Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

mardi 22 août

JE VOUS POSE UN LAPIN

Dans la même série que le livre où j’ai pris l’inspiration de ma poire Belle Hélène revisitée, il y a aussi le livre de Gérard Rabaey (nom que je n’avais jamais entendu avant de voir son livre), les recettes y sont tout aussi belles et longues, mais toujours source de rêves et d’interprétation.
J’ai bien peur que ces cuisiniers officiant en Suisse ne soient pas réellement à la portée de tout le monde, et je pense que je n’irai jamais dîner chez eux. Alors, tant pis, je vais juste essayer de vous montrer ce que je réalise à partir de ces livres.
Le dernier essai en date est celui de petits filets de lapin que ma volaillère presque pas moustachue  (juste un clin d’œil à Estèbe) a bien voulu me lever.
J’ai fait deux versions, une presque fidèle (j’ai changé les légumes) et une un peu simplifiée; c’est à dire que je n’ai pas mis de feuilleté, eh bien, j’ai trouvé que la deuxième version était aussi agréable que la première, voire plus, car elle a gagné en légèreté

FILETS DE LAPIN A LA SAUGE

Lapin_6__2_

Filets de lapin sans feuilleté.

Pour 6 personnes :

14 filets de lapin (2 par personnes, les 2 autres servant a faire des mini brochettes)
feuilles de sauge
6 branches de romarin partiellement effeuillées (on ne garde que le plumet du haut)
6 tranches de chorizo ou 6 rognons de lapin

500 g de petits pois écossés
15 cl crème fraîche
18 échalotes de taille moyenne
2 petits oignons blancs
3 càs de graines de moutarde
1 verre de vin blanc
1 cube de bouillon poule
sel, poivre et 2 pincées de sucre

Si on décide de faire des petits coffres de feuilletage, on doit avoir 6 abaisses de pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur en forme de rectangle de 6 cm de long sur 3 de large. Les cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 220°après les avoir dorées au jaune d’œuf. Une fois cuits, les ouvrir horizontalement avec un couteau scie.

Purée de petits pois: ( ceux de Mr Picard font très bien l’affaire) :
Cuire les petits pois dans un bouillon fait avec le ½ cube de bouillon de volaille, de façon à ce qu’ils soient très cuits. Garder un tout petit de liquide de cuisson et les mixer longuement pour avoir une texture lisse comme une purée (tamiser si besoin est), ajouter la crème fraîche et ajuster l’assaisonnement. Réserver.

Les échalotes :
Éplucher les échalotes, les garder entières . Faire revenir dans un tout petit peu de beurre les oignons hachés. Lorsqu’ils sont transparents, ajouter les échalotes en les faisant revenir dans le beurre.
Les couvrir avec le vin blanc, la 2ème moitié de cube de bouillon, 1 verre d’eau, saler et poivrer .  Cuire les échalotes pendant une dizaine de mn, ajouter alors les graines de moutarde, 1 càc de sucre et poursuivre la cuisson, lorsque les échalotes sont tendres, il doit rester un liquide un peu sirupeux ( une douzaine de càs) dans la casserole. SI le jus est trop liquide, le faire réduire après avoir enlevé les échalotes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver les échalotes d’un côté et la sauce d’un autre, c’est ce qui fera le jus qui entourera la viande.

Filets de lapin :
Les égaliser pour qu’ils fassent tous la même longueur (garder les petits morceaux enlevés pour faire une mini brochette). Entailler le centre des filets tous les cm pour glisser une feuille de sauge dans chaque incision, saler et poivrer.

Les brochettes :
Sur chaque branche de romarin, enfiler alternativement, petits morceaux de viandes et morceaux de rognons. Comme je n’ai pas eu de rognons, je les ai remplacés pas de tout petits morceaux de chorizo. Saler et poivrer.

Au moment du service, faire revenir les échalotes dans une poêle avec un peu de beurre et une pincée de sucre, quand elles sont un peu dorées, les mettre de côté et poêler rapidement les filets de lapin et les brochettes dans la même poêle, la cuisson est rapide et les brochettes prennent très vite une jolie couleur grâce à la pincée de sucre utilisée pour les échalotes.
Réchauffer la sauce, la purée de petits pois et les feuilletés si vous avez choisi cette version. Dresser sur l’assiette à votre convenance.

LAPIN4

Filets avec feuilleté.

Bon, et comme il faut tout vous dire, Monsieur Mamina a ouvert une bouteille de Sauvignon de chez Edmond Vatan à Chavignol ( Sancerre), Clos de la Néore.

imprimer_la_recette

Imprimer la recette

technorati tags:      



Posté par maminaclaude à 06:00 - Plat - Commentaires [33] - Permalien [#]

Commentaires

    Très beau, le lapin se marie bien avec le romarin je trouve, effectivement c'est tout aussi bien sans feuilleté je suis de ton avis !

