Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

dimanche 08 octobre

TATIN AUX CEPES POUR LE KKV

Lilo nous a conviés a participer au nouveau KKV et le thème est la tarte tatin. Je suis berrichonne d’adoption et le tarte tatin ici est une véritable institution.
J’habite aussi en lisière de la Sologne qui a cette saison regorge de champignons, ça donne des idées. J’adore les champignons, morilles et girolles ont toujours fait mon bonheur. Les morilles parce que quand j’étais enfant, on en trouvait parfois autour de la maison de mon grand-père savoyard au printemps. Les girolles parce que habitant dans le Berry, on peut en trouver dès le mois de juin s’il est un peu chaud et pluvieux et puis, elles reviennent à l’automne et on se régale.
Pour les cèpes, mon amour est plus récent. J’ai le souvenir de choses en conserve que nous servait belle-maman, c’était mou, gluant et vraiment pendant des années je n’ai plus voulu en manger. Heureusement, de vrais amateurs m’ont éduquée et j’ai découvert les fricassées, ou les cèpes presque crus qui sont une pure merveille.
Tout ça pour vous dire que ma tatin sera salée et au cèpes, rien qu’aux cèpes… si vous n’aimez pas ça, c’est pas de chance. Mais j’ai prévu un balai de sorcière pour vous débarrasser de ma tarte. Car ici, en plus d’avoir les champignons, on a aussi les sorcières.
Un ami ayant eu l’idée plus que gentille de me donner des cèpes magnifiques, l’idée qui me trottait par la tête depuis un certain temps a pu aboutir.

CEPES

TATIN AUX CEPES POUR LE KKV

ITATIN_CEPES_10

Pour 6 cercles individuels :
Pour la pâte à tarte sablée à la poudre de cèpes séchés :
225 g de farine
25 g de cèpes secs réduits en poudre
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
Sel
Pour la garniture de la tarte :
600 g de cèpes frais
2 échalotes hachées
Une noix de beurre, sel et poivre
Pour la glace aux cèpes :
½ l de lait
4 jaunes d’œufs
20 g de cèpes secs et mixés un peu grossièrement
I càs de crème fleurette
Sel et poivre

Prévoir aussi quelques feuilles de roquette et des brins de ciboulette.

Faire la pâte à tarte comme une pâte sablée normale et la réserver un moment au frais.
Nettoyer les champignons sans les laver, séparer les pieds de têtes, enlever la partie spongieuse sous les chapeaux et garder le plus belles têtes pour en faire des lamelles régulières. Détailler le reste des cèpes en cubes d’environ ½ cm de côté. Faire fondre les échalotes dans le beurre à feu doux, lorsqu’elles sont transparentes jeter les cèpes en augmentant la puissance du feu pour les cuire rapidement, s’ils caramélisent un peu, c’est encore mieux. Assaisonner, réserver

Préparer la glace aux cèpes en faisant d’abord infuser la poudre de cèpes dans le lait tiédi, salé et poivré. Incorporer cette « infusion » aux jaunes d’œufs battus et procéder comme pour une crème anglaise . Quand le mélange nappe la cuillère, arrêter le feu et ajouter la crème. Faire refroidir et turbiner.
Préchauffer le four à 210°
Montage de la tarte avant cuisson :
Poser des cercles sur un silpat et donner un coup de pinceau beurré dans le fond (faire la même chose dans un moule à tarte si vous n’avez pas de cercles).
Disposer les plus jolies lamelles restées crues au fond, les recouvrir avec les champignons sautés en tassant un peu et poser dessus un rond de pâte à la poudre de cèpes légèrement plus grand que la taille du moule.
Avec les chutes de pâte, faire des bâtonnets de la taille de petits gressins et les faire cuire en même temps que les tartes.
Enfourner une vingtaine de minute et laisser tiédir 2 mn avant de démouler en retournant.
Fabriquer des balais en mettant quelques feuilles de roquette au bout d’un gressin et nouez les avec un brin de ciboulette.

Disposer la tartelette au milieu de l’assiette, décorer avec quelques lamelles de cèpes crus, mettre une boule de glace dans une verrine et appuyer le balai de sorcière contre le verre.

C'est très automnal, très champignon bien sûr, mais le contraste entre les cèpes cuits, la glace pas tout  à fait lisse et la pâte sablée parfumée nous a enchanté.

