Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

samedi 19 août

ON NAGE DANS L'ECUME, FILETS DE ROUGET AU FENOUIL ET AU CITRON

Après avoir dîné au mois de juillet à Lorient, je vous ai fait un reportage de nos « Folies », et si j’ai tout aimé, j’ai particulièrement apprécié le filet de rouget et son écume de citron.
Comme je suis dans ma période mousseuse grâce à la lécithine que j’ai découverte, j’ai essayé de refaire ce plat. Ces émulsions donnent des plats incroyablement légers, après vous pouvez vous venger sur le dessert.
J’ai modifié l’accompagnement car j’adore le fenouil et j’avais envie d’une compotée de fenouil mais, je pense qu’une purée d’artichauts serait aussi la bienvenue.

FILETS DE ROUGETS EN ECUME DE CITRON

ROUGETS_BLEUS_1

Pour 6 personnes :

6 rougets ( filets levés et écaillés)
3 bulbes de fenouil
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
1 étoile de badiane
Beurre, sel et poivre
3 fines tranches de speck

Pour l’écume :
1 citron
25 cl d’eau
40 g de beurre ½ sel
1 pincée de lécithine de soja

Préchauffer le four à 180°.
Le fenouil :
Hacher l’échalote, laver les fenouils et les couper les en petits morceaux. Faire revenir l’échalote dans une noisette de beurre , elle doit être juste transparente, ajouter alors le fenouil et le faire revenir aussi pendant une petite minute. Couvrir de vin blanc, le laisser s’évaporer. Recouvrir alors les légumes avec de l’eau un peu salée et une étoile de badiane. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit très tendre. Enlever l’étoile de badiane, vérifier l’assaisonnement ajouter un peu de beurre pour lier et réserver.
Le speck grillé :
Couper les tranches de speck en deux, ½ tranche par personne suffit, les intercaler entre deux  plaques de cuisson ou si on a qu’une plaque, les recouvrir avec un papier d’alu épais pour qu’elles restent plates en sèchant. Les glisser 5 à 6 mn dans le four chauffé à 180° pour qu’elles grillent sans brûler. Le speck donnera le croquant qui manque un peu au rouget.
L’écume :
Dans une casserole un peu large, faire chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre et la lécithine, faire bouillir 2 mn et laisser reposer 5 mn au moins puis mixer pour bien émulsionner. Il est important que le liquide reste dans la casserole mais il ne faut pas qu’il soit trop chaud. Dès que la mousse se forme, l’enlever avec une cuillère et remixer le liquide en répétant 2 ou 3 fois l’opération pour obtenir suffisamment de mousse.

Réchauffer le fenouil à la poêle ou au micro-ondes si vous voulez. Cuire les filets de rougets sur les deux faces après avoir vérifié qu'il ne esrte aucune arête, côté peau en premier. La cuisson est très courte, il suffit juste de les raidir. Saler et poivrer.
Disposer sur les assiettes en plantant le speck dans le fenuoil et servir bien chaud.

Si on veut on peut rajouter une petite concassée de tomates crues juste assaisonnées avec de l'huile d'olive.

imprimer_la_recetteImprimer la recette

tags technorati :



Posté par maminaclaude à 08:00 - Poisson - Commentaires [26] - Permalien [#]

Commentaires

    j'adore la presentation de tes plats ,par contre qu'est ce que c'est le speck ? je n'en ai jamais entendu parler

    Par salwa, samedi 19 août à 09:51
  • Je suis pourtant avec un bol de thé à la main mais ton assiette me fait envie de bon matin.

    Par Mijo, samedi 19 août à 09:51
  • Salwa, le speck est un jambon sec Italien un peu fumé qui est fait dans le Nord de l'Italie. Dans le Haut Adige exactement, peut -^tre aurai-je du faire un lien. Je regarde ça.

    Par mamina, samedi 19 août à 10:17
  • très beau plat. Le rouget et le fenouil que j'adore tous les deux dans un même plat. Merci pour l'idée

    Par marie, samedi 19 août à 12:42
  • Présentation superbe une fois de plus, j'en ferai bien mon déjeuner!!

    Par Alicia, samedi 19 août à 13:10
  • Encore une jolie recette Mamina.

    Par Grignote, samedi 19 août à 15:31
  • J'attends avec impatience que mon magasin rouvre pour acheter cette fameuse lécithine de soja.

    Par Choupette, samedi 19 août à 15:40
  • Oh que c'est beau!