    Par mercotte, mardi 22 août à 06:52
  • Entre estebe et toi, vous ne les arrangez pas vos commerçants (moi je ne peux rien dire à leur sujet, ils sont toujours fermés!)! C'est très beau ce lapin, s'ils sont tous comme ça, tu m'en poses un quand tu veux... Pour la recette je prends sans feuilletage, mais c'est sympa de mettre cette variante!

    Par Adèle, mardi 22 août à 07:48
  • Un triple slurp pour votre lapinou! Gigalléchant. Même sans les petits corsets.
    Rabaey, comme d'autres chefs multi-étoilés suisses, est cher, certes. Mais - étrangement - pas vraiment plus que les mêmes types d'établissements dans les grandes villes françaises. Et plutôt meilleur marché que les gastros parigots et autres Savoyards à chapeau.

    Par Estebe, mardi 22 août à 08:41
  • Il me plaît bien ce lapin (même avec le feuilleté).
    On mange à quelle heure chez toi?

    Par Samania, mardi 22 août à 08:46
  • Oh la la c'est sublime ! Et quelle patience... Vraiment bravo, un jour viendra ou j'aurai la patience et le temps de me lancer dans de telles recettes !

    Par stefanyyy, mardi 22 août à 10:14
  • Faut tout nous dire, faut tout nous dire... eu ben nontu dis c'que tu veux, vraiment ce que tu veux... Nous n'irons jamais vérifié si tu as oublié quelque chose sur la table du repas ma belle ;o) lol
    Je te taquine, hein !
    C'est très joli, et d'une, et de deux cette recette semble réellement excellente.
    Je suis une accro de l'échalote et confite comme cela waouh, je les croquerais là, tout de suite, sur l'écran !!
    La version avec feuilleté est esthétique mais il est vrai que sans, ce doit être plus léger !?... Quoique, la texture crousti-fondante de cette pâte doit être assez agréable aussi.. bah, je prends les deux versions. ;o)

    Baci
    ps : trop de choses à faire car j'apprends le départ de ma mère en cure au même moment que ce départ Italien, arf quelle poisse, en plus c'est moi qui conduit, je crains de revenir et d'être plus crevée que si je n'étais pas partie... Pourvu que cela ne m'empêche pas de profiter de la seule journée "sans voyage" en Italie !!
    Pfff dur les vacances lol enfin vacances... week-end quoi ;o)je croise les doigts !
    Baci ... mile baci, mile, mile baci e ti abraccio molto, molto, con tutta la mia tenerezza !! ;o)
    (tu as vu je t'écris des petits mots doux italiano ces temps ;o)

    Par Thalie, mardi 22 août à 10:26
  • C'est superbe, je m'invite chez toi. Encore bravo.

    Par Hélène, mardi 22 août à 10:53
  • C'est du grand art !

    Par céline, mardi 22 août à 10:59
  • magnifique la presnetation de ton assiette! et le contenu je dirais : miam mioum , sans feuilleté egalement

    Par salwa, mardi 22 août à 11:32
  • C'est magnifique mamina, bravo!
    J'ai également une recette de Rabaey sous le coude, je te tiens au courant...

    Par ooishigal, mardi 22 août à 11:47
  • Ce plat est superbe mais sans lapin pour moi, je n'en mange pas, j'essairai avec autre chose.

    Par sylvieaa, mardi 22 août à 12:07
  • très très beau!

    Par Claire emma, mardi 22 août à 12:17
  • Bravo c'est vraiment une réussite! Je préfère moi aussi sans la pâte feuilletée. Je ne connais pas le chef dont tu parles , je vais essayer de me renseigner sur le web.

    Par Choupette, mardi 22 août à 12:25
  • tout me plaît encore, j'aime beaucoup la purée de pois et je préfère l'idée d'une brochette lapin/chorizo, n'étant pas fan des rognons! bravo manima, c'est superbe!!

    Par Alhya, mardi 22 août à 12:58
  • C'est une très belle recette ....
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Par barbichounette, mardi 22 août à 13:02
  • De toute beaute, merci Mamaina. Je me lancerais bien dans cette recette, mais j'ai bien peur que mon boucher me regarde d'un drole d'air si je lui demande 14 filets de lapin...

    Par Gracianne, mardi 22 août à 13:39
  • De toute beaute, merci Mamina. Je me lancerais bien dans cette recette, mais j'ai bien peur que mon boucher me regarde d'un drole d'air si je lui demande 14 filets de lapin...

