lundi 31 juillet
KKVKVK 11 ème édition... ILE PERDUE ....
Le KKVKVK, depuis que j’ai découvert les blogs, je trouvais ça rigolo.
Mais l’idée d’y participer un jour ne m’effleurait même pas et puis, en voyant le thème de cette 11ème édition, je me suis dit : « pourquoi pas ? »
Lorsque m’inspirant du blanc manger d’œuf de Sooïshi, j’ai fait mon cœur rouge à découvrir, c’était une île flottante posée sur un fond de coulis de fraises. J'aurais pu décliner cette recette, mais je crois plutôt que je vais vous révéler une recette de la famille de Monsieur Mamina.
Au bout de quelques années de vie commune avec Monsieur Mamina, ce dessert faisant partie de tous les repas de Fêtes, j’ai demandé la recette. Les premières fois, je n’ai obtenu qu’un discret sourire d’excuse et un non tout à fait catégorique.
Et puis, un jour, sans plus d’explication que cela, Beau-papa m’a donné un bristol recouvert de sa plus belle écriture : c’était la recette du Gâteau Gabrielle.
Pourquoi Gabrielle ?
Personne ne l’a jamais su mais il semblerait que cette recette soit dans la famille depuis les années 1940, je n’innove donc pas. Et pourtant, malgré le grand nombre de livres de cuisine que je possède, malgré mes lectures encore plus nombreuses, je n’ai jamais revu cette recette nulle part… Si quelqu’un d'entre vous la connaît déjà et sait d’où elle vient, je serais ravie de le savoir.
Je vous donne la recette telle qu’on me l’a livrée mais personnellement, je trouve ça un peu trop sucré pour notre goût actuel.
J’ai l’ai donc modifiée à ma façon en mettant moins de sucre et surtout un coulis d’abricot pour remplacer la crème anglaise presque trop douce avec la consistance très onctueuse du gâteau.
GATEAU GABRIELLE
Pour 6 personnes :
Recette initiale :
Le gâteau :
200 g de sucre cristallisé
½ petit verre d’eau
5 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
La crème anglaise :
½ l de lait entier
100 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
Faire un caramel acajou avec le sucre cristallisé et l’eau.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme et leur ajouter le sucre en poudre.
Toujours en laissant tourner le robot assez rapidement pour éviter les grumeaux, faire couler le caramel chaud en filet (la chaleur de ce dernier va cuire les blancs montés).
Verser dans un grand moule à manqué beurré (ou dans des moules en silicone individuels). Réserver au réfrigérateur.
Attention, le caramel doit idéalement être acajou, s’il est blond, le dessert n’aura pas de goût, s’il est trop foncé, il sera âcre.
Si on n’a pas de robot, il est conseillé d’être deux au moment où on verse le caramel car il faut tourner vigoureusement et verser en même temps. Pas facile avec seulement deux bras.
Faire la crème anglaise de façon habituelle en n’oubliant pas la vanille lorsque l’on porte le lait à ébullition.
Pour une grosse île flottante, démouler le gâteau sur un plat creux et verser doucement la crème anglaise autour.
J’ai choisi de servir des petites îles individuelles, histoire d’actualiser un peu la recette. Si j’avais eu plus d’imagination, j’aurais peut-être pu avoir une idée de verrine…mais, non !
Par contre pour conserver le côté île et pour une note croquante, j’ai ajouté un petit arbre.
Ma recette :
Le gâteau :
200 g de sucre cristallisé
½ petit verre d’eau
5 blancs d’œufs
80 g de sucre
Procéder exactement de la même manière que précédemment, le caramel doit être acajou, c’est le seul point un peu délicat de la recette.
Le coulis :
500g d’abricots mûrs à point
100 g de sucre en poudre
½ jus de citron
1 gousse de vanille
Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant 15 mn les abricots lavés, dénoyautés avec la gousse de vanille grattée et le jus de citron.
Mixer et réserver au frais. Si le coulis est un peu trop épais, le détendre avec un peu d’eau.
Pour l’arbre :
Préchauffer le four à 180°, étaler au doigt mouillé sur un silpat, une noisette de glucose et 2 ou 3 gouttes de colorant vert. Ne pas oublier de poser sur la tuile de glucose un batônnet qui se fixera dans le glucose à la cuisson. Enfourner environ 8 mn et bien laisser refroidir avant de décoller. Entreposer au frigo en boîte hermétique avant de planter l’arbre dans l'île à la dernière minute.
