec le sirop épicé. Les décaler un peu sur l'asiette, c'est plus joil. Décorer avec des hibicus séchés. On peut aussi ajouter des framboises entre les 2 disques de façon à avoir plus de fruits et un dessert trop sucré.
Le croquant de la meringue fait un contraste agréable avec la chantilly. Cette dernière n’est quasiment pas sucrée, les framboises non plus et je trouve que c’est un gros avantage par rapport au vacherin qui cumule meringue et glace et c’est sans doute pour ça que je n’apprécie pas trop ça. Le sirop épicé et poivré, relevé avec la pointe d’acidité du citron complète parfaitement cette pavlova qui reviendra sûrement sur ma table en d’autres saisons et qui pourrait même faire une jolie bûche si on fait sa base rectangulaire, mais je viens seulement d’y penser.
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21 décembre 2006
RISOTTO AUX CREVETTES ET AUX DEUX TOMATES
Vite improvisé, un déjeuner complet qui a plu à tout le monde, aux petits comme aux grands.
Pour cela j’ai utilisé mon congélateur rempli grâce à Mr Picard chez qui j’avais été chercher des framboises en vue de la pavlova du kiki numéro 15 que nous a proposé Dorian.
J’ai donc acheté mes framboises, des crevettes crues décortiquées, des quartiers de tomates et des tomates confites. C’est quelques fois bien pratique de se reposer sur Mr Picard. Le résultat de ce déjeuner était excellent et pourrait même faire une entrée de fête, la présentation changeant tout. Pour la 1 ère fois, j’ai coupé mes crevettes pour qu’elles s’épanouissent comme des fleurs (sur le conseil de Patrick), il me dira si le résultat lui convient esthétiquement parlant.
RISOTTO AUX 2 TOMATES ET AUX CREVETTES
Pour 6 personnes :
36 crevettes crues et décortiquées fendues dans la longueur mais en gardant le dernier anneau
300 g de quartiers de tomates pelées
100 g de tomates confites
2 càs d’oignons hachés (des Picard si vous voulez, le miens étaient frais)
2 càs d’huile d’olive
Sel et poivre
Éventuellement 2 càs de crème fraîche
450 g de riz arborio ou carnaroli
1 verre de vin blanc sec
Faire fondre l’oignon haché dans une càs d’huile d’olive sans qu’il prenne couleur . Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Verser le verre de vin blanc et cuire à feu assez vif pour que le riz l’absorbe. Saler à votre convenance Verser les quartiers des 2 tomates coupées en petits morceaux et faire cuire en rajoutant de l’eau verre par verre à chaque fois qu’elle est absorbée. La cuisson prend environ 20 mn, le riz va prendre une apparence crémeuse, veiller à ne pas faire absorber totalement le dernier verre de liquide versé. Mettre les 2 càs de crème si c’est nécessaire et réserver au chaud le temps de faire revenir rapidement les crevettes dans l’huile d’olive qui reste. Si on le désire, on peut mettre une pincée de piment d’Espelette, je ne l’ai pas fait à cause des enfants. J’ai juste décoré les assiettes avec une pincée de piment et j'ai, comme d'habitude moulé mon riz dans un emporte-pièce en posant les crevettes à cheval sur le riz.
20 décembre 2006
POUR LES FETES: MIGNARDISES TOUT CITRON
Je ne suis pas très présente en ce moment, ni pour vous lire ni pour vous laisser des commentaires, mais la maison est bien pleine et mes petits-enfants sont très occupants. Je cuisine, mais je n’ai pas vraiment le temps de prendre des photos. Enfin, j’ai quand même réussi à en faire une en préparant des tartelettes au citron. Ca peut être un dessert en soi, mais aussi une de ces petites choses à grignoter en attendant le dessert.. Au restaurant on appelle ça des mignardises et bien souvent, quand le petit plateau qui les contient arrive sur la table, je n’ai plus faim. Pourtant, si jamais il y a des mini-tartelettes au citron, je ne peux pas résister. Il y a des gens qui ont de la chance, quand ils n’ont plus faim, ils s’arrêtent de manger même s'ils adorent ce qu’on leur propose. Moi, je suis bien trop gourmande et quand il y a quelque chose qui me fait envie, même quand je n’ai plus faim, j’arrive à trouver une petite place et, c’est comme ça avec les tartelettes au citron.
Il y a quelques années, lorsque je voulais faire ce genre de friandises, les moules attachaient souvent, à moins de les beurrer à outrance. En plus, lorsque les fonds de tarte avaient un peu attaché dans les moules, il n’y avait pas plus casse-pieds à nettoyer. Le silicone a changé tout ça et maintenant c’est un plaisir. J’ai des moules de toutes sortes et de toutes formes, des chers et des très bon marché et, je dois avouer que je ne vois pas la différence.
Pour renouveler un peu le côté tarte au citron, j’ai fait du tout citron cette fois-ci, car même la pâte était au citron et je l’ai garnie de lemon curd, c’était vraiment très bon.
