jeudi 31 août
TARTELLETTES AUX MIRABELLES TOUTES SIMPLES MAIS UN PEU EPICEES
On a l’impression que l’automne est déjà là, les pêches sont déjà beaucoup moins bonnes, mais heureusement, pour nous consoler, c’est une année à prunes.
Mirabelles et reines-claudes ont débarqué sur les marchés et les amis qui ont des arbres fruitiers les distribuent avec la plus grande générosité.
Les premières mirabelles arrivées à la maison dans un ravissant petit panier d’osier ancien accompagnaient les pêches de vigne que je vous ai montré lundi.
C’était notre dessert de dimanche midi, le soir nous avons donc juste avalé notre dernier gaspacho et une tarte aux mirabelles plutôt légère mais délicieuse. La mirabelle est un fruit vraiment sucré qui ne demande pas de sucre ajouté.
Un fond de pâte sablée, les fruits le ventre en l’air, pour ne pas détremper celle-ci, un petit passage au four chaud et quelques minutes sous le grill pour la couleur un peu caramélisée. C’est tout, c’est simple, c’est bon. Je ne fais pas toujours compliqué.
Depuis les années 78, j’utilise toujours la même recette de pâte sablée sucrée qui est celle de Michel Guérard. A l’époque, il apparaissait dans des émissions de cuisine à la télévision et je pense que , après Raymond Oliver que ma mère regardait, ce sont les premières fois que j’ai vu un chef cuisiner. Il savait à merveille rendre les choses claires et simples. Je me sers aussi toujours de sa recette de pâte feuilletée et je crois que je n’en connais pas de meilleure.
Pâte sablée sucrée
Pour 500 g de pâte :
150 g de beurre coupé en 6 morceaux et à température ambiante
75 g de sucre semoule
½ sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 pointe de sel
50 g de poudre d’amandes (facultatif)
250 g de farine extra fine
1 œuf
½ càc d’eau froide
Au robot, verser sucres, sel, poudre d’amandes et farine. Faire tourner 15 s pour qu’une boule commence à se former. Ajouter l’œuf et si le mélange vous paraît trop sec la demi cuillèrée d’eau.
Laisser reposer plusieurs heures au froid avant de la travailler.
A la main, déposer au centre de votre plan de travail le beurre et l’œuf, commencer à travailler du bout des doigts et ajouter progressivement la farine, la levure, le sel et la poudre d amandes. Travailler rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule et réserver au froid comme précédemment.
On peut parfaitement faire plus de pâte et congeler le reste.
TARTES AUX MIRABELLES
Préchauffer le four à 180.
Laver, sécher et ouvrir les mirabelles en deux. Les dénoyauter.
Foncer les (ou le) moules à tarte avec la pâte étalée de sur une épaisseur de 4 mm environ. Installer les mirabelles le plus près les unes de autres, saupoudrer d'une pincée de quatre épices par tartelette (ou par part de tarte) et enfourner pour environ 35 mn…
Surveiller pour que le bord reste blond, au besoin couvrir avec un papier alu pour finir la cuisson.
Avant de servir, allumer le grill et passer la tarte quelques minutes dessous pour que les mirabelles se colorent un peu.
Servir tiède avec une boule de glace vanille si vous voulez.
Tartelettes avant la cuisson.
mercredi 30 août
L'ALLIGATOR VOUS DIT PRESQUE TOUT
Je vous ai expliqué l'autre jour que mon Alligator avait fait un bébé. Voici quelques photos à l'appui quand j'utilise papa Alligator et ce qu'on peut faire avec son bébé...
Comme vous pouvez le voir le grand Alligator est parfait pour toutes les duxelles, j'ai honnêtemnt été un peu moins séduite par le petit, mais j'ai quand même fait de ravissants et minuscules cubes de radis, d'olives, de concombre et de champignons.
Le nettoyage du papa est facile, celui du bébé l'est un peu moins. En conclusion si le premier m'est très, très utile, je pense que j'utiliserai le second beaucoup moins souvent !!!
