vendredi 15 septembre
VERRINES DE COURGETTES ET MOUSSEUX DE CREVETTES
L’autre jour, quand j’ai fait, à la va-vite, mes crevettes un peu exotiques, je me suis servi des carapaces pour faire un fond de crevettes. Et, aujourd’hui, ayant proposé un petit apéritif à des amis, avec ce fond de crevettes que j'avais congelé, j’ai fait ces verres de courgettes au crémeux de crevettes.
Le mot crèmeux n'est pas vraiment approprié puisqu'il n'y a pas une goutte de crème mais seulemnet l'applicatrion de le technique de la lécithine de soja. Donc, je change et j'appelle ça "mousseux".
VERRINES DE COURGETTES AU MOUSSEUX DE CREVETTES
Pour un certain nombre de verrines :
Pour la crème de courgettes :
500 g de courgettes
1/3 de cube de bouillon de volaille ou de légumes
½ l d’eau
2 càs de crème fraîche allégée ou non
1 petit oignon blanc haché fin
Une ponte de couteau d’ail
Sel et poivre
1 noisette de beurre ou un peu d’huile d’olive
Faire fondre l’oignon et l’ail dans le beurre, dès qu’ils sont transparents ajouter les courgettes lavées et coupées en rondelles, le bouillon (eau + cube) et cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition une minute, saler et poivrer. Mixer, on doit obtenir une purée un peu liquide, si elle est trop épaisse, rajouter un peu d’eau, si elle est trop liquide, faire réduire jusqu'à la consistance désirée. Réserver et mettre au frais.
Lorsque la crème de courgettes est froide, la répartir dans les petits verres et les remettre au froid.
Pour le mousseux de crevettes:
125 ml de fond de crevettes
20 g de beurre
½ pincée de lécithine de soja
Chauffer le fond de crevettes (ou l’équivalent qui aura été congelé précédemment) dans une casserole relativement large. Faire bouillonner pendant 5 mn avec le beurre et la lécithine. Laisser refroidir un peu et mixer, à même la casserole, récupérer la mousse au fur et à mesure et l’ajouter dans les verres sur la crème de courgettes.
Remettre au froid avant de servir à l’apéritif.
La mousse tient au moins une heure ou deux, donc on peut préparer les verrines un peu à l’avance.
FOND DE CREVETTES
Et voilà comment je fais avec mes carapaces de langoustines, de crevettes ou de homard quand quelqu’un a la gentillesse de nous en apporter.
Je fais aussi la même chose quand j’ai quelques parures et arêtes de poisson ou des barbes de coquilles saint jacques.
Je fais des fonds de crustacés ou de poissons. Je ne fais rien de compliqué, ça ne cuit pas pendant 3 heures et ensuite, je congèle dans des bacs à glaçon puis je transfère les glaçons dans des petits sacs plastiques qui ne prennent pas trop de place et je me sers de ces cubes dans bien des occasions : pour agrémenter un bouillon quand je fais un risotto de la mer ou pour déglacer une poêle quand je fais cuire un poisson et que j’ai besoin d’une petite sauce
Je ne vais pas vous donner des proportions exactes car ça dépend de la quantité d’arêtes ou de carapaces que vous avez.
Quoiqu’il en soit, faites revenir 1 échalote hachée fin dans un tout petit morceau de beurre ou 1 càc d’huile d’olive . Ajouter les arêtes ou les carapaces, faites les revenir à sec. Ajouter un verre de vin blanc sec et dès qu’il bouillonne, couvrir d’eau, porter à ébullition en ayant salé et poivre.
Baisser le feu et cuire jusqu’à ce qu’il vous reste environ un bol de liquide. Filtrer, laisser refroidir et mettre à congeler dans les bacs à glaçons.
Vous pourrez, selon vos besoins utiliser un cube à la fois ou la totalité si il vous faut une quantité importante de fumet de poissons. On peut éventuellement rajouter de la tomate qui donne souvent une couleur plus flatteuse. Si quand on met les échalotes, on a une carotte qui ne sert à rien, on peut l’ajouter au début de la cuisson.
tags technorati : verrine courgette crevette mousseux lécithine apéritif entrée recette mamina
Commentaires
Trop mignon Mamina ! bravo !