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Posté par maminaclaude à 14:00 - Entrée - Commentaires [45] - Permalien [#]

Commentaires

    Ben, je ne mange pas de champignon, mais elle est très belle !!!!!
    bizzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Par barbichounette, dimanche 08 octobre à 14:30
  • j'arriiiiiiiiive !

    Par Anne (P&P), dimanche 08 octobre à 14:56
  • Quelle déclinaison dis donc ! super ! On se croirait chez Régis Marcon le lendemain de la foire aux cèpes !bravo!

    Par mercotte, dimanche 08 octobre à 14:56
  • Les cèpes sont de sortie dans les bois mais aussi dans nos blogs...pour notre plus grand plaisir! l'association chaud-froid me plait beaucoup!

    Par chantal33, dimanche 08 octobre à 14:59
  • Moi j' adore ça, et la présentation est bien jolie: les tons de l' assiette sont parfaits!

    Par Ellie, dimanche 08 octobre à 15:06
  • C'est tout simplement splendide... quelle assiette ! Chapeau Mamina !

    Par laulau, dimanche 08 octobre à 15:09
  • Superbe ton assiette, très alléchante, il me tarde de trouver des cèpes!

    Par Claire emma, dimanche 08 octobre à 15:20
  • Tout simplement bravo ! J'en salive! J'aime tellement les champignons
    Vero

    Par Vero, dimanche 08 octobre à 15:27
  • C'est vraiment magnifique.

    Par hélène, dimanche 08 octobre à 15:31
  • Ta tatin aux cèpes est magnifique (tes cèpes aussi, les cèpes parisiens font plutot grise mine!) et bravo pour cette version salée. Bien que j'ai fait dessert pour le kik, j'espère que le prochain sera salé!

    Par Adèle, dimanche 08 octobre à 15:37
  • Voici une recette pour le moins originale. Bravo !

    Par MarieT, dimanche 08 octobre à 15:40
  • Géniale l'idée de la glace aux cèpes et ta présentation est vraiment réussie, bravo!

    Par Choupette, dimanche 08 octobre à 16:25
  • bravo belle tarte et belle présentation, et surtout superbe idée

    Par omo_chakir, dimanche 08 octobre à 16:45
  • Excellent pour mon dimanche...

    Par Colette, dimanche 08 octobre à 16:48
  • Ah, les cèpes roi de nos forêts....mmm que ça l'air bon Mamina...une tatin aux cèpes!!!

    Par awoz, dimanche 08 octobre à 17:19
  • Des cèpes encore et encore ......... j'accepte tous les dons (messages pour celles et ceux qui en ont trop !!)
    Et encore une recette géniale ! Merci Mamina.
    Bises
    MICHELE

    Par MIECHAMBO, dimanche 08 octobre à 17:21
  • Y a pas à dire : c'est ça les grandes cuisinières ! créatives !et tu en est une ! Bravo!

    Par irisa, dimanche 08 octobre à 17:56
  • tu me ferais presque manger des champignons (on va dire que j'aime, un peu)

    Par shinobi, dimanche 08 octobre à 18:41
  • Félicitations, c'est non seulement une merveilleuse idée mais en plus très photogénique !!!

    Bises et merci pour cette jolie recette

    Par Clochette, dimanche 08 octobre à 19:32
  • Superbe photo et superbe recette et superbes cèpes !

    Par Sandra, dimanche 08 octobre à 19:32
  • Je suis un fana de cèpes! Alors là, en avoir jusque dans la pâte de la tarte...

    Par Patrick CdM, dimanche 08 octobre à 21:07
  • c'est sublime!!!! Mamina, j'en ai l'eau à la bouche!! à tester de toute urgence!!

    Par alhya, dimanche 08 octobre à 21:21
  • je n'apprécie pas trop les cèpes, mais cuisinés de cette façon, je changerais peut-être d'avis! tout à l'air divin, de la pâte sablée à la glace, bravo, extra la présentation aussi !!

    Par soso, dimanche 08 octobre à 21:47
  • Quel courage !
    c'est magnifique à l'oeil, et au gout ça doit être sensas.
    Bravo !!!!

    Par catoche, dimanche 08 octobre à 21:50
  • A voté
    Mamina, tu es la reine de l'automne avec cette recette !!