J’ai mis un peu de maïzena dans mon lemon curd pour qu’il se tienne mieux, habituellement, je n’en mets pas.
Ces petites tartelettes sont aussi une alternative de dessert léger après un repas un peu trop copieux.
MINI TARTELETTES TOUT CITRON
Pour une vingtaine de tartelettes :
Les fonds de tarte :
125 g de farine
85 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
le jus d’un citron et son zeste
1/2 pincée de sel
Mélanger la farine, le sucre et le beurre assez rapidement, ajouter le jaune d’œuf, le jus et le zeste. Travailler rapidement du bout des doigts, ou au robot. Faire une boule et entreposer la pâte au réfrigérateur pour ½ heure.
A ce moment-là, préchauffer votre four à 200°. Quand la pâte a reposé, l’étaler assez finement et découper, à l’emporte-pièce, des ronds un peu plus grands que la taille des empreintes avant de le mettre dans les moules.
Remettre au frigo une dizaine de minutes et cuire aussi une dizaine de minutes sans les laisser prendre trop de couleur.
Démouler froid. Les manipuler avec soin, c’est un peu fragile.
Le lemon curd :
60 g de beurre
140 g de sucre 1
2 œufs + 1 jaune
Le jus de 3 citrons et leurs zestes
1 càc de maïzena diluée dans 1 càs de lait froid
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le jus de citron et le sucre, lorsque le sucre est fondu, ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt, comme pour une crème anglaise, le mélange ne doit jamais bouillir, lorsqu’il commence à épaissir, ajouter la maïzena diluée et remuer encore jusqu’à épaississement complet. Laisser refroidir et garnir les tartelettes.
Les réserver au froid jusqu’à l’heure de les servir.
Il est vraisemblable qu'il reste un peu de pâte, ce qui a été mon cas, avec, j'ai fait des petites étoiles pour le goûter mais j'ai oublié de les photographier..
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18 décembre 2006
LA SERIAL SAINT JACQUEUSE, LE RETOUR ET PEUT-ETRE LA FIN!!!
Estèbe m’a appelée la serial St jacqueuse, alors, comme le criminel, je reviens sur le lieu de mes crimes avec l’intention de, finalement, me faire prendre (de me faire lire surtout). Il est quand même possible qu’après cette 10 ème édition je m’arrête… enfin jusqu’à la prochaine fois !
Encore et toujours à cause du même Estèbe, dont l’écologisme toussait en me voyant utiliser des asperges vertes péruviennes, je me suis attaquée, cette fois-ci aux légumes de saison.
Le céleri dans tous ses états et pour le relever, un peu de chorizo non piquant, en m’inspirant, cette fois-ci, de ce que Mercotte nous a rapporté du Salon Saveurs de Chambéry.
COQUILLES SAINT JACQUES AUX DEUX CELERIS ET CHORIZO
Pour 6 personnes :
24 noix de CSJ
24 tranches de chorizo très fines coupées dans le sens de la longueur (chaque bande doit faire plus que la circonférence d’une CSJ)
1 petit bulbe de céleri rave
5 branches de céleri
Sel et poivre
Un peu de beurre et d’huile d’olive
15 cl de vinaigre balsamique
10 g de sucre en poudre
Éplucher le céleri rave et après l’avoir coupé en tranches de 3 ou 4 mm d’épaisseur, le détailler en cubes. Les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
Enlever les fils du céleri branche et le détailler en cubes de la même taille que le céleri rave. Le cuire, lui aussi, à l’eau salée en le gardant légèrement croquant. Réserver.
Faire un caramel avec le vinaigre balsamique et le sucre en les portant à ébullition et en les laissant un peu réduire. Réserver.
Enlever la peau du chorizo et recouper les tranches pour qu’elles soient aussi larges que la hauteur d’une noix de CSJ. Couper les chutes de chorizo en petits morceaux. Réserver.
Barder chaque noix de SJ avec une tranche de chorizo et entourer chacune avec du film alimentaire. Ne pas craindre de faire plusieurs tours, c’est ce qui permettra au chorizo de rester bien adhérent à la SJ et de lui communiquer un peu de son parfum.
Au moment du repas, réchauffer doucement les 2 céleris dans un peu de beurre en leur ajoutant les petits morceaux de chorizo.
Poêler les noix de SJ comme d’habitude sur chaque face avec un tout petit peu d’huile (environ 1 mn de chaque côté) dans un poêle très chaude, en laissant le film pendant la cuisson.
Dès qu’elles sont saisies et légèrement colorées, les poser sur un papier absorbant et enlever le film.
Dressage :
Poser vos légumes au centre de l’assiette, avec un emporte-pièce éventuellement, et disposer vos noix de SJ autour.
Entourer d’un filet de caramel de vinaigre balsamique.
Le croquant du céleri branche, le chorizo et le caramel de balsamique réveillent la douceur du céleri rave.
Vous avez pu voir tout au long de cette saga de la SJ que j’utilise toujours le même mode de cuisson : je les saisis, je ne mets pas de crème, c’est le produit pour le produit.
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