Servir comme une île flottante classique.
technorati tags: îleflottante gabrielle gateau dessert entremet recette mamina
dimanche 30 juillet
MAMINA'S FOLIES 2, ET AVEC CA, QU'AVONS NOUS BU?
Hier, je vous ai fait un compte-rendu assez fidèle de notre dîner chez Jean Paul Abadie, à l'Amphitryon à Lorient. Je vous avais promis de parler des vins, je tiens ma promesse, mais je ne peux pas résister à vous montrer une photo de Monsieur Mamina après le repas:
Vannes
Véronique Abadie, secondée par son sommelier nous a conseillé de prendre un verre de vin pour deux plats, nous l'avons écoutée. C'est toujours un moment agréable car cette passionnée de vin se fait un malin plaisir à nous faire découvrir d'excellentes choses à des prix toujours abordables.
Je n'ai pas pensé à faire des photos des bouteilles, j'aurais peut-être du, cela m'aurait peut-être évité une mémoire un peu défaillante en particulier sur certaines années.
Avec nos amuses-bouche et les deux poissons qui ont suivi, nous avons bu un verre de Sauvignon, appellation Fié de chez Chevalier à Saint philibert de Grand Lieu (44). Cépage Sauvignon.
Pour la suite, un Château d'Antignac 2004, appellation Limoux, 85% de Chardonnay et 15% de Mauzac. Ce blanc est encore un peu trop sur le bois mais sa puissance se mariait bien avec le rouget et le homard.
Pour le veau, nous avons bu un Vin de pays de Vendée, cuvée Orfeo Domaine de la Chaume, 85770 Vix, 85% Merlot et 15% Negrette. Parfait sur notre viande.
Pour conclure avec le dessert, accord remarquable sur le chocolat avec un vin du Domaine La Croix-Chaptal. qui nous a apporté une légèreté que nous avons beaucoup appréciée pour terminer ce superbe repas.
samedi 29 juillet
MAMINA'S FOLIES A LORIENT...
Trois jours en Bretagne et une étape à Lorient.
Non, ce n’était pas pour nous y promener, car franchement, Lorient, ce n’est pas vraiment une ville de rêve.
Les Lorientais ont la mer, d’accord, ils ont le poisson qui va avec, d’accord, mais surtout, ils ont Jean Paul ABADIE et là, ça vaut le déplacement.
Occitan, immigré en Bretagne (il a gardé l’accent) pour cause de mariage, il utilise les produits de la mer avec talent et générosité.
Dans un quartier totalement excentré, un bâtiment discret vous attend : c’est l’Amphitryon.
Le décor intérieur est sobre moderne, gris éclairé par quelques statuettes de verre.
Le « voisin » des Abadie est un verrier artiste qui réalise toutes les assiettes du restaurant
Véronique, son épouse, experte en vins, nous accueille avec simplicité et gentillesse et là, commence la folie.
Comment choisir entre la sagesse (2 plats) ou Folies, le menu goûte à tout, bien nommé avec sa succession de saveurs et de découvertes touts servies dans des assiettes de verre totalement étonnantes.
Les photos qui suivent seront plus éloquentes que toutes les paroles que je pourrais dire.
Sur un galet de verre, les amuses-bouche: rillettes de maqueraux, surprenant granité de carottes-gingembre, sablé olives-parmesan, capuccino d'étrille, palourde et huître.
Dans une tasse: purée d'artichaut et sa gelée de homard, quenelle de crème au caviar d'Aquitaine.
On est ensuite passé aux choses sérieuses, dans un menu qui s'appelle "FOLIES", il était temps!
Une déclinaison de sardines "en sandwich" de sardines avec son verre de mousse d'araignée.
Cabillaud demi-sel et sa croquette de brandade sur une purée à l'huile d'olive ou une huile d'olive à la purée, Je ne sais plus très bien...petite quenelle de ratatouille et puis encore quelques grains de caviar d'Aquitaine, "folies", je vous l'ai dit.
Une autre vue, pour l'assiette.
Un filet de rouget sur une vague de verre retenant l'écume de citron, artichaut et grain de cassis.
Et puis, non, ce n'est pas fini:
Homard et coquillages dans une nage épicée.
Morceaux choisis de veau: ris, rognons et filet accompagnés d'une asperge verte à la truffe d'été et de quelques girolles.
Qui a parlé de Folies?
Je n'ose pas continuer.