On installe les légumes à couper, on rabat le couvercle et voilà...
Ils sont coupés.
Avec bébé, voilà ce que ça donne:
Je rabats encore une fois le couvercle et:
Bon, je suis bonne pour faire la prochaine Foire de Paris, s'ils ont besoin d'une démonstratrice. Je maîtrise très bien avec courgettes, poivrons, olives, etc.... Il ne faut jamais en mettre trop d'un coup et si les légumes ont une peau un peu dure comme les aubergines, il vaut mieux couper les tranches en deux.
Pour ma contribution au blog appétit n° 9, tous mes légumes étaient coupés avec papa Alligator. Le résultat en vaut la peine, non?
MARBRE DE CABILLAUD A LA RATATOUILLE
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il y a des livres de cuisine que l’on trouve beaux, qu’on lit avec plaisir, mais dans lesquels on ne prend aucune recette. Ou alors, peut-être juste une. Il y en a d’autres par contre qu’on use, à force de les lire et de s’en servir.
J’ai un faible en ce moment pour les livres des chefs suisses, qui jusque là m’étaient totalement inconnus à part Freddy Girardet qui a pris sa retraite il y a déjà pas mal de temps.
Donc, ma recette aujourd’hui, toujours avec (c’est encore de saison) des poivrons en ratatouille et des courgettes, est une terrine que Gérard Rabaey appelle :
MARBRE DE CABILLAUD A LA RATATOUILLE
Pour 8 personnes :
Poisson :
1 dos de cabillaud de 300 g
8 belles feuilles d’épinards blanchies
1 l de court-bouillon (en cube ou Picard si vous voulez°
Sel et poivre du moulin
Découper le cabillaud en 2 bandes de 3 cm de diamètre. Porter le court-bouillon doucement à frémissement pendant 2 mn, couper le feu et poser délicatement le poisson à pocher pour 10 mn. Égoutter délicatement et laisser refroidir.
Courgettes :
2 belles courgettes taillées en bandes de 2mm d’épaisseur, dans le sens de la longueur et juste blanchies 1 mn dans l’eau bouillante salée. Poser sur un linge ou un papier absorbant pour ôter l’excédent d’humidité.
Ratatouille:
3 poivrons (un rouge, un jaune, un vert)
1 courgette
1 aubergine
1 gousse d’ail
2 échalotes, une gousse d’ail
Sel et poivre
2 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide
Procéder comme là avec les proportions ci- dessus et incorporer la gélatine quand la ratatouille est encore chaude. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
Montage :
Tapisser une terrine de film alimentaire et la chemiser avec les lamelles de courgettes en les faisant se chevaucher légèrement.
Envelopper les filets de cabillaud avec les feuilles d’épinards.
Déposer une couche de ratatouille dans le fond de la terrine, poser le poisson enveloppé dans les épinards sur ce lit de légumes et remplir les côtés et le dessus de la terrine avec le reste des légumes. Rabattre éventuellement les lamelles de courgette qui dépassent et fermer avec le film alimentaire. Réserver au froid toute la nuit avec un petit poids dessus.
Pour ma part, j’ai choisi de suivre le livre de Rabaey et de servir avec un peu de coulis de poivrons rouges et du caviar d’aubergines mais je pense qu’on doit aussi pouvoir proposer une mayonnaise ou une sauce au fromage blanc avec du basilic.
mardi 29 août
MUFFINS POUR L'APERITIF
Les enfants passant sur la route du retour, j’en profite pour demander à ma fille de peaufiner mon blog. Elle fait ça si bien que ce serait dommage de ne pas en profiter.
Elle installe un traducteur, mais je ne suis pas sûre que ce soit vraiment bien. Pour ce qui est de l’Italien, dans mon billet assiette « terre-mer » où je parles des moules, oui, celles qu’on mange… eux traduisent ça par le moule à gâteau, je ne sais pas si les Italiens vont comprendre.