    Par Hélène, samedi 19 août à 15:46
  • Mamina, si tu mets du Speck déjà j'adore... Mais en plus du rouget et de l'écume, alors là c'est le rêve ! Magnifique réalisation.
    PS : as-tu acheté la mozzarella ce matin au marché

    Par manouche, samedi 19 août à 15:58
  • Très belle assiette!
    Je me mets au fenouil maintenant, donc je prends le tout!

    Par Clipoye, samedi 19 août à 16:34
  • Belle présentation!

    Par caro, samedi 19 août à 16:42
  • Oh quelle présentation, splendide, j' ai envie de faire ma vorace tout d' un coup, et pas de lever mon rikiki en dégustant du bout des lèvre !!

    Par Ellie, samedi 19 août à 17:52
  • Tu as déjà répondu à ma première question, c'était quoi le speck? Voici donc ma deuxième : la mousse, est-ce qu'elle reste comme ça, sans tomber?

    Très belle assiette, il faudrait que je me mette à faire un peu dans la fantaisie. N'est-ce pas qu'on commence à manger avec les yeux?

    Par Miss Diane, samedi 19 août à 19:46
  • Diane,
    Pour la deuxième question, je vais répondre demain ou lundi, sur le blog avec un billet. Mais, non, la mousse, grâce à la lécithine de soja ne retombe pas. Il y a juste une petite astuce technique pour la faire, mais c'est très simple.

    Par mamina, samedi 19 août à 19:58
  • c'est ultra tentant ces mélanges et je note d'autant plus que je n'ai pas encore réussi à faire de bons rougets, l'écume, ça me tente à fond!

    Par Alhya, samedi 19 août à 21:21
  • magnifique ensemble aussi bien pour les yeux que pour les papilles!!!
    Bizzzz.
    Alexandra

    Par Miss Tiny, samedi 19 août à 21:32
  • Très jolie assiette.

    Par guylaine, samedi 19 août à 22:51
  • Une jolie assiette et bien bonne...

    Par Colette, dimanche 20 août à 02:24
  • Bien belle présentation. je vais me laisser tenter .....si je trouve de la lécithine de soja. Je ne connais pas ce produit et je ne sais pas où l'acheter.
    Merci pour ces belles idées innovantes.

    MICHELE

    Par MIECHAMBO, dimanche 20 août à 11:12
  • Je ne sais pas pourquoi, mais la lécithine de soja ne me tente pas du tout. Pourtant, c'est très à la mode sur les blogs en ce moment... Peut-être que je rechigne à utiliser ces mêmes additifs qui font que j'achète de moins en moins de produits préparés... Mais peut-être que j'ai tort !?! Une question que je me pose aussi : cette lécithine de soja est-elle fabriquée avec du soja sans OGM ?
    Mis à part ces réticences, je trouve ta recette tèrs alléchante. Rouget, fenouil, poitrine et badiane. Hummm !

    Par belleble, dimanche 20 août à 12:17
  • Oui, cette recette est superbe, les associations de goûts et de textures sont parfaites! Je me pose les même questions que belleblé par rapport à la lécithine, il faudrait que je décortique une étiquette... Où est-ce que ça s'achète, en grande surface?
    Bravo en tout cas pour cette assiette TRES appétissante...

    Par Véro, dimanche 20 août à 15:57
  • Quelle belle presentation!
    Aussi l'hibiscus, j'adore!Une vrai pro.

    Par lory, dimanche 20 août à 18:58
  • mmm génial, avec du speck en plus... ahlala tu me perturbes avec tes produits italiens !!
    Mon esprit vagabonde immédiatement et irrémédiablement sur les marchés (que je n'aurais sans doute pas le temps de faire, enfin pas tous en 3 jours il y en aura peu, mais j'ai prévu de partir seule en septembre si mon chéri ne se décide pas et/ou ne peut plus, ras-la casquette !!lol)et je pense à ce que je vais pouvoir ramener... jene sais même plus tant il y en aurait ! POurvu que je ramène au moins une chose !!! lol
    Bref, ta recette me plaît énormément, je crois que je vais partir à la recherche de lécithine de soja, euh.. après les marchés italiens ou bien ... avant ! ah non trop dur, fifille-perturbée !!

    Baci

    Par Thalie, lundi 21 août à 10:08
  • J'aime beaucoup beaucoup ces melanges terre-mer. Quant au rouget, c'est un delice!

    Par Gracianne, lundi 21 août à 10:33
  • J'aime beaucoup l'association fenouil et poisson. Ta recette me donne très faim!

    Par anne, lundi 21 août à 16:45
  • licethine de soja

    ou prends tu la licethine et surtout sous qhelle forme (liquide poudre )
    sur internet je ne l a trouve que en gellules
    bravo tes photos donnent de plus en plus envie!

    Par pitina, mardi 03 avril à 17:36

Poster un commentaire