Monsieur Mamina a trouvé une petite place pour le fromage... pas moi, je savais qu'il y avait DEUX desserts.
Divagation sur la fève de cacao avec de fines feuilles de gré de cacao (coucou à Mercotte) jouant au mille- feuille. L'assiette est plus éloquente que moi. Mais, je dois dire que les petites gouttes transparentes qui sont une réduction de pamplemousse comme un caramel ajoutent leur note amère à cet ensemmble de forte suavité. On a tout mangé, et enfin il y avait:
Un sandwich à la mûre et son crèmeux d'hibiscus.
Les gousses de vanille que vous apercevez sont dessinnées dans l'épaisseur de l'assiette.
Il y avait des mignardises, on a oublié de les photographier...
Demain, je vous parle de ce qu'on a bu, enfin, moi pas plus de deux verres car je ramenais la voiture.
vendredi 28 juillet
ITALIENNE ATTITUDE, LES GNOCCHIS
²²²Il paraît que la canicule nous quitte demain, je reviens donc à l'Italie, j’ai du mal à quitter les traditions culinaires de ce pays, mais j'avais mis cette petite recette de côté pour cause de chaleur.
Quand on ne mange pas les légumes des Italiens, on aime tout le reste chez eux. Les pâtes, toutes leurs pâtes, leurs nombreuses façons aussi de faire le riz et aussi naturellement les gnocchis. Qui n’a pas goûté une fois des gnocchis faits maison ne sait pas ce que c’est que de vrais gnocchis.
J’ai eu cette révélation, il y a quelques années, en voyage à Florence, Monsieur Mamina et moi avons déjeuné dans un restaurant alors que nous avons l’habitude d’aller dans les petites trattorias de quartier. Le restaurant s’appelle Da Penello et j’y ai mangé des gnocchis au beurre de sauge, les meilleurs que j’aie jamais mangés.
Après de nombreux essais et quelques ratages, tout au moins au niveau de la consistance, je me suis fixée sur cette recette, la plus proche sans doute de celle qu’on m’avait servie.
Les gnocchis que vous trouvez au rayon des produits frais des supermarchés sont aussi éloignés de la saveur de ceux que vous ferez vous mêmes qu’un haricot vert de conserve peut l’être d’un haricot vert de jardin.
J’ai la chance d’avoir un gros pied de sauge dans mon « jardin », (je vous ai déjà dit que c’était un mot bien prétentieux pour ma petite cour) il résiste à la canicule comme aux hivers pluvieux ou très froids, j’ai donc pu vous faire ces gnocchis au beurre de sauge mais, on peut les préférer avec seulement un filet d’huile d’olive ou si c’est en accompagnement d’une viande, avec du jus ou avec de la sauce tomate.
Chacun choisit selon ses préférences, moi, je les mange plutôt avec ce beurre de sauge et un peu de parmesan.
GNOCCHIS AU BEURRE DE SAUGE
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Pour 8 personnes :
1 kg de pommes de terre (pommes de terre à purée)
250 g de farine
1 œuf
Sel
80 g de beurre fondu avec un peu de sel et une quinzaine de feuilles de sauge que l’on laisse infuser et qu'on filtre
Parmesan à volonté
Faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce qu’une lame de couteau les transperce facilement. Le temps varie selon la grosseur des pommes de terre.
Lorsqu’elles sont cuites, les passer sous l’eau très froide pour pouvoir les éplucher et les réduire en purée.
Incorporer la farine et l’œuf en travaillant assez rapidement, cette opération se fait parfaitement au robot avec le crochet (K, si c’est un Kenwood) à purée. Le mélange doit être souple mais non élastique.
Fariner largement le plan de travail ou prendre un torchon. Se fariner aussi les mains et prélever la valeur d’une mandarine de pâte Faire un rouleau de l’épaisseur d’un pouce. Déposer ce rouleau sur le torchon ou le plan de travail. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
Couper des tronçons de 2,5 cm et les écraser légèrement avec le dos d’une fourchette.
Faire bouillir un grande cocotte d’eau bien salée. Dès l’ébullition, verser les gnocchis. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface, les enlever au fur et à mesure à l’écumoire et les assaisonner immédiatement avec le beurre de sauge.
Servir le parmesan à part.
jeudi 27 juillet
REPONSE AU QUESTIONNAIRE IMPORTANT
Retour de Bretagne, je croyais qu'il y ferait frais, c'était une illusion mais c'était bien agréable quand même.
