TATIN AUX CEPES POUR LE KKV
Lilo nous a conviés a participer au nouveau KKV et le thème est la tarte tatin. Je suis berrichonne d’adoption et le tarte tatin ici est une véritable institution.
J’habite aussi en lisière de la Sologne qui a cette saison regorge de champignons, ça donne des idées. J’adore les champignons, morilles et girolles ont toujours fait mon bonheur. Les morilles parce que quand j’étais enfant, on en trouvait parfois autour de la maison de mon grand-père savoyard au printemps. Les girolles parce que habitant dans le Berry, on peut en trouver dès le mois de juin s’il est un peu chaud et pluvieux et puis, elles reviennent à l’automne et on se régale.
Pour les cèpes, mon amour est plus récent. J’ai le souvenir de choses en conserve que nous servait belle-maman, c’était mou, gluant et vraiment pendant des années je n’ai plus voulu en manger. Heureusement, de vrais amateurs m’ont éduquée et j’ai découvert les fricassées, ou les cèpes presque crus qui sont une pure merveille.
Tout ça pour vous dire que ma tatin sera salée et au cèpes, rien qu’aux cèpes… si vous n’aimez pas ça, c’est pas de chance. Mais j’ai prévu un balai de sorcière pour vous débarrasser de ma tarte. Car ici, en plus d’avoir les champignons, on a aussi les sorcières.
Un ami ayant eu l’idée plus que gentille de me donner des cèpes magnifiques, l’idée qui me trottait par la tête depuis un certain temps a pu aboutir.
TATIN AUX CEPES POUR LE KKV
Pour 6 cercles individuels :
Pour la pâte à tarte sablée à la poudre de cèpes séchés :
225 g de farine
25 g de cèpes secs réduits en poudre
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
Sel
Pour la garniture de la tarte :
600 g de cèpes frais
2 échalotes hachées
Une noix de beurre, sel et poivre
Pour la glace aux cèpes :
½ l de lait
4 jaunes d’œufs
20 g de cèpes secs et mixés un peu grossièrement
I càs de crème fleurette
Sel et poivre
Prévoir aussi quelques feuilles de roquette et des brins de ciboulette.
Faire la pâte à tarte comme une pâte sablée normale et la réserver un moment au frais.
Nettoyer les champignons sans les laver, séparer les pieds de têtes, enlever la partie spongieuse sous les chapeaux et garder le plus belles têtes pour en faire des lamelles régulières. Détailler le reste des cèpes en cubes d’environ ½ cm de côté. Faire fondre les échalotes dans le beurre à feu doux, lorsqu’elles sont transparentes jeter les cèpes en augmentant la puissance du feu pour les cuire rapidement, s’ils caramélisent un peu, c’est encore mieux. Assaisonner, réserver
Préparer la glace aux cèpes en faisant d’abord infuser la poudre de cèpes dans le lait tiédi, salé et poivré. Incorporer cette « infusion » aux jaunes d’œufs battus et procéder comme pour une crème anglaise . Quand le mélange nappe la cuillère, arrêter le feu et ajouter la crème. Faire refroidir et turbiner.
Préchauffer le four à 210°
Montage de la tarte avant cuisson :
Poser des cercles sur un silpat et donner un coup de pinceau beurré dans le fond (faire la même chose dans un moule à tarte si vous n’avez pas de cercles).
Disposer les plus jolies lamelles restées crues au fond, les recouvrir avec les champignons sautés en tassant un peu et poser dessus un rond de pâte à la poudre de cèpes légèrement plus grand que la taille du moule.
Avec les chutes de pâte, faire des bâtonnets de la taille de petits gressins et les faire cuire en même temps que les tartes.
Enfourner une vingtaine de minute et laisser tiédir 2 mn avant de démouler en retournant.
Fabriquer des balais en mettant quelques feuilles de roquette au bout d’un gressin et nouez les avec un brin de ciboulette.
Disposer la tartelette au milieu de l’assiette, décorer avec quelques lamelles de cèpes crus, mettre une boule de glace dans une verrine et appuyer le balai de sorcière contre le verre.
C'est très automnal, très champignon bien sûr, mais le contraste entre les cèpes cuits, la glace pas tout à fait lisse et la pâte sablée parfumée nous a enchanté.
tags technorati : tarte tatin cèpe champignon entrée plat recette mamina
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