Et si c'était bon...

Dans la cuisine et à table, recettes d'une gourmande passionnée.

jeudi 03 août

CREME AUX QUATRE CHOCOLATS DE CHRISTOPHE FELDER

Quand on feuillette le petit "cahier" de Christophe FELDER «  Leçons de pâtisserie », tout est tellement joli que c’est forcément bon.

FELDER1

Après l’avoir lu et relu, après avoir vu certaines recettes sur d’autres blogs, j’avoue avoir craqué pour la leçon 23 intitulée : CREME 4 CHOCOLATS. J’ai donc décidé de la plagier totalement… Christophe est un pâtissier de la génération actuelle, je n’ai rien changé alors qu’habituellement, j’ai assez tendance à diminuer le sucre indiqué.
Pour ce qui est de la mise dans les verres, ’ai eu quelques problèmes.
En respectant exactement les proportions, je n’avais pas tout à fait suffisamment d’appareil pour les deux couches supérieures. Je suppose que c’est du à la forme de mes verres.
Et puis, comme j’ai fait ça pendant les grosses chaleurs et qu’il faut réfrigérer entre chaque couche, les deux dernières (toujours elles que je n’ai pas osé laissé dehors pour cause de crème fraîche et de canicule) n’avaient pas l’aspect souhaité.
Enfin, c’était bon quand même, peut-être un peu trop crémeux,(pardon Christophe), j’ai donc fait des petits trucs croustillants avec rappel de pistaches et de noisette pour apporter un petit peu de croquant.

CREME 4 CHOCOLATS

CREME_4_CHOCO1

Pour 6 personnes :

2 feuilles de gélatine
90 g de chocolat noir à 60 à 70%
90 g de chocolat au lait à pâtisser
90 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache (ou voir la recette à la fin de celle-ci)
25 cl de lait entier
50 g de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
50 cl de crème fouettée

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Préparer les 3 chocolats en les hachant finement et en les mettant dans trois récipients séparés. Placer la pâte de pistache dans un quatrième récipient.
Chauffer le lait et la crème liquide à feu moyen. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir, leur ajouter une partie du liquide chaud, reverser le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise. Ôter du feu.
Placer une feuille de gélatine dans le chocolat blanc, l’autre dans la pâte pistache.
En utilisant la balance, mettre 95 g de crème cuite et encore chaude dans chaque récipient et mélanger bien au fouet pour avoir des crèmes bien lisses.
Verser 125 g de crème fouettée dans chacun des récipients et incorporer la à chaque crème.

Repartir les 4 mousses dans des verres, en commençant par la noire, la blanche, celle au lait et finir par la pistache. Tapoter les verres entre chaque couche sur la paume de la main pour que les étages soient bien nets.
Réserver les pots au moins deux heures au frais.

Christophe Felder conseille de travailler dans une pièce tempérée, c’est plutôt difficile en ce moment et je vous explique plus haut ce qui s'est passé..

Pour terminer, je vous donne aussi sa recette de pâte de pistache ,que je n’ai pas utilisée puisque je n’ai pas de problème pour m’en procurer toute faite en pot.
Pâte de pistache :
Mélanger 200 g de pistaches crues non salées et épluchées avec 5 càs de sirop d’orgeat et laisser tourner 5 à 10 mn. L’ensemble va se transformer en une pâte épaisse.

Mercotte qui va sûrement me lire pourra me dire comment faire pour qu' en mettant au frigo successivement les deux premières couches, l'appareil des couches 3 et 4 préparées au même moment ne prenne pas trop?

Une fois le dessert mangé, mes conclusions sont que c'est très bon mais je pense qu'il faut qu'il y ait moitié moins de pistache, car c'est un peu trop dominant par rapport aux autres goûts, et pourtant, je suis une adepte de la pistache.