Vous n'aurez droit qu' à deux photos, juste pour meubler un peu, mais je vous épargne le séance diapo complète.
Par contre, vous n' échapperez pas un de ces jours très prochains, au reportage d'un dîner fantastique à l'Amphitryon, à Lorient chez Jean Paul et Véronique ABADIE.
Juillet 2006, 21 heures.
Donc, pour mon questionnaire, je vous remercie de vos nombreuses réponses et je vais donc adopter la solution que le plus grand nombre recommande...
Je vous répondrai sur le blog , et par mail si la question est plus personnelle.
Quimper, Juillet 2006.
PETITES MADELEINES AUX PRALINES ROSES
Avec une petite crème dessert… pas celle pour laquelle on se lève tous... une petite friandise fait parfois plaisir.
Toutes ces panna cotta, crèmes brûlées et autres bavarois seront heureux si on leur offre un accompagnement qui disparaîtra aussi rapidement qu'eux.
Ayant fait l’acquisition d’un moule à petites madeleines, je n’ai pas pu résister à l’envie de mettre quelques brisures de pralines dans ma pâte... juste pour la couleur!
Celle-ci a pris une ravissante couleur rose mais, alors qu’avec mes moules à madeleines classiques, j’obtiens toujours des madeleines bien bossues, là, j’ai été un peu déçue.
Ces petites choses étaient quand même très bonnes et se sont laissées manger sans problème.
PETITES MADELEINES AUX PRALINES
Pour une bonne quarantaine de mini-madeleines ou une vingtaine de madeleines de taille normale.
3 œufs
80 g de sucre
150 g de farine
125 g de beurre
60 g de brisures de pralines
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
La veille :
Faire fondre le beurre doucement. Travailler le sucre, les œufs et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter alors la farine, la levure et les pralines et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Ne remplir les moules que jusqu’aux 2/3 et faire cuire dans un four préchauffé à 210° pendant environ 5 mn pour les petites et 8 à 10 mn pour les plus grosses.
Les laisser tiédir un peu avant de démouler sur une grille et essayer de ne pas les manger tout de suite, bien que ce soit très, très bon quand c’est encore tiède.
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mercredi 26 juillet
CROSTINI OU TARTINE ?
Un petit apéritif imprévu, on fouille dans le frigo… qu’est-ce qui reste ?
Quelques tomates confites, j’en utilise très souvent et je les confis plus ou moins longtemps, selon mes besoins. Il y a aussi 2 tranches de jambon de parme et un bol de caviar d’aubergines.
Un petit reste de baguette et on peu improviser des bruschettas… on pourrait dire toasts ou tartines, mais je préfère la consonance Italienne, vous aurez du mal à me changer.
Enfin donc, appelez-les comme vous voulez, mais mangez-les.
CROSTINI IMPROVISES
Couper la baguette en tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur, passer un pinceau d’huile d’olive recto-verso et enfourner quelques minutes, four à 210.Les tranches doivent se colorer légèrement mais ne doivent pas griller.
Pendant ce temps, couper les quartiers de tomates confites en 2, le jambon de Parme en morceaux à peu près de la taille des tranches de pain.
Tartiner, (le verbe « bruschetter » ne doit pas exister), d’abord le caviar d’aubergines en couche assez épaisse, poser un petit morceau de jambon et terminer par le pétale de tomate.
Caviar d’aubergines :
4 ou 5 aubergines plutôt longues et minces (environ 1 kg)
1 gousse d’ail écrasée
3 petits oignons nouveaux
10 cl d’huile d’olive
1 jus de citron (ou pour les réfractaires, une goutte de vinaigre)
Sel et poivre
Laver les aubergines et allumer le four à 180°. Les couper en deux dans le sens de la longueur et entailler la chair en quadrillage sur environ I cm d’épaisseur. Les enfourner environ 40 mn, si la chair se colore trop vite, les recouvrir d’un papier d’aluminium.
Lorsqu’elles sont bien tendres, récupérer le chair en la mettant dans un passoire environ une heure pour qu’elle rende son eau de végétation. Ecraser à la fourchette ou au mixer, le goût dans ce cas- là est un peu différent, moins rustique, peut-être.
Presser le citron et émincer finement les petits oignons, les incorporer à la pulpe d’aubergine. Saler, poivre et émulsionner avec l’huile d’olive comme vous le feriez pour une mayonnaise.
Réserver au frais. Ce caviar se conserve bien plusieurs jours, mais, bien souvent, les convives n’ en laissent pas beaucoup.