    Par manouche, dimanche 08 octobre à 21:57
  • oh ta présentation est superbe ! comment trouves-tu toutes ces idées ?? bravo !
    quant à ta tarte, je note ta recette parce que moi et les cèpes c'est une grande histoire d'amour

    Par émilie, dimanche 08 octobre à 22:32
  • Suuuublime Ma Petite Mina ;o)!!
    Quelle joie de réouvrir la page blogs en voyant ce petit bijou confectionné par tes mimines.
    Je t'embrasse tendrement et suis désolée de t'avoir ratée l'autre jour...
    Je reviens incessamment sous peu.
    Mile baci per ti sola.

    Par Thalie, dimanche 08 octobre à 23:34
  • L'en reste un chouille pour moi ou je dois aller me faire une petite tartine pour patienter ?...

    Par Tit', lundi 09 octobre à 00:07
  • Là c'est vraiment trop, nous mettre ces cèpes sous les yeux sans que nous puissions les goûter. Moi j'adore ça et c'est plutôt rare chez nous les frais, on doit se rabattre sur les séchés mais c'est pas vraiment pareil.

    Ta tatin est sublime!

    Par Miss Diane, lundi 09 octobre à 05:15
  • Ton assiette est très jolie

    Par Cocopassions, lundi 09 octobre à 08:48
  • Bouge pas! Remets vite la tarte tatin au chaud! J'ARRIIIIIVE!

    Par Clairechen, lundi 09 octobre à 08:56
  • J'adore la tarte aux cèpes mais la tienne semble fabuleuse et quelle magnifique présentation!

    Par anne, lundi 09 octobre à 09:10
  • Moi je la trouve adorable ta tatin, bravo !

    Par Marmitedecathy, lundi 09 octobre à 10:00
  • Je ne peux qu'adhérer à ta recette Mamina Magnifique Je confirme ton inscription.

    Par Lilo, lundi 09 octobre à 14:01
  • Mamina, je suis absolument conquise par cette recette! J'adore les cèpes et là, je ne peux qu'être comblée à la vue de cette magnifique tatin. La pâte aux cèpes séchées, quelle excellente idée, et la glace aux cèpes, c'est le comble du bonheur! Félcitations pour cette réalisation qui me laisse bouché bée!

    Par Lauriana, lundi 09 octobre à 14:43
  • tu devrais ouvrir un restaurant avec comme chef mamina ! c'est toujours une merveille !

    Par salwa, lundi 09 octobre à 15:43
  • Super photo, réalisation extra !
    Bravo et bonne chance pour le Kiki

    Par Béré, lundi 09 octobre à 21:52
  • la voici donc la fameuse tatin aux cèpes
    c est magnifique et la glace au cèpes.. quelle idée superbe

    Par isabelle, mardi 10 octobre à 13:02
  • De toute beaute Mamina, bravo. Je viens de chez Patrick et je me regale de vos crations a tous les deux. Vous devriez nous concocter un repas a 4 mains.

    Par Gracianne, mardi 10 octobre à 13:35
  • Tatin aux cèpes ? Ah ouais !!! J'applaudis !

    Par catherine, mardi 10 octobre à 16:17
  • ahahah super sympa le balai de roquette! une invention géniale pour la déco d'halloween!
    ciaooooo

    Par peggy, mardi 10 octobre à 19:28
  • trop fort !

    Mamina sincèrement bravo ! Comme Mercotte, je suis fan de Marcon, et ta recette est trop belle, une vraie bombe ! eT le coup du balai, j'avais encore jamais vu, je trouve ça super astucieux, souvent la salade en tas, c'est vilain !
    Et puis tes cèpes, je suis jalouse ! A tomber ! Je n'aurais pas le temps d'aller en cueillir cette année, je suis désespérée !...mais je m'en remettrai hein !...hi hi !...
    bises !
    et bonne continuation !

    Par lilizen, jeudi 12 octobre à 11:09
  • superbe présentation!!! et miam les champignons ça doit etre bon!!!

    Par pti bouchon, jeudi 12 octobre à 22:50
  • Alors là... Ca a l'air trop bon!! C'est pas juste, ca me donne trop envie mais je n'ai pas de quoi faire!! C'est terrible de nous tenter comme ca!
    Bravo

    Par Anouchka, vendredi 13 octobre à 09:20
  • Alors là, chef d'oeuvre!!!

    Respect, Mamina )

    Par Eric, samedi 14 octobre à 08:24

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