Comme ils sont là, et pour récompenser les efforts de ma fille et de mon gendre qui pendant ce temps s’occupe des enfants, on boit l’apéritif, d'habitude aussi, d'ailleurs!
Alors, j’ai préparé des muffins qui sont un mix de tout ce que je faisais avant et aussi de ceux du blog de O’délices. qui m’a donné l’idée de mettre du pesto dedans.
Je faisais déjà, de temps en temps des cakes avec du pesto, cette fois-ci, j’ai mis le pesto dans des moules plus petits. Mon mélange a donné quelque chose de tout à fait consommable… il n'en est pas resté.
Voilà donc une petite recette toute simple, on peut remplacer les petits suisses par du yaourt ou du fromage blanc. Tout est permis.
MUFFINS TOMATES CONFITES, PESTO ET OLIVES NOIRES
Pour une plaque à muffins :
120 g de farine
40 g de parmesan
Sel ( très peu à cause du parmesan et des olives)
1 œuf
2 petits suisses à 20% de matière grasse
30 g d’olives noires hachées fin
8 pétales de tomates confites coupées aux ciseaux en tout petits morceaux
1 càs de pesto
1 sachet de levure chimique
Préchauffer votre four à 180°.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients en terminant par la levure pour ne pas la travailler trop longtemps. Verser la pâte dans le moule et cuire environ 20 mn. Laisser refroidir avant de démouler.
lundi 28 août
FRAICHEUR DE PECHES AUX EPICES
En ce moment, on a la chance de trouver sur les marchés de vraies pêches de vigne, elles ne poussent pas forcément dans les vignes mais ces petites pêches plus ou moins colorées sont délicieuses.
Celles qui ont la chair bicolore rouge et blanche sont plus jolies une fois épluchées car leur peau n’est pas tout à fait aussi belle que les pêches de culture.
Il me restait quelques pêches jaunes d’un qualité gustative moyenne à finir quand revenant du marché avec ces beautés j’ai eu envie de les mélanger, pour le plaisir des yeux et des papilles aussi, bien entendu.
J’ai donc fait un dessert tout simple, sans cuisson, ou presque et très parfumé. Préparé la veille, il n’en est que meilleur et ne vous prendra que quelques minutes.
FRAICHEUR DE PECHES AUX EPICES
Pour 6 personnes :
35 cl d’eau
100 g de sucre en poudre
Le jus d’un citron
Le jus d’une orange
2 pêches jaunes
6 pêches de vigne
2 étoiles de badiane
2 bâtons de cannelle
2 graines de cardamome (ouvertes pour récupérer les grains)
Quelques filaments de safran
Un morceau de gingembre frais d’1 cm de long
1 gousse de vanille
Pour le décor et le craquant :
Quelques pistaches légèrement torréfiées
6 étoiles de badiane
Des filaments découpés dans la gousse de vanille qui a servi à la marinade
La veille :
Faire un sirop, en portant l’eau et le sucre à ébullition. Couper le feu et ajouter aussitôt les jus de fruits et toutes les épices et laisser infuser au moins deux heures. Enlever alors la badiane et la cannelle.
Éplucher les pêches, les couper en quatre et les mettre dans le sirop, réserver au frais. Servir en coupes ou dans des assiettes à soupe en parsemant de pistaches et en décorant avec des épices.
Recette très inspirée de Guy Pierroz.
dimanche 27 août
MON ALLIGATOR A FAIT UN BEBE
EST-CE BIEN SERIEUX?
Je vous ai déjà parlé de cet outil très pratique que j’utilise très souvent, l’Alligator coupe-légumes… eh bien, sans me prévenir, cet animal a fait un petit. Je ne sais ni quand exactement, ni comment, mais en allant l’autre jour dans un de mes magasins favori pour tout ce qui est ustensiles de cuisine, la maison Husson à Tours, j’ai pu constater, admirer et acheter ( mais oui, en France,on vend même les bébés) ce nouveau-né.