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Posté par maminaclaude à 06:00 - Dessert - Commentaires [36] - Permalien [#]

Commentaires

    Fan-Club de Christophe

    Bravo!
    Cela fait longtemps que je fais vos panna-cota merveilleux et autres recettes de votre blog. Depuis l'an dernier je prends des cours à Paris avec Christophe qui est un professeur remarquable par sa qualité pédagogique et sa disponibilité.
    Si vous le permettez je lui passe l'adresse de votre blog je suis sure que cela lui fera plaisir.
    Gourmandement,
    Brigitte

    Par Brigitte, vendredi 17 octobre à 15:08
  • Cette recette m'avait aussi beaucoup plu mais bon, déjà comme j'en ai assez de la pistache j'aurais terminé par une couche passion!! mais là n'est pas le sujet !
    Je n'aurais pas tout à fait procédé comme sur la recette, j'aurais fait 4 crèmes anglaises différentes, et fait donc mes 4 mousses séparément , j'aurais incorporé la gélatine ramollie directement dans chaque crème anglaise dressé 1 mousse dans les verres, laissé prendre au frigo puis une autre mousse et ainsi de suite, certes c'est plus long mais c'est plus sûr ! peut être pour la fermeté augmenter légèrement la gélatine pour les mousses trop molles !
    En vrai de vrai je n'aurais pas fait de crème anglaise mais seulement une mousse à partir d'une ganache émulsionnée avec la crème + gélatine puis chantilly mousseuse, au congel entre chaque couche, et le dessert serait bp plus léger encore ! voili voilà ce que tu m'inspires ce matin ! sous la pluie bienfaisante pour ma pelouse!

    Par mercotte, jeudi 03 août à 07:06
  • Mercotte, merci pour ta réponse. Je pense que je vais recommencer en faisant ma crème anglaise en deux fois et ton idée de fruit de la passion se transformera peut-être en framboise ou citron car les fruits de la passion ne sont pas ce que je préfère.
    Je ferai sans doute ta version de ganache émulsionnée mais, je réeesaiyerai avec la crème anglaise quand même car les deux premières couches étaient légères et avaient une consistance parfaite.
    Je te tiendrai au courant.
    Encore merci pour tes judicieux conseils.
    Une

    Par mamina, jeudi 03 août à 07:39
  • Ta verrine est vraiment très jolie !
    Et on ne voit pas que tu as eu des problèmes de couches... ;o)

    Par Sylvie, jeudi 03 août à 08:26
  • Très appétissant, tu as raison, même les recettes des grands, on a quand même le droit de les critiquer (un peu...)

    Par kitchenette, jeudi 03 août à 08:37
  • je suis une adepte de ce livre de Christophe Felder et j'avais repéré cette recette mais il y en a tellement, j'en ai déjà mis 2 sur mon blog et d'autres suivront c'est certain ainsi que chez d'autres, on va finir par retrouver le livre en entier sur internet )

    Par Choupette, jeudi 03 août à 08:52
  • C' est difficile de résister à ne pas te dévaliser ce matin!

    Par Ellie, jeudi 03 août à 08:58
  • Ce doit être un vrai délice!

    Par hélène, jeudi 03 août à 09:08
  • Pour Sylvie,
    Nrmalement, les 4 strates auraient du être aussi lisse et régulières que les deux premières.
    Kitchenette,
    Critique d'un grand mise à part, le dessert a tout de même été très apprécié.

    Par mamina, jeudi 03 août à 09:15
  • Je viens de m'offrir le livre, et j'ai déjà prévu de faire cette recette. Pour l'alléger à ma façon j'oublierai la partie pistache

    Par Marie, Paris, jeudi 03 août à 09:25
  • Pour Marie,
    Peut-être que du fruit comme le suggère Mercotte apporte une fraîcheur appréciable pendant l'été.

    Par mamina, jeudi 03 août à 09:34
  • Tu es dans quel coin de France toi déjà ?!! Parce que si ce n'est pas trop loin, j'arrive...

    Par Mijo, jeudi 03 août à 10:05
  • Bravo Mamina!

    Très jolie verrine de dessert trés colorée, tu la vraiment bien réussit.

    Par tatyval71, jeudi 03 août à 10:16
  • Mijo, j'habite le Berry, et toi?
    Tatyval, merci.

    Par mamina, jeudi 03 août à 10:22
  • Waou, la verrine quadrichromique sur fond rose: giga pop!

    Par Estebe, jeudi 03 août à 10:46
  • l'idée de rajouter la tuile est excellente car c'est vrai que la consistance doit être un peu molle... même si les saveurs sont exquises!
    Une autre idée serait de mettre de la feuilletine(gavottes) entre les couches ce qui pourrait rajouter du croustillant!