Tu n'as pas précisé et c'est important que pour les fumets de poisson il ne faut pas dépasser 20mn de cuisson sous peine d'avoir de l'âcreté !!
Bonnes vacances qui arrivent à grands pas!
Débo, pas de rpoblème, ça ne sent pas vraiment et pourtant, je n'ai pas de hotte.
Mercotte, je rajoute les 20 mn, bien que ça m'arrive de les dépasser et que ça ne me pose pas de problème non plus.
Je ne pense jamais à faire des fonds de poisson ou crustacés, mais ta recette me plait et je vais me lancer.
Superbe ! La photo donne l'eau à la bouche et j'imprime tout de suite la recette pour l'essayer très vite.
Merci pour les explications du fond de crevettes. J'avoue humblement que je n'en fais jamais et que je me sers des fonds tout prêts que l'on trouve dans le commerce........ mais promis je ne le ferai plus !
Merci Mamina pour cette belle leçon de cuisine.
Bises
MICHELE
Zut, je viens de jeter les carapaces de mes crevettes!!! Ah la la... bon, il va falloir en racheter pour pouvoir faire un fond comme mamina! ;)
Je ne peux qu'approuver l'idée de faire les fonds soi-même, on peut ainsi les parfumer selon ses inspirations, et utiliser complètement ces précieux produits de la mer. Par ailleurs, çà embaume nettement moins qu'un pot au feu!
Quant à l'acreté dont parle Mercotte, c'est souvent dû au fait qu'on y a mis les branchies du poisson, c'est surtout çà qui est à proscrire.
Bien expliqué! j'ai essayé la lécithine de soja, mais pas de mousse.
Tu es bien courageuse pour le fond de crevette.
Ca à l'air vraiment trop bon! Je n'ai encore jamais testé de fond, ça sera l'occasion. Pour la léchitine de soja je ne connaissait pas...quel est son rôle exactement?
Nouvelle émulsion: bravo! un petit conseil que je tiens d'un grand chef: on doit utiliser le mixeur plongeant dans un récipient étroit et haut (plutôt qu'une casserole) pour obtenir une émulsion plus aérée et légère; la lécithine n'agit qu'en fixateur de "bulles"
Très original,j'aime beaucoup et c'est très bien pour moi de voir tant de divérsité dans la façon de faire la cuisine.!Une recette comme celle ci, je ne l'aurai jamais pensée.
...c'est pour ça qu'il faut un livre....!biz
(tu parts?)
Chantal, moi aussi, je tiens le "truc" de la casserole de Jean Paul Abadie, à Lorient. Il fait dans la casserole et moi, c'est comme ça que j'ai le meilleur résultat.
La surface pour l'écume est ainsi plus large.
Chacun sa méthode, je suis plus à l'aise avec celle-là.
Au fait, mes petits verres (dits verres à tapas) viennent de Casa, qui est une mine pour toutes ces petites choses en vaisselle.
Je crois qu'il faut utiliser le mixer plongeant dans une casserole assez large pour aérer l'émulsion le mieux possible.
Bravo pour toutes tes recettes, aujourd'hui je prends une petite verrine.
J'en connais qui ont du être ravis de l'apéritif ! Elles me font rêver tes petites verrines du jour...
Jolies verrines et merci pour la recette du fond de crustacé. Souvent je les donne à mes rosiers les carapces, ils aiment bien ça. Mais pas la prochaine fois.
Bonne idée !
Je dois bientôt préparer un repas pour 10 pour fêter l'arrivée du petit dernier ! C'est une bonne idée pour changer des classiques apéritifs ou entrées ! Merci bcp !
A quelques détails près, je fais comme toi sauf que je mets au congélateur dans des petites bouteilles plastiques de 25cl. L'idée des glaçons est intéressante quand on veut juste donner une petite saveur. Je nôte.
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Risotto souvenir de réveillon depuis Les nectars de Maya
Si si, vous avez bien lu réveillon et non non je ne publie pas une recette faite il y a un mois. Rassurez vous, le risotto n'est pas non plus fait avec des ingrédients périmées...non non, souvenez vous de notre rLire la suite >>
Je ne me suis encore jamais lancée dans les fonds de poisson ou de crustacés
Peur que ça sente pendant des jours, peur d'y passer des heures...
Tu viens de lever mes réticences , Merci Mamina !!