A moi, maintenant les mini- dés de tout ce que je veux: radis, olives courgettes carottes ail etc…
Ce bébé est né avec un couvercle, le défaut de son papa (comme il n’y a pas de nom féminin pour alligator, comme maintenant pour auteur ou professeur, je serai tentée de croire que c’est papa alligator qui a fait le bébé) étant de projeter quelques cubes de légumes autour de lui, j’ai pris l’habitude de le poser dans un plateau, avec bébé, ce ne sera même pas la peine, son capuchon lui évite de cracher partout.
L’enfant ayant donné une leçon à son géniteur, la nouvelle race d’alligator adulte a aussi son couvercle mais je vais encore garder le mien un certain temps comme cela puisqu’il est encore en très bon état de marche, et puis, vous savez ce que c'est, on s'attache.
Bon dimanche à vous tous.
samedi 26 août
CHEVRE ET POIVRONS DE COULEUR
En début de semaine, je vous ai raconté mon repas de fête grâce à l’amie- Père Noël qui nous apporté des homards.
Je ne vous ai donné qu’un aperçu de ce que nous avons mangé puisque vous avez vu le dessert au lemon curd et chocolat, les homards cuits mais pas l’entrée.
Pour ce qui est des homards, je les ai ébouillantés 6 minutes, Monsieur Mamina les a décortiqués et au moment du dîner, je me suis contentée de passer les queues et les pinces à la poêle dans un peu d’huile d’olive pour les réchauffer.
Je les ai accompagnés de cocos de Paimpol cuits auxquels j’ai rajouté 3 càs de crème fleurette mixées avec une vingtaine de feuilles de basilic. C’était vraiment excellent et facile à faire. Il est vrai que quand le produit est exceptionnel, et c’était le cas, la cuisinière n’a pas beaucoup de mérite.
Pour ce qui est de l’entrée, j’ai fait une terrine de chèvre et de poivrons vue dans le « Elle à table » du mois d’août, la voilà. Je n’ai pas modifié grand chose, mais bien sûr un peu quand même, en particulier, le mode de cuisson des poivrons. Je trouve que les poivrons jaunes ne supportent pas très bien de griller au four où ils ont vite tendance à noircir. Je les ai donc tous faits cuire dans une cocotte d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et faciles à éplucher.
PYRAMIDE DE CHEVRE ET POIVRONS DE COULEURS
Pour 6 personnes :
200 g de fromage de chèvre frais ( crottin ou Petit Billy)
4 poivrons (2 rouges, 2 jaunes cuits, pelés et épépinés)
3 càc de tapenade
3 càs d’huile d’olive
1 feuille de gélatine
10 cl de crème fleurette
Sel et poivre
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse.
Mélanger le chèvre, l’huile et la tapenade, chauffer légèrement la crème et ajoutez-lui la gélatine essorée. Incorporer une cuillèrée de fromage à la crème et fouetter ce mélange.
Ajouter le fromage à la crème fouettée et remuer pour avoir une texture homogène. Vérifier l’assaisonnement.
Faire des lanières d’1/2 cm de large avec les poivrons et récupérer les petits morceaux qui ne sont pas réguliers pour les incorporer au fromage.
Tapisser le, ou les moules en alternant les couleurs des poivrons et remplir avec la préparation, bien tasser et protéger avec un film alimentaire. Mettre au frigo pendant au moins 4 heures. Démouler et servir avec du pain grillé ou de la baguette bien croustillante.
vendredi 25 août
MACARONS DE MERCOTTE VUS PAR MAMINA
MACARONS DE MERCOTTE VUS PAR MAMINA
Et, ça y est, c’est reparti, en route pour le troisième essai…
Mercotte nous a donné un mode d’emploi où elle nous prend littéralement par la main. Quelle organisatrice née. Si elle n’existait pas, je crois qu’il faudrait l’inventer.
J’ai donc tout fait comme elle le dit, j’ai été (une fois n’est pas coutume) sage et disciplinée et ma foi, si ces petites choses étaient un peu moins gonflées que mon dernier essai au chocolat, elles étaient lisses, brillantes, sans une craquelure et cuites à la perfection dessous.
