jeudi 03 août
CREME AUX QUATRE CHOCOLATS DE CHRISTOPHE FELDER
Quand on feuillette le petit "cahier" de Christophe FELDER « Leçons de pâtisserie », tout est tellement joli que c’est forcément bon.
Après l’avoir lu et relu, après avoir vu certaines recettes sur d’autres blogs, j’avoue avoir craqué pour la leçon 23 intitulée : CREME 4 CHOCOLATS. J’ai donc décidé de la plagier totalement… Christophe est un pâtissier de la génération actuelle, je n’ai rien changé alors qu’habituellement, j’ai assez tendance à diminuer le sucre indiqué.
Pour ce qui est de la mise dans les verres, ’ai eu quelques problèmes.
En respectant exactement les proportions, je n’avais pas tout à fait suffisamment d’appareil pour les deux couches supérieures. Je suppose que c’est du à la forme de mes verres.
Et puis, comme j’ai fait ça pendant les grosses chaleurs et qu’il faut réfrigérer entre chaque couche, les deux dernières (toujours elles que je n’ai pas osé laissé dehors pour cause de crème fraîche et de canicule) n’avaient pas l’aspect souhaité.
Enfin, c’était bon quand même, peut-être un peu trop crémeux,(pardon Christophe), j’ai donc fait des petits trucs croustillants avec rappel de pistaches et de noisette pour apporter un petit peu de croquant.
CREME 4 CHOCOLATS
Pour 6 personnes :
2 feuilles de gélatine
90 g de chocolat noir à 60 à 70%
90 g de chocolat au lait à pâtisser
90 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache (ou voir la recette à la fin de celle-ci)
25 cl de lait entier
50 g de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
50 cl de crème fouettée
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Préparer les 3 chocolats en les hachant finement et en les mettant dans trois récipients séparés. Placer la pâte de pistache dans un quatrième récipient.
Chauffer le lait et la crème liquide à feu moyen. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir, leur ajouter une partie du liquide chaud, reverser le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise. Ôter du feu.
Placer une feuille de gélatine dans le chocolat blanc, l’autre dans la pâte pistache.
En utilisant la balance, mettre 95 g de crème cuite et encore chaude dans chaque récipient et mélanger bien au fouet pour avoir des crèmes bien lisses.
Verser 125 g de crème fouettée dans chacun des récipients et incorporer la à chaque crème.
Repartir les 4 mousses dans des verres, en commençant par la noire, la blanche, celle au lait et finir par la pistache. Tapoter les verres entre chaque couche sur la paume de la main pour que les étages soient bien nets.
Réserver les pots au moins deux heures au frais.
Christophe Felder conseille de travailler dans une pièce tempérée, c’est plutôt difficile en ce moment et je vous explique plus haut ce qui s'est passé..
Pour terminer, je vous donne aussi sa recette de pâte de pistache ,que je n’ai pas utilisée puisque je n’ai pas de problème pour m’en procurer toute faite en pot.
Pâte de pistache :
Mélanger 200 g de pistaches crues non salées et épluchées avec 5 càs de sirop d’orgeat et laisser tourner 5 à 10 mn. L’ensemble va se transformer en une pâte épaisse.
Mercotte qui va sûrement me lire pourra me dire comment faire pour qu' en mettant au frigo successivement les deux premières couches, l'appareil des couches 3 et 4 préparées au même moment ne prenne pas trop?
Une fois le dessert mangé, mes conclusions sont que c'est très bon mais je pense qu'il faut qu'il y ait moitié moins de pistache, car c'est un peu trop dominant par rapport aux autres goûts, et pourtant, je suis une adepte de la pistache.
technorati tags: crème chocolat felder dessert entremet recette mamina
Commentaires
Mercotte, merci pour ta réponse. Je pense que je vais recommencer en faisant ma crème anglaise en deux fois et ton idée de fruit de la passion se transformera peut-être en framboise ou citron car les fruits de la passion ne sont pas ce que je préfère.
Je ferai sans doute ta version de ganache émulsionnée mais, je réeesaiyerai avec la crème anglaise quand même car les deux premières couches étaient légères et avaient une consistance parfaite.
Je te tiendrai au courant.
Encore merci pour tes judicieux conseils.
Une
Très appétissant, tu as raison, même les recettes des grands, on a quand même le droit de les critiquer (un peu...)
je suis une adepte de ce livre de Christophe Felder et j'avais repéré cette recette mais il y en a tellement, j'en ai déjà mis 2 sur mon blog et d'autres suivront c'est certain ainsi que chez d'autres, on va finir par retrouver le livre en entier sur internet ;-))
Pour Sylvie,
Nrmalement, les 4 strates auraient du être aussi lisse et régulières que les deux premières.