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Tags : apéritifmardi 25 juillet
DESSERT POUR PARESSEUSE FAISANT BEAUCOUP D'EFFET
On commence à voir les premières figues sur les marchés.
J’avoue que j’ai beaucoup de mal à ne pas y goûter dès qu’elles apparaissent et pourtant, je sais qu’il faut parfois attendre un peu car elles manquent souvent de parfum au début de la saison.
J’ai donc craqué, j’en ai acheté quelques unes et honnêtement, elles n’étaient pas encore au top..J’ai donc utilisé le remède miracle qui permet de transformer des figues crues pas terribles en un dessert tout à fait délicieux et vraiment facile.
Si vous le faites avec des figues plus goûteuses, il n’en sera que meilleur, mais comme ça, ce n’est déjà pas mal.
FIGUES AU CARAMEL
Pour 6 personnes :
12 figues
12 caramels au beurre salé
4 càs de gelée de groseilles
Une noisette de beurre pour le plat
Glace vanille:c’est mieux si on la fait soi-même, donc, je vous donne la recette à la fin, mais ce n'est jamais qu'un crème anglaise avec un peu de crème.
Préchauffer le four à 240°.
Beurre un plat à gratin à la bonne taille pour juste contenir les fruits.
Faire une incision en forme de croix sur le dessus de la figue et enfoncer un caramel à l’intérieur de celle-ci.
Poser les figues dans le plat beurré et les napper avec la gelée de groseilles. Enfourner pour 25 mn à une demie heure, arroser une fois ou deux avec le jus rendu.
En fin de cuisson, si le jus est très liquide, le faire réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Servir deux figues par personne avec de la glace vanille au fond de la coupe en les nappant d’un peu de jus réduit.
Glace à la vanille :
Faire une crème anglaise classique avec:
35 cl de lait, 15 cl de crème fleurette, une gousse de vanille et 65 g de sucre en poudre. Laisser refroidir et turbiner.
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lundi 24 juillet
QUESTION DE LA PLUS HAUTE IMPORTANCE...
A l'heure où vous trouverez ce bavardage, je serai en Bretagne pour trois jours, c'est peu, mais c'est un avant-goût des vacances à venir.
De toutes façons, nous ne partons jamais bien longtemps, mais plus souvent, par petits épisodes.
Par contre, pour ne pas vous abandonner pendant ces trois jours, je vous ai prévu quelques billets et surtout je voudrais que vous répondiez à une question que je me pose depuis quelques temps déjà: préférez-vous des réponses individuelles à vos commentaires ou bien faut-il répondre directement sur le blog.
Je ne sais réellement pas ce qui est le mieux.
Pour l'instant, j'ai toujours répondu à chaque question ou commentaire de manière directe mais peut-être n'est -ce pas ce que vous souhaitez.
En attendant votre réponse, je vous envoie ces quelques roses que Monsieur Mamina m'a offertes pour mon dernier anniversaire...
SOUPE GLACEE DE PECHES POIVREES A LA ROSE
Après avoir copié sans honte aucune et pour le plaisir de tous la soupe de melon de Fabienne de Eggs et Mouillettes, j’ai cherché une idée aussi simple et aussi fraîche et je l’ai trouvée dans un magazine que ma mère achète parfois : « Modes et Travaux ».
Sitôt lue, sitôt réalisée et après un petit temps de pose au réfrigérateur, sitôt dégustée et sitôt approuvée.
Comme je voulais vous donner la recette pour 6, j’ai légèrement modifié les proportions en insistant un peu sur le côté agrumes et c’était très bien.
J’ai aussi donné un tour de moulin à poivre sur mes verres au moment du service.
Pour le sirop de rose, j’utilise le sirop Monin, fabriqué à Bourges. Les produits de la Maison Monin sont excellents et il existe une gamme infinie de parfums.
SOUPE DE PECHES A LA ROSE
Pour 6 personnes:
10 pêches blanches bien mûres
1 citron
2 oranges
4 càs de sirop de rose
Quelques tours de moulin à poivre
Presser le citron et les oranges, peler les pêches avant de les dénoyauter, les passer au mixer avec le jus des agrumes et le sirop de rose.
Couvrir et réserver au froid jusqu’au moment de servir.
Si on met la préparation au congélateur, on peut aussi faire un granité... cette variante a été testée par ma fille qui l'a beaucoup appréciée.
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