Il faut dire que je n’ai pas lésiné sur les moyens, j’ai investi dans 2 plaques perforées et c’est vrai, je n’ai pas eu à mettre d’eau sous le papier cuisson. Mes macarons se sont décollés sans aucun problème une fois refroidis.
Pour m’amuser, je les ai faits à la violette, (étant donné la couleur de ma première photo, je devrais dire aux bleuets comme Tarzile ou Ninnie), et je les ai fourrés avec une ganache framboise.
Il y aura sûrement un quatrième essai, il faut qu'ils soient un peu plus ronds.
tags technorati : macaron violette mignardise dessert recette mamina
jeudi 24 août
PETITES TASSES DE LEMON CURD CHOCOLATE AVEC LEUR TUILE CITRON
Samedi dernier, nous avons, avec des amis fait un véritable repas de fête, ce n’était pas Noël et pourtant un Père Noël nommé Gwen était passé la vendredi matin à la maison… il, enfin, elle a sonné à la porte, tout bêtement et n’arrivait pas du pôle, elle arrivait de Bretagne, sans traîneau mais en voiture avec une cagette remplie d’algues toutes fraîches qui sentaient bon la mer. Et dans cette cagette, qu’y avait-il ?
Quatre beaux homards bien bleus, bien vivants, pas très contents d’être à Bourges et encore moins contents de se retrouver vite fait dans une cocotte d’eau bouillante, ils en ont d'abord rougi de fureur et n’ont plus rien dit, prêts à être mangés.
Nous ne sommes que deux à la maison en ce moment avec Monsieur Mamina, le Père Noël Breton m’a assuré ne pas rester à Bourges, nous avons donc désigné deux volontaires pour se sacrifier.
Les homards, vous ne les verrez que juste sortis de leur cocotte, ils étaient excellents mais la photo une fois que je les ai préparés étaient totalement ratée.
Dans un prochain billet je vous expliquerai avec quelle garniture je les ai présentés
Je vais donc commencer par vous donner le dessert, que j’ai servi, compte tenu du reste du repas en toutes petites portions du style dînette de poupée. Il a été suivi de ma série de macarons presque réussis quant au look, mais totalement réussis quant au goût et à la consistance.
TASSES AU LEMON CURD CHOCOLAT ET TUILE CITRONNEE
Pour 8 personnes :
Le lemon-curd:
140 g de sucre
60 g de beurre
2 œufs entiers
1 jaune (il faut des œufs moyens)
Le jus de 3 citrons
Les zestes râpés des 3 citrons.
Dans une casserole, chauffer le beurre, le sucre, le jus de citron et les zestes pendant 2 mn; lorsque le sucre est fondu, ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. On peut ajouter une càc de maïzena diluée dans du lait froid, je ne l'ai pas fait. Laisser refroidir.
Le « couvercle » en chocolat:
50 g de chocolat à 70% (Valrhona ou Lindt)
15 cl de crème fleurette
Chauffer la crème fleurette, ajouter le chocolat en morceaux , râpé ou en pistoles et le faire fondre en tournant jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.Ne pas le mettre au frigo.
Les tuiles :
50 g de beurre demi-sel
Le zeste de 2 ou 3 citrons
30 g de farine
3 cl de jus de citron
90 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre et lui ajouter les zestes, la farine, le sucre et le jus de citron, bien mélanger et laisser un peu prendre au froid.
Pendant le complet refroidissement, préchauffer le four à 150°. Disposer des petites noisettes, très espacées sur une plaque et les faire cuire pour qu ‘elles soient bien blondes.
Lorsqu’elles sont cuites, sortir la plaque du four, les laisser refroidir quelques instants, les enlever à la spatule avant de les enrouler autour d’un manche de cuillère ou autour d’un manche à balai (ou tuyau d’écoulement en PVC).
Mise en place :
Verser le lemon-curd dans des petits verres ou des petites tasses, réserver au froid une heure ou plus. Ajouter une fine couche de chocolat fondu et refroidi, recouvrir avec une petite tuile enroulée.