Kitchenette,
Critique d'un grand mise à part, le dessert a tout de même été très apprécié.
Je viens de m'offrir le livre, et j'ai déjà prévu de faire cette recette. Pour l'alléger à ma façon j'oublierai la partie pistache :)
Pour Marie,
Peut-être que du fruit comme le suggère Mercotte apporte une fraîcheur appréciable pendant l'été.
l'idée de rajouter la tuile est excellente car c'est vrai que la consistance doit être un peu molle... même si les saveurs sont exquises!
Une autre idée serait de mettre de la feuilletine(gavottes) entre les couches ce qui pourrait rajouter du croustillant!
Merci Chantal, j'avais bien pensé aux feuilletines mais je voulais suivre Ch. Felder pas à pas.
La rectte de la tuile est dans un billet de ce matin aussi, mais j'avais oublé de la mettre!!!
Je suis bouche bée devant le titre, devant la photo. Quelle recette tout de même. Bravo mamina.
Tarzile
Merci à vous tous d'avoir un peu bavé sur cette recette, je vous tiendrai au courant des évolutions.
Je ne sais pas si la feuilletine serait adaptée entre les couches, elle ramollirait très certainement au contact des crèmes. Au niveau de ta réalisation, je la trouve très jolie ;) et merci pour la recette de pâte de pistache, tu sais tout comme moi que l'on en trouve pas à Bourges :( à moins d'avoir la carte métro
C'est grandiose...
merci Mamina pour cette recette et les conseils de Mercotte. Maintenant il faut que je cherche comment on fait pour la ganache emulsionnée de Mercotte... Bah oui je fais ce je peux ;-)
En plus, pour ne rien gacher c'est très beau.
Miss Diane,
Ici, pour l'instant, la canicule est partie, on peut cuisiner sans risque de surchauffe.
Pour Avital,
C'est joli, oui, mais moins que sur la photo d'origine... mais, ça sera mieux la prochaine fois!
Je reprends où je m'étais arrêtée.
"Mon Dieu", je les avais vues me jour de leur publication et je suis tombée en arrêt devant elles ... quels jolis écrins pour de si belles mousses !
Un réel supplice !! Même avec le chocolat blanc ;o)
Un problème de couche ? Où ça ? tu es folle, faut pas le dire personnen'avait rien vu ! Si j't'assure...
Mais une question subsiste (bêtement) en moi... Il est où le 4ème chocolat ? Ha ! tu t'y attendais pas à celle-là n'est-ce-pas ? Ou alors cela ne t'étonne guère de ma part !!
Je suis conquise par ce dessert et le long biscuit fragile qui le surplombe... heureusement pour lui, ce n'est que virtuel de mon point de vue... miam ! Gnarc !
Baci, Baci, Baci...
ps: et je pleure tandis que ma belle-môman a envahi "notre" maison italienne pour la semaine ... grr ô rage, ô désespoir... quand pourrais-je partir moi zossi ? :'(
C'est vrai que c'est une pure douceur, le titre avec 4, n'est pas de moi!!! mais c'est un peu de la triche.
Fan-Club de Christophe
Bravo!
Cela fait longtemps que je fais vos panna-cota merveilleux et autres recettes de votre blog. Depuis l'an dernier je prends des cours à Paris avec Christophe qui est un professeur remarquable par sa qualité pédagogique et sa disponibilité.
Si vous le permettez je lui passe l'adresse de votre blog je suis sure que cela lui fera plaisir.
Gourmandement,
Brigitte
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Cette recette m'avait aussi beaucoup plu mais bon, déjà comme j'en ai assez de la pistache j'aurais terminé par une couche passion!! mais là n'est pas le sujet !
Je n'aurais pas tout à fait procédé comme sur la recette, j'aurais fait 4 crèmes anglaises différentes, et fait donc mes 4 mousses séparément , j'aurais incorporé la gélatine ramollie directement dans chaque crème anglaise dressé 1 mousse dans les verres, laissé prendre au frigo puis une autre mousse et ainsi de suite, certes c'est plus long mais c'est plus sûr ! peut être pour la fermeté augmenter légèrement la gélatine pour les mousses trop molles !
En vrai de vrai je n'aurais pas fait de crème anglaise mais seulement une mousse à partir d'une ganache émulsionnée avec la crème + gélatine puis chantilly mousseuse, au congel entre chaque couche, et le dessert serait bp plus léger encore ! voili voilà ce que tu m'inspires ce matin ! sous la pluie bienfaisante pour ma pelouse!