    Par Gracianne, mardi 22 août à 13:39
  • Bravo, c'est une très jolie réalisation, comme toujours

    Par Marie, Paris, mardi 22 août à 14:02
  • Au titre j'ai cru que tu partais ,heureusement non ,cette recette et présentation sont sublimes..Bonne journée

    Par Colette, mardi 22 août à 14:04
  • C'est du grand Art ça ma chère que j'arrive à apprécier même à 8 h du matin!

    Par Miss Diane, mardi 22 août à 14:35
  • Aaaaaaaaah ! Des lapins comme ça, j'en redemande ! :p

    Par K_arine, mardi 22 août à 14:44
  • Et bien....

    .... j'ai eu la chance d'aller manger plusieurs fois chez M. Rabaey. C'est un moment unique. L'Auberge du Pont de Brent (prononcé brin) est située en dessus de Montreux (canton de Vaud - Suisse) dans un cadre somptueux. Et cette auberge est une vieille maison pleine de charme.

    Son épouse s'occupe de la salle et jette un oeil sur tout ce qui se passe. Elle est charmante tout comme lui.

    Manger chez Rabaey, c'est moins cher que de manger chez Veyrat par exemple. Donc ce n'est pas parce qu'il est en Suisse que c'est forcément plus cher. Comme quoi, les idées sont des fois fausses. Mais ça reste un restaurant gastronomique... Il ne faut rien exagérer non plus !

    J'ai eu la chance de grandir tout près de Montreux et les grandes fêtes de famille se passaient souvent dans cette établissement. Je me rends compte de la chance que j'ai eue (et que j'ai toujours d'ailleurs...).

    Je vais certainement y retourner cet automne. Je lui demanderai un doggy-bag rien que pour toi )

    Par Tante Anna, mardi 22 août à 15:11
  • Un oubli...

    Pour tous ceux que ça intéresse, allez visiter le site www.lepontdebrent.com.

    Vous verrez comme ma région est belle (j'y ai habité jusqu'à l'âge de 27 ans).

    Par Tante Anna, mardi 22 août à 15:13
  • J'adore le lapin et ta recette est magnifiquement cuisinée!
    Effectivement, Rabaey est pas à la portée de tous, malheureusement. Et c'est de même pour les autres chefs suisses de renommée...

    Par Rosa, mardi 22 août à 16:43
  • magnifique! c'est de l'orfèvrerie de la cuisine comme ça!

    Par peggy, mardi 22 août à 17:25
  • Adèle, on les taquine, nos commerçants, mais on les aime bien, et en plus, ils sont ouverts en Août.
    Estèbe, je pense que les Savoyards à chapeau effectivement dépassent tout ce qu'on peut imaginer.
    Samania, je crois que tu viens de loin, on t'attendra!
    Thalie, bonnes vacances;
    Hélène, je t'attends en même temps que Samania.
    Sylvie, essaie avec de la volaille.
    Pour toutes les autres, merci de vos commentaires et pour Tante Anna, tu as effectivement bien de la chance car ce chef a l'air extraordinnaire avec la sensibilité culinaire qui me convient . Presque toutes ses recettes me font envie, n'est-ce pas Sooïshi?
    Au fait, Rosa, et toi, y es-tu déjà allée?

    Par mamina, mardi 22 août à 17:30
  • Je ne mange pas de lapin, mais préparé par toi, je me laisserais sûrement tenter...

    Par Elvira, mardi 22 août à 18:31
  • que c'est beau et raffiné, Mamina invite-moi, ce soir je n'ai rien dans mon frigo..

    Par MlleGudule-Anne, mardi 22 août à 20:18
  • Tu m'impressionnes, vraiment.
    Tes recettes sont toujours très alléchantes et tes présentations à tomber.
    Je te félicite, bravo !!
    Et du lapin comme ça, avec ou sans feuilleté, je veux bien y gôûter.

    Par phanieflo, mardi 22 août à 20:24
  • Les mots me manquent devant cette pure merveille !

    Par manouche, mardi 22 août à 21:26
  • wouahou !! mamina c'est vraiment très beau, et digne d'un grand chef, vraiment
    et M. Mamina a eu raison d'ouvrir une bonne bouteille pour l'occasion, ça le valait !

    Par émilie, mardi 22 août à 21:43
  • Félicitations,

    Que de travail , mais quelle belle assiette.

    Par tatyval71, mardi 22 août à 22:18
  • Bonsoir à tout le monde, je viens de voir les biscuits épicés au caramel de Lilizen et pour faire de beaux rtêves, je vais me coucher avedc cette image.
    Merci de vos visites et dormez bien vous aussi.

    Par mamina, mardi 22 août à 23:14

Poster un commentaire