On peut faire une variante à l’orange si on craint l’acidulé du citron. Pour ma part, j’aime beaucoup et si je fais un orange-curd, je trouve ça un peu trop doux. D’autre part, je pensais servir ces tuiles qui sont comme de la dentelle sur une petite assiette à part, mais samedi, il faisait tellement humide que même conservées dans une boîte métallique, elles ne sont pas restées craquantes mais toujours souples et malléables ce qui m’a permis de décorer le dessus de la tasse.
Cette photo est une version avec cannelés, c’était très bon aussi et c’était pour terminer un autre repas un peu moins riche que celui de cette soirée.
mercredi 23 août
BLOG APPETIT: GELEE DE TOMATES ET SARDINES
Pour cette édition du Blog appétit spécial été, je me sens assez concernée car j’adore et les tomates et les sardines. L’inspiration de ce plat m’est venue après de nombreuses lectures de recettes et la vue de photos toutes aussi nombreuses, et surtout d’un livre acheté en Italie il y a quelques années dans un supermarché Romain qui bradait des livres de cuisine et des livres d’art. Le cuisinier s’appelle Claudio Sadler, il est installé à Milan mais si sa recette était faite avec du homard et des brocolis, je l’ai copié quand à la présentation de mon assiette, et j’ai changé certains ingrédients (vous savez bien que je ne suis pas disciplinée) pour une utilisation de produits plus estivaux.
GELEE DE TOMATES AUX SARDINES ET AUX OLIVES
Pour 6 personnes :
Pour la gelée de tomates :
1kg de tomates pelées et épépinées
6 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide
Le jus d’1/2 citron
Quelques gouttes de Tabasco ou une pincée de piment d’Espelette
Sel, 1 pincée de sucre
12 sardines levées en filet
100g d’olives noires
1kg de courgettes
6 feuilles de basilic
10cl d’huile d’olive
Sel et poivre
La gelée de tomates se fait la veille: Laver, peler et épépiner les tomates, les mixer avec le sel, le jus de citron, le sucre et les quelques gouttes de Tabasco ou la pincée de piment d’espelette.
Si le coulis n’est pas assez fin le passer au tamis.
Faire chauffer 2 càs du jus des tomates et faire dissoudre la gélatine ramollie. Incorporer au reste du coulis et couler dans un moule à tarte pour avoir une couche de gelée de tomates d’un bon centimètre d’épaisseur. Réserver au frigo jusqu’au moment du montage le lendemain.
Le lendemain :
Tailler les olives en petits dés, réserver.
Faire une mirepoix avec les courgettes, la cuire 2mn à l’eau bouillante salée, l’égoutter dans une passoire éventuellement en la pressant, assaisonner d’huile d’olive, leur incorporer les feuilles de basilic ciselées, ne pas rajouter de sel, les olives sont déjà assez salées.
Vérifier que les sardines n’ont ni arrêtes, ni écailles restantes, au besoin les passer sous un filet d’eau et les sécher dans du papier absorbant. Les cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive quelques secondes sur chaque face pour qu’elles restent entières, les saler légèrement, les poivrer et les réserver.
Pour le montage :
Prendre un cercle de 10 cm de diamètre et découper des ronds de gelée, les réserver.
Au milieu d’une assiette, poser le cercle ou l’emporte pièces du même diamètre que les ronds de gelée, à la cuillère, faire une fine couche d’olives noires hachées en les tassant bien; au-dessus, ajouter les courgettes, toujours en tassant. Par dessus, poser les filets (4 par cercle) et recouvrir d’un « chapeau » de gelée de tomates.
Cette recette est un juste équilibre entre l’acidité de la tomate, le salé des olives, la douceur de la courgette et le moelleux de la sardine. Pour finir la présentation, on peut entourer ce mille-feuilles d’un cordon d’huile d’olive au basilic ou poser quelques gouttes d’une réduction de vinaigre balsamique.
