dimanche 08 octobre
TATIN AUX CEPES POUR LE KKV
Lilo nous a conviés a participer au nouveau KKV et le thème est la tarte tatin. Je suis berrichonne d’adoption et le tarte tatin ici est une véritable institution.
J’habite aussi en lisière de la Sologne qui a cette saison regorge de champignons, ça donne des idées. J’adore les champignons, morilles et girolles ont toujours fait mon bonheur. Les morilles parce que quand j’étais enfant, on en trouvait parfois autour de la maison de mon grand-père savoyard au printemps. Les girolles parce que habitant dans le Berry, on peut en trouver dès le mois de juin s’il est un peu chaud et pluvieux et puis, elles reviennent à l’automne et on se régale.
Pour les cèpes, mon amour est plus récent. J’ai le souvenir de choses en conserve que nous servait belle-maman, c’était mou, gluant et vraiment pendant des années je n’ai plus voulu en manger. Heureusement, de vrais amateurs m’ont éduquée et j’ai découvert les fricassées, ou les cèpes presque crus qui sont une pure merveille.
Tout ça pour vous dire que ma tatin sera salée et au cèpes, rien qu’aux cèpes… si vous n’aimez pas ça, c’est pas de chance. Mais j’ai prévu un balai de sorcière pour vous débarrasser de ma tarte. Car ici, en plus d’avoir les champignons, on a aussi les sorcières.
Un ami ayant eu l’idée plus que gentille de me donner des cèpes magnifiques, l’idée qui me trottait par la tête depuis un certain temps a pu aboutir.
TATIN AUX CEPES POUR LE KKV
Pour 6 cercles individuels :
Pour la pâte à tarte sablée à la poudre de cèpes séchés :
225 g de farine
25 g de cèpes secs réduits en poudre
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
Sel
Pour la garniture de la tarte :
600 g de cèpes frais
2 échalotes hachées
Une noix de beurre, sel et poivre
Pour la glace aux cèpes :
½ l de lait
4 jaunes d’œufs
20 g de cèpes secs et mixés un peu grossièrement
I càs de crème fleurette
Sel et poivre
Prévoir aussi quelques feuilles de roquette et des brins de ciboulette.
Faire la pâte à tarte comme une pâte sablée normale et la réserver un moment au frais.
Nettoyer les champignons sans les laver, séparer les pieds de têtes, enlever la partie spongieuse sous les chapeaux et garder le plus belles têtes pour en faire des lamelles régulières. Détailler le reste des cèpes en cubes d’environ ½ cm de côté. Faire fondre les échalotes dans le beurre à feu doux, lorsqu’elles sont transparentes jeter les cèpes en augmentant la puissance du feu pour les cuire rapidement, s’ils caramélisent un peu, c’est encore mieux. Assaisonner, réserver
Préparer la glace aux cèpes en faisant d’abord infuser la poudre de cèpes dans le lait tiédi, salé et poivré. Incorporer cette « infusion » aux jaunes d’œufs battus et procéder comme pour une crème anglaise . Quand le mélange nappe la cuillère, arrêter le feu et ajouter la crème. Faire refroidir et turbiner.
Préchauffer le four à 210°
Montage de la tarte avant cuisson :
Poser des cercles sur un silpat et donner un coup de pinceau beurré dans le fond (faire la même chose dans un moule à tarte si vous n’avez pas de cercles).
Disposer les plus jolies lamelles restées crues au fond, les recouvrir avec les champignons sautés en tassant un peu et poser dessus un rond de pâte à la poudre de cèpes légèrement plus grand que la taille du moule.
Avec les chutes de pâte, faire des bâtonnets de la taille de petits gressins et les faire cuire en même temps que les tartes.
Enfourner une vingtaine de minute et laisser tiédir 2 mn avant de démouler en retournant.
Fabriquer des balais en mettant quelques feuilles de roquette au bout d’un gressin et nouez les avec un brin de ciboulette.
Disposer la tartelette au milieu de l’assiette, décorer avec quelques lamelles de cèpes crus, mettre une boule de glace dans une verrine et appuyer le balai de sorcière contre le verre.
C'est très automnal, très champignon bien sûr, mais le contraste entre les cèpes cuits, la glace pas tout à fait lisse et la pâte sablée parfumée nous a enchanté.
tags technorati : tarte tatin cèpe champignon entrée plat recette mamina
Tags : entréeC'EST LA ZAZA QUI ME L'A ENVOYE
La Zaza me transmet ce nouveau questionnaire, hou-la-la, c’est encore assez long. Merci Zaza, allez je m’y colle avant d’avoir oublié.
Qu’avez-vous en fond d’écran de votre ordinateur ?
Une photo de « L’amphithéâtre de Lucca » qui est une place d’Italie que j’adore, mais, ça peut changer, j’ai eu aussi mes petits enfants ou un paysage de mer en Bretagne.
Prenez le livre qui est à portée de main et ouvrez-le au hasard et choisissez une phrase :
« Pourquoi ce blog ? », c’est la phrase qu’on trouve en présentation de chaque participante à la rédaction d’ « Une souris dans le potage », vous pensez bien que je l’ai acheté.
Vous faites un dîner et vous avez la possibilité d’inviter 11 personnes célèbres, qui invitez-vous ?
Le Général de Gaulle, Mozart pour sa musique et sa truculence, Juliette, Benabar, Flaubert pour faire plaisir à ma belle-sœur qui n’est pas célèbre mais qui sera là quand même, Estèbe et Mercotte, ils viendront bien juque chez moi si les autres viennent, le Père Noël, j’adore les cadeaux, Jean d’Ormesson, Benozzo Gozzoli et Jacques Brel. Comment ça ça ne fait pas onze? j'ai toujours été nulle en maths. La liste n’est pas exhaustive mais ma maison n’est pas assez grande.
Que servez-vous ?
Comme pour ce dîner avec Monsieur Mamina nous serons 13, ce qui peut en déranger certains, j’inviterai aussi mon ami Jacky Dallais, "La Promenade" au Petit Pressigny et comme ça c'est lui qui fera la cuisine et s’il accepte, je lui donnerai un coup de main.
Oups, le téléphone sonne, chouette c’est ?
J’ai le choix, je suis une grande téléphoneuse et j’adore qu’on m’appelle.
Vous avez beaucoup de mal à vous passer de ?
Des gens que j’aime, famille et amis.
Ce que vous n’aimez pas que l’on vous dise ?
Que je parle trop fort et que je suis sourde…
Le plus beau cadeau qu’on vous a fait ?
D’avoir eu la chance de rencontrer Monsieur Mamina.
Votre petit luxe quotidien ?
Mon capuccino du matin avec une petite tartine de beurre salé.
Vous écrivez un livre, quel titre ?
Je n’y ai jamais pensé, je ne sais pas du tout…
Si vous en aviez la volonté, vous arrêteriez de ?
Mais, j’ai de la volonté, je ne fume pas, je bois ce qu’il faut ( ? ? ! ! ? ?), je serais peut-être un peu moins râleuse, mais honnêtement, ça fait partie de mon charme.
L'avion est en partance, vous allez où ?
Est-ce que je dois vous le dire ? En Italie, bien sûr.
Quel est la couleur du cheval blanc d’Henri IV ?
La réputation de propreté de ce bon roi n'étant pas terrible, la robe de son cheval devait plutôt être isabelle (blanc pas très propre).
Voilà, vous en savez à nouveau un peu plus sur moi. Je passe le questionnaire à Tarzile, à Isabelle, à Diane, et pour rester un peu chez nous à Thalie… si ça pouvait nous la rendre.
BON DIMANCHE A TOUT LE MONDE.