    Par Chantal 33, jeudi 03 août à 11:33
  • superbe cette verrin eet tout ce qu'il dedans j'aime )

    Par salwa, jeudi 03 août à 11:35
  • Merci Chantal, j'avais bien pensé aux feuilletines mais je voulais suivre Ch. Felder pas à pas.
    La rectte de la tuile est dans un billet de ce matin aussi, mais j'avais oublé de la mettre!!!

    Par mamina, jeudi 03 août à 11:43
  • Moi aussi j'aime bien l'idée des gavottes ! En tout cas c'est superbe !

    Par Papilles&Pupille, jeudi 03 août à 12:20
  • ça en jette cette jolie coupe !!!

    Par bergeou, jeudi 03 août à 12:42
  • Arrrgghhhh! Slurp slurp! Miam miam! Voilà tout ce que je pense de tes coupes 4 chocolat! )

    Par Abracadabra, jeudi 03 août à 13:22
  • Abracadabra,
    Je trouve que tu penses très bien!

    Par mamina, jeudi 03 août à 13:35
  • Attends ,je vais chercher une petite cuillère...

    Par Colette, jeudi 03 août à 15:04
  • mmmmm!!!! Je n'ai qu'une envie, te faucher une coupe!

    Par Scherneel, jeudi 03 août à 15:40
  • Je suis bouche bée devant le titre, devant la photo. Quelle recette tout de même. Bravo mamina.

    Tarzile

    Par Tarzile, jeudi 03 août à 17:19
  • Trop belle cette coupe bien généreuse, moi je me suis toujours arrétée aux 3 chocolats.

    Par sylvieaa, jeudi 03 août à 21:33
  • Merci à vous tous d'avoir un peu bavé sur cette recette, je vous tiendrai au courant des évolutions.

    Par mamina, jeudi 03 août à 21:47
  • Je ne sais pas si la feuilletine serait adaptée entre les couches, elle ramollirait très certainement au contact des crèmes. Au niveau de ta réalisation, je la trouve très jolie et merci pour la recette de pâte de pistache, tu sais tout comme moi que l'on en trouve pas à Bourges à moins d'avoir la carte métro

    Par Lilo, jeudi 03 août à 23:12
  • C'est grandiose...
    merci Mamina pour cette recette et les conseils de Mercotte. Maintenant il faut que je cherche comment on fait pour la ganache emulsionnée de Mercotte... Bah oui je fais ce je peux
    En plus, pour ne rien gacher c'est très beau.

    Par Grignote, vendredi 04 août à 00:50
  • Très tentant ce dessert! Et vive ta patience Mamina pour ce beau travail par temps de canicule!

    Par Miss Diane, vendredi 04 août à 04:04
  • je les trouve très réussies!!

    Par avital, vendredi 04 août à 04:16
  • Miss Diane,
    Ici, pour l'instant, la canicule est partie, on peut cuisiner sans risque de surchauffe.
    Pour Avital,
    C'est joli, oui, mais moins que sur la photo d'origine... mais, ça sera mieux la prochaine fois!

    Par mamina, vendredi 04 août à 08:30
  • Très beau !!!!!
    Bravo !!!!
    Bizzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Par barbichounette, samedi 05 août à 18:05
  • tu es mon maitre.......

    Par La Fée Maison, dimanche 06 août à 14:09
  • Je reprends où je m'étais arrêtée.
    "Mon Dieu", je les avais vues me jour de leur publication et je suis tombée en arrêt devant elles ... quels jolis écrins pour de si belles mousses !
    Un réel supplice !! Même avec le chocolat blanc ;o)
    Un problème de couche ? Où ça ? tu es folle, faut pas le dire personnen'avait rien vu ! Si j't'assure...
    Mais une question subsiste (bêtement) en moi... Il est où le 4ème chocolat ? Ha ! tu t'y attendais pas à celle-là n'est-ce-pas ? Ou alors cela ne t'étonne guère de ma part !!
    Je suis conquise par ce dessert et le long biscuit fragile qui le surplombe... heureusement pour lui, ce n'est que virtuel de mon point de vue... miam ! Gnarc !
    Baci, Baci, Baci...

    ps: et je pleure tandis que ma belle-môman a envahi "notre" maison italienne pour la semaine ... grr ô rage, ô désespoir... quand pourrais-je partir moi zossi ? :'(

    Par Thalie, mardi 08 août à 01:41
  • C'est vrai que c'est une pure douceur, le titre avec 4, n'est pas de moi!!! mais c'est un peu de la triche.

    Par mamina, mardi 08 août